AULA 14 - Gestao de custos de UAN

Prévia do material em texto

GESTÃO DE UAN	I
Profa. M.Sc.: ROSELITA PATÚ
Aula 14 – Custos de UAN
Falhas da Gestão
A grande falha:
Fazer um planejamento de custos de determinado valor e, na apuração, obter outros bem maiores
O grande desafio:
Fazer um planejamento condizente com a realidade e sempre controlar o custo para cumpri-lo
CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS
3
Contábeis	Econômicos
Diretos ou Controláveis
Indiretos
Fixos
Variáveis
CUSTOS CONTÁBEIS
Qualquer	despesa	ou	gasto	relacionado
diretamente ao produto fabricado ou serviço prestado.
Matéria prima (arroz, feijão, carnes, frutas), descartáveis (copos, guardanapos), produtos de limpeza (detergentes, desinfetantes, vassouras),
*mão-de-obra	direta	(proventos	+	encargos sociais + benefícios).
Diretos ou Controláveis
4
Gastos que não contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. Dependem de cálculos, rateios ou estimativas para serem divididos.
Aluguel, energia elétrica, água, gás, transportes, telefone, material de escritório, utensílios, manutenção.
Indiretos
CUSTOS CONTÁBEIS
CUSTOS ECONÔMICOS
Valores consumidos independentemente da
quantidade	de	bens	produzidos	ou	de
serviços prestados. Os valores podem até
variar	de	um	mês	para	outro,	mas	seu
aumento	não	está	relacionado	com	o aumento da produção do bem ou serviço.
Fixos
Relação direta com a quantidade de bens
Quanto	maior	a	quantidade
produzidos	ou	de	serviços	prestados.
fabricada,
maior o seu consumo.
Variáveis
Fixo
Variável
Fatores que interferem os custos
1. Política de Compras: o sistema de compras influi diretamente sobre o preço dos gêneros alimentícios.
Relação custo x beneficio
Benefícios são vários:
qualidade dos produtos,
sistema de pagamento (à vista ou à prazo),
prazo de pagamento (15 dias, 30 dias),
Prazo de entrega (quinze em quinze dias, semanalmente, diariamente) .
É importante lembrar que nem sempre o mais barato custa menos.
Qualidade da matéria-prima: diretamente relacionada com o rendimento, fator de correção e cocção (ex.: carne, acelga, etc). Em muitos casos, é necessário aumentar a quantidade do produto, pois o mesmo não oferece o rendimento necessário.
Giro de estoque: compras devem ser efetuadas sobre planejamento de cardápio.
Mercadorias do estoque: ter seu destino pré definido. (Excessos: alterar o planejamento e eleva custos.)
Gêneros mal estocados elevam as despesas, alterando as previsões e requerendo compras emergenciais.
Padrão de Cardápio: grande influência sobre os custos. É importante obtermos o máximo de informações sobre ele.
Composição dos pratos
Freqüência
Tipo de matéria prima utilizada nas preparações Exemplo:
Bife à milanesa (filé mignon)
Bife à milanesa (Patinho)
Carne Cozida (chã de fora)
Carne Cozida (músculo)
Controle das operações durante e após as preparações:
Controle nestas fases evita grande parte das perdas
decorrentes:
da inabilidade dos operadores (no manuseio dos alimentos e equipamentos).
do uso inadequado da temperatura e do tempo de cocção (perdas, alterando as previsões de despesas	aumentando o custo da refeição.
do não acompanhamento das sobras limpas e resto-ingesta e fator de correção das preparações servidas.
5.1 Fator de Correção x Sobra limpa x Resto-ingesta
Fator	de	correção:	é	a	perda	em	relação	ao	peso inicial,		representada	pela	remoção		de	partes não comestíveis do alimento;
Sobra limpa (ou excedentes de alimentos): alimentos produzidos e não distribuídos;
Resto-ingesta: alimentos distribuídos e não consumidos.
