Aula 9ª OVOS

Prévia do material em texto

TÉCNICA DIETÉTICA 
Aula : OVOS 
Profª. Vânia Vasconcelos 
CONCEITO 
• É um corpo unicelular, formados no ovário ou oviduto. 
• Compõe-se de protoplasma, vesículas germinativas e 
envoltórios. 
• Contém nutrientes essenciais para nutrir o gérmen da 
respectiva espécie. 
• Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1997): entende-se 
por ovos os de galinha(Gallus domesticus). Ovos das 
demais espécies serão acompanhados de designação da 
espécie de que pertencem. Ex. : ovos de codorna. 
ESTRUTURA 
• Casca, membrana externa e interna, câmara de ar, clara, calazas e gema. 
• Diagrama de um ovo - Legenda: 
1 - Conquilha ou casca 
2 - Membrana externa 
3 - Membrana interna 
4 - Calaza 
5 - Albumina exterior 
6 - Albumina média ou clara 
7 - Membrana vitelina 
8 - Núcleo 
9 - Gérmen 
10 - Gema amarela 
11 - Gema branca 
12 - Albumina interior 
13 - Calaza 
14 - Câmara de Ar 
15 - Conquilha ou casca 
 
TIPOS 
• TAMANHO Peso Mínimo por Dúzia (g) 
• Jumbo 850 
• Extra Grande 765 
• Grande 680 
• Média 595 
• Pequeno 510 
• Industrial 425 
 
 TIPO DE OVO 
Ovo pequeno (45 a 50g) 
Ovo grande (55 a 60g) 
Ovo extragrande (60 a 66g) 
ESTRUTURA 
• Casca - de fora para dentro, é constituída de: 
 Cutícula – fina película aderida à casca propriamente dita. 
 Casca – 11% do peso total do ovo, com três camadas: camada 
interna; esponjosa e a cutícula. 
 Sua estrutura é porosa permitindo a troca de gases com o meio 
ambiente, evaporação da água, penetração de substâncias e de 
bactérias. 
 A face externa apresenta aspecto granuloso que depende do 
tamanho dos poros e da integridade da cutícula. A cor da casca 
varia conforme a espécie e a raça da ave. 
 Membrana testácea – recobre a parte interna da casca, sendo 
constituída de duas camadas intimamente unidas, exceto na 
zona do pólo obtuso do ovo, onde, ao se separarem, formam a 
câmara de ar. 
 
ESTRUTURA 
• Clara – 57% do pso total do ovo, composta em grande 
parte de proteína, água e raros traços de gordura. 
Possui quatro camadas. 
• Clara exterior, fluida 
• Clara média, espessa 
• Clara interior, fluida 
• Chalazas – são formações da clara espessa, que partem de 
cada pólo do ovo até a membrana da gema, em forma de 
filamentos trançados, são responsáveis pela posição 
central da gema no interior do ovo. A clara espessa tem a 
ovomucina que retém a albumina líquida no seu interior. É 
por este motivo, que ao batermos as claras em neve, estas 
estruturas se rompem liberando a albumina, não havendo, 
possibilidade de retornar ao estágio anterior. 
 
