Leite e derivados

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Técnica Dietética
Aula 3
Profª Ana Maria Gonçalves, Msc. 
Nutricionista
I. CONCEITUAÇÃO.
 Segundo o Decreto Lei nº 15.642 de 09/02/1946 
o leite é “o produto integral oriundo da ordenha 
completa e ininterrupta de vacas sadias e 
convenientemente alimentadas e tratadas, 
excetuando-se o período entre 30 dias antes e 
10 dias após o parto”.
 O leite é o produto da secreção da glândula 
mamária dos mamíferos. 
LEITE E DERIVADOS.
• O leite e o mel são as únicas substâncias na 
natureza destinadas exclusivamente, a servir 
de alimento.
• Na alimentação humana o leite não 
específico mais utilizado e o de vaca e 
segundo e o de cabra.
• A composição do leite é diferente para cada raça e 
varia também de acordo com a alimentação do 
animal, a estação do ano e a época da lactação.
Composição do leite de vaca por 100ml:
• Proteína 3 a 4g
• Lipídio 3 a 6g 
• glicídios 4,6 a 5g.
II. COMPOSIÇÃO.
• O leite é um alimento líquido contendo cerca de 
86% de água.
• Está constituído por mistura de varias substâncias : 
lactose e minerais em solução; proteína em forma 
coloidal; gorduras em forma de emulsão, também 
dispersas no líquido; vitaminas e gases também em 
solução.
• O leite em repouso forma uma camada na 
superfície – camada nata.
III. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS.
• A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e os 
fosfatos de cálcio. 
• O tom verde-amarelo do soro deve-se à lactoflavina ( vit. 
B2).
• E a cor amarela da manteiga ao caroteno (pró-
vit A).
• Sua temperatura de congelamento e diferente da água 
por causa de sua estrutura básica que é solução 
verdadeira. Seu ponto de ebulição é 100°C.
• A fervura destrói os germes em geral, porém não destrói 
os espórulos. Por isso a importância de mantê-lo 
cobertos após a fervura até que atinja temperatura 
adequada, e colocá-lo na refrigerador (conservação).
 O método caseiro de esterilização é a fervura por 3 minutos, 
o que modifica o teor de vit. C e o sabor.
 O método de pasteurização usado na industrialização do 
leite duas modalidades:
◦ Pasteurização baixa- aquecimento à 63°c mantidos por 3 minutos e 
resfriamento em seguida.
◦ Pasteurização em placas – aquecimento de 71,1-75°c durante 15 
segundos e resfriamento em seguida.
 Ambos os processos não alteram as características 
organolépticas iniciais.
IV. ESTERILIÇÃO.
• LEITE FRESCO : 
“Segurado às condições sanitárias e 
higiênicas, o leite fresco, servido ao natural 
ou gelado, é um ótimo alimento”.
 Tipo A : leite natural, obtido por ordenha mecânica, obedecendo-se a 
todas as regras de higiene no seu processamento: Extração, 
pasteurização, engarrafamento mecânico, distribuição com prioridade 
de tempo.
 Tipo B : leite natural, integral, pasteurizado.
 Tipo C : obtido de leite em pó desengordurado, reconstituído, e parte 
natural para elevar o teor de gordura a 2,5%.
 Leite Longa Vida : Envases de cartão, especiais, que asseguram proteção 
perfeita contra os efeitos da luz, permitem um enchimento asséptico e 
prolongam o tempo de conservação. E UHT(ultra high temperature), 135 
a 150° durante 2 a 4 segundos, asseguram ainda mais à conservação.
V. ENVASES.
1. Leite evaporado.
2. Leite homogeneizado.
3. Leite desengordurado.
4. Leite condensado – è evaporação até 1/3 do volume inicial 
e adicionado 40% de açúcar. Pra reconstituí-lo acrescentar-
lhe 2 vezes seu volume de água e terá então a composição 
de leite fresco com 13% de açúcar.
5. Leite em pó.
6. Leite acidificado ou fermentado- iogurte.
VI. LEITE INDUSTRIALIZADO.
São substancias isoladas do leite e usadas separadamente,
com o valor calórico correspondente à sua concentração.
 Creme de Leite – Glóbulos de gordura conglomerado, Nata.
 Creme de leite batido (creme chantilly) – incorporação de ar no creme. 
Largamente difundido na culinária.
 Manteiga – E obtida batendo-se continuamente o creme de leite, não 
é incorporar ar e sim , simplesmente, juntar os glóbulos de gordura. 
