aula Controle de qualidade

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14/08/2012 
 
Aula : Práticas de 
Controle de Qualidade de 
Alimentos 
 
A indústria de alimentos exerce diferentes atividades. A indústria 
desenvolve produtos, é responsável pela produção de alimentos, pela nutrição 
(alimentos com valor nutritivo), marketing, registro do alimento. E também pelo 
controle de qualidade do alimento, que é fundamental. 
A bromatologia (ciência dos alimentos) surgiu para dar subsídio para a 
fiscalização de alimentos. No início o objetivo era simplesmente inspecionar o 
alimento. Mas, com o passar do tempo, deixou de ter uma visão negativa e 
passou para uma visão positiva. Não só para fiscalizar se estava sendo 
fraudado, mas também com o objetivo de melhorar, de aumentar a qualidade 
do alimento. 
A qualidade do alimento não é só do chão da fabrica (as pessoas que 
estavam fabricando o bolo ou o pão, por exemplo), mas também da gestão 
administrativa. Porque quando se tem um alimento de baixa qualidade, 
perdem-se clientes. Sendo assim, os empresários passaram a investir na 
qualidade do alimento. 
Evolução da qualidade: saiu do nível de inspeção, passou para o 
controle de qualidade, que era a preocupação do pessoal de laboratório, das 
empresas, ou da fiscalização. Passou para um setor que garante a qualidade 
(garantia de qualidade) passando por ultimo para o nível da gestão de 
qualidade. Isso é de grande importância, pois passou a ter maior investimento 
na qualidade dos produtos. Não se investia em padronização, não se 
preocupava se o alimento tinha mais sal ou menos, por exemplo. 
O objetivo do controle de qualidade do alimento para a indústria é ter um 
produto de maior qualidade com o menor custo possível. Uma empresa se 
torna competitiva quando tem um produto de boa qualidade, com o menor 
custo possível. 
Existem diferentes conceitos do que é qualidade: 
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Para Crosby qualidade é o produto estar em conformidade com as 
exigências do consumidor. Para Deming qualidade é satisfazer as 
necessidades dos clientes. Já para Taguchi qualidade é a mínima perda 
causada à sociedade desde o momento que o produto sai da fabrica. Para 
Juram qualidade é a ausência de falhas, é o encontro das necessidades dos 
clientes com as características do produto, de modo com que o cliente fique 
satisfeito. Para Garvin, qualidade se caracteriza pela presença ou ausência de 
atributos. 
Qualidade significa satisfazer as expectativas do cliente. É preciso fazer 
um produto bom com um preço aceitável. Essas definições valem tanto para a 
indústria de alimentos, quanto para indústrias de outros produtos, e também 
para serviços. Existem inúmeras definições, em resumo qualidade significa 
nunca ter que pedir desculpas para o cliente. 
A qualidade é importante porque de 20 clientes insatisfeitos 19 nunca se 
manifestam e 14 procuram a concorrência, ou seja, a empresa não fica 
sabendo. Quando 1 fala, significa que 19 ficaram insatisfeitos. Dos que se 
manifestam, contam para mais ou menos 10 pessoas e 12% dos insatisfeitos 
contam para mais ou menos 20 pessoas. O cliente satisfeito conta para mais 
ou menos 5 pessoas. Ou seja, o cliente insatisfeito conta para mais pessoas. E 
atrair um novo cliente é 5 vezes mais caro do que manter um cliente. 
Se a pessoa oferece um serviço de qualidade, ele reduz gastos. É difícil 
conquistar um cliente, mas, por exemplo, quando se vai a um restaurante que 
oferece um serviço de qualidade, a pessoa volta e leva os amigos. 
É preciso satisfazer o cliente além de aumentar a produtividade. Existem 
diferentes tipos de clientes, não é só aquele que compra. Existe o cliente que é 
o consumidor, o que é o funcionário, o cliente que é o acionista da empresa, o 
cliente que é o vizinho do local, o que não comprou nunca, e todos eles 
precisam também ser considerados. É preciso tanto satisfazer as necessidades 
dos clientes que compram, quanto para satisfazer a produtividade dos 
funcionários. Pode-se ter um produto de excelente qualidade, mas se o 
funcionário (cliente que produz) estiver insatisfeito ele vai colocar no mercado 
um produto ruim. O funcionário precisa ter plano de carreira, assistência, bom 
salario. 
Os clientes estão dispostos a pagar mais por um produto de qualidade. 
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Cerca de 90% dos clientes insatisfeitos deixam de comprar sem falar o 
motivo. E 95% dos clientes insatisfeitos eles tornam se fieis se a reclamação 
for bem atendida. O cliente precisa ser tratado com respeito. 
Qualidade significa entender, aceitar, atender e exceder as expectativas 
do cliente. 
A telefonia móvel conseguiu entender que todos queriam um telefone 
móvel (antes era preciso ir até um telefone publico), o primeiro era grande, 
depois foi diminuindo, e agora aumentou de tamanho para atender as 
expectativas dos clientes, pois querem além do celular, querem TV, rádio, 
jogos, ou seja, tem de tudo. 
Uma empresa com qualidade é semelhante ao indivíduo com saúde – 
funciona. Um produto com qualidade não gera reclamação. 
Qual é o grupo que faz o melhor controle de qualidade de qualquer 
produto: o consumidor. Tem-se vários grupos que fazem o controle de 
qualidade, o grupo da própria empresa, as universidades, os laboratórios, os 
órgãos Estatais. E, de modo geral, boas empresas, fazem gestão do controle 
de qualidade e o grupo que executa essa tarefa, vai desde o alto executivo até 
o porteiro da empresa. Toda a empresa precisa estar envolvida, entendendo 
que sua função é importante para a qualidade do produto e satisfação do 
cliente. É preciso sempre buscar melhorar a qualidade. 
 