 
ESTRUTURA 
• Gema – 32% do peso total do ovo, rica em gorduras e 
vitaminas. Composta por: 
• Membrana nuclear – camada fina, sem estrutura, elástica 
que envolve a gema, conferindo-lhe a forma esferoidal. 
• Vitelo nutritivo – camadas claras e escuras, dispostas 
alternadas e concentricamente em torno do núcleo do ovo. 
• Disco germinativo ou germe – é a célula reprodutora e 
parece com uma mancha branca, ovalada, sob a membrana 
nuclear. 
• Látebra – estrutura tubular que vai desde o germe até o 
interior da gema. 
• Núcleo do ovo – é branco, serve de contrapeso do disco 
germinativo, aparecendo sempre na parte superior da 
gema. 
ESTRUTURA 
• Câmara de ar – quando o ovo é produzido ela é 
inexistente ou muito pequena. A temperatura do ovo 
recém-posto é de 41ºC aproximadamente. À medida 
que vão perdendo o calor, os líquidos se contraem 
mais do que a casca. Como resultado dessa contração, 
a membrana interior se separa da membrana exterior, 
formando um espaço vazio – a câmara de ar. 
• O subsequente aumento dessa câmara é consequência 
da evaporação da clara do ovo. 
• A velocidade dessa evaporação depende de vários 
fatores, tais como: porosidade da casca, temperatura e 
umidade relativa do ambiente. 
• A câmara de ar é um dos elementos usados para a 
classificação dos ovos, usando-se para isso o 
ovoscópio, pois é de fácil visualização. 
ESTRUTURA 
• Anomalias / Alterações 
• Alterações: são defeitos que ocorrem após a 
postura, atingindo tanto a casca como o conteúdo 
dos ovos. 
• Sujeiras - ovos cujas cascas estão manchadas de 
sangue ou fezes. 
• Perda de peso - ovos recém-produzidos e mantidos em 
ambientes quentes e com baixo teor de umidade 
relativa. Este fato acarreta a passagem da água da 
clara para o exterior através da porosidade da casca, 
aumentando consideravelmente a câmara de ar. 
ESTRUTURA 
• Anomalias / Alterações 
• Liqüefação – vai suceder a perda de peso pois além da 
evaporação da água para o exterior, há a passagem dessa 
água para a gema através da membrana vitelina já 
enfraquecida, aumentando tanto o seu volume. Isto 
acontece porque a gema tem a pressão osmótica maior 
que a da clara. O aumento do volume da gema tem como 
consequência a distensão da membrana vitelina. 
• A medida que o ovo se deterioriza, a clara espessa vai se 
transformar em clara fluida por ação enzimática. Neste 
processo de liqüefação da clara, há liberação de produtos 
de desdobramento de aminoácidos e amônia, conferindo 
ao ovo o sabor de velho. O pH da clara se torna mais 
alcalino. A clara ao tornar-se mais líquida permite maior 
mobilidade a gema, e esta, rompe com facilidade, pela 
fragilidade da membrana vitelina. 
 
ESTRUTURA 
• Anomalias / Alterações 
 .Trincamento – a casca do ovo se rompe, 
 mas sem comprometimento das 
membranas. 
 
• Ruptura da casca – a casca e as membranas estão 
comprometidas, este fato ocorre com frequência 
durante a coleta, o manuseio e o transporte. 
ESTRUTURA 
• Anomalias / Alterações 
• Putrefação – os ovos podem sofrer contaminação ainda no 
interior da galinha, mas a principal via de acesso dos 
microorganismos é pela casca. 
• As bactérias de putrefação mais comum são: pseudonomas, 
escherichia coli, serratia marcencens, micrococos, bacillus 
subtilis, clostridium butyricum. Na putrefação do ovo também 
atuam fungos, principalmente os do gênero: penicillun, 
cladosporum, aspergillus. A presença de mofo nos ovo se deve a 
um acesso de umidade no ambiente. 
• Como conseqüência do metabolismo das bactérias de 
putrefação, produz-se a decomposição das proteínas em 
aminoácidos, ácido sulfúrico, anidrido carbônico, amoníaco, 
indol, e etc. Ocorre também o desdobramento das gorduras 
ocasionando o ranço. A casca fica cinzenta, e odor é sentido 
mesmo com a casca integra. 
 