Ao inverso do creme, que é uma emulsão de gordura no soro, 
manteiga é uma emulsão de soro na gordura (Ác. Graxos).
VII. DERIVADOS DO LEITE.
• Soro do leite – O soro de leite é obtido quando se bate o
creme para fazer manteiga.
• Queijos- São produtos da industrialização do coalho do leite.
O coalho simples, escorrido, é queijo tipo caseiro. Existe uma
grande variedade de queijo cuja diferença deve-se ao
método de fabricação; teor de gordura; adição de
ingredientes; qualidade do leite; corantes vegetais; etc.
O queijo tem uma concentração protéica cerca de 6 a 10
vezes que o leite e 4 a 8 vezes maior de cálcio.
• Caseína em pó- Obtida pela separação e pulverização da
caseína do leite.
VIII. UTILIZAÇÃO DO LEITE EM 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS.
QUEIJOS
https://www.youtube.com/watch?v=ym6FBVHD9Zk
A Origem do Queijo
No mesmo molde que seu inseparável companheiro, o vinho, o queijo 
tem suas origens pré-históricas. 
Contam os historiadores, antes que o homem pudesse ler ou escrever, 
um legendário viajante, Kanana, um comerciante (séculos antes da era 
cristã), atravessando uma região montanhosa da Ásia, teria levado para 
se alimentar tâmaras e figos secos. 
Além das frutas, levou também dentro de um cantil feito de estômago 
de carneiro, uma certa quantidade de leite de cabra. 
Na hora de se alimentar, surpreendeu-se com a consistência do leite 
que tinha coalhado em contato com a renina (uma enzima produzida 
no estômago de mamíferos jovens). 
Neste momento, nascia o queijo...
Ainda hoje se usam este processo para obter o coalho, coagulando o 
leite com coalho produzido em laboratório. 
Na verdade, seguindo o mesmo processo, teremos a base de todos os 
queijos. 
A Produção do Queijo
Todos os queijos são elaborados a partir de leite de mamíferos.
O leite natural, pasteurizado, magro, semi-desnatado, enriquecido 
com creme de leite, vem da mesma matéria prima que é consumida 
todos os dias, especialmente durante os primeiros anos de vida. Afinal, 
o que transforma este simples produto em algo tão complexo e 
diversificado ? 
O tipo de animal e raça contribui para essa 
diferença. As pastagens, o solo e os métodos 
de fabricação são os elementos chaves na 
elaboração dos queijos. 
O segundo passo é a fermentação, onde a renina, uma enzima 
(substância que antigamente era retirada dos estômagos de mamíferos 
jovens e hoje, sintetizada em laboratórios), é o agente do processo. 
Sob o efeito desta enzima, a lactose (o açúcar do leite) se transforma 
em parte sólida (o coalho), separando-a da parte líquido do leite(o 
soro). 
Etapas de Produção dos 
Queijos
Pasteurização
Agitação
Prensagem
Coagulação
Enformagem
Salga
Maturação Embalagem
Classificação dos Queijos
Queijos Frescos
Queijos de Massa 
Branca e Mole
Queijos de Casca
Natural
Queijos de Casca
Lavada
Queijos Semi-duros
Queijos Duros
Queijos de Mofo Azul
Queijos Especiais
COAGULAÇÃO
• CONCEITO
•TIPOS :
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
•Ação do coalho
•Pouco ácida
•Mineralizada
•Rápida e com liga
COAGULAÇÕA LÁTICA (ÁCIDA) :
•Ação do fermento
•Ácida (ph 4,6)
•Desmineralizada
•Dessorada e sem liga
COMPOSIÇÃO DO LEITE:
* 87,5 % H2O
*12,5% Matéria Seca
LEITE
QUEIJO
FRESCO
MATURADO
MANTEIGA
CREME RICOTA
SORO QUEIJO
OUTROS
*Em Pó
*Doce
*Iogurte
*Bebidas Lácteas
*Pudim
*Sorvete
*Etc...
QUEIJOS
VALOR NUTRICIONAL X CUSTO
• 1Kg de Queijo = 1,8 Kg de Carne
• Consumo Per capta(Brasil) =3,45 Kg
• Poder Aquisitivo
• Hábito Alimentar
Uso culinário
• Saladas
• Gratinados
• Pão de Queijo
• Sanduíches
• Pizzas
• Lasanha
• Soufflé
• Molhos
• Sobremesas
• Cakes
TIPOS DE LEITE
• Leite de vaca.• Leite de Cabra. 
• Leite de Búfala.
• Leite de Ovelha.
