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Bromatologia Profa. Geyziane Xavier Aula 2: Aplicação tecnológica dos nutrientes ÁGUA E ATIVIDADE DEÁGUA Água nos Alimentos • Principal componente dos alimentos • Conservação dos alimentos • Qualidade aceitável • Controle de qualidade e tecnologia dos alimentos Água nos Alimentos Distribuição da água nos alimentos Água Ligada/Combinada Aquela que está fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda as reações químicas. Água Livre A água fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e reações químicas e que é eliminada com relativa facilidade. Atividade deÁgua Indica a intensidade das forças que unem a água com outros componentes não-aquosos e, conseqüentemente, a água disponível para o crescimento de microorganismos e para que se possam realizar diferentes reações químicas e bioquímicas. Atividade deágua CARBOIDRATOS Oligossacarídeos maltose lactose α-D-glicose α-D-glicose sacarose α-D-glicose frutose α-D-glicopiranosil ciclodextrinas Oligossacarídeos Maltose • Dissacarídeo; • É um açúcar redutor; • Produzida por hidrólise do amido com a enzima β-amilase; • Na natureza é encontrada raramente e apenas em plantas; • Em alimentos: • Produzida durante a malteação dos grãos, em particular da cevada; • Comercialmente → hidrólise do amido, catalisada pela β- amilase de espécies de Bacillus. • pouco usada como adoçante em alimentos. • É reduzida a alditol ou maltitol, o qual é usado em chocolates sem açúcar. Lactose • Dissacarídeo; • Encontrado no leite; • É fonte primária de carboidratos paramamíferos; • Leite de vaca e cabra → 4,5 a 4,8% de lactose; • Leite humano → 7% delactose; • Constitui 40% da energia consumida na fase de amamentação; • É substrato para o crescimento de Lactobacillus bifidus; • Micro-organismos predominantes da flora intestinal de lactentes; • É digerida no intestino delgado pelalactase. • Alimentos: • Queijos e iogurtes contêm menos lactose; • Parte da lactose durante a fermentação transforma-se em ácido lático; Sacarose • Açúcar não redutor; • Principais fontes: cana de açúcar e a beterraba açucareira; • Apresenta baixa massa molecular, alta hidrofilicidade e solubilidade; • Pode produzir soluções bem concentradas de alta osmolalidade. • Estas soluções podem ser usadas como adoçantes, conservantes e umectantes; • Parte da água de qualquer solução de carboidrato não é congelável; • Funciona como crioprotetor → protege contra a desidratação ocasionada pelo congelamento. Ciclodextrinas • Oligossacarídeos cíclicos; • Compostos por unidades α-D-glicopiranosil 1 → 4; • formados a partir de polímeros de amido solúvel parcialmente hidrolisado; • Enzima:ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) • Produzindo → α, β, γ-ciclodextrinas; • β é utilizada em alimentos devido ao baixo custo; • Emalimentos: • Utilizadas para complexar aromas, lipídeos e compostos de cor; • Utilizadas para mascarar compostos de sabor e odor indesejável e sabor amargo; • Utilizada para evitar a oxidação química. Polissacarídeos Propriedades Solubilidade A maioria possui hidroxilas livres; Forte afinidade com aágua; A maioria se hidrata facilmente; Os glicanos e a água controlam textura dosalimentos; Crioestabilizadores Restringem o crescimento dos cristais de gelo; Por reduzir os sítios de formação dos cristais; ≠ dos oligossacarídeos → diminuem o ponto decongelamento; São protetores efetivos de alimentos estocados em temperaturasde congelamento (-18ºC); Emalimentos: Espessar e/ou gelificar soluçõesaquosas; Modificar e/ou controlar a textura delíquidos; E ainda, as propriedades de deformação de produtos semissólidos. Géis • Rede tridimensional contínua de moléculas ou partículas conectadas; • Semelhante a uma esponja; • Possuem algumas características dos sólidos e dos líquidos; • Denominados → semissólidos viscoelásticos; • 1% de carboidrato e 99% de água – forma gel; • Ex: musses, geléias e gelatinas. PROTEÍNAS LIPÍDEOS LIPÍDEOS Compostos de origem biológica geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Formam, com os Carboidratos e PTN, o grupo de maior importância em alimentos de origem animal evegetal. Na alimentação são conhecidos como importantes fontes de energia. São consumidos na forma visível de gordura (manteiga) e óleo (azeite) ou como componentes básicos dos alimentos, casodo leite, queijo oucarne. ÁCIDOS GRAXOS Componentes principais dos lipídeos. Características da maioria dos ácidos graxos de ocorrência natural: ➢ Alto PM ➢ Cadeia linear ➢ N°par de átomos deC REAÇÕESQUÍMICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS Hidrogenação Interesterificação HIDROGENAÇÃO Processo industrial ou natural onde há incorporação de na cadeia carbônica de ácidos em óleos, obtendo-se ácidos graxos graxos mais hidrogênio insaturado s saturados. Os lipídeos alteradossão: – Mais sólidos em T°Cambiente; – Exibem comportamento diferente na cristalização; – Mais estáveis a reações oxidativas. HIDROGENAÇÃO Possui a finalidade de melhorar a consistência, sabor e aumentar a vida de prateleira de algunsprodutos. Para ocorrer, a reação necessita de: – Catalisador (mais comum – níquel metálico); – Gáshidrogênio; – Agitação; – Controle de T°C para aquecer e liquefazer o óleo e refrigerá-lo assim que a reação começar INTERESTERIFICAÇÃO Processo que consiste em trocar a estrutura dos triglicerídeos, modificando as posições dos ácidos graxos sobre a molécula de glicerol. Modifica a digestibilidade da gordura e melhora propriedades tecnológicas. Pode promover produtos livres de ácidos graxos trans. Ex: manteiga de cacau após interesterificação torna-se mais cremosa. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOSLIPÍDEOS ➢Os lipídios contribuem essencialmente características para sensoriais a s dosalimentos, aroma e como sabor textura, atribuindo palatabilidade aosprodutos. ➢Por sua lenta digestão, os lipídios conferem a sensação de plenitude gástrica e saciedade. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOSLIPÍDEOS ➢Textura → a influência dos lipídeos é determinada por: - Estado físico - Natureza da matriz alimentar (gordura a granel, emulsificada ou estrutural) Óleos puros (de cozinha, salada) → viscosidade do óleo Gordura parcialmente cristalina (chocolate, manteiga, margarina) → concentração, morfologia e interações dos cristais de gordura Viscosidade: leite < nata <maionese 4% 40% 80% Matriz alimentar: chocolate, bolacha, biscoito, queijo, tortas→ rede de cristaisde gordura - firmeza e crocância O derretimento dos lipídeos durante o consumo causa a sensação bucal característica do alimento que contém gordura Emulsões (leite, cremes, molhos, maioneses) → concentração de gotículas de óleo PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOSLIPÍDEOS ➢Aparência → óleos são translúcidos e gorduras sólidas, opacas (espalhamento da luz pelos cristais de gordura). Leite integral tem aparência mais branca que o leite desnatado Os glóbulos de gordura presentes no leite integral espalham melhor a luz. No leite desnatado, há apenas as micelas de caseína, que espalham a luz commenos intensidade PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOSLIPÍDEOS ➢Sabor → pouco sabor inerente devido a baixa volatilidade. - Perfis de sabor percebidos – produtos de oxidação, impurezas - A fusão dos cristais de lipídeos na boca gera uma sensação refrescante, qualidade importante em alimentos gordurosos. ExercíciosDefina atividade de água. Qual a relação entre Aa e vida útil do alimento? Qual a aplicação tecnológica de: a) Maltose b) Alditol c) Solução de sacarose d) Ciclodextrina e) Amido Quais os problemas (defeitos) decorrentes nos alimentos caso aconteça uma desnaturação proteica? Quais os problemas (defeitos) decorrentes nos alimentos caso aconteça uma oxidação lipídica? Qual a diferença entre hidrogenação e interesterificação? FIM Dúvidas ?????????? geyzianemaiara@gmail.com
