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7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
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7 FERRAMENTAS
práticas de controle 
de qualidade
DE ALIMENTOS 
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7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
O controle da qualidade de alimentos dentro da in-
dústria é algo essencial. Seja qual for o tipo de alimento 
produzido, ele deve ter qualidade higiênica, nutricional 
e sensorial. Isso não só por existir exigências legais de 
órgãos como Ministério da Agricultura e Anvisa, mas 
também para que a empresa consiga manter o produto 
em um mercado tão competitivo como é atualmente.
Vários são os segmentos que utilizam ferramentas de 
qualidade com o fim de melhorar o padrão de seus pro-
dutos. Com a indústria de alimentos não poderia ser 
diferente. Há anos as empresas têm trabalhado no sen-
tido de controlar e gerir processos com o fim de garan-
tir excelência de produção.
Para isso, muitas indústrias têm criado o departamen-
to de qualidade para que determinados profissionais 
fiquem por conta de cuidar desse assunto. 
EM EMPRESAS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS, OS PROFISSIONAIS 
RESPONSÁVEIS POR ESSA ÁREA PODEM SER ENGENHEIROS DE ALIMENTOS, 
TECNÓLOGO DE ALIMENTOS, VETERINÁRIOS, NUTRICIONISTAS E AFINS. 
Mas, para desempenhar essa função é preciso ter conhecimento do assunto, já que várias es-
tratégias precisam ser utilizadas. Este artigo tem o objetivo de apresentar as principais ferra-
mentas de controle de qualidade na indústria de alimentos para que você aprenda um pouco 
mais sobre elas e possa aplicá-las na prática. 
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7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
Antes de começar a falar das ferramentas é preciso esclarecer a organização 
da qualidade nas empresas. Já que vários termos são usados como sinôni-
mos quando, na verdade, não são.
Controle de Qualidade X Garantia de 
Qualidade X GESTÃO DA QUALIDADE X
QUALIDADE TOTAL
A garantia da qualidade é o setor da empresa que tem como objetivo garantir que 
a matéria prima, o produto acabado ou o produto em processamento esteja sob os 
padrões estabelecidos pela empresa e/ou pela legislação.
Para isso, esse setor utiliza ferramentas de controle de qualidade, as quais in-
cluem planilhas de monitoramento, controle de Pontos Críticos (PC) e análises diver-
sas para garantir que os produtos tenham qualidade no final do seu processamento. 
Nesta fase de controle dos processos são gerados diversos indicadores que são en-
tão analisados pela gestão da qualidade. As análises da gestão de qualidade visam 
encontrar oportunidades de melhoria dentro da indústria ou de desvios que possam 
vir a ocorrer. A previsão do que pode acontecer é realizado por meio do histórico 
desses indicadores. Dessa forma a gestão age preventivamente, impedindo que er-
ros aconteçam, ao invés de remediar falhas que podem gerar enormes prejuízos.
O conceito de qualidade total, como o próprio nome diz, é mais abrangente e não 
engloba só a questão da qualidade do alimento em si. Mas, também do ambiente, 
das pessoas envolvidas no processo e nos indicadores gerados durante o processo.
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7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
Moral, 
Segurança, 
Qualidade, 
Entrega 
e Custo.
Desta maneira, teremos um ambi-
ente, um processo e pessoas que co-
laboram para a plena qualidade do 
produto, que é o objetivo final da em-
presa.
Nesse sentido, são observados pontos dentro da indústria que afetam 
direta ou indiretamente a qualidade no produto. Como, por exemplo, a 
qualidade de vida dos funcionários dentro da empresa e a disponibili-
dade de sanitizantes nas barreiras sanitárias.
Ao garantir que esses indicadores estejam em conformidade, natural-
mente, os produtos produzidos terão qualidade. 
Para se alcançar a Qualidade Total deve se ter equilíbrio em seus 5 pi-
lares, sendo eles: 
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7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
As ferramentas 
de controle da 
qualidade
As ferramentas de controle de qualidade são utilizadas com o objetivo de con-
trolar pontos da cadeia de produção que possam impactar sobre a qualidade 
do produto final. Ao realizar análises e mensurações obtêm-se indicadores que 
podem ser utilizados para trazer melhorias para o alimento.
O estudo sobre esse tema iniciou-se nos Estados Unidos entre as décadas de 1920 e 1930 e 
desde então as técnicas utilizadas vêm sendo aperfeiçoadas. O uso delas, no entanto, não pode 
se limitar ao setor de garantia de qualidade da indústria. 
A IMPORTÂNCIA DESSES CONTROLES DEVE SER DE CONHECIMENTO DE TODA A 
EMPRESA, DESDE A ALTA DIREÇÃO ATÉ O CHÃO DE FÁBRICA. E TODOS DEVEM 
ESTAR COMPROMETIDOS COM O MESMO OBJETIVO: A QUALIDADE.