O LEITE DE VACA
• GRANDE MAIORIA DOS QUEIJOS.
• MENOR CUSTO.
• EXTREMAMENTE VARIÁVEL PELA RAÇA DOS 
ANIMAIS.
• MUITO INFLUENCIADO PELO TIPO DE 
ALIMANTAÇÃO DO REBANHO
O LEITE DE CABRA
• MAIOR DIGESTIBILIDADE:
- PROTEÍNAS Micelas menos Hidratadas
- GORDURAS Glóbulos Menores
• GORDURA SEM CAROTENO.( BRANCA)
• SAIS MINERAIS com maior teor de Cálcio.
• MUITO RECOMENDADO PELOS “Chefes”
O LEITE DE OVELHA
• MAIS RARO PELA BAIXA PRODUÇÃO POR 
ANIMAL.
• QUEIJOS TÍPICOS DE CAMPONESES.
• EXCLUSIVIDADE ZONA SUL.
• QUEIJOS MAIS NOBRES:
- ROQUEFORT, PECORINO, SERRA DA ESTRELA , 
FETA.
LEITE DE BÚFALA
• AUSÊNCIA DE CAROTENO ( COR BRANCA) .
• CACTERÍSTICOS QUEIJOS FILADOS.
• NA FUSÃO A GORDURA CREMIFICA E NÃO 
DEMONSTRA SINAIS DE ÓLEO.
• EXTREMAMENTE SABOROSO em pratos em 
que ocorre a fusão do queijo ( absorção de 
sabores pela porosidade) 
TEOR DE UMIDADE/CONSISTÊNCIA:
• MASSA MOLE: Mais de 50% de Umidade:
- Minas Frescal, Cotage, Camenbert, Brie. 
• MASSA SEMI-DURA: Entre 40 e 50% de Umidade, grande maioria dos 
queijos:
- Prato, Mussarela, Gouda, Estepe, Bola. 
• MASSA DURA: Entre 35 e 40% de Umidade:
- Emmental, Gruyère, Maasdam, Primadonna.
• MASSA EXTRA-DURA: Menor que 35% de umidade:
- Parmesão, Grana e Cheddar inglês.
TEOR DE GORDURA
• * Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60% GES
• * Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9% GES.
• * Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9% GES.
• * Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9% GES.
• * Desnatados: quando contenham menos de 10,0% GES.
QUEIJO MINAS FRESCAL
• Queijo Brasileiro originário do Estado de Minas 
Gerais. O Queijo Minas Frescal pode ser fabricado
com leite integral ou padronizado( menor teor de 
gordura) como também pelo processo de 
ultrafitração ( Danúbio).
• Ideal para ser consumido no café da manhã, em
lanches, e com doces pastosos ou em compotas. 
Por ser um queijo fresco, possui maior
concentração de umidade e menor teor de 
gordura, sempre que comparado a mesma
quantidade em peso por um queijo
amarelo(curado).
• Consistência: Mole (mais de 50% de umidade)
• Textura: Fechada e lisa, podendo apresentar olhos
mecânicos pouco numerosos.
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Coagulação Enzimática
• Massa crua sem cozimento.
• Sem Maturação
• Sem Casca
QUEIJO TIPO BOURSIN
• Tradicional queijo francês cuja marca
comercial é Registrada e deu origem a uma
variedade de Queijo de Coagulação Lática
que tem tido excelente aceitação entre os
consumidores brasileiros.
• Pode ser condimentado com diversos
temperos e tem forma de apresentação
variada
• Geralmente é produzido com leite de 
cabra, mas também pode ser fabricado
com leite de ovelha e vaca.
• Consistência: Mole (mais de 50% de 
umidade)
• Textura: Fechada, lisa e espalmável
• Teor de gordura: Semi-gordo (variável)
• Coagulação Lática
• Massa crua sem cozimento.
• Pode ser aerado (alouette)
PETIT SUISSE
• Consistência: Mole (mais de 50% de umidade)
• Textura: Fechada, lisa e homogênea
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Coagulação Lática
• Público infantil
QUEIJO BRIE
• Consistência: Mole, tendendo à cremosidade
quando maturado.
• Textura: Fechada podendo apresentar poucos
olhos mecânicos.
• Teor de gordura: Semi-gordo a gordo
• Coagulação Enzimática
• Massa crua sem cozimento.
• Maturação com casca mofada
QUEIJO CAMEMBERT
• Consistência: Mole, 
tendendo à cremosidade
quando maturado e pode
apresentar o miolo branco e 
ácido quando jovem. 
