Aula teórica Açúcares 2011.2

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04/10/2011
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TÉCNICA DIETÉTICA
Açúcares
Profa. Dra. Itaciara Larroza Nunes
Carboidratos
Conceito
Funções:
Fonte de energia
Reserva de energia
Estrutural
Matéria-prima para a biossíntese de outras biomoléculas
Classificação:
Monossacarídeos (glicose, frutose, galactose)
Dissacarídeos (maltose, sacarose, lactose)
Oligossacarídeos (celobiose, rafinose, estaquiose) = 3 a 10
Polissacarídeos (celulose, hemicelulose, pectina, gomas, amido, 
dextrinas, glicogênio) = + de 10 
Açúcar 
Termo utilizado para qualquer composto químico do
grupo dos carboidratos que forneça “doçura”, seja
solúvel em água e que possa cristalizar.
Propriedades
Sabor e aroma
Cor
Textura
Retenção de água
Aumento da vida útil
Fermentação
Usos
Adoçantes
Espessantes
Agentes de preservação
Agentes geleificantes
Substitutos de gordura
Cana-de-açúcar
Açúcar 
da 
beterraba
RDC nº 271 de 22 de setembro de 2005 - ANVISA
Regulamento técnico para açúcares e produtos para 
adoçar 
Açúcar: é a sacarose obtida a partir do caldo de
cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) ou de
beterraba (Beta alba L.). São também considerados
açúcares os monossacarídeos e demais
dissacarídeos, podendo apresentar diversas
granulometrias e formas de apresentação.
Características dos Açúcares 
Propriedades dos açúcares 
Solubilidade
Açúcar g/100 água
Sacarose 204
Frutose 375
Glicose 107
Maltose 83
Lactose 20
Solubilidade de açúcares em água
Temperatura= importante
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Doçura
Sacarose 100
Glicose 74
Frutose 174
Lactose 16
Açúcar invertido 126
Maltose 32
Galactose 32
Fatores que afetam: Sinergismo, concentração, forma do açúcar, temperatura
Higroscopicidade
� Depende da estrutura, mistura de isômeros e
pureza
� Frutose = mais higroscópica
� Nociva em produtos em pó e granulados
� Uso de xaropes como umectantes
Cristalização
� Cristalino
� Amorfo
� Tamanho dos cristais exerce influência na textura de
produtos
� Núcleo de cristalização = cristais grandes perceptíveis
� Vários núcleos de cristalização = cristais pequenos não
perceptíveis
Ponto de fio: ponto em que, pressionando um pouco de
calda entre os dedos, ao afastá-los, forma-se um pequeno
fio firme que não se desfaz facilmente. É utilizado em
preparações de doces em pastas, cremes, geléias
Ponto de fio brando: semelhante ao anterior, porém o fio
é mais delicado e se desfaz facilmente. É utilizado para
frutas em calda, baba-de-moça, compotas.
Ponto de bala mole: ao se pingar um pouco de calda em
água fria e pegá-la na ponta dos dedos,fica macia e pode
ser moldada com facilidade. É utilizado para balas moles,
merengues, geléias e caldas mais densas.
Ponto de fusão
Características das Caldas de Açúcar
• Ponto de bala dura: ao se pingar a calda em água fria,
forma-se uma bala dura e quebradiça. É utilizada para
balas duras, glaçar doces, nougats.
• Ponto de pasta: ao se mergulhar uma colher na
calda,forma-se vários filamentos finos ao ser retirada. É
utilizada para confecção de trabalhos em açúcar, frutas
cristalizadas, caramelização de doces e fôrmas.
• Ponto de caramelo: ponto em que a calda apresenta
coloração castanho-claro, podendo chegar a castanho-
escura e praticamente não possui elemento líquido
(água).O açúcar caramelizado não é cristalino nem
solúvel em água. Apresenta sabor forte e amargo. Na
forma de solução, usa-se para finalizar manjares,
pudins, flans, ou acrescenta-se a glacês e merengues
visando obter características sensoriais desejáveis. É
utilizado para caramelização de fôrmas, doces, pudins,
bombons, glaçagens diversas.