O grupo que faz o controle de qualidade tem algumas funções que são: 
 Controle da matéria prima; 
 Controle do processamento; 
 Inspeção do produto acabado. 
 
O controle da matéria prima, é feito nos produtos que possuem 
importância para a qualidade do produto final, ou seja, naqueles que podem 
modificar as características organolépticas do produto, mesmo que seja em 
pouca quantidade. Por exemplo, para se fabricar um molho de tomate com 
azeitonas, aonde vai tomate, manjericão, salsinha, sal, cebolinha, azeitonas, é 
feito o controle da matéria prima naqueles que tem importância para a 
qualidade, por exemplo, do tomate e da agua. 
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Um bom controle do processamento e um bom controle da matéria prima 
dispensa a inspeção do produto acabado. Porque a inspeção do produto 
acabado dá duas possíveis respostas, ou se aceita o produto ou se rejeita o 
produto. Por exemplo, se na inspeção do produto acabado, verificar que o 
molho de tomate está muito salgado, não tem como corrigir, perde-se o 
produto. Já se o mesmo fato for verificado no controle do processamento, 
existe a possibilidade de se consertar a quantidade de sal e não há perda do 
produto. Logo, as duas primeiras etapas são muito importantes. 
O controle de processamento é, por exemplo, controlar as etapas de 
preparo do produto, como as etapas de lavagem do tomate, de higienização. 
Na hora de temperar. Como todas as etapas foram controladas, não é 
necessário fazer a inspeção do produto acabado. 
As outras funções do controle de qualidade é estabelecer padrões. Na 
residência, as pessoas estabelecem padrões, por exemplo: “Na minha casa o 
padrão é sal é xxxx.” Portanto, o controle de qualidade estabelece um padrão. 
O padrão tem uma determinada característica físico-química, cor, quantidade 
de substancias. 
Outra função do controle de qualidade é desenvolver procedimentos e 
métodos de analise, estabelece qual é o método de analise para verificar se 
está dentro do padrão ou não. Também tem a função de desenvolver o 
procedimento de amostragem com validade técnica e estatística. Isso significaque em uma produção de 300 toneladas de marmelada, por exemplo, para se 
dizer com segurança que ela tem qualidade toda ela deveria ser analisada. 
Mas, em alimentos, na maioria das vezes, os procedimentos de analises são 
destrutivos. Isso significa, que ao verificar o pH da marmelada, o teor de 
açúcar, o produto não pode mais ser comercializado. É necessário trabalhar 
com uma pequena quantidade que precisa ser representativa do todo. O lote 
separa uma quantidade de produto que foi produzida e separada uma amostra 
para a verificação do produto. 
Além disso o controle de qualidade tem a função de registrar as 
informações dos resultados analíticos, faz a relação de tudo o que aconteceu 
durante o processamento, acabou a agua, a energia, etc. Outra função também 
é investigar, por exemplo, colocar muito sal, e age para corrigir quando o 
padrão estabelecido não é cumprido. Outra função é resolver problemas 
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especiais, como por exemplo, demanda de cliente. Precisa também, preparar 
para higiene, ao controle de recursos humanos. 
A inspeção do produto acabado tem uma importância relativa. Diz se o 
controle da matéria prima e o controle do processamento estão funcionando, 
está adequado. 
Depois que está pronto não tem como mudar. Porque se o produto 
passou pela inspeção do produto acabado significa que o controle da matéria 
prima e o controle do processamento foram bem feito. A inspeção do produto 
acabado indica pontos frágeis. 
Além de verificar pontos frágeis nos dois controles, obtêm dados de 
análise sensorial, qualidade microbiologia, rotulagem, embalagem.