Relatório Produção de Iogurte

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FACULDADE DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA – ÁREA 1
GABRYELLE OLIVEIRA DANTAS DA SILVA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRODUÇÃO DE IOGURTE
Salvador - Bahia
2018
GABRYELLE OLIVEIRA DANTAS DA SILVA
PRODUÇÃO DE IOGURTE
RELATÓRIO AULA EXPERIMENTAL
Relatório da aula experimental apresentado a Universidade ÁREA 1, como parte das exigências para a obtenção de nota da Avaliação Parcial 1, para a matéria de Tecnologia de Alimentos.
Orientadora: Silvana Palmeira
Salvador – Bahia
2018
Experimento 1 – Produção de Iogurte
1.0 - Introdução
O iogurte é uma bebida láctea fresca, produzida a partir da ação dos microorganismos Streptecoccus thermophilus e Lactobacillus bulgaris. Pode ser servido como lanche ou sobremesa e são divididos em classes como naturais, desnatados, light e funcionais. 
A bebida é apreciada por pessoas de todo o mundo, pode ser consumida com frutas, açúcar, mel, faz parte dos mais diversos cardápios e contém componentes essenciais para a saúde, como vitaminas e minerais, proteína, cálcio, potássio, fósforo, vitaminas B6 e B12. Além de ser um aliado da saúde, beleza, bem estar, o iogurte combate o mau hálito, cáries e problemas na gengiva.
No que diz respeito à fabricação do iogurte, existem bactérias que são usadas para transformar o açúcar encontrado no leite (lactose) em ácido lático, que é responsável por coagular o leite. Esse processo é conhecido como fermentação. Basicamente, duas bactérias são usadas no processo de fabricação de iogurtes, a Lactobacillus bulgaricus e a Streptococcus thermophilus. A primeira está mais relacionada com a cremosidade e o cheiro do iogurte, enquanto o Streptococcus thermophilus está mais relacionado com a fermentação.
 
2.0 - Objetivos
Obter iogurte natural com polpa de fruta e a própria fruta a partir de leite integral e observar as transformações ocorridas durante o processo.
3.0 - Materiais
Experimental:
- Panela
- Colher
- Placa de aquecimento
- Iogurteira
-Termômetro
- Gelo
- Iogurte natural
- Leite em pó
- Açúcar ou xarope de milho ou mel ou açúcar ou adoçante;
- Polpa de frutas
4.0 - Procedimentos e métodos
Para a fabricação do iogurte natural na nossa aula prática, inicialmente, foi preciso medir o pH do leite, que deu 5,3g e o pH do próprio iogurte, tendo como resultado 3,2g.
A professora já havia trazido um iogurte natural feito por ela em sua casa, mas ainda assim, fizemos a produção ao vivo no laboratório, onde iniciamos pesando a panela, e logo após, pesando a panela com o leite. No leite já fervido, foi adicionado 60g (aproximadamente duas colheres de sopa) de leite em pó, e então, foi resfriado à uma temperatura de 42ºC. 
Depois que foi atingida a temperatura, adicionou-se o inóculo (iorgurte natural) e misturou-se. Em seguida, transferiu-se a mistura para a iogurteira, ligou o equipamento e deixou durante três horas e meia para que houvesse o processo de fermentação. 
Após o tempo estimado, adicionou-se polpa de frutas para conferir o sabor do iogurte.
	
5.0 - Resultados e discussão
5.1 - Faça uma pesquisa sobre as etapas de produção de iogurte. 
O processo de fabricação do iogurte envolve muita tecnologia e ingredientes de qualidade.
Estudos da bioquímica do leite chegaram ao processamento desse produto. A produção do iogurte tem início na seleção das matérias-primas como o leite, o leite em pó e o açúcar.
A partir daí, o processamento é dividido em várias etapas, listadas a seguir.
Produção do iogurte
Mistura
Padronização do leite no teor de gordura desejável e adição de todos os ingredientes em um tanque hermético, que não permite a entrada de qualquer corpo estranho e/ou bactérias indesejáveis.
Mistura-se em diferentes tanques, iogurtes lights (0% de gordura e sem adição de açúcar) e iogurtes com gordura (cremosos ou líquidos).
Homogeneização
A mistura dos produtos com gordura passa por um equipamento chamado homogeneizador, o qual trabalha por meio de alta pressão.
A homogeneização tem como objetivo reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura e obter, no produto acabado, uma consistência lisa e cremosa.
Pasteurização
Um equipamento chamado pasteurizador aquece toda a mistura do iogurte, a fim de eliminar todas as bactérias indesejáveis que possam estar presentes na mistura.
Fermentação
A lactose (o açúcar do leite) é transformada em ácido láctico, que será o agente da coagulação do leite.
São usadas duas bactérias para a transformação da lactose em ácido lático: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
A fermentação ocorre a uma temperatura de 42 a 43ºC durante aproximadamente 4 horas. Nesse tempo, a formação de acidez e de aroma é monitorada.
5.2 - Elabore um fluxograma com as etapas de produção do iogurte.
5.3 - Descreva cada etapa do fluxograma.
A seleção do leite é a primeira etapa do fluxograma, e bastante importante, pois é preciso selecionar os produtos de qualidade, que não contêm nenhum tipo de impureza para a produção do iogurte. O leite deve ter uma baixa contagem de bactérias, não deve conter enzimas e substâncias que atrasem o desenvolvimento da cultura de iogurte (ex.: inibidores de enzimas), assim como microrganismos patogênicos e antibióticos. 
A outra etapa é a adição do leite em pó para que o leite tenha uma consistência mais firme.
A terceira etapa do fluxograma é o resfriamento do leite a 42ºC, agitando sempre e com cuidado para não formar-se espuma e não ultrapassasse o limite de temperatura para que todo tipo de impureza, por mais mínima que seja, possa ser retirada do produto.
Logo em seguida, vem a inoculação, que talvez seja a etapa mais importante do processo, pois é o inóculo adicionado o agente fundamental da coagulação do leite. Após o leite ser resfriado (42-43°C) adiciona-se de 1 a 2% de fermento láctico (cultura ou isca) preparado previamente. O fermento deve ser homogeneizado, de forma que todos os grumos sejam quebrados. Após a adição do fermento no leite, o conjunto deve ser novamente homogeneizado por cerca de 2 minutos. O fermento láctico deve ser adicionado somente em leite pasteurizado. (MEDEIROS, et al, 2006).
A incubação, fase seguida, é onde o leite permanece em repouso por aproximadamente 4 horas. Ao final da fermentação, o coágulo deve apresentar pH ente 4,5 e 4,7 ou acidez de 70° a 72°D; o gel deve ser liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases. (MEDEIROS, et al, 2006).
A próxima etapa é a resfriação do produto a 10ºC, que tem como objetivo inibir o desenvolvimento das bactérias e interromper a produção de ácido.
E por fim, o acréscimo das caldas, polpas de frutas ou adoçantes para dar sabor ao iogurte. O produto recebe a polpa de frutas, aromas ou frutas de acordo com as características pretendidas. Esta mistura é feita continuamente a uma velocidade variável para garantir que toda a componente de frutas é mexida vigorosamente.
5.4 - Discuta sobre o processo produtivo do iogurte, justificando a necessidade das etapas do processo.
O iogurte é um produto altamente consumido nos dias atuais, não só pelo seu sabor, mas por ser um alimento saudável, refrescante e levemente ácido. Por isso, é importante que sua produção seja feita de forma correta, além disso, é um produto que tem alto consumo no Brasil.
A produção de leites fermentados compreende quatro fases gerais: tratamento prévio do leite (padronização, filtração, homogeneização, tratamento térmico e cultivo iniciador), incubação, resfriamento e acondicionamento. O processo de fabricação do iogurte é simples e envolve ingredientes de qualidade. (LENGLER, 2007)
Cada fase desse processo tem sua própria importância, como descrita no item 5.3 acima, para que o iogurte cumpra seu papel desenvolvedor e continue oferecendo os benefícios que oferece a quem o consume.
O iogurte é um alimento rico em cálcio, essencial para o fortalecimento de dentes e ossos. Crianças que consomem iogurte com regularidade apresentam melhorias no crescimento. Já os adultos podem sentir os benefícios do iogurte especialmente no que diz respeito à qualidade devida. (DANONE, 2012)
5.5 - Explique a alteração do pH (Acidez) do leite para o produto final.
Para a obtenção de derivados de boa qualidade, além de boas condições de manejo e higiene durante a sua produção, o leite deve apresentar algumas características físico- químicas que vão conferir ao produto final sabor, odor, textura e qualidade desejáveis. Para melhor rendimento na fabricação dos derivados, prefere-se o leite que apresente um maior teor de gordura e dos outros sólidos, o que resultará em maior quantidade de extrato seco total. 
