relatorio deterioração alimento

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Curso de Bacharelado em Nutrição
Disciplina: Higiene, Controle e Legislação de Alimentos – 4º Período
Professora: Me. Amanda Marreiro Barbosa
Maria de Lourdes Silva Barbosa
Marcos Afonso Cruz Nascimento
Patrícia Gomes dos Santos Lima
Rita Clara Bastos da Silva
Tatiane Valeria dos Santos Silva
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS PROVOCADA POR MICRORGANISMOS
Caxias - MA
Outubro/2017 
Maria de Lourdes Silva Barbosa
Marcos Afonso Cruz Nascimento
Patrícia Gomes dos Santos Lima
Rita Clara Bastos da Silva
Tatiane Valeria dos Santos Silva
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS PROVOCADA POR MICRORGANISMOS
Relatório referente à prática de deterioração de alimentos provocada por microrganismos apresentado à disciplina de Higiene, Controle e Legislação de Alimentos como requisito parcial para a nota prática da disciplina.
Docente: Prof. Me. Me. Amanda Marreiro Barbosa
Caxias - MA
 Outubro/2017
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 	03
METODOLOGIA 	04
RESULTADOS E DISCUSSÕES 	05
CONCLUSÃO 	07
REFERÊNCIAS 
 ANEXOS
INTRODUÇÃO
Os microrganismos estão intimamente associados com a disponibilidade, a abundância e a qualidade do alimento para consumo humano. Alimentos são facilmente contaminados com microrganismos na natureza, durante manipulação e processamento. Se esses microrganismos tiverem condições de crescer, podem mudar as características físicas e químicas do alimento e podem causar sua deterioração. Os microrganismos no alimento podem também ser responsáveis por intoxicações e infecções transmitidas por alimento (PELCZAR JR. Et al., 1997). 
A capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados às características própria do alimento (Fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (Fatores Extrínsecos) (SILVA, 1997).
Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série de fases sucessivas. É de todo interesse na conservação de alimentos prolonga ao máximo a fase de latência. Esse objetivo pode ser alcançado de várias maneiras: Procurando fazer com que o menor número possível de microrganismos alcance o alimento, isto é, reduzindo o grau de contaminação, pois quanto menos microrganismos existirem, menor será a fase de latência. Criando condições ambientais desfavoráveis (umidade, pH, temperatura, presença de inibidores). Quanto maior o número de condições desfavoráveis, mais tardará o início do crescimento microbiano. A migração de umidade é uma das principais causas de alterações físicas deteriorantes em alimentos. Isso é facilmente visto em produtos frescos, através da perda de umidade, e em produtos secos, como cereais matinais e biscoitos, que podem perder a sua corânica pela absorção de umidade (FRANGO, 1996).
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propicio a qualquer modificação vital. Isto ainda pode ser conseguido pela adição de substancias que impeçam o desenvolvimento dos microrganismos (SIQUIERA, 1995).
METODOLOGIA
Materiais:
2 sacos plásticos; 
1 fatia de pão de forma branco; 
1 fatia de presunto. 
Inicialmente foi pego dois sacos plásticos, em um saco foi colocado a fatia de pão de forma e no outro foi colocado a fatia de presunto. Então as amostras foram levadas para casa para ser feita as observações da deterioração dos mesmos pelos microrganismos dentro de 15 dias.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Pelos resultados obtidos nas análises, expresso na tabela 1, verificou-se que houve alterações das amostras, porém nem todos os alimentos sofrem deterioração e se tornam impróprios para consumo com a mesma facilidade.
Tabela 1. Resultados Obtidos por meio da observação diária.
	Tempo (Dia)
	Amostras
	
	Presunto
	Pão
	1
	Tinha cor róseo característico
	Textura amolecida e cor branca
	2
	Alteração na cor, perdendo sua cor característica
	Característica de ressecamento
	3
	Característica de substancia lisa e aparecimento de manchas escuras
	Permaneceu ressecado
	4
	Coloração escurecida mau cheiro e inicio de deterioração
	Características de esfarelamento
	5
	Decomposição, com odor desagradável
	Permaneceu sem nenhum aparecimento de bolores
	6
	Aparecimento de microrganismos
	Permaneceu ressecado sem a presença de bolores
	7
	Estado de deterioração causado pelo microrganismo
	Permaneceu ressecado sem a presença de bolores
Fonte: Dados da prática, 2017.
Segundo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de cinco dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4°C e inferiores a 5°C, o prazo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento (BRASIL, 2004).
O ponto de deterioração pode ser definido pela contagem bacteriana máxima aceitável ou por alterações físicas e químicas que modifiquem a aparência do alimento, tornando-o repugnante ao consumo ou, ainda, devido a produção de odores desagradáveis conhecidos por “off-flavours”(BORCH; KANT-MUEMANSB; BLIXT, 1996).
A embalagem e a forma de armazenamento é de extrema importância na proteção dos alimentos. Além de preservar a qualidade dos produtos possui várias funções como a proteção contra vapor de água, oxigênio e outros gases, luz, poeira e outras sujidades, e ainda, prevenir a entrada de microrganismos e insetos.
De modo geral, produtos cárneos apresentam teores de sal entre 2 a 4%, pH maior que 6,0 e nitrito residual abaixo de 100ppm, o que os torna muito perecíveis (HOLLEY, 1997).
Já os pães, assim como outros alimentos, estão sujeitos às alterações microbiológicas, físicas e químicas ao longo de sua vida de prateleira. De acordo com a relação entre parâmetros intrínsecos e extrínsecos como, a temperatura de estocagem, umidade relativa, concentração de conservante, pH, material de embalagem, umidade do produto, atividade de água (Aw), entre outros parâmetros haverá predominância de determinado tipo de agente de deterioração(Cauvain e Young, 2007). 
Propágulos bacterianos vegetativos, leveduras, fungos e vírus são eliminados durante a assadura. Portanto, o pão, ao sair do forno, é estéril, tornandose contaminado somente durante o resfriamento, a operação de corte (fatiagem) ou de embalagem e de armazenamento (VILJOEN; VON HOLY, 1997). 
Há concordância entre alguns altores que o envelhecimento do pão é um processo complexo e ainda não entendido completamente. Muitos modelos têm sido propostos para esse fenômeno. A retrogradação do amido (amilose e amilopectina) da farinha é insuficiente para explicar as alterações de paladar e textura ocorridas em produtos panificados logo após a cocção e durante o armazenamento (aumento da dureza, amolecimento da crosta, esfarelamento do miolo e ressecamento da massa) (D'APPOLONIA, 1984; HOSENEY; HE, 1990).
CONCLUSÃO
A amostra de presunto e pão fora analisada apresentava no primeiro dia tinha róseo enquanto o pão tinha uma textura amolecida e cor branca; já no segundo dia uma coloração do presunto era diferente, e o pão tinha característica de ressecamento. No terceiro dia o pão continuava ressecado enquanto o presunto apresentava característica de substancia lisa. No quinto dia o presunto tinha uma coloração escurecida mau cheiro, e o pão apresentavam características de bolores. No sétimo dia o presunto estava em decomposição e pão apresentava mais bolores no meio mau cheiro.Por isso ressalta-se a importância de uma fiscalização mais rigorosa e efetiva, assim como a adoção de medidas higiênico-sanitárias e de boas práticas de manipulação pelos fabricantes e, também pelos estabelecimentos que comercializam produtos alimentícios.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Resolução RDC n0 12, de 02 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União de 10 de janeiro de 2004.
CAUVAIN, S.P., YOUNG, L.S. 2007. Bread Spoilage and Staling. In: Technology of Bread mak ing, 2ed. Springer International Publishing, NY. 272-292ornea, .P., iucǎ, ., oaides, ., Gagiu, V., Pop, A., 2011. Incidence of fungal contamination in a Romanian bakery: A molecular approach. Romanian Biotechnological Letters 16, 5863–5871.
FRANCO, B.D.G.M; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996.
LEGAN, J. D. Mould spoilage of bread: the problem and some solutions. International Biodeterioration & Biodegradation, v. 32, p. 33-53, 1993. 
NUNES, J.C. Modificações enzimáticas em pães brancos e pães ricos em fibras: impacto na qualidade. Dissertação (Mestrado) - UFRGS. Porto Alegre, p. 103. 2008.
PELCZAR. JR, MJ; CHAN, E.C.S; KRIEG, N,R. Microbiologia conceitos e aplicações. São Paulo. McGraw-Hill, 1997
SILVA, N.; Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela. 1997.
SIQUEIRA, R.S. Manual de microbiologia de alimentos. Brasília: EMBRAPA, SPI: Rio de janeiro: EMBRAPA, CTAA, 1995. 
VILJOEN, C .R.; VON HOLY, A. Microbial populations associated with commercial bread production. Journal of Basic Microbiology, v. 37, n. 6, p. 439-444, 1997. 
ANEXOS
Cite algumas dificuldades que você encontrou no decorrer da pratica?
Dificuldade para guardar as amostras e manter fora de um laboratório especifica por muito tempo.
Você já identificou algum alimento contaminado na sua casa?
Sim, frutas, legumes, verduras.
Em sua opinião, qual microrganismo contamina o presunto? E o pão? 
Presunto são Estafilococos: Clostridium prefringes. Pão: mofos e bolor (Rhizopus). Os Bolores são fungos pluricelulares, que crescem sobre as mais diversas variadas substâncias, provocando-lhes a decomposição. As Hifas infiltram-se nas matérias orgânicas e suas células eliminam enzimas que as digerem.
Quais práticas a indústria de alimentos utiliza para retardar a deterioração de alimentos por fungos e bactérias? 
Usam corantes e os conservantes químicos, o sistema de a refrigeração, manter os produtos em baixa temperatura.