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Efeito da temperatura sobre as características de doces e 
balas
Obtenção: aquecimento do xarope com adição de ácido
a frio com ácido forte
enzimas até 80-90 
 
 graus
Fixação de cor/aromas
Açúcar-água + Composto 
Aromático
Açúcar-Composto
Aromático
+ água
ciclodextrinas
Reações de escurecimento
Caramelização
Reação de Maillard
Propriedades dos açúcares 
Caramelização – reação que envolve a degradação do
açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas
Açúcar
∆ c/ ou s/ água, ácido ou base 
Hidrólise, degradação,
Eliminação e condensação
Caramelo
Composto Cheiro Gosto
Aldeído fórmico ardido -
Ácido fórmico ardido ácido
Ácido acético pungente ácido
Ácido glicólico - doce
Glioxal pungente doce
Diacetila manteiga -
Furano etéreo -
HMF (hidroximetil furfural) - amargo
Isomaltol queimado
frutas
azedo
doce
Maltol caramelo amargo
2-furaldeído pão (diluído) doce
Cheiro e gosto de produtos isolados 
na formação de caramelo
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Reação de Maillard
Açúcar 
Redutor
+
Aminoácido
Produtos de 
Condensação
e eliminação
(Amadori, 
Heyns)
Intermediários 
incolores 
c/ e s/
N
Degradação de 
Strecker 
(liberação 
de CO2 e novos
compostos 
carbonila
Compostos
pirazínicos
Melanoidinas
(N na molécula)
Útil: produtos de reação tornam o alimento mais aceitável (assados e torrados)
Prejudicial: produtos da reação dão cor e sabor desagradáveis
HMF: sabor e cor indesejável em suco de laranja
Compostos incolores: atividade antioxidante na rancificação de
lipídeos.
Fatores que afetam a velocidade da Reação de Maillard
• Temperatura: lenta a baixas T e velocidade duplica a cada aumento de 10º entre
40-70ºC
• pH: ácido retarda a reação; neutro reação máxima e alcalino degradação de
carboidratos independe de aminoácido
• Atividade de água: acima de 0,9= reagentes diluídos reduz velocidade; abaixo
de 0,2-0,25= haverá falta de solvente para permitir aproximação e reação
• Natureza do carboidrato: monossacarídeos> dissacarídeos; glicose > frutose
• Natureza do aminoácido: básico>ácido>neutro
• Catalisadores: acelerada por fosfato e citrato
• Sulfito (SO2): inibe no início da reação (forma-se ác. Sulfônico estável)
Sacarose- composta de glicose e frutose unidas por ligação α
(1,2). Produtos elaborados com sacarose destacam-se na
aparência (cor e brilho), textura, sabor e estabilidade. Atua
como substrato nas reações de escurecimento não enzimático.
Sua solubilidade é de 2g/ml a 25ºC. Funde a 185-186ºC e ao
redor de 200ºC carameliza e carboniza. Como conservante,
atua diminuindo a atividade de água e inibindo assim o
crescimento de microrganismos.
Açúcares disponíveis na forma sólida Frutose- é também chamada de levulose ou açúcar da fruta, éencontrada principalmente em frutas e no mel. Industrialmente é
obtida através da inversão da sacarose. Apresenta alta
solubilidade em água (80% a 20ºC) e alta
higroscopicidade.Contribui para a diminuição do ponto de
congelamento e elevação do ponto de ebulição.
Glicose- Também chamada de dextrose ou açúcar dos cereais.
É a unidade que constitui importantes polissacarídeos como:
amido, celulose e glicogênio. Apresenta solubilidade em água de
0,9g/ml a 25ºC. Apresenta uma propriedade conhecida como
auto-potenciação a concentrações elevadas.
Lactose- é o açúcar predominante no leite e é formado por
galactose e glucose unidos por ligação β (1,4). É pouco solúvel,
e é o açúcar de menor doçura. Como propriedade umectante,
absorve duas vezes mais água do que a frutose. Devido a sua
baixa higroscopicidade, confere estabilidade à coberturas
açucaradas.
Açúcares disponíveis na forma líquida
Xaropes de glicose: (xarope de milho)- obtidos través da
hidrólise ácida ou enzimática controlada do amido,
principalmente de milho, trigo e batata.
Xaropes de alto teor de frutose: refrigerantes,
sorvetes, achocolatados, confeitaria, geléias, vinho, picles,
frutas enlatadas, carnes curadas, etc.
Açúcares invertidos- obtido pela hidrólise da sacarose
por ácidos ou enzimas (invertase), o que resulta numa mistura
de frutose e glucose em proporções iguais e, se a reação for
parcial, a sacarose é residual.
Melados
MelXarope de glicose 
Amido 
de
milho
Enzimas
H+
∆∆∆∆ Elevada glicose
Maltose
Dextrose
Dextrose Equivalente (DE) = 
G açúcar redutor 
G açúcar total
X 100 
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Xarope de frutose
Xarope de glicose
Glicose
isomerase
Frutose
Glicose 50%
Frutose 42%
Maltose 1,5%
Isomaltose 1,5%
Outros 5,0%