Fator de Correção
fator	de
correção	servirá	para
Avaliação	do medir	a
qualidade	dos	gêneros	adquiridos,
eficiência e treinamento da mão-de- obra, qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados.
Fator de Correção (FC) = Peso Bruto (PB)
Peso Líquido(PL)
FATOR DE CORREÇÃO
ABACAXI
PESO BRUTO = 5,28 Kg PESO LÍQUIDO = 4Kg FC=?
FC= 5,28/4
FC= 1,32
Sobra Limpa
Avaliação de sobras servirá para medir:
Eficiência do planejamento
Eficiência da produção de alimentos
Para a determinação da quantidade de sobras deverá ser utilizada a fórmula:
% sobras = (total produzido	– total distribuído)
total produzido
Admitem-se como aceitáveis percentuais de
até 3% ou de 7 a 25g por pessoa (VAZ, 2006).
X 100
Resto-ingesta
Avaliação			de			restos		deve	ser	realizada não somente	do	ponto	de	vista	econômico,		como também,		da		falta	de	integração	com	o	cliente.
Para determinação da quantidade de restos, deverá ser utilizada a fórmula:
Índice de Resto(IR) = Peso da Refeição Rejeitada (PR)
Peso da Refeição Distribuída (PRD)
São aceitáveis, como percentual de resto-ingesta, taxas inferiores a 10% coletividades sadias e 20% em enfermas, (CASTRO, 2003)
X 100
Resto-ingesta
Percentual médio de resto-ingesta
ÓTIMO: 0% a 3%
BOM: 3,1% a 7,5%
RUIM: 7,6% a 10%
INACEITÁVEL: acima de 10 %
(Castro, 2003)
Sobra limpa x Resto-ingesta
6.	Produtividade da Mão-de-obra:
Quantidade de trabalho empenhado por um funcionário para a realização de uma tarefa.
Tarefas com qualidade (sem defeitos)
maior será sua produtividade.
Mão-de-obra
um dos itens que mais pesa no custo,
importante o dimensionamento correto do quadro de pessoal, o controle das horas adicionais de trabalho, treinamento e motivação da equipe.
Custo: soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição
custo da matéria-prima + mão-de-obra + manutenção +
água + energia + telefone + depreciação + material de escritório + uniformes + EPI
Custo Unitário da Refeição: resultado da relação do total dos custos realizados pelo total de refeições (custo da matéria -prima, mão-de-obra, manutenção, água, energia elétrica, telefone, gás, uniformes, EPI, material de escritório).
CUSTOS EM UAN
Custo de Gêneros: soma dos valores de todos os gêneros (alimentar e não alimentar) utilizados na produção da refeição.
Custo Unitário dos Gêneros: = todos os gêneros utilizados na produção da refeição (alimentar e não alimentar) relacionado com o número de unidades vendidas.
Preço: valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou serviço.
Receita: = quantidade total de serviços vendidos x
preço unitário do serviço.
Alimentar
Não alimentar
Custos de MP
Alimentar
Não Alimentar
22
Maior peso
Ideal dividi-lo de acordo com a composição do cardápio
Entrada, prato principal, guarnição, acompanhamento, sobremesa, bebida, molhos, ...
Material descartável: direto ou indireto Direto: copos, guardanapos, talheres, ...
Indireto: papel alumínio, luvas descartáveis, ...
Produtos de higiene e limpeza:
Pessoal, equipamentos e utensílios, e limpeza em geral – sanitizantes, detergentes, ...
Valores médios para cálculos de custo
1. Alimentar
Salada (5 a 6 %)
Prato Proteico (39 a 58 %)
Guarnição (6 a 11%)
Prato base (5 a 17%)
Temperos (8 a 12%)
Sobremesa (8 a 12%)
Bebidas (5 a 7%)
2. Não Alimentar
Material Descartável (2,5 a 4 %)
Produtos de Limpeza (2,5 á 4%) ou dividi-se o total dos custos com material de limpeza pelo número de serviços.
3. Custo de Mão-de-obra:
Composto por:
salário direto (valor variável)
encargos sociais (36,30%)
provisões (26,50%)
benefícios (7,2% - mas pode variar de empresa para empresa)
4. Gastos Gerais de Produção ou Custos Gerais de Produção:
EPI, uniformes, combustível, utensílios, manutenção, compra de equipamentos, energia elétrica, água
5. Despesas Administrativas
Custo Mensal de Uniformes e EPI
Custo Mensal de Uniformes dos funcionários
Quantidade deve ser calculada com base na função, na quantidade de funcionários de cada função e na quantidade de vestuário e calçados que cada funcionário vai receber.
Em média 3 conjuntos de uniformes e 1 par de calçados para cada empregado.
Cálculo do Custo de Vestuário
26
Cálculo de Custo de Calçados
27
Cálculo do Custo Mensal com uniformes
Uniformes deverão ser repostos no período médio de 6 meses
Para se calcular o custo mensalcom uniformes divide-se o custo total deles pela quantidade de meses de vida útil.
Custo do vestuário: R$ 3.285,00
Custo dos calçados: R$ 765,00
Custo total dos uniformes: R$ 4.050,00
Custo total dos uniformes pelo período: (4.050/6) = R$ 675,00
Custo Mensal com Uniformes = R$ 675,00
Cálculo do Custo Mensal dos EPIs
Relacionar todos os EPIs verificando seu custo total, considerando um período de 6 meses
Custo total dos EPIs: R$ 1.297,00
Custo Mensal dos EPIs:
– R$ (1.297,00/6) = R$ 216,17
Custo Mensal com EPIs= R$ 216,17
Formação do Preço de Venda
É o valor pago pelo consumidor e sobre o qual incidem os
impostos.
Como calcular o preço de venda da refeição? 1° Passo: detalhar os gêneros gastos em cada serviço
prestado
2° Passo: dimensionar a equipe que estará envolvida na execução dos serviços e valorizá-la (salário direto, encargos sociais, proventos, benefícios)
3° Passo: determinar a margem de contribuição desejada.
Pode estar em torno de 8% a 20%
4° Passo: determinar as alíquotas de impostos incidentes sobre as vendas
Impostos:
ICMS: imposto sobre a circulação de mercadorias e serviços.
COFINS: é a Contribuição para Financiamento da Seguridade Social.
PIS: Programa de Integração Social.
Total de Impostos a serem considerados sobre o faturamento da empresa
6.85%
5° Passo: Cálculo do Preço de Venda:
PV = Custos unitário de produção
[1-(percentual de impostos + margem de contribuição%)]
PREVISÃO DE CUSTO
Calcula-se cada porcentagem sobre o faturamento bruto e faz-se a dedução obtendo- se assim o FATURAMENTO LÍQUIDO
Após os descontos dos impostos, os gêneros alimentícios
+ materiais descartáveis, não devem ultrapassar 48-50% do faturamento líquido
O custo de mão-de-obra deve ficar entre 25-40% do faturamento líquido
Os outros gastos que incluem material de limpeza, escritório, uniformes e EPIs devem ficar entre 5-8%
EXEMPLO
Faturamento bruto – R$ 40.000,00
–	Impostos: 6,85%
Faturamento líquido – R$ 37.260,00
- Matéria prima (48-50%): R$ 17.884,80 – 18.630,00
- Mão-de-obra (25-40%): R$ 9.315,00 – 14.904,00
- Gastos diversos (5-8%): R$ 1.863,00 – 2.980,80
MARGEM DE LUCRO ENTRE 8-20%
PRATICANDO
Calcule o custo, para empresa, do salário de um patisseiro que recebe R$ 1.250,00
Calcule quais os custos de cada prato de uma refeição cujo custo total é de R$ 8,50.
Uma UAN gasta R$ 2.600,00 reais com uniformes. Sabendo que a troca é realizada semestralmente, calcule o custo mensal com uniformes.
Calcule o preço de venda da refeição da questão 2, sabendo que a margem de contribuição é de 15% e os impostos é de 6,85%.