Aula 5 Lipídeos

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Prof.ª Manoela Pessanha da Penha
Universidade Estácio de Sá
DEFINIÇÃO
Solúveis em solventes orgânicos não-polares (éter,
clorofórmio, benzeno e alcanos) e insolúveis em solventes
polares (água e álcool)
Possuem mais ligações carbono-hidrogênio dentre as
biomoléculas
Não apresentem nenhuma característica estrutural
comum
Biomoléculas de estrutura heterogênea
FUNÇÕES
Fornecer energia 9 Kcal/g
Transporte de vitaminas lipossolúveis e hormônios
Aumentam a palatabilidade
Fornecem ácidos graxos essenciais - -3, -6 e -9
Aumentam o tempo de digestão do alimento
Plenitude gástrica
Reserva energética em animais – adipócitos
Composição na membrana celular
Isolante térmico e proteção contra choques mecânicos –
tecido adiposo
Isolante elétrico - composição da bainha de mielina
ESTRUTURA QUÍMICA
Tr
ia
ci
lg
li
ce
ro
l
A formação molecular mais comum dos 
lipídeos:
ÁCIDOS GRAXOS
ESTRUTURA QUÍMICA
De forma geral, possuem cadeias longas de HC
A cadeia alifática dos AG pode variar entre 4 e 
36 carbonos
Predominantemente apresentam um número par 
de átomos de carbonos
Geralmente 14, 16, 18 ou 20
AG podem ser classificados como saturados ou 
insaturados
Insaturado – uma ligação dupla
Poli-insaturado – mais de uma ligação dupla
Saturado – apenas ligação simples
ESTRUTURA QUÍMICA
ESTRUTURA QUÍMICA
ESTRUTURA QUÍMICA
AG saturado 
apresenta 
cadeia mais 
linear
AG insaturado 
apresenta uma 
torção na 
cadeia
AG SATURADOS
AG SATURADOS
NOME ÁTOMOS DE C FÓRMULA FONTE
Ácido Butírico 04 C3H7COOH Manteiga
Ácido Capróico 06 C5H11COOH Manteiga
Ácido Caprílico 08 C7H15COOH Óleo de coco
Ácido Cáprico 10 C9H19COOH Óleo de palma
Ácido Láurico 12 C11H23COOH Óleo de coco
Ácido Mirístico 14 C13H27COOH Óleo de noz-moscada
Ácido Palmítico 16 C15H31COOH Triglicerídeos
Ácido Esteárico 18 C17H35COOH Triglicerídeos
Ácido Araquídico 20 C19H39COOH Óleo de amendoim
Monoinsaturado
Poliinsaturado
(ômega 6) Poliinsaturado
(ômega 3)
AG INSATURADOS
AG INSATURADOS
NOME ÁTOMOS DE C FÓRMULA FONTE
Ácido Palmitoléico 16 (1) C15H29COOH Manteiga
Ácido Oléico 18 (1) C17H33COOH Óleo de oliva
Ácido Linoléico * 18 (2) C17H31COOH Óleo de linhaça
Ácido Linolênico * 18 (3) C17H29COOH Óleo de linhaça
Ácido Araquidônico* 20 (4) C19H31COOH Tecido nervoso
As propriedades físicas dos AG são, em sua 
maioria, determinadas:
Pelo tamanho da cadeia alifática
Pelo número de ligações duplas
Apesar de possuírem um grupo hidrofílico a 
maioria dos AG são insolúveis em água:
Quanto maior é a cadeia e menor número de 
ligações duplas, menor será sua solubilidade.
PROPRIEDADES
A temperatura de fusão varia de forma 
semelhante mas inversa:
Quanto maior a cadeia e menor o número de 
ligações duplas, maior é a temperatura de fusão
A razão para este comportamento prende-se com 
o empacotamento das moléculas
PROPRIEDADES
Em cadeias lineares, as 
interações são maiores 
→ mais energia para 
quebrar → ↑PF 
PROPRIEDADES
CLASSIFICAÇÃO DOS 
LIPÍDIOS
TRIGLICERÍDEOS
Gorduras neutras
Função de armazenamento de energia
Estado físico em temperatura ambiente:
Líquido = óleo
Sólido = gordura
Pode ser hidrolisado por enzimas
Lipases
FOSFOLIPÍDEOS
Ligação de uma colina, etanoamina, inositol, 
glicerol ou outros + fosfato
Fostatidilcolinas = lecitinas
Lipídios polares
Tem como característica formar bicamadas
Encontrados em:
Membranas celulares, cérebro, tecido nervoso e 
fígado
FOSFOLIPÍDEOS
ESTERÓIDES
Lipídios derivados do colesterol
Não possuem AG em sua molécula
Atuam nos organismos como hormônios
Regulação do metabolismo
Excretados por glândulas
Componente de membranas
ESTERÓIDES
Colesterol:
Atividade hormonal
Papel estrutural
Composto vital para a maioria dos seres vivos
Hormônios supra-renais:
Aldosterona e Cortisol
Hormônios sexuais:
Testosterona e Progesterona
Esteróis:
Colesterol, Ergosterol, Estradiol
ESTERÓIDES
LIPOPROTEÍNAS
Associação entre proteína e lipídio
Função:
Transportar e regular o metabolismo dos lipídios 
no plasma
A fração protéica denomina-se apoproteína:
Apoproteína se divide em 5 classes:
Apo A, B, C, D e E
Fração lipídica muito variável
Classificada em 5 grupos, de acordo com a densidade:
Quilomícron: menos densa, transporta triacilglicerol 
exógeno
VLDL: densidade muito baixa, transporta triacilglicerol 
endógeno
IDL: densidade intermediária, formada na transformação 
de VLDL em LDL
LDL: densidade baixa, principal transportadora do 
colesterol
HDL: densidade alta, atua retirando o colesterol da 
circulação
LIPOPROTEÍNAS
LIPOPROTEÍNAS
HIDROGENAÇÃO DOS TG
Possibilitam que H seja adicionado às ligações 
duplas C=C
Temperatura: 175-190°C
Presença de catalisador (Ni)
Produz gordura através do óleo
Processamento de margarinas
Hidrogenação total é evitada
Completamente saturado é muito duro e 
quebradiço
Gordura saturada x Alimentação
Relacionada com desenvolvimento de doenças
cardíacas, arteriosclerose e certos tipos de câncer
em idade avançada
Aumento do uso culinário de óleo de milho
Alto percentual de ácido linoléico – AGPI
Substituição da hidrogenação pelo uso de
emulsificantes no fabrico de margarinas e gorduras
semi-sólidas
Processo de interesterificação
HIDROGENAÇÃO DOS TG
A grande maioria dos ácidos graxos de
ocorrência natural são da configuração cis
Na hidrogenação, além da saturação das 
ligações duplas, ocorre uma 
isomerização, isto é, uma reorganização 
da estrutura molecular dos ácidos graxos 
iniciais, nos quais se modifica a 
configuração cis (instável) para trans.
