Gestão Financeira das Unidades de Alimentação e Nutrição

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Gestão Financeira das Unidades de Alimentação e Nutrição
Prof. Carolina Alencar Nigro
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Gerenciamento Financeiro UAN
setor produção de bens e serviços.
Absorve:
grandes investimentos (montagem)
movimenta valores financeiros elevados (funcionamento - manutenção de estoques, prestação de serviços, utilização de grande variedade de material de consumo como : alimentos, material descartável, uniformes, etc.).
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Desafios da gestão em UAN:
Controle financeiro. 
O que ocorre com o dinheiro???
Como é feito o controle da empresa???
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Conhecimentos básicos para um administrador realizar a gestão financeira de uma UAN
 Composição e Cálculo dos Custos da Produção
 Cálculo do Preço de Venda da Refeição
 Cálculo do Lucro e da Margem de Lucro
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Conceitos:
Custo: soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição 
custo da matéria-prima + mão-de-obra + manutenção + água + energia + telefone + material de escritório + uniformes 
Custo Unitário da Refeição: resultado da relação entre o total dos custos realizados custo da (matéria -prima, mão-de-obra, manutenção, água, energia elétrica, telefone, gás, uniformes, EPI, material de escritório).
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Classificação dos custos
Custos diretos ou controláveis: 
Qualquer despesa ou gasto relacionado diretamente ao produto fabricado ou serviço prestado.
Exemplo: Matéria prima (arroz, feijão, carnes, frutas), descartáveis (copos, guardanapos), produtos de limpeza (detergentes, desinfetantes, vassouras), *mão-de-obra direta (proventos + encargos sociais + benefícios). *Relacionada com o número de horas trabalhadas.
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Custos Indiretos ou por absorção: 
Gastos que não contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. Dependem de cálculos, rateios ou estimativas para serem divididos. Não possuem medida objetiva. 
Exemplo: aluguel, energia elétrica, água, gás, transportes, telefone, material de escritório, utensílios, manutenção.
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Custos Fixos: 
Valores consumidos independentemente da quantidade de bens produzidos ou de serviços prestados. Os valores podem até variar de um mês para outro, mas seu aumento não está relacionado com o aumento da produção do bem ou serviço.
Exemplo: seguros, aluguéis, leasing (máquina de lavar louça), telefone, material de escritório, manutenção, mão-de-obra indireta.
Custos Variáveis: 
Relação direta com a quantidade de bens produzidos ou de serviços prestados. Quanto maior a quantidade fabricada, maior o seu consumo. 
Exemplo: gêneros alimentícios.
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Fatores que interferem os custos
Política de Compras: o sistema de compras influi diretamente sobre o preço dos gêneros alimentícios.
 Relação custo x beneficio
Benefícios são vários: 
qualidade dos produtos, 
sistema de pagamento (à vista ou à prazo), 
prazo de pagamento (15 dias, 30 dias), 
Prazo de entrega (quinze em quinze dias, semanalmente, diariamente) .
É importante lembrar que nem sempre o mais barato custa menos. 
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Qualidade da matéria-prima: diretamente relacionada com o rendimento. Em muitos casos, é necessário aumentar a quantidade do produto, pois o mesmo não oferece o rendimento necessário.
Giro de estoque: compras devem ser efetuadas sobre planejamento de cardápio.
Mercadorias do estoque: ter seu destino pré definido. (Excessos: alterar o planejamento e eleva custos.) 
Gêneros mal estocados elevam as despesas, alterando as previsões e requerendo compras emergenciais.
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Padrão de Cardápio: grande influência sobre os custos. É importante obtermos o máximo de informações sobre ele.
Composição dos pratos: diferentes entre uma UAN e outra devido ao tipo de contrato, às preferências alimentares, às diferenças regionais, os tipos de patologias.
Freqüência: freqüência de pratos de maior ou menor custo num determinado espaço de tempo também interfere sobre o custo.
Tipo de matéria prima utilizada nas preparações: podemos utilizar para uma mesma preparação, sem risco de perda da qualidade, matéria prima com menor preço.
Exemplo: 
Bife à milanesa (filé mignon)
Bife à milanesa (Patinho)
Carne Cozida (chã de fora)
Carne Cozida (músculo)
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Controle das operações durante as preparações: 
 Controle nesta fase: evitar grande parte das perdas decorrentes:
da inabilidade dos operadores (no manuseio dos alimentos e equipamentos).
do uso inadequado da temperatura.
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Produtividade da Mão-de-obra: 
Quantidade de trabalho empenhado por um funcionário para a realização de uma tarefa. 
 Tarefas com qualidade (sem defeitos) 
maior será sua produtividade.
Mão-de-obra:
um dos itens que mais pesa no custo, 
importante o dimensionamento correto do quadro de pessoal, o controle das horas adicionais de trabalho, treinamento e motivação da equipe.
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Composição dos Custos de Produção:
Custo Alimentar ou Custo da Matéria-prima: dentro do custo da refeição representa o maior peso, podendo ser detalhado em: arroz, feijão, prato principal, salada, sobremesa, guarnição, bebidas, molhos, temperos, e acessórios (café, pão).
Custo Não Alimentar: é composto por materiais descartáveis (copos, guardanapos, marmitex, papel alumínio, luvas descartáveis, bobina plástica, palito) e por produtos de higiene e limpeza (sanitizantes, detergentes, bacteriostáticos, secantes, vassouras, papel higiênico)
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Custo de Mão-de-obra: 
Composto por:
salário direto (valor variável), 
encargos sociais (36,30%), 
provisões (26,50%), 
benefícios (valor variável de empresa para empresa).
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Gastos Gerais de Produção ou Custos Gerais de Produção:
Equipamento de proteção Individual (EPI): calçados, luvas de malha de aço, luvas térmicas, óculos de segurança.
Uniformes
Combustível: GLP (Gás Líquido Propano), gasolina.
Utensílios, bandejas, pratos, talheres, panelas (se houver).
Manutenção
Compra de Equipamentos (se houver )
Energia elétrica
Água
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Despesas Administrativas:
Impressos;
material de escritório;
mão-de-obra administrativa;
ligações telefônicas;
honorários dos diretores