A acidez do leite é um parâmetro químico muito importante para a avaliação da sua qualidade para o processamento tecnológico, uma vez que reflete a resistência do leite a tratamentos térmicos e à sua transformação em produtos de boa qualidade. Sendo assim, é de suma importância determinar o grau de acidez do leite destinado ao processamento, pois seus produtos podem ser afetados profundamente na sua formação e conversibilidade.
Uma maneira rotineira e rápida de avaliar a acidez do leite é o teste do alizarol, executado nas plataformas de recepção. Este teste avalia o desenvolvimento de cor indicativa do grau de acidez do leite, sendo muito rápido e prático, bastando uma mistura de partes iguais de leite com uma solução alcoólica de alizarina.
Outra opção de avaliação de acidez do leite é o método de Dornic, que se baseia em uma titulação, a fim de verificar o grau de metabolização da lactose a ácido láctico, com solução básica do ácido láctico da amostra, na presença de uma substância indicadora do pH do meio, desenvolvendo uma coloração rósea.
A acidez do leite varia de 12 a 20ºD (graus Dornic), sendo aceitável na faixa de 15 a 18ºD. Fora desse limite, a acidez denuncia um leite oriundo de vacas ordenhadas na fase colostral, vacas com algum problema sanitário ou nutricional, vacas com processo inflamatório e/ou infeccioso na glândula mamária que refletirá em alteração do pH do leite produzido.
As infecções da glândula, a falta de higiene e a má conservação do leite são as causas mais comuns do processo de acidificação do leite, que acarretará em perda de qualidade do leite e dos seus derivados. A densidade é outro parâmetro avaliado no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1,028 e 1,032, à temperatura de 15ºC, o que significa que um litro de leite deve pesar entre 1028 e 1.032 gramas. 
5.6 - Pesquise sobre o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) do Iogurte.
No Artigo 386. do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 (Novo RIISPOA), encontramos a seguinte definição:
Art. 386. Para os fins deste Decreto, leites fermentados são produtos lácteos ou produtos lácteos compostos obtidos por meio da coagulação e da diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído por meio da fermentação láctea, mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, com adição ou não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias.
§ 1º Os microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade, conforme disposto em normas complementares.
§ 2º São considerados leites fermentados o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada.
Além das definições genéricas encontradas no Artigo citado, temos em vigor mais duas legislações específicas:
Instrução Normativa nº 16, de 23 de agosto de 2005 que em seu Anexo adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea;
Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007 que em seu Anexo adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados.
5.7 - Calcule o rendimento do produto.
Imagem retirada da internet.
6.0 - Conclusão
Com esta experiência, foi possível conhecer os processos envolvidos na produção do iogurte, suas principais etapas e características na hora da produção, como a seleção da matéria-prima e preparo da mistura, homogeneização, tratamento térmico, inoculação, incubação e resfriamento, e também foi possível ver a importância desse produto na vida da gente. A produção foi vista de um ponto de vista mais caseira, mas também nos mostrou como a o iogurte é um material de fácil produção e manipulação, portanto, é um produto ótimo para o consumo.
7.0 – Bibliografia
MA, Vanessa dos Santos. Do que é feito o Iogurte. Disponível em: <https://escolakids.uol.com.br/do-que-e-feito-o-iogurte.htm>. Acesso em: 05 de outubro de 2018.
“Iogurte” em Mundo Educação. Disponível em: <https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/saude-bem-estar/iogurte.htm>. Acesso em: 05 de outubro de 2018.
BARRETO, F. Fabricação do iogurte. Disponível em: <http://w.sonutricao.com.br/conteudo/artigos/iogurte/>. Acesso: 06 de outubro de 2018.
“Produção de iogurte”. Universidade Regional de Blumenau (FURB). Disponível em: <http://w.furb.br/conecte/index.php/pratica/detalhe/producao-de-iogurte>. Acesso: 07 de outubro de 2018.
RODRIGUES, Marcela. Processamento do Iogurte. Universidade Federal de Uberlândia (UFU). Disponível em: <https://www.ebah.com.br/content/ABAAAfdjIAB/processamento-iogurte>. Acesso em: 07 de outubro de 2018.
RAVAZZI, Ygor. Aspectos Regulatórios de Leites Fermentados. Disponível em: <https://alimentusconsultoria.com.br/aspectos-regulatorios-leites-fermentados/>. Acesso em: 09 de outubro de 2018.