ESTRUTURA 
• Anomalias / Alterações 
• Anomalias: são defeitos originados na ovogênese. Podem ocorrer tanto na 
casca como no interior do ovo. 
• Formas – podem ter a forma de rim, esferoidais, ou com 
protuberâncias calcificadas. 
• Espessura da casca – pode ser muito espessa em conseqüência da 
secreção excessiva das glândulas uterinas, ou faltar total ou 
insuficiente das mesmas; neste caso o ovólucro do ovo é feito pelas 
membranas testácea. 
• Superfície da casca – pode ser corrugada ou em ondulações. 
• Ovos de duas gemas –liberação de duas gemas ao mesmo tempo ou, 
quando uma gema fica solta na cavidade abdominal, e é captada pelo 
oviduto quando a gema do dia seguinte é liberada. Esta anomalia não 
impede a comercialização. 
ESTRUTURA 
• Anomalias / Alterações 
• Ovos sem gemas – ocorre quando um corpo estranho, como 
pequenos fragmentos do tecido penetram no oviduto, 
estimulando as glândulas secretoras, formando então um 
ovo menor e sem gema. 
• Manchas de sangue – ocorre por ruptura depequenos vasos 
sanguíneos do folículo ou do oviduto, ficando incluídas na 
gema. 
• Clara aquosa – é o resultado da má alimentação das aves. 
ESTRUTURA 
• Anomalias / Alterações 
• Gemas sem cor ou fortemente coradas – depende 
do tipo de alimentação que as aves estão 
recebendo. Uma ração deficiente não dá colorido. 
Alimentos ricos em vitamina A, como certos 
vegetais, farão com que a gema fique corada. Esta 
anomalia não impede a comercialização. 
• Os ovos ainda passam por um exame sanitário que 
consiste em: 
• Observação externa – verificação da forma, 
textura da casca, presença de sujidade, possíveis 
trincamentos e rupturas na casca. 
 
ESTRUTURA 
• Anomalias / Alterações 
• Prova de imersão – em uma solução de 10 % de cloreto de 
sódio, o ovo é mergulhado; ficar posicionado 
horizontalmente no fundo do recipiente indica seu frescor. 
A medida que começa de inclinar verticalmente e a subir 
para a superfície, mostra o aumento da câmara de ar, 
indicativo de mais tempo de vida, ou seja velho. 
• Observação interna – pela quebra do produto feito em 
uma pequena % ou pelo exame ao ovoscópio (câmara 
escura com lâmpada) esta etapa permite avaliar as 
anomalias determinar o pH, cujos valores são: 
• Clara = 7,8 à 8,8 e Gema = 6,0 para ovos frescos. Clara = 9,2 
à 9,4 e Gema = 6,3, para ovos velhos. Ainda através do 
ovoscópio, verifica-se o tamanho da câmara de ar, que é o 
fator de classificação dos ovos. 
 
 VALOR NUTRICIONAL 
• Peso aproximado: 50g (clara – 35g e gema – 15g) 
• Os ovos são fontes de proteínas, vitaminas A, D e vitaminas do 
complexo B. 
• Gema: composta em média por 34% de gordura(6g), 16% de 
proteína(2g) e 50% de água, vitaminas (A, D, E,K e compleco B), 
minerais(Ca, Fe e S), cerca de 5% da gordura é colesterol, contêm 
lecitina (rica em fosfolipídios.) que favorece o metabolismo do 
colesterol. Sua cor varia, devido à presença de carotenóides 
(xantofilas). 
• Clara: composta por 30% de proteína (4g), quantidades mínimas de 
gordura e 90% de água, vitamina B2. 
• Minerais: ferro, fósforo, manganês, potássio e sódio, sendo que a 
quantidade destes, presentes no ovo depende da alimentação da 
ave. 
 
VALOR NUTRICIONAL 
O ovo possui 13 vitaminas essenciais e 
minerais, proteínas de alta qualidade, 
gorduras insaturadas (saudáveis) e 
antioxidantes, com apenas 70 calorias. 
 
