2. Cozinha Leste Europeu e Reino Unido - Receitas

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Cozinha Européia
Cozinha Européia
Leste e Reino Unido
O Leste Europeu, também conhecido como Europa Oriental, é uma região que abriga países situados na parte central ou oriental do continente europeu. Existem várias interpretações para a abrangência do termo, freqüentemente contraditórias e influenciadas por fatores geopolíticos e ideológicos. O número de países que o Leste Europeu compreende depende da área incluída em cada interpretação.
Sua cozinha não é muito variada e tende a ser monocromática. Apesar de conseguirmos dividir as preparações pelas suas origens, quase sempre podemos encontrá-las com facilidade em vários países da região, com pouca ou nenhuma variação.
Já a cozinha do Reino Unido tem má reputação, sem dúvida porque é ignorada. O conceito de alimento descansa sobre correntes paradoxais: por um lado o junk food parece reinar: muita gordura, batatas fritas em quase todos os pratos, muito açúcar, etc. Por outro lado, o bio, o “veggie” e a comida mediterrânea também tem seus lugares na nova gastronomia britânica. A alta gastronomia tornou-se muito popular, principalmente devido a uma geração de chefs (entre eles Jamie Oliver, Heston Blumenthal e James Lowe) que conseguiu acabar com uma forte tradição da culinária inglesa: ser ruim e cara. Os dois adjetivos não cabem mais no cenário gastronômico britânico.
A nova cozinha inglesa está em pequenos restaurantes com chefs dedicados que cozinham produtos da estação combinando qualidade e bom preço. E está também em restaurantes pop-up, que abrem e fecham, propositalmente, com a rapidez de um relâmpago (podem ter a duração de uma refeição, um dia ou uma temporada, dependendo da intenção do chef). Londres abriu espaço para os supper clubs, encontros de cozinheiros que por vezes nem se conhecem, mas se juntam para preparar menus para grupos de pessoas, em cozinhas instaladas em lugares improváveis como escritórios ou antigos galpões. 
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 Bitka (Polônia)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Medalhão de filé mignon
	800
	Gramas
	Cebola em rodelas
	2
	Unidades
	Fundo escuro de boi
	300
	Mililitros
	Óleo vegetal
	60
	Mililitros
	Ameixa preta s/ caroço picada
	150
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Pimenta preta
	QB
	-
	Páprica doce
	8
	Gramas
	Louro
	2
	Folhas
	Alho cortado ao meio
	2
	Dentes
Modo de preparo:
Tempere os medalhões com sal, pimenta, páprica doce e cubra-os com as fatias de cebola.
Cubra bem justo com filme plástico e leve ao refrigerador por 30 minutos.
Em uma panela que possa ir ao forno, coloque o fundo e, após a fervura, manter quente, mas sem ferver. Coloque as folhas de louro e reserve.
Separe as cebolas da carne.
Aqueça o óleo em uma frigideira e sele rapidamente os medalhões. Transfira-os para a panela com o fundo reservado.
Na mesma frigideira em que selou a carne, frite as cebolas.
Acrescente então as ameixas e o alho. Mexa bem.
Transfira para a panela com a carne e leve ao forno a 175° por 1 hora.
Retire do forno e deixe esfriar até a hora de servir.
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Cogumelos com ovos (República Tcheca)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Manteiga
	50
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Pimenta preta moída
	QB
	-
	Kümmel
	3
	Gramas
	Salsinha picada
	QB
	-
	Ovo
	10
	Unidades
	Cogumelos frescos fatiados
	600
	Gramas
Modo de preparo:
Em uma panela antiaderente, aqueça a manteiga.
Refogue as fatias de cogumelo rapidamente e acrescente sal, pimenta, salsinha e kümmel. Deixe cozinhar por 5 minutos.
Acrescente os ovos muito bem batidos e tampe a panela.
Quando os ovos começarem a coagular, mexa constantemente até que estejam totalmente cozidos, porém, ainda cremosos.
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Sarma (Croácia)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Repolho pequeno
	2
	Unidades
	Bacon picado
	150
	Gramas
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Extrato de tomate
	150
	Gramas
	Ovo
	2
	Unidades
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Páprica picante
	2
	Gramas
	Molho inglês
	10
	Mililitros
	Patinho moído
	200
	Gramas
	Carne de porco moída
	200
	Gramas
	Presunto c/ gordura moído
	200
	Gramas
	Arroz cozido
	200
	Gramas
Modo de preparo:
Retire as folhas mais externas e corte o centro dos repolhos, extraindo o miolo, deixando um buraco, mas sem atravessar, criando assim um recipiente.
Escalde os repolhos com água fervente, para que amoleçam.
À parte, em uma panela, refogue o bacon e a cebola até que o bacon esteja dourado.
Adicione o extrato de tomate. Bata os ovos, adicione o sal, pimenta, páprica e molho inglês. Adicione ao refogado juntamente com o patinho, carne de porco e presunto moídos.
Refogue por cerca de 15 minutos, mexendo sempre. Desligue o fogo, misture delicadamente o arroz já cozido.
Divida o recheio por 2, metade para cada repolho.
Leve ao forno por 10 minutos e sirva quente.
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Goulash (Hungria / Sérvia & Montenegro)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Acém limpo em cubos médios
	1 e ½
	Kilograma
	Bacon em cubos médios
	300
	Gramas
	Cebola brunoise
	2
	Unidades
	Alho brunoise
	4
	Dentes
	Banha de porco
	100
	Gramas
	Vinho tinto
	150
	Mililitros
	Páprica picante
	8
	Gramas
	Alecrim picado
	2
	Ramos
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Tomate pelado
	1
	Lata
	Mel
	100
	Gramas
	Fundo escuro de boi quente
	500
	Mililitros
	Batata em pedaