TÉCNICA E DIETÉTICA AULA 5 AÇÚCARES modificado

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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU 
DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA 
PROFESSORA MSC: CARLA CRISTINA CARVALHO FONSECA 
 
Vários são os conceitos encontrados na Literatura: 
AÇÚCARES 
(Araújo et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
Carboidratos que ocorrem naturalmente em 
frutas e vegetais, mas que também são 
encontrados em produtos de origem animal 
(ribose, lactose e galactose). 
Qualquer composto químico do grupo dos 
carboidratos (glicose, frutose, galactose, 
sacarose, maltose, lactose) que forneça sabor 
(doçura), seja solúvel em água e que possa 
cristalizar.; 
Nome Nome 
popular 
Unidade de monossacarídeo Onde pode ser encontrado 
MONOSSACARÍDEOS 
Glicose Dextrose, 
glucose 
----------- Sangue, *glicose de milho 
Frutose Açúcar das 
frutas 
---------- Frutas e mel 
Galactose -------------- ----------- Leite 
DISSACARÍDEOS 
Sacarose Açúcar de 
cana, açúcar 
de mesa 
Glicose +frutose Cana de açúcar, beterraba 
**Lactose Açúcar do 
leite 
Glicose+galactose Leite 
Maltose Açúcar do 
malte 
Glicose+glicose Grãos de cevada germinada 
*Proveniente da hidrólise do amido de milho 
**Usado em edulcorantes, fornece volume aos adoçantes por ser menos doce 
Tecnologicamente o açúcar é obtido do suco da cana (Saccharum 
processos industriais adequados. 
officinarum) ou de beterraba branca/ açucareira (Beta alba), por 
É utilizado nas preparações para conferir cor, sabor, textura, e 
também na fermentação, sendo alimento para microrganismos 
responsáveis pelo crescimento das massas. 
(Ornellas, 2007; Botelho et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
Nome Nome 
popular 
Unidade de monossacarídeo Onde pode ser encontrado 
POLISSACARÍDEOS 
Celulose ------ Várias Glicoses Todos os vegetais 
Amido ------ Várias Glicoses Grãos e alguns vegetais 
Dextrina ------ Várias Glicoses Grãos 
Os diferentes tipos de açúcares apresentam 
diferentes graus de doçura = DULÇOR 
O Dulçor, é mensurado pela intensidade do 
sabor doce, pela percepção do sabor , ou pela 
comparação com uma referência = SACAROSE 
Poder de doçura de alguns açúcares: 
(Ornellas, 2007; Botelho et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
Açúcar Poder de Doçura Calorias / g 
FRUTOSE 1,7 3,76 
GLICOSE 0,7 3,75 
SACAROSE 1,0 3,96 
MALTOSE 0,45 ------- 
LACTOSE 0,4 3,86 
XAROPE DE MILHO 0,3-0,5 3,75 
AÇÚCAR INVERTIDO 0,95 3,75 
Os açúcares possuem propriedades como: 
 
 
 
 
 
 
HIGROSCOPICIDADE 
PONTO DE FUSÃO 
SOLUBILIDADE 
CRISTALIZAÇÃO 
FERMENTAÇÃO 
HIDRÓLISE 
(Ornellas, 2007; Botelho et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
Capacidade que os açúcares tem em absorver água!!! 
panificação, confeitaria; 
 
 
 
Os xaropes absorvem mais água e em velocidade mais 
rápida 
 
 
 
Todos os açúcares são higroscópicos, mas os que 
contém frutose absorvem mais umidade, produzindo 
efeito mais pegajoso; 
 
 
Não se pode substituir diretamente a sacarose por 
frutose, pois poder de doçura desta é superior e sob 
aquecimento sofre variações de sabor!!! 
É importante para culinária pois contribui para 
manutenção da umidade de alguns alimentos = 
É a temperatura em que o açúcar, no estado sólido passa para o estado 
líquido. 
 120ºC - começa a fundir-se (fusão); 
 160ºC - transforma-se em líquido claro; 
 170ºC - o líquido amarelo claro, adquire coloração 
parda do processo de caramelização (mudança de 
caracteristicas sensoriais: sabor, aroma, cor); 
 180°C - produz fumaça, 
 182°C - a sacarose se decompõe, forma acetona, 
ácido fórmico e furfural causando odor muito 
forte!!!! 
 
 
As caldas de açúcar são produtos derivados do açúcar 
(adicionado de água ou não), submetidos ao calor. A medida 
que se aumenta a temperatura, a calda adquire coloração e 
consistências que variam da cor clara ao marrom escuro. 
Ornellas, 2007; Tucunduva, 2006; Botelho et al, 200 7, Botelho, 2005; 
Ponto de Fio: Ponto em que pressionando um pouco de calda 
entre os dedos, ao afastá-los, forma-se um pequeno fio firme que 
não se desfaz facilmente (doce em pasta, creme e geléia); 
. 
Ponto de Bala Mole: Ao cair na água bem fria, e pegá-la na 
ponta dos dedos, fica macia e pode ser moldada 
facilmente (merengue, caldas densas, balas moles, calda 
marshmallow). 
. 
 
Ponto de Bala Dura: Ao cair na água bem fria, forma bola 
dura, e quebradiça (bala dura, glaçar doces). 
Ponto de Caramelo: Ponto em que a calda apresenta coloração 
castanho-clara, podendo chegar a castanho-escura e praticamente 
não tem elemento líquido (açúcar caramelado). 
SOLUBILIDADE DOS AÇÚCARES É DIRETAMENTE 
PROPORCIONAL AO AUMENTO DA TEMPERATURA 
Em geral, os açúcares são facilmente dissolvidos em água e 
quanto maior a temperatura da água, maior concentração de 
açúcar pode ser dissolvida. 
(Ornellas, 2007; Botelho et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
COMPOSTO SOLUBILIDADE (g/100ml de água) a 
20ºC 
Frutose 375 
Sacarose 204 
Solução de glicose 107 
Lactose 20 
 
 
 
 Quando a solução de água com 
açúcar é aquecida, a solubilidade aumenta; 
 
 A sacarose se dissolve em água fervendo 
(100 ml) até um limite máximo de 487g de 
açúcar e na água a temperatura ambiente 
apenas 184,7 g; 
 
 A frutose é o açúcar mais solúvel; 
 
 Ao se resfriar soluções que em 
temperatura ambiente estejam 
supersaturadas, há processo de 
cristalização!!! 
Ocorre cristalização em soluções super 
saturadas; 
 
 
O poder de cristalização é inversamente 
proporcional à solubilidade ( < 
solubilidade > cristalização) = lactose tem 
o maior poder de cristalização do que a 
frutose; 
 
 
O tamanho e o número de cristais a serem 
formados depende: agitação da solução, 
presença ou ausência de ingredientes 
como gordura e proteina, açúcar 
invertido, dentre outros. 
(Ornellas, 2007; Botelho et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
Pela presença de mais de um tipo de 
açúcar (diminui o tamanho dos cristais); 
 
Gordura e proteinas do leite que impedem 
que os cristais aumentem de tamanho; 
 
Xarope de milho e mel, retardam a 
cristalização; 
 
 
Mexer pouco, pois favorece a decantação 
dos cristais; 
 
Adição de ácido na preparação; 
 
Açúcar invertido, evita a cristalização. 
 Por ação enzimática os açúcares 
podem sofrer desdobramento e 
fermentação alcóolica; 
 
 Os alimentos ricos em açúcar 
favorecem a fermentação; 
 
 Evitar deixar compotas e doces em 
geral expostos ao ar, pois em 
temperatura ambiente, criam bolor e 
fermentam. 
(Ornellas, 2007; Botelho et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
Denominada inversão do açúcar = Açúcar Invertido 
Se apresenta geralmente sob a forma de xarope 
(fluído)!!!! 
É mais solúvel sendo muito utilizada na indústria de 
produtos de confeitarias, bombons, balas, dentre outros. 
A isometria da molécula diminui a cristalização do 
açúcar, confere maior doçura e maciez; 
A hidrólise ácida e ou enzimática da sacarose, produz 
uma mistura de partes iguais de Frutose e Glicose; 
A hidrólise da sacarose é feita pela enzima frutofuranase ou invertase 
sacarase que rompe a sacarose liberando uma glicose e uma frutose 
Os ácidos mais usados são: hidroclórico, fosfórico, cítrico, málico e acético. 
É formado por cristais de diferentes granulometrias 
(dissolução mais difícil); 
 
Contém 99,3% de sacarose, maior granulometria 
(difícil dissolução); 
 
 
Mais resistente a alterações na coloração sob altas 
temperaturas; 
No mercado também é possível encontrá-lo colorido 
para uso em confeitaria; 
 
 
Substituição do açúcar cristal pelo refinado, não utilizar 
mesma medida, pelas par tículas maiores, o volume 
ocupado pelo açúcar cristal é menor, que a mesma 
quantidade em gramas do volume do açúcar refinado. 
Classificação dos Açúcares - Cristal(Ornellas, 2007; Botelho et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
Contém 98,5% de sacarose; 
 
 
 
Possui partículas de menor tamanho com boa 
solubilidade sendo o mais difundido entre os açúcares. 
Obtido por processo químico de sulfitação do caldo 
gás anidrido sulfuroso (SO2) e enxofre - clarear 
Classificação dos Açúcares - Refinado 
Apresenta grãos brancos que foram processados pela 
dissolução do açúcar cristal e a remoção do material insolúvel e 
dos corantes naturais por métodos químicos e físicos; 
(Ornellas, 2007; Botelho et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
Trata-se de um produto obtido pelo refino parcial do 
açúcar - Mais artesanal 
 