• Teor de gordura: Semi-gordo
a gordo
• Textura: Fechada podendo
apresentar olhos mecânicos.
• Coagulação Enzimática
• Massa crua sem cozimento.
• Maturação com casca
mofada
QUEIJO CAMEMBLEU
• Consistência: Mole, tendendo à 
cremosidade quando maturado.
• Teor de gordura: Semi-gordo.
• Textura: Fechada com 
crescimento interno de mofo
azul. 
• Coagulação Enzimática
• Massa crua sem cozimento.
• Maturação com casca mofada
QUEIJO CHEDDAR
• Consistência: Dura (de 35 a 40% de 
umidade)
• Textura: Fechada com a 
marmorização da massa.
• Embora tenha casca formada na
maturação, é comercializado sem
casca.
• Teor de gordura: Gordo
• Coagulação Enzimática
• Maturado por 6 meses.
• Massa cozida.
QUEIJO COTTAGE
• Consistência: Mole (mais de 50% de umidade)
• Textura: Granulada e espalmável.
• Teor de gordura: Magro.
• Coagulação Lática
• Massa crua sem cozimento.
• Sem maturação.
QUEIJO DE COALHO
• Consistência: Semi-dura
• Textura: Aberta, com olhos mecânicos 
numerosos.
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Coagulação Enzimática
• Massa semi-cozida
• Sem Maturação
• Sem Casca
QUEIJO EMMENTAL
• Consistência: Dura (de 35 a 40% de 
umidade)
• Textura: Aberta, com olhos gasosos
numerosos.
• Teor de gordura: semi-gordo
• Coagulação Enzimática
• Maturado por 3 meses.
• Massa cozida.
• Característica marcante:
Sabor adocicado.
QUEIJO ESTEPE
• Consistência: Semi-dura
• Textura: Semi-aberta, podendo apresentar
olhos gasosos pouco numerosos.
• Casca fina, podendo ser pintada de vermelho.
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Coagulação Enzimática
• Massa semi-cozida.
• Maturado 60 dias.
QUEIJO CHABICHOU
• Exclusivo de leite de cabra.
• Consistência: Mole
• Textura: Fechada, lisa e espalmável
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Coagulação Lática
• Massa crua sem cozimento.
• Maturado por 30 dias.
QUEIJO FETA
• Original: Ovelha, também produzido
com leite de cabra. 
• Consistência: Semi-dura
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Textura: Semi-aberta, com olhos
mecânicos pouco numerosos.
• Coagulação Enzimática
• Sem Maturação
• Sem Casca
QUEIJO CACCIO CAVALO
• Consistência: Semi-dura
• Textura: Fechada, com tendência a 
desfiar
• Casca fina, com tonalidade parda a 
marrom devido a defumação.
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Coagulação Enzimática
• Massa semi-cozida e filada.
• Pode ser fresco.
• Maturado 30 dias.
QUEIJO GORGONZOLA
• Original: da Itália, família dos 
queijos azuis.
• Consistência: Semi-dura
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Textura: Semi-aberta, com olhos
mecânicos, onde cresce o mofo azul.
• Coagulação Enzimática
• Maturação 45 dias.
• Sem Casca
QUEIJO GOUDA
• Consistência: Semi-dura
• Textura: Semi-aberta, podendo apresentar
olhos gasosos pouco numerosos.
• Casca fina, podendo ser pintada de vermelho.
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Coagulação Enzimática
• Massa semi-cozida.
• Maturado 60 dias.
QUEIJO GRANA
• Consistência: Extra-dura ( menor que
35% de umidade)
• Textura: Fechada com a marmorização
da massa.
• Casca bem formada na maturação.
• Teor de gordura: Gordo
• Coagulação Enzimática
• Maturado por 10 meses.
• Massa cozida.
QUEIJO GRUYÈRE
• Consistência: dura ( 35 a 40% de 
umidade)
• Textura: Fechada podendo apresentar
olhos gasosos pouco numerosos.
• Casca bem formada na maturação, 
lavada.
• Teor de gordura: Gordo
• Coagulação Enzimática
• Maturado por 6 meses.
• Massa cozida.
QUEIJO MAASDAM
• Consistência: Dura (de 35 a 40% de umidade)
• Textura: Aberta, com olhos gasosos
numerosos.
• Teor de gordura: semi-gordo
• Coagulação Enzimática
• Maturado por 3 meses.
• Massa cozida.
• Característica marcante:
Sabor adocicado.
QUEIJO PRIMA DONNA
• Consistência: dura ( 35 a 40% de umidade)
• Textura: Fechada podendo apresentar olhos
gasosos pouco numerosos.