Composição nutricional: 
 
VALOR NUTRICIONAL 
Ovo cru 
Quantidade 1 ovo 
Água (%) 75 
Calorias 80 
Proteína (g) 6 
Gordura (g) 6 
Ácido Graxo Saturado (g) 1,7 
Ácido Graxo Monoinsaturado (g) 2,2 
Ácido Graxo Poliinsaturado (g) 0,7 
Colesterol (mg) 274 
Carboidrato (g) 1 
Cálcio (mg) 28 
Fósforo (mg) 90 
Ferro (mg) 1 
Potássio (mg) 65 
Sódio (mg) 69 
Vitamina A (UI) 260 
Vitamina A (Retinol Equivalente) 78 
Tiamina (mg) 0,04 
Riboflavina (mg) 0,15 
Niacina (mg) Traços 
Ácido Ascórbico (mg) 0 
VALOR NUTRICIONAL 
Clara de Ovo 
Quantidade 1 clara 
Água (%) 88 
Calorias 15 
Proteína (g) 3 
Gordura (g) traços 
Ácido Graxo Saturado (g) 0 
Ácido Graxo Monoinsaturado (g) 0 
Ácido Graxo Poliinsaturado (g) 0 
Colesterol (mg) 0 
Carboidrato (g) traços 
Cálcio (mg) 4 
Fósforo (mg) 4 
Ferro (mg) traços 
Potássio (mg) 45 
Sódio (mg) 50 
Vitamina A (UI) 0 
Vitamina A (Retinol Equivalente) 0 
Tiamina (mg) traços 
Riboflavina (mg) 0,09 
Niacina (mg) traços 
Ácido Ascórbico (mg) 0 
VALOR NUTRICIONAL 
Gema de Ovo Crua 
Quantidade 1 gema 
Água (%) 49 
Calorias 65 
Proteína (g) 3 
Gordura (g) 6 
Ácido Graxo Saturado (g) 1,7 
Ácido Graxo Monoinsaturado (g) 2,2 
Ácido Graxo Poliinsaturado (g) 0,7 
Colesterol (mg) 272 
Carboidrato (g) traços 
Cálcio (mg) 26 
Fósforo (mg) 86 
Ferro (mg) 0,9 
Potássio (mg) 15 
Sódio (mg) 8 
Vitamina A (UI) 310 
Vitamina A (Retinol Equivalente) 94 
Tiamina (mg) 0,04 
Riboflavina (mg) 0,07 
Niacina (mg) traços 
Ácido Ascórbico (mg) 0 
VALOR NUTRICIONAL 
Ovo cozido 
Quantidade 1 ovo 
Água (%) 75 
Calorias 80 
Proteína (g) 6 
Gordura (g) 6 
Ácido Graxo Saturado (g) 1,7 
Ácido Graxo Monoinsaturado (g) 2,2 
Ácido Graxo Poliinsaturado (g) 0,7 
Colesterol (mg) 274 
Carboidrato (g) 1 
Cálcio (mg) 28 
Fósforo (mg) 90 
Ferro (mg) 1 
Potássio (mg) 65 
Sódio (mg) 69 
Vitamina A (UI) 260 
Vitamina A (Retinol Equivalente) 78 
Tiamina (mg) 0,04 
Riboflavina (mg) 0,14 
Niacina (mg) Traços 
Ácido Ascórbico (mg) 0 
VALOR NUTRICIONAL 
 TIPO DE OVO CALORIAS 
Ovo pequeno (45 a 50g) 66 
Ovo grande (55 a 60g) 75 
Ovo extragrande (60 a 66g) 84 
A gema (parte amarela e central do ovo) é rica em nutrientes 
como vitaminas e sais minerais. É composta em media por 34% 
de gordura 16% de proteínas 50% de água. 
A clara é composta de 10% de proteínas, quantidades mínimas 
de gordura e 90% de água. 
 
