trabalho Aves

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FACULDADE DIOCESANA DE MOSSORÓ
CURSO TECNOLOGO DE GASTRONOMIA
II PERIODO – TURMA 2MA PROF°, DEIZE REBOUÇAS
SAYONARA RODRIGUES DUARTE TAVARES
 
AVES
 MOSSORÓ-RN
NOVEMBRO / 2018
Aves
Técnicas de Preparo e Cocção
	As aves têm características sensórias que variam de diversos fatores como, idade, sexo, fatores fisiológicos, ambientais e método de cocção a ser utilizada. 
Peito
	O peito do frango e da galinha tem tecido conjuntivo, coloração clara e reduzido teor lipídico em relação aos demais cortes. Para seu preparo se indica o emprego de calor seco por curto período de tempo, ou ainda o uso de alguma cobertura para que se evite perda da umidade, e suculência, durante o preparo. 	É possível utilizar calor úmido, como cozinhar o peito em panela de pressão para em seguida o desfiar,pode também marinar para posteriormente grelhar, assar, fritar, cozinhar, e utilizar como ingrediente em outras preparações.
Peito de Frango
Sassami
	O sassami apresenta a mesma composição do peito de frango (galinha) e por conseqüência pode ser utilizado em preparações que utilizem calor seco, misto e úmido; podendo ser grelhado, assado, frito, cozido e utilizado como ingrediente em outras preparações.
 Sassami
Coxinha da Asa 
	A coxinha da asa é constituída por reduzida quantidade de tecido muscular e muita pele, e por conseqüência, apresente elevado teor lipídico se comparado aos demais cortes. Este corte pode ser utilizado em preparações que utilizem calor seco, misto e úmido; podendo ser frito, assado, ou ainda ser utilizado no preparo de caldos e ensopados devido à presença de gordura, cujos compostos aromáticos auxiliarão na constituição do aroma e sabor agradável do produto final. 
Coxa e Sobre coxa
	Tanto a coxa, quanto a sobre coxa apresentam elevado teor lipídico em relação ao peito da mesma ave, o que torna o corte suculento. Por se tratar de uma região com elevado teor de mioglobina apresenta coloração intensa. Para ambos os cortes se sugere o uso de calor seco, observando que a porosidade do osso reduz a condução de calor durante métodos de cocção como a fritura. 	É possível ainda que se empregue calor misto e úmido, como se observa ao cozimento do corte. Portanto, assim como o sassami e o peito, é um corte versátil, sendo que neste é possível utilizá-la no preparo de ensopados, guisados, carne assada, carne cozida, carne cozida e posteriormente assada, frita.
 Coxa e Sobrecoxa
Sambiquira
	A sambiquira é o corte com maior teor lipídico na galinha e no frango, devido à presença de uma glândula de gordura; sendo indicado o uso de métodos de cocção cuja fonte de calor seja seca, que pode ser obtida ao assar o frango inteiro. 
 Sambiquira
Miúdos
	Os miúdos, ou vísceras, podem ser submetidos a calor seco, misto e úmido, como também pode ser no espeto de coração de galinha e do frango assado, também pode ser feito farofa de miúdos, risoto, ou ainda fervura inicial seguida da fritura das vísceras, que ao invés de serem fritas podem ser refogadas; assim como podem ser refogadas ou fritas e posteriormente cozidas, obtendo-se caldos e molhos.
Coração de galinha Moela de galinha
 
PÉ
	O pé de galinha e do frango é composto por pele, osso e cartilagem. Este corte é utilizado em ensopados, sopas e caldos, auxiliando na obtenção de sabor e aroma.
 Pé de galinha
Pescoço
	O pescoço da galinha e do frango apresenta a mesma composição que o pé, e por conseqüência pode ser utilizado nas mesmas preparações.
 Pescoço de Galinha
Referencias:
Figueiredo EAP; Albino J. Embrapa. Abate e cortes tradicionais de aves para o consumo caseiro. Instrução Técnica Para o Avicultor. 1999. Desponível em: <http://www.cnpsa.embrapa.br/sgc/sgc_publicacoes/itav012.pdf> Acesso em 20 Jul 2016
Australian Chicken Meat Federation. Cuts of Chicken meat. Disponível em: <http://www.chicken.org.au/page.php?id=12> Acesso em 23 Jul 2016
Técnica de Cortes Desossa e Utensílios
Corte 
	Prepare uma superfície para o corte do frango. Essa superficie deve ser limpa e resistente, própria para ves. Após o uso, lembre-se de limpar cuidadosamente tanto a superfície quanto a faca de cozinha.
	Utilize uma faca afiada e resistente, para cortar o frango em pedaços, é necessário passar a faca pelos ossos, por isso ela tem que ser forte. É bom que seja a faca de chef ou um cutelo é fundamental para se obter um bom resultado.
Desossa
	Desossar um frango não é muito difícil desde que você tenha habilidade com a faca de desossa e também saiba manusear. Encontrar os pontos adequados para separar as juntas e a carne.a faca tem que passar pelos ossos e retirar a carne da junção mais difícil. 
Utensílios
Frango ou Galinha Inteiro
Tábua para corte de Aves
Faca do Chef ou Cutelo
Luvas se Preferir