• Casca bem formada na maturação, lavada.
• Teor de gordura: Gordo
• Coagulação Enzimática
• Maturado por 6 meses.
• Massa cozida.
LA VACHE QUIRIT
• Queijo cremoso processado similar ao 
polenguinho.
• Consistência: Mole (mais de 50% de umidade)
• Textura: Fechada, lisa e espalmável.
• Teor de gordura: Light a gordo.
• Massa fundida
• Sem Maturação
MUSSARELA DE BÚFALA
• Consistência: Semi-dura
• Textura: Fechada, com tendência a 
desfiar
• Sem casca, com tonalidade branca.
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Coagulação Enzimática
• Massa semi-cozida e filada.
• Sem maturação.
• Formato variado.
QUEIJO BABYBEL
• Consistência: Semi-dura e untuosa.
• Textura: Fechada.
• Sem casca, com película protetora vermelha.
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Coagulação Enzimática
• Massa semi-cozida.
• Maturado 60 dias.
QUEIJO PARMESÃO
• Consistência: Extra-dura ( menor
que 35% de umidade)
• Textura: Fechada com a 
marmorização da massa.
• Casca bem formada na maturação.
• Teor de gordura: Semi-gordo a 
Gordo
• Coagulação Enzimática
• Maturado por 12 meses.
• Massa cozida.
QUEIJO PECORINO
• Original: Leite de Ovelha.
• Consistência: Dura (35 a 40% de 
umidade)
• Textura: Fechada com a 
marmorização da massa.
• Casca bem formada na maturação.
• Teor de gordura: Semi-gordo.
• Coagulação Enzimática
• Maturado por 12 meses.
• Massa cozida.
QUEIJO PARMIGIANO
• Consistência: Extra-dura
• Textura: Fechada com a 
marmorização da massa.
• Teor de gordura: Semi-
gordo a Gordo
• Casca bem formada na
maturação.
• Coagulação Enzimática
• Maturado por 12 meses.
• Massa cozida.
POLENGUINHO
• Queijo cremoso processado (La vache qui rit)
• Consistência: Mole (mais de 50% de umidade)
• Textura: Fechada, lisa e espalmável.
• Teor de gordura: Light a gordo.
• Massa fundida
• Sem Maturação
• Diversos sabores.
QUEIJO PRATO BOLA
• Consistência: Semi-dura
• Textura: Aberta, com olhos gasosos.
• Casca fina, pintada de vermelho.
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Coagulação Enzimática
• Massa semi-cozida.
• Maturado 60 dias.
• Sabor adocicado.
QUEIJO PROVOLONE
• Consistência: Semi-dura a dura.
• Textura: Fechada, com tendência a 
desfiar
• Casca fina, com tonalidade parda a 
marrom devido a defumação.
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Coagulação Enzimática
• Massa semi-cozida e filada.
• Pode ser fresco.
• Maturado 60 dias.
QUEIJO PRATO
• Consistência: Semi-dura
• Textura: Fechada.
• Sem casca.
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Coagulação Enzimática
• Massa semi-cozida.
• Maturado 20 dias.
RICOTA
• Consistência: Mole (mais de 50% de umidade)
• Textura: Granulada e quebradiça.
• Teor de gordura: Magro.
• Proteínas do soro.
• Sem maturação.
• Pode ser defumada.
• Pode ser temperada.
QUEIJO ROQUEFORT
• Original: França, leite de ovelha.
• Consistência: Semi-dura e untuosa
• Teor de gordura: Semi-gordo a 
gordo.
• Textura: Semi-aberta, com olhos
mecânicos, onde cresce o mofo azul.
• Coagulação Enzimática
• Maturação 75 dias.
• Sem Casca
QUEIJO SAINT PAULIN
• Consistência: Semi-dura
• Textura: Fechada.
• Casca lavada com linens.
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Coagulação Enzimática
• Massa semi-cozida.
• Maturado 60 dias.
• Sabor suave.
QUEIJO SHANKLISH
• Consistência: Mole (mais de 50% de umidade)
• Textura: Fechada, lisa e espalmável
• Teor de gordura: Semi-gordo.
• Coagulação Lática
• Leite de ovelha.
• Diversos sabores.
• Zattar.
REQUEIJÃO CREMOSO
• Queijo cremoso obtido por fusão.
• Consistência: Mole (mais de 50% de umidade)
• Textura: Fechada, lisa e espalmável.
• Teor de gordura: Light a gordo.