VALOR NUTRICIONAL 
Propriedades do ovo: 
Nutritivo: o ovo fornece as proteínas mais completas de todos os 
alimentos, juntamente com gordura, vitaminas e minerais. 
Favorece o crescimento: o ovo constitui de forma significativa para 
cobrir as necessidades nutritivas de crianças pequenas e 
adolescentes durante a sua fase de crescimento. 
Fácil digestão: não produz ácido úrico. 
Sem contar que é uma excelente fonte de vitamina B12, A, E, 
fósforo e zinco. A colina, um nutriente fundamental, também é 
encontrada nos ovos. Sendo um alimento muito rico em ferro e 
fósforo, é indicado nos casos de anemia e seus valores nutritivos 
não mudam com o cozimento. 
CONSERVAÇÃO 
• Conservação e armazenamento: 
- Manter em refrigeração em temperatura abaixo 
de 4,5ºc mas sem congelar 
- Nunca deixe os ovos fora de refrigeração, por 
mas de 2 hs 
- Evitar o "entra sai" da câmera fria, retire a 
quantidade prevista para refrigeração 
- Na armazenagem proteja -os de odores forte. 
- - Guarde-os com a ponta menor para baixo 
- Deve estar ao abrigo da luz solar quando 
deixado sobre os balcões de preparos. 
CONSERVAÇÃO 
Armazenamentos 
- Os ovos quando mantidos a temperatura de 0º 
a 4ºc, podem ser conservados de 9 a 10 meses. 
- O ovo fresco possui a gema centralizada, 
destacada e redonda, a clara espessa é 
membranosa e aderida a casca; 
- No ovo velho, a gema esta espalhada e aclara 
parece aguada. 
APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA 
• Forma de preparo: puro, usado como 
acompanhamento ou ingrediente de preparações. 
• Consumo puro ou combinado: ovos quentes, cozidos, 
fritos, mexido, pochê, fritada, omelete e gemada. 
• O ovo quando cozido em água fervente, apresente 
características que vem se diferenciando de acordo 
com o tempo de cocção. 
• O ovo batido, quando acrescentado de açúcar é 
chamado de gemada. 
• As fritadas e omeletes são preparações salgadas a base 
de ovos, com diferentes alimentos (queijo, presunto, 
legumes). 
 
APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA 
 
• Acompanhamento de preparações: 
 - Bife a cavalo (ovo frito em cima) 
 - Bife a camões (bife com dois ovos fritos em 
cima) 
 - Carne recheada com ovo cozido 
 
APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA 
• Tipos de preparo 
 
 
Nome Método Características Observações 
Á La Coque Cozer em água acidulada 
a 100 graus por 3 minutos 
Clara semi coagulada/ 
gema líquida 
O uso da água 
acidulada previne o 
rompimento da casca 
Duro Cozer em água acidulada 
a 100 graus por 10 
minutos 
Clara e gemas 
coaguladas 
Idem retire do fogo e 
mergulhe em água fria 
para soltar a casca com 
facilidadeMollet Sacudir o ovo para 
centralizar a gema e 
cozer em água acidulada 
por 5 a 6 minutos 
Clara coagulada/ gema 
cremosa 
Idem, resfriar em 
seguida e descascar 
Pochê Quebrar o ovo com 
cuidado em uma tigela, 
derramando-o sobre água 
acidulada/vinho tinto a 80/ 
por 3 minutos 
Clara coagulada/ gema 
cremosa 
Retirar com cuidado 
com escumadeira, 
colocando em água fria 
para cessar o 
cozimento e aparando 
as claras para dar um 
acabamento. 
APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA 
• Tipos de preparo 
 
 
Nome Método Características Observações 
Cocote Colocar em pequenas tigelas 
de porcelana untadas, 
cozendo em banho-maria no 
forno ou na chapa tampadas 
a 170/190 graus por 4/5 
minutos 
Clara 
coagulada/ 
gema cremosa 
Esperar 2 minutos para 
desenformar 
Sur Le Plat Aquecer em prato refratário 
untado, adicionando o ovo 
com cuidado, levando ou 
forno/ chapa para cozer a 
180 graus por 5 minutos 
Clara semi 
coagulada/ 
gema líquida 
A gema fica brilhante, se a tampa 
não for usada 
Mexidos/ 
Scrambles 
Bater levemente clara/gema, 
despejando em frigideira 
com pouca gordura, em 
banho-maria, mexendo com 
espátula de madeira, até o 
cozimento desejado 
Seco por fora, 
cremoso por 
dentro 
Usar uma média de dois ovos por 
pessoa. Outros ingredientes 
podem ser adicionados: 
cogumelos, presunto, salsichas e 
temperos verdes. 
Frito Despejar sobre óleo quente 
com cuidado, moldando com 
o auxílio de uma espátula 
Clara 
coagulada 
crocante, 
gema cremosa 
Quando houver restrição ao uso 
de muita gordura, untar a 
frigideira, colocar o ovo com 
cuidado, tampar, cozendo até o 
ponto desejado ( neste caso, a 
clara não fica crocante) 
APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA 
• Tipos de preparo 
 
 
Nome Método Característi
cas 
Observações 
Omelete Bater ligeiramente clara/gema, 
despejar em frigideira untada, 
bem-aquecida, cozinhar em 
fogo baixo, tampada, até o ponto 
desejado, retirar com cuidando, 
dobrando ao meio e ser vindo 
em seguida 
Beiradas 
crocantes e 
centro 
cremoso 
Frigideira de 15 cm de diâmetro = 
2 ovos 
18 cm = 3 ovos 
23 cm = 4 ovos 
Panqueca Preparar a massa básica, 
deixando descansar por 15 
minutos no refrigerador, fritar 
uma a uma em frigideira 
levemente untada com óleo e 
bem aquecida, corando em 
ambos os lados 
Massa bem 
fina e 
corada 
Frigideira de 18 cm de diâmetro, 
usar 50 ml de massa para cada 
panqueca, pode ser congelada 
sem/ com recheio 
Forestiére Mexido, com cogumelos e bacon Servido quente 
Bercy Sur Le plat, molho de tomate e 
lingüiça grelhada 
 Servido quente 
Aurora Duro, com molho aurora Servido quente 
Moscovita Pochê, sobre fundo de 
alcachofra, em volto em salmão 
defumado, com molho golf 
Decorado 
com caviar 
Servido frio 
APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA 
• Para preparação de ovo quente ou a La coque, quando 
colocado na água em temperatura de ebulição, cozinha-se 
em: 
 3 minutos: > 1/3 da clara 
 4 minutos: > 2/3 da clara 
 5 minutos: > toda a clara 
 6 minutos: > 1/3 da gema 
 7 minutos: > 2/3 da gema 
 8 minutos: > toda a gema 
 Com 10 minutos de cocção: obtém-se um ovo cozido duro. 
 Não deixar a água borbulhar para não quebrar o ovo. 
 ANEL VERDE: Para evitar que se forme uma camada escura de 
sulfureto de ferro entre a clara e a gema, no ovo cozido, deve-se 
esfriá-lo rapidamente em água corrente depois de cozido. No 
resfriamento lento, o enxofre aquecido e volátil da clara, reage 
com o ferro da gema. 
APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA 
• Ovo gelado: não deve ser colocado na água em 
ebulição, porque a diferença de pressão interna 
do ovo é súbita, provocando a rotura da casca. 
Colocá-lo em água a temperatura ambiente e 
levá-lo lentamente ao aquecimento. 
• Ovo Pochê: coloca-se o ovo sem casca em uma 
panelinha com água acidulada em ebulição. 
Deve-se baixar imediatamente o fogo para que 
não ferva, pois as bolhas da ebulição 
desintegrariam a clara. É necessário que o ovo 
seja bem fresco, tendo a clara bastante densa e 
gelatinosa. 
APLICAÇÕES EM TÉCNICA DIETÉTICA 
• Fritura de Ovo: é necessário observar para que a 
temperatura da gordura não seja excessiva e que 
a quantidade de gordura seja suficiente para a 
preparação não aderir ao fundo da frigideira. 
• Ovo frito simples: a clara deve coagular apenas e 
a gema permanecer parcialmente crua para que a 
preparação seja de fácil digestão, um ovo 
encharcado de gordura e com a clara desidratada, 
estorricada feito uma camada de pergaminho 
oferece maior dificuldade de digestão. 
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS 
• Orientações práticas sobre os ovos e ovas (caviar): 
• Utilizar os ovos a temperatura ambiente, pois melhora 
o rendimento e evita rachaduras durante a cocção; 
• Esfriar rapidamente após a cocção, para que se evite 
uma camada escura em torno da gema (sulfeto de 
ferro); 
• Utilizar somente a clara em preparações à milanesa, 
porque fica mais crocante e o óleo espirra menos; 
• Não acrescentar ovos em misturas quentes, para não 
talhar; 
• Incorporar a clara em neve com outros ingredientes 
somente no último momento; 
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS 
 