O mecanismo envolvido na 
hidrogenação de uma gordura 
consiste na reação de um ácido graxo 
insaturado com H adsorvido no 
catalisador metálico.
ÁCIDO GRAXO CIS E TRANS
ÁCIDO GRAXO CIS E TRANS
GORDURA TRANS
Formada por um processo de hidrogenação 
natural (ocorrido no rúmen de animais) ou 
industrial
Estão presentes principalmente nos alimentos 
industrializados
Os alimentos de origem 
animal como a carne e o 
leite possuem pequenas 
quantidades dessas gorduras
São utilizadas para melhorar a consistência dos
alimentos e também aumentar a vida de
prateleira de alguns produtos
O consumo excessivo de alimentos ricos em
gorduras trans pode causar:
Aumento do colesterol total
Aumento do LDL
Redução dos níveis de HDL
GORDURA TRANS
Ações
Inibição de dessaturases e consequente não formação dos
PUFAs – crítico para o cérebro fetal e desenvolvimento dos
órgãos
Aumento risco de DCV - ↑LDLc e ↓HDLc
Fontes
Gordura do leite e da carne bovina (em pequenas
proporções)
Gordura vegetal hidrogenada, creme vegetal, margarina
GORDURA TRANS
10 dicas para afastar a gordura trans da dieta:
Evitar alimentos fritos
Moderar no fast food
Reduzir o consumo de sobremesas industrializadas
Atenção ao consumo de macarrão e sopa instantâneos
Escolher cuidadosamente os congelados
Evitar biscoitos recheados
Reduzir a quantidade de margarinas
Não abusar de alimentos pré-prontos
Atenção à pipoca de microondas
Preferir café sem chantilly
GORDURA TRANS
A OMS recomenda que a ingestão de gordura 
trans não ultrapasse 2g por dia (1% do VET)
Leitura dos rótulos dos alimentos 
Teor de gordura trans de seus produtos
Lista de ingredientes para verificar a presença 
de gordura hidrogenada
GORDURA TRANS
As substâncias que dizem que o alimento contêm gordura trans com
certeza:1. gordura hidrogenada
2. gordura
3. hidrogenada
4. gordura parcialmente hidrogenada
5. gordura vegetal hidrogenada
6. gordura vegetal parcialmente hidrogenada
7. gordura parcialmente hidrogenada e/ou interesterificada gordura de soja
parcialmente hidrogenada
8. gordura hidrogenada de soja
9. óleo vegetal parcialmente hidrogenado.
10. óleo vegetal hidrogenado
11. óleo de milho hidrogenado
12. óleo vegetal de algodão, soja e palma hidrogenado
13. óleo vegetal líquido e hidrogenado mistura láctea para bebidas (3º
ingrediente gordura vegetal)
GORDURA TRANS
As substâncias que dizem que os alimentos podem ou 
não conter gordura trans:
1. gordura vegetal
2. gordura vegetal de girassol
3. gordura vegetal de soja
4. creme vegetal
5. composto lácteo com gordura vegetal (3º ingrediente 
gordura vegetal)
6. margarina
7. margarina vegetal
8. margarina vegetal hidrogenada
GORDURA TRANS
Nos Estados Unidos a agência que regula alimentos e
medicamentos (FDA) baniu a gordura trans no país e fixou
prazo de três anos para que a indústria retire a substância
de alimentos industrializados como margarina, biscoitos,
sorvetes e pizzas congeladas (PROTESTE, 2015).
No Brasil, o fabricante pode alegar a ausência de gordura
trans quando o teor for menor ou igual a 0,2g na porção.
GORDURA TRANS
Gorduras saturadas: produtos de origem animal (carnes 
e derivados), leite e derivados integrais, óleo de palma, 
óleo de coco, dendê
Gorduras monoinsaturadas: azeite de oliva, oleaginosas
Gordura poliinsaturadas: óleos vegetais , principalmente 
por ômega 6, óleo de linhaça (fonte de ômega 3), peixes 
gordurosos (salmão, atum, anchova, sardinha, corvina) 
fonte diretas de EPA e DHA.
FONTES ALIMENTARES