• Massa fundida
• Sem Maturação
CATUPIRY
• Queijo pastoso derivado do requeijão.
• Consistência: Mole (mais de 50% de umidade)
• Textura: Fechada, lisa e espalmável.
• Teor de gordura: Light a gordo.
• Massa fundida
• Sem Maturação
QUEIJO TRANÇA BÚFALA
• Consistência: Semi-dura
• Textura: Fechada, com tendência a 
desfiar
• Sem casca, com tonalidade branca.
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Coagulação Enzimática
• Massa semi-cozida e filada.
• Sem maturação.
• Formato variado.
• Pode ser defumada
QUEIJO MUSSARELA
• Consistência: Semi-dura
• Textura: Fechada, com tendência a 
desfiar
• Sem casca.
• Teor de gordura: Light a gordo.
• Coagulação Enzimática
• Massa semi-cozida e filada.
• Sem maturação.
• Pode ser defumada
CREAM CHEESE
O Cream cheese é um dos queijos mais populares nos
Estados Unidos e vem tendo penetração crescente no 
mercado brasileiro.
Trata-se de um queijo untuoso mas firme, espalmável.
Pode ser natural ou adicionado de sabores.
É usado em sanduíches, em patês, canapés ou como
ingrediente para o cheese cake.
Creme de Queijo diferente do Requeijão pois não tem 
fusão
Consistência: Mole (mais de 50% de umidade)
Textura: Fechada e lisa e espalmável.
Teor de gordura: Light ao tradicional.
Coagulação Lática
Sem Maturação
FONDUE
• Original da Suíça.
• Pode ser servido em uma versão tropical, com 
frutas além de batatas.
• Semi-gordo.
• Pode ser congelado.
• Vinho branco.
(Chardonay)
RECHAUD
CAQUELON
FOURCHETTE
APARELHO DE FONDUE:UTENSILIOS
RACLETTE
QUEIJO RACLETE
• O Raclete é um típico prato da Suíça Francesa, sobretudo nos Cantons de Valais e Voud.
• O leite utilizado na produção deste queijo tem o teor de gordura controlado e maturação
longa com a casca lavada.
• Também pode ser consumido como aperitivo, em canapés e pratos gratinados. 
• Consistência: Semi-dura (40 a 45% de umidade)
• Textura: Fechada podendo apresentar olhos mecânicos pouco numerosos.
• Casca bem formada na maturação, lavada.
• Teor de gordura: Semi-gordo
• Coagulação Enzimática
• Maturado por 3 meses.
• Massa semi-cozida.
ALTERNATIVAS:
SUCESSO
• 1% INSPIRAÇÃO
• 99% TRANSPIRAÇÃO
Thomaz Alva Edison
1847-1931
GASTRONOMIA SEM QUEIJO:
Queijo asiago
Origem: Itália
Histórico: Por volta do ano 1000 o planalto de Asiago era local de 
pastoreio dos Gregos os quais preparavam um ótimo queijo. A partir do 
séc.XVI a difusão do rebanho bovino e o cuidado dos operadores deram ao 
produto regras de trabalho definidas. A DOC.(denominação de Origem 
Controlada) foi reconhecida em 1978.
Estrutura: Tipo e massa unida ao corte, superfície marcada e irregular, cor 
da massa branca, ligeiramente amarelada
Maturação: 2 meses
Sabor: Delicado e agradável
Corte: Queijo semiduro, fácil de cortar
Nível de gordura: Mínimo de 45% em matéria 
seca
Peso: 13,5 kg aproximadamente
Conservação: Temperatura entre 6º C –
Servir a temperatura ambiente
Queijo Danablu
QUEIJO DANABLU TIPO ROQUEFORT - EMBORG
Origem: Dinamarca
Histórico: O queijo “DANABLU” pode ser servido como 
aperitivo. Também pode ser usado em pratos quentes como 
ingrediente acompanhando um molho. Granulado ou 
Marinado em óleo o queijo serve como ingrediente exótico 
em uma salada:
Estrutura: Massa úmida e esfarelada, com reserva de 
cultura de “PENICILLIUM ROQUEFORT”
Maturação: Tempo: 6 semanas 
Sabor: Tem um sabor distinto, vigoroso e bem salgado
Corte: Queijo macio
Nível de gordura: 50% de gordura em matéria seca
Peso: Cada forma pesa cerca de 3 kg
Embalagem: Cada forma é embalada com alufoil e colocada 
em uma bolsa cry-ovac
Conservação: Temperatura máxima entre 4º a 6º C - Servir 
à temperatura ambiente
Queijo Appenzeller
Origem: Suíça
Histórico: Origem do nome é o distrito de Appenzell na 
Suíça. È mencionado pela primeira vez em documentos 
datados de 700 anos atrás. Este queijo fino semi-duro pode 
ser identificado pela sua crosta de cor amarelada marrom-
avermelhada e pelos buracos médios regulares. Seu sabor 
único é atingido da utilização de uma mistura de ervas cuja 
receitacentenária é guardada a sete chaves. È muito 
apreciado em tábuas de queijos, ideal para pratos quentes 
ou como sobremesa.