• Verificar cada ovo antes de acrescentar à preparação; 
• Adicionar ácidos na água para a cocção, como vinagre ou 
limão; 
• Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca for 
mergulhada, anteriormente, em água quente; 
• Acrescentar ácido na cocção de ovos pochê, pois acelera a 
coagulação de proteínas; 
• Acrescentar sal ao fritar um ovo, pois, também, acelera a 
coagulação das proteínas; 
• Evitar o cozimento excessivo do ovo, pois as proteínas da 
clara podem liberar sulfeto de hidrogênio e causar um odor 
desagradável e uma coloração esverdeada ao redor da gema. 
 
ATUALIDADES 
• O ovo foi desmistificado pelo seu poder de aumentar o colesterol 
comprovado por inúmeras pesquisas em pessoas saudáveis. 
• A Fundação Britânica do Coração ainda coloca que o colesterol 
somente é alterado por ingestão de gorduras saturadas que estão 
presentes nas carnes, produtos industrializados que acabaram por 
substituir esta pela trans e que o colesterol presente nos alimentos 
como no caso do ovo não tem o poder de alterar o mesmo no 
sangue. 
• Salvo pelas pessoas que apresentam hipercolesterolêmica familiar 
(colesterol no sangue aumentado de origem familiar) e que por 
isso são mais sensíveis ao consumo de colesterol nos alimentos 
com no caso do ovo e que devem ter os seus níveis de colesterol 
monitorados quando ingerir o mesmo, pois não respondem ao 
consumo do ovo como em pessoas saudáveis. 
A maioria das pessoas ainda tem preconceito contra o ovo, 
seja por ele “aumentar o colesterol” ou por ter muita calorias. 
 
ATUALIDADES 
• O Jornal da Associação Americana de Medicina e a Sociedade 
Brasileira de Cardiologia recomendam a ingestão de um ovo 
por dia e que o mesmo não traz prejuízos para a saúde 
cardiovascular e/ou derrames em pessoas saudáveis. 
• Ele pode ser consumido em qualquer forma, salvo na forma 
crua que pode estar contaminado com salmonella, um 
microorganismo que causa vômitos, diarréia, dores de cabeça 
dentre outros sintomas. 
• O melhor em termos nutricionais seria o ovo caipira orgânico 
por não conter antibióticos ou resíduos de produtos químicos 
e por conter quantidade maior de nutrientes. 
REFERÊNCIAS 
• ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética: seleção e 
preparo de alimentos. 8ed. São Paulo: Atheneu, 2001. 
• PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 
2ed. Barueri-SP: Manole, 2006. 
• TEICHMANN, IoneMendes. Tecnologia culinária. Caxias 
do Sul: EDUCS, 2000. 355. 
• GHERARDI, S. R. M. Propriedades funcionais do ovo: 
Propriedades espumantes da clara do ovo. GOIANIA: 
EV/UFG, 2010 
• http://www.setor1.com.br/ovos/classi_ficacao.htm 
acesso em 19/09/16.