BROMATOLOGIA Final NASSAU

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2017.1B – 08/07/2017 
 
 
 
 
 
 
 
1. De acordo com o seu conhecimento adquirido 
com relação às vidrarias e as suas utilizações, 
relacione os itens abaixo: 
 
1. Béquer 
2. Almofariz com pistilo 
3. Cadinho 
4. Picnômetro 
5. Proveta 
 
( ) utilizado para aquecimento de substâncias em 
temperaturas elevadas, em processos chamados 
de calcinação. 
( ) vidraria utilizada na determinação da densidade 
de líquidos. 
( ) utilizado para triturar e pulverizar sólidos em 
pequena quantidade. 
( ) é utilizado para misturar e aquecer líquidos, para 
dissolver sólidos. 
( ) utilizada para medir e transferir volumes de 
líquidos. 
 
Marque a alternativa abaixo que representa a 
sequência correta. 
 
a) 3, 2, 4, 1, 5 
b) 3, 4, 2, 1, 5. 
c) 1, 4, 2, 5, 1 
d) 5, 4, 3, 2, 1 
e) 1, 2, 3, 4, 5 
 
 
Alternativa correta: B 
Identificação do conteúdo: Vidrarias guia do 
estudante , unidade I, páginas 6-11. 
Comentário: Béquer- é utilizado para misturar e 
aquecer líquidos, para dissolver sólidos. Almofariz com 
pistilo- utilizado para triturar e pulverizar sólidos em 
pequena quantidade. Cadinho- utilizado para 
aquecimento de substâncias em temperaturas 
elevadas, em processos chamados de calcinação. 
Picnômetro- vidraria utilizada na determinação da 
densidade de líquidos. Proveta- utilizada para medir e 
transferir volumes de líquidos. 
 
2.Sobre o aspecto de qualidade do leite, avalie as 
alternativas abaixo e marque a incorreta. 
 
a) Avaliar a qualidade do leite com relação à gordura 
é um parâmetro para a utilização do leite na 
produção de manteiga e creme. 
b) O teor de acidez é medido em graus dornic 
c) A fosfatase e a peroxidase são enzimas 
naturalmente presentes no leite. 
d) O leite uht não possui classificação sanitária em 
tipo a, b ou c por ser um leite estéril. 
e) A quantidade de gordura é um parâmetro livre 
para a indústria leiteira. 
Alternativa correta: E 
Identificação do conteúdo: Bup, unidade III, página 
79. 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina BROMATOLOGIA 
Professor (a) NAÍRA PAES MOURA 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
B E D E D D D A B C 
 
 
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BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): NAIRA PAES MOURA 
 
 
Comentário : O leite enviado para indústria tem que 
ter pelo menos 3% de gordura. 
 
3. O mel, além de muito saboroso, é um alimento 
muito versátil que pode ser usado para fortalecer o 
sistema imune, melhorar a capacidade digestiva e 
até aliviar a prisão de ventre. Qual dos fatores 
abaixo pode ser utilizado para determinar a 
deterioração do mel? 
 
a) Sacarose aparente. 
b) Sólidos insolúveis. 
c) Pólen. 
d) Acidez. 
e) Minerais. 
Alternativa correta: D 
Identificação do conteúdo: deterioração do mel, guia 
do estudante, unidade III, página 9. 
Comentário: avaliação do nível de deterioração pode 
ser realizada através do nível de acidez por titulação 
com hidróxido de sódio. A obtenção de valores 
irregulares pode caracterizar contaminação microbiana 
ou que o mel foi retirado fora do período adequado. 
 
4. Qual a alternativa que apresenta as três etapas 
do método de extração com solvente a quente na 
sequência correta? 
 
a) Extração de carboidrato da amostra com 
solventes; eliminação do solvente por 
evaporação; a gordura é quantificada por 
pesagem. 
b) Extração da proteína da amostra com solventes; 
eliminação do solvente por evaporação; a gordura 
é quantificada por pesagem. 
c) Separação da proteína - gordura; eliminação do 
solvente por evaporação; a gordura é quantificada 
por pesagem. 
d) A gordura é quantificada por pesagem, eliminação 
do solvente por evaporação, separação do 
carboidrato. 
e) Extração de gorduras da amostra com 
solventes; eliminação do solvente por 
evaporação; a gordura é quantificada por 
pesagem. 
Alternativa correta: E 
Identificação do conteúdo: Extração com solvente à 
quente, guia, unidade II, página 5. 
Comentário : O método está baseado em três etapas: 
extração de gorduras da amostra com solventes, 
eliminação do solvente por evaporação, a gordura é 
quantificada por pesagem. 
 
 
 
 
 
5. A água é um dos elementos mais essenciais à 
saúde e é tão importante que o nosso organismo 
possui um sistema específico para gestão da 
quantidade de água, a fim de evitar a desidratação 
e assegurar a sobrevivência. Daí a sensação de 
sede que sentimos que nos leva a beber água. 
Sobre a análise de água nos alimentos, marque a 
alternativa incorreta. 
 
a) Alimentos não-perecíveis possuem água em 
quantidade muito pequena e uma deterioração 
muito lenta até sob temperatura ambiente. 
b) A água ligada ou combinada está fortemente 
ligada ao substrato, é mais difícil de ser 
eliminada, não é utilizada como solvente e não 
permite o desenvolvimento de micro-organismos 
e retarda as reações químicas. 
c) Alimentos semi-perecíveis possuem menor 
quantidade de água e geralmente possuem casca 
o que ajuda na conservação. 
d) Alimentos perecíveis possuem baixo teor de 
água e são de fácil deterioração. 
e) A água livre é aquela fracamente ligada ao 
substrato, funcionando como solvente, permitindo 
o crescimento dos micro-organismos e as reações 
químicas, e que é eliminada com facilidade. 
Alternativa correta :D 
Comentário : Alimentos perecíveis possuem elevado 
teor de água. 
Identificação do conteúdo: Controle da potabilidade 
da água, guia do estudante, unidade I, página 29. 
 
6. A espectrofotometria faz parte da classe dos 
métodos analíticos que se baseiam na interação da 
matéria com a energia radiante. Com relação a isso, 
marque a alternativa incorreta. 
 
a) A espectrofotometria pode ser definida como toda 
técnica analítica que usa a luz para medir as 
concentrações das soluções, através da interação 
da luz com a matéria. 
b) A espectrofotometria visível e ultravioleta é um 
dos métodos analíticos mais usados nas 
determinações Analíticas em diversas áreas. 
c) É aplicada para determinações de compostos 
orgânicos e inorgânicos, como, por exemplo, nas 
análises de proteínas. 
d) A absorção da região visível e ultravioleta não 
depende do número e do arranjo dos elétrons 
nas moléculas ou íons absorventes. 
e) Quanto mais extenso for o sistema conjugado, 
mais longos serão os comprimentos de onda 
absorvidos, podendo chegar à região do visível. 
Alternativa correta: letra D 
 
 
 
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BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): NAIRA PAES MOURA 
 
 
Identificação do conteúdo: Métodos 
espectrofotométricos, guia de estudos, unidade IV, 
pág.15-16. 
Comentário: A absorção da região visível e ultravioleta 
depende primeiramente do número e do arranjo dos 
elétrons nas moléculas ou íons absorventes. 
 
7. Métodos cromatográficos são técnicas de 
separação e análise de misturas por interação dos 
seus componentes entre uma fase estacionária e 
uma fase móvel. Sobre isso, marque a alternativa 
incorreta. 
 
a) A mistura ou amostra a ser separada encontra-se 
dissolvida num solvente apropriado. 
b) O mecanismo envolvido na migração vai 
depender do tipo da fase móvel e estacionária 
utilizado. 
c) Os métodos cromatográficos possuem uma faixa 
de aplicação ilimitada. 
d) A pequena variedade de combinações entre 
fases móveis e estacionárias a torna uma 
técnica pouco versátil e de grande aplicação. 
e) A cromatografia pode ser utilizada para 
identificação de compostos, purificação de 
compostos, e separação dos componentes de 
uma mistura. 
Alternativa correta: letra D 
Identificação do conteúdo:Guia de estudos, unidade 
IV, págs.20-22. 
Comentário: A grande variedade de combinações 
entre fases móveis e estacionárias a torna uma técnica 
extremamente versátil e de grande aplicação. 
 
8. As informações obrigatórias nos rótulos ajudam 
a população de um modo geral a identificar os 
produtos que estão consumindo. Marque a 
alternativa que não representa afirmações 
obrigatórias nos rótulos. 
 
a) Teor de vitaminas. 
b) Carimbo do ministério da agricultura para bebidas 
e produtos de origem animal. 
c) Prazo de validade e número do lote. 
d) Lista de ingredientes e aditivos. 
e) Informações nutricionais. 
Alternativa correta: A 
Identificação do conteúdo: Rotulagem de alimentos , 
guia de estudo, unidade IV, págs. 4-7 
Comentário: A obrigatoriedade no rótulo não inclue o 
valor das vitaminas. 
 
 
 
 
 
 
9. As frutas são um dos principais responsáveis 
pelo fornecimento de micronutrientes, como as 
vitaminas e minerais para o corpo humano. De uma 
forma geral, as frutas destinadas ao consumo o 
produto maduro procedente da frutificação de uma 
planta saudável. Com relação a isso, marque a 
alternativa correta. 
 
a) Fruta fresca é a fruta cuja semente é a parte 
comestível. 
b) Frutas climatéricas possuem uma pequena 
respiração após a colheita,entretanto, esta 
respiração começa a aumentar bruscamente 
até atingir um pico. 
c) Em elevadas temperaturas, as frutas podem 
diminuir a intensidade respiratória e em baixas 
temperaturas as frutas podem aumentar a 
intensidade respiratória. 
d) O endurecimento é causado pela degradação da 
parede celular, principalmente da pectina, mas 
também da celulose e hemicelulose. 
e) As frutas são ricas em compostos fenólicos que 
após o processo oxidativo formam pigmentos 
claros denominados melanoidinas. 
Alternativa correta: B 
Identificação do conteúdo: Respiração, guia do 
estudante, unidade III , páginas 3-6. 
Comentário: As frutas climatéricas: Possuem uma 
pequena respiração após a colheita. Chega um 
momento, entretanto, que esta respiração começa a 
aumentar bruscamente até atingir um pico. Logo depois 
vem uma queda drástica da atividade respiratória, vem 
a velhice e a morte. 
 
10. Qual o percentual de lipídios, sabendo que 5 g 
de salsicha foram processadas pelo método de 
soxhlet, e que o peso do copo vazio representava 
103.2754 g, e após o processamento o peso do 
copo representava 104.0423 g (apresentar 
cálculos)? 
 
a) 10,3% 
b) 14,6% 
c) 15,3% 
d) 20% 
e) 5% 
Alternativa correta: C 
Identificação do conteúdo: Extrato etéreo – lipídeos, 
Guia do estudante, unidade II, página 6. 
Comentário: % gordura = N x 100 = 
 P 
0,7669x100/5 76,69/5 = 15,3