Retirado diretamente do melado de cana, ficam 
recobertos por uma película de mel – cor marrom 
clara; 
 
Contém 96% de sacarose, maior solubilidade e 
granulometria 
 
 
Utilizado como matéria prima para as refinarias, que o 
transformam em açúcar refinado; 
 
 
 
Na Europa utilizado como açúcar de mesa 
Classificação dos Açúcares - Demerara 
(Ornellas, 2007; Botelho et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
Obtido das primeiras extrações da cana de açúcar ou cocção 
excessiva do melado até cristalização; 
Apresenta granulometria mais grosseira, cor marrom 
Contém 90% de sacarose, menor solubilidade e maior 
granulometria 
 
Sabor próprio proveniente da presença de outros 
constituintes como: glicose, frutose, cálcio, fósforo e 
ferro 
 
 
É mais úmido e por isso empedra com mais facilidade 
Classificação dos Açúcares - Mascavo 
(Ornellas, 2007; Botelho et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
È utilizada para coberturas, confeitos, creme de 
chantilly. 
Contém 99% de sacarose, muito fino e com textura 
macia 
 
 
 
Por ser higroscópico, tende a absorver umidade e 
empedrar facilmente; 
 
 
Indústria acrescenta até 3% de amido para evitar 
aglutinamento; 
Classificação dos Açúcares – Confeiteiro ou 
Açúcar Glacê 
(Ornellas, 2007; Botelho et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
Obtido pela sacarose cristalizada adicionada em 
fôrmas quadradas ou redondas e uma solução 
saturada (quente); 
 
 
Contém 98% de sacarose; utilizado em casas de chás 
e café. 
 
 
Melado 
Produto proveniente da fervura do caldo de cana até 
atingir 30% de água e 70% de açúcares; 
 
 
Quando submetido a cristalização, forma a rapadura; 
 
 
Rico em ferro, possui pequena quantidade de cálcio e 
vitaminas do complexo B. 
Classificação dos Açúcares – Em Cubos 
Média 38% é frutose livre e 31% glicose, 1,5% de 
sacarose, 7% de outros açúcares; 17% de água 
 
 
 
Por ser mais concentrado que o açúcar contém mais 
calorias e é mais doce que a sacarose (1 colher sopa 
= 64Kcal / 1 colher sopa açúcar = 46kcal). 
Resultante de açúcares (sacarose, frutose e glicose) formados do 
néctar das flores por uma enzima (invertase) presente no corpo das 
abelhas. 
 
 
Sua composição química e sabor variam com a fonte 
de néctar 
Classificação dos Açúcares - Mel 
(Ornellas, 2007; Botelho et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
É um açúcar solúvel e seu ponto de fusão é mais baixo 
que o da sacarose. 
Por dificultar a cristalização é utilizada na elaboração 
de confeitos, balas e refrigerantes; 
A solução xaroposa contém 40 a 50% de uma mistura 
de glicose e maltose, além de dextrina, agua e resíduo 
mineral; 
Classificação dos Açúcares – Xarope de Glicose 
A forma mais comum desse açúcar é a dextroglicose (glicose de 
milho), obtida por meio da hidrólise ácida do amido de milho. 
(Ornellas, 2007; Botelho et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
 É o principal ingrediente nas balas, bombons, caramelos e glacês; 
 Proporciona o nutriente necessário para o crescimento de 
microrganismos fermentativos nas massas (alimento das leveduras); 
 
 Contribui para dar cor a crostas de produtos (caramelização); 
 
 
 
 Em quantidade adequada ajuda a dar consistência em bolos e biscoitos, 
porém em excesso deixa a massa pesada, afundam no centro 
(açúcar não deve exceder o peso da farinha); 
 
 Melhora o sabor e a textura das frutas em compotas. 
(Ornellas, 2007; Botelho et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
Bolos com pouca gordura 
A gema com o açúcar auxilia no volume e textura do 
bolo, no caso de pão de ló, bolo de claras, o açúcar irá 
estabilizar a espuma e manter o volume 
(Ornellas, 2007; Botelho et al., 2007; Domene, 2011; Benetti et al., 2013) 
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	AÇÚCARES
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	Classificação dos Açúcares - Cristal
	Classificação dos Açúcares - Refinado
	Classificação dos Açúcares - Demerara
	Classificação dos Açúcares - Mascavo
	Classificação dos Açúcares – Confeiteiro ou
	Classificação dos Açúcares – Em Cubos
	Classificação dos Açúcares - Mel
	Classificação dos Açúcares – Xarope de Glicose
	Número do slide 25
	Número do slide 26