Abaixo listamos e falamos um pouco mais sobre as principais ferramentas de qualidade para 
identificar, controlar e corrigir desvios no processo produtivo para que você possa colocar em 
prática na sua empresa. Saiba que esse trabalho gera muitos resultados, mas o esforço deve 
ser contínuo. 
NÃO É DE UM DIA PARA O OUTRO QUE SE MUDA 
A MENTALIDADE DE TODA UMA CORPORAÇÃO.
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7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
Diagrama Ishikawa (Espinha de Peixe)
Ao utilizar esse tipo de diagrama é possível dividir processos longos e complexos em processos 
menores e mais simples. A visualização dos efeitos fica mais estratificada, o que auxilia no tra-
balho individual sobre cada desvio e no encontro de soluções cabíveis. Com isso, a identificação e 
controle dos problemas ficam mais controláveis. Pode-se até fazer vários diagramas a partir de um 
diagrama inicial com o intuito de ampliar a visão sobre cada problema para que a análise seja mais 
completa e eficaz.
É importante salientar que um mesmo efeito pode ter diversas causas.
Por isso deve-se categorizá-las para facilitar o entendimento do problema como um todo. As causas 
são classificadas em 6 Ms de acordo com a sua origem. Problemas podem ocorrer por falhas no 
método, na matéria prima, na mão de obra, nas máquinas utilizadas ou por problemas no meio 
ambiente. 
ESSA FERRAMENTA TEM O OBJETIVO DE IDENTIFICAR FATORES QUE POSSAM SER 
CAUSAS DE UM PROBLEMA E QUAIS OS EFEITOS PODEM GERAR EM UM PRODUTO OU 
PROCESSO. POR ESSE MOTIVO, O DIAGRAMA DE ISHIKAWA TAMBÉM É CONHECIDO 
COMO DIAGRAMA DE CAUSA E EFEITO.
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7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
Diagrama de Pareto
Com ajuda dessa ferramenta de controle de qualidade é possível classificar melhor os desvios e 
planejar quais devem ser as prioridades. Segundo esse diagrama, grande parcela dos prejuízos e 
desvios que ocorrem possuem poucas causas.
Por exemplo:
Uma indústria que esteja tendo 70% dos problemas com desperdício de matéria prima e 30% com 
reprocessamento deve dar preferência para a redução das perdas de material. E em segundo plano 
reduzir o reprocessamento. A equipe de qualidade juntamente com os responsáveis pelos setores 
devem se reunir a fim de encontrar as melhores estratégias para reduzir esse problema. 
O DIAGRAMA DE PARETO É UM GRÁFICO DE BARRAS QUE DEMONSTRA VISUALMENTE 
OS PROBLEMAS EXISTENTES NA INDÚSTRIA E A FREQUÊNCIA COM QUE OCORREM.
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7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
HISTOGRAMA
Para desenvolver um gráfico desses é necessário que sejam coletados dados do que se queira avaliar 
como, por exemplo, largura de massa de lasanha ou a relação entre meta de produção de determinado 
produto e o que realmente foi produzido. 
Para isso, pode-se utilizar a lista de verificação, que veremos em seguida, como meio de monitora-
mento.
O HISTOGRAMA TAMBÉM É UM GRÁFICO DE BARRAS E MOSTRA A FREQUÊNCIA COM 
QUE CERTOS EVENTOS OCORREM E, POR CONSEGUINTE, OS IMPACTOS QUE PODEM 
GERAR
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7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
Lista de Verificação
As listas podem ser utilizadas para:
• monitorar temperatura de câmaras frias, 
• quantidade de erros ocorridos durante o mês na produção de determinado produto 
• ou também a eficiência produtiva em algum setor da indústria. 
Obenefício desta ferramenta é a economia de tempo, pois tudo o que é repetitivo no documento, 
como número de equipamento, não precisa ser escrito todos os dias. Basta apenas anotar o indica-
dor que se tenha interesse no local designado.
COMO MENCIONADO NO ÍTEM ANTERIOR, A LISTA DE VERIFICAÇÃO SERVE PARA FAZER 
COLETA DE DADOS PARA SEREM ANALISADOS POSTERIORMENTE POR ALGUMA OUTRA 
FERRAMENTA. CONSISTE EM UM FORMULÁRIO QUE CONTENHA CAMPOS PARA SEREM 
PREENCHIDOS ACERCA DE ALGUM PARÂMETRO. 
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GRÁFICO CONTROLE
É natural que haja um pouco de variedade entre produtos, mas isso deve ser controlado e monitorado 
para que os alimentos tenham o máximo de padronização possível. E o gráfico controle ajuda bastante 
nesse sentido.
O gráfico é constituído de uma linha média, que corresponde ao padrão estabelecido pela indústria, 
e por duas linhas que correspondem ao limite inferior e o limite superior para dada característica. Os 
valores anotados ao longo do tempo são então colocados no gráfico para que se analise se estão dentro 
dos padrões ou se saem com muita frequência para fora dos limites estabelecidos.
A carta controle pode ser utilizada para:
• análise da padronização de produtos acabados, 
• avaliação do peso das embalagens prontas, 
• análise de umidade de produtos cozidos, 
• ou acidez de produtos lácteos. 
Com base no resultado gerado, são realizadas ações que regularizem os desvios observados visando a 
menor variabilidade possível do alimento.
Muitas vezes é aconselhável conjugar o gráfico controle com o diagrama de dispersão. Isso porque o 
gráfico possibilita apenas a verificação de uma não conformidade, mas não proporciona ao analista 
condições de identificar qual a sua causa, como pode acontecer com o diagrama de dispersão. 
ESSA FERRAMENTA TAMBÉM É CONHECIDA COMO CARTA DE CONTROLE E É UTILIZA-
DA COM O FIM DE MONITORAR A VARIABILIDADE DE UM PROCESSO OU A ESTABILI-
DADE QUE ELE TEM. 
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7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
Diagrama de dispersão
Esse diagrama é utilizado para verificar uma relação de causa e efeito ou verificar o que ocorre an-
tes e depois de uma certa mudança no processo produtivo. 
Na indústria, pode-se usar esse método para:
• verificar se existe correlação entre umidade de um produto e seu índice proteico.
ESSA FERRAMENTA DE CONTROLE DE QUALIDADE TEM POR OBJETIVO MOSTRAR O 
QUE OCORRE COM VARIÁVEIS DE FORMA PAREADA. ISTO É, O QUE ACONTECE COM 
UM FATOR DE IMPORTÂNCIA NA INDÚSTRIA SE OUTRO FATOR MUDAR DE COMPOR-
TAMENTO 
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7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
Fluxograma
Pode-se também desenvolver um fluxograma geral de toda a fábrica e outros específicos para cada 
setor. A fim de facilitar o entendimento da sequência de trabalho pelos colaboradores.
A utilização de desenhos, figuras e setas para indicar a direção de matérias primas, aditivos ou fun-
cionários é de grande utilidade por facilitar a visualização de possíveis contra fluxos, por exemplo. 
E isso ajuda tanto os colaboradores a encontrarem alternativas durante os processos, caso haja um 
desvio, quanto o responsável pela qualidade a identificar vícios e oportunidades para traçar novas 
estratégias.
Em abatedouros frigoríficos é usual a utilização dessa ferramenta:
• O fluxograma de abate estabelece a sequência em que as etapas devem ocorrer e quais os pontos 
que devem ser observados com mais cuidado. 
• É identificado no documento o local considerado como área suja e área limpa e a necessidade de 
separação entre os funcionários que trabalham nesses setores.
ESSA FERRAMENTA É IMPORTANTE PARA O CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
POR DEFINIR O FLUXO QUE OS PROCESSOS DEVEM SEGUIR DENTRO DA INDÚSTRIA. O 
FLUXOGRAMA PODE SER APLICADO EM QUALQUER FASE DA PRODUÇÃO
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7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
A busca pela qualidade é uma realidade nas indústri-
as de alimentos. 
Não existe mais lugar no mercado para empresas que não este-
jam interessadas nas reais necessidades do consumidor e em en-
tregar aquilo a que se propõe. Ao que promete. 
A alta competitividade demanda mais dos produtores de alimentos 
que tentam aliar qualidade com maiores índices de produtividade. 
E isso muitas vezes só é possível por meio do trabalho de uma equi-
pe coesa em qualidade e que saiba a aplicabilidade das ferramentas 
disponíveis na atualidade.
Além das 7 ferramentas de controle de qualidade de alimentos apre-
sentadas aqui, outras podem ser encontradas. O profissional da área 
técnica e da própria garantia da qualidade deve estar atento e se 
manter informado sobre essas metodologias. 
PDCA, 5W2H e Brainstorming são algumas técnicas que podemos exemplificar como possíveis 
auxiliares do seu trabalho na indústria.
O que não se pode esquecer é que qualidade, apesar de necessária, depende de mentalidade e 
força de vontade. A começar pela diretoria e gerência. Se houver comprometimento por parte 
dos seus superiores, o trabalho fica muito mais fácil de ser realizado.
Com isso, converse com a diretoria, planeje, se reúna com pessoas interessadas no assunto. 
O trabalho em equipe para atingir a qualidade é essencial e muito mais motivador. Os colabo-
radores, inclusive, podem ser bons aliados nesse sentido. É preciso trazê-los para perto, falar 
sobre a qualidade, fazer treinamentos. Muitas vezes um funcionário pode ser o seu evangeliza-
dor da qualidade para que outros colaboradores se comprometam nesse sentido.
Agora que você já conhece as principais ferramentas de controle de qualidade de alimentos, 
mãos à obra. 
CONCLUSÃO
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7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
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DE ALIMENTOS?
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