Estrutura: Semi-dura, com buracos médios regularmente 
distribídos
Maturação: Tempo: Em torno de 3 a 4 meses
Sabor: Condimentado, maduro
Corte: Facilidade de corte
Nível de gordura: 48% de gordura em matéria seca
Peso: Rodas com cerca de 7 kg
Embalagem: Acondicionado em caixa de papelão
Conservação: Temperatura máxima 12º C-Servir à
temperatura ambiente
QUEIJO BONNISSIMO 
Origem: Holanda
Histórico: Este Queijo adiciona um sabor especial e picante 
em pratos frios e quentes e sanduíches. Excelente como 
aperitivo.
Estrutura: Massa consistente e compacta
Maturação: Tempo: 16 meses
Sabor: Forte, doce e picante
Corte: Firme, elástica e fatiável
Nível de gordura: 45% de gordura em matéria gorda
Peso: Aproximadamente 8 kg
Embalagem: Forma redonda
Conservação: Temperatura máxima entre 
4º a 8º C-Servir à temperatura ambiente 
QUEIJO CANTENAR 
origem: Holanda
Histórico: È um queijo de excepcional qualidade devido a um processo 
especial de fabricação que provoca a formação de pequenos cristais de 
proteína, faz com que a massa fique levemente granulada. Contém menos 
25% de sal e 40%menos de gordura, tornando este queijo ideal para os 
seguidores de alimentos da linha light. Devido alto nível de cálcio, e baixo 
nível de sal, fazem com que seja uma boa escolha para dietas especiais. 
Excelentes para sanduíches, pratos frios e quentes, principalmente para 
gratinados, pois derrete com muita facilidade.
Estrutura: Massa consistente e compacta
Maturação: Tempo: 16 semanas
Sabor: Forte robusto
Corte: Firme e fatiável
Nível de gordura: 30% de gordura em matéria gorda
Peso: Aproximadamente 12 kg
Embalagem: Forma redonda
Conservação: Temperatura entre 4º e 7º C.
QUEIJO Holândes DEFUMADO 
• Origem: Holanda
Histórico: Devido a seu sabor e caráter 
diferente, é ideal no preparo de aperitivos e 
sanduíches.
Estrutura: Massa consistente e compacta
Sabor: Levemente defumado
Corte: Firme e semiduro
Nível de gordura: 45% de gordura em 
matéria gorda
Peso: 1 kg ou 2,8 kg
Embalagem: Massa embutida em película 
plástica em forma de salame. Acondicionado 
em caixa com 6 unidades.
Conservação: Temperatura máxima 6º C
QUEIJO GOUDA 
TRADICIONAL
• Origem: Holanda
Histórico: Aproximadamente 60% de toda produção de queijos 
da Holanda é voltada ao Gouda e suas variantes.
O Gouda jovem tem sabor suave e cremoso. Quando maturado 
suas características mudam e o queijo adquire sabor mais 
firme. È ideal para sanduíches e culinária. Deliciosa opção para 
uma tábua de queijos.
Estrutura: Firme e boa coloração
Maturação: Tempo: 1 semana a 12 meses
Sabor: Suave, cremoso
Corte: Muito macio com facilidade de corte
Nível de gordura: 48% de gordura em matéria seca
Peso: Rodas de 4 kg ou 12 kg
Embalagem: Revestido com cera e celofane amarelo,
acondicionada em caixa individual de papelão
Conservação: Temperatura máxima 
entre 4º a 10º C-Servir à temperatura ambiente 
QUEIJO MATURADO MOSTARDA 
Origem: Holanda
Histórico: Devido a seu sabor e caráter diferente, é ideal no 
preparo de canapés, aperitivos, molhos, saladas, pratos 
quentes, agregando um sabor muito especial a estes pratos.
Estrutura: Massa consistente e compacta
Maturação: Tempo: 4 semanas
Sabor: Suave sabor de mostarda
Corte: Firme e macio
Nível de gordura: 50% de gordura em matéria gorda
Peso: Aproximadamente 4 kg
Embalagem: Forma redonda
Conservação: Temperatura máxima entre 4º a 8º
C - Servir à temperatura ambiente ¬
QUEIJO MATURADO COM PIMENTA 
• Origem: Holanda
Histórico: Devido a seu sabor e caráter diferente, é ideal 
no preparo de canapés, aperitivos, molhos, saladas, 
pratos quentes, agregando um sabor muito especial a 
estes pratos.
Estrutura: Massa consistente e compacta
Maturação: Tempo: 4 semanas
Sabor: Suave sabor de pimenta
Corte: Firme e macio
Nível de gordura: 50% de gordura em matéria gorda
Peso: Aproximadamente 4 kg
Embalagem: Forma redonda
Conservação: Temperatura máxima entre 4º a 8ºC
- Servir à temperatura ambiente
QUEIJO MATURADO FINAS ERVAS 
• Origem: Holanda
Histórico: Devido a seu sabor e caráter diferente, é ideal no preparo de 
canapés, aperitivos, molhos, saladas, pratos quentes, agregando um sabor 
muito especial a estes pratos.
Estrutura: Massa consistente e compacta
Maturação: Tempo: 4 semanas
Sabor: Suave de ervas finas
Corte: Firme e macio
Nível de gordura: 50% de gordura em matéria
gorda
Peso: Aproximadamente 4 kg
Embalagem: Forma redonda
Conservação: Temperatura máxima
entre 4º a 8º C –
Servir à temperatura ambiente
QUEIJO - VICENT
• Origem: Holanda
Histórico: O nome “VICENT” é uma homenagem ao famoso 
pintor, Vicent Van Gogh. È um queijo maduro de paladar 
intenso. È extremamente versátil, podendo ser usado em 
sanduíches, em saladas (para dar sabor) ou durante uma 
refeição leve, acompanhado por um delicioso copo de vinho. 
Vicent é igualmente muito adequado em refeições quentes 
porque derrete facilmente e de forma consistente.
Estrutura: Firme
Maturação: Tempo: 17 semanas
Sabor: Suave com aroma refinado
Corte: Queijo macio com facilidade de corte
Nível de gordura: 45% de gordura em matéria seca
Peso: Aproximadamente 8 kg
Embalagem: Revestido com cera, acondicionado em caixa 
individual de papelão
Conservação: Temperatura máxima entre 4º a 10º C – Servir 
à temperatura ambiente
Queijos Rembrandt 
Queijo holandês maturado tem uma 
característica que faz perfeito para ralar, incluir 
em pratos frios ou inclui-lo em uma tábua de 
queijos. Com um sabor penetrante, o 
Rembrandt é um aperitivo perfeito. Também é 
um ingrediente saboroso para pratos cozidos 
no forno.
Em qualquer prato dará um requinte 
especial ao seu paladar.
Queijos "Cablanca"
• Este queijo é feito com leite de cabra suave, é 
perfeito para complementar saladas e outros 
pratos rápidos. Com sua cor branca e seu 
delicado sabor, também é muito apropriado 
para uma tábua de queijos. Queijos Cablanca, 
feito com leite de cabra 100% com um baixo 
nível de colesterol.
Queijos Old Duch Master 
• Queijo com sabor intenso, completo. 
Devido ao longo tempo de maturação 
Old Dutch Máster desenvolve pequenos 
cristais que lhe dão um gosto saboroso e 
característico. É ideal para servir como 
aperitivo acompanhado de bebidas. 
Também pode ser consumido com pão 
ou croissant e não pode faltar em uma 
boa tábua de queijos. 
QUEIJO EDAM
• Forma redonda 900 g a 1900 g , 40% de 
gordura natural, envolvido com parafina e 
celofane vermelhos, gosto picante e seco. 
Ideal para bufet, aperitivos e ralado 
QUEIJO RAMICE 
Origem: Holanda
Histórico: Devido a seu sabor e caráter diferente, é 
ideal no preparo de canapés, aperitivos, molhos, 
saladas, pratos quentes, agregando um sabor muito 
especial a estes pratos.
Estrutura: Massa consistente e compacta
Maturação: Tempo: 4 semanas
Sabor: Suave e cremoso
Corte: Firme e macio
Nível de gordura: 50% de gordura em matéria gorda
Peso: Aproximadamente 4 kg
Embalagem: Forma hexagonal
Conservação: Temperatura máxima entre 4º a 8º C 
Servir à temperatura ambiente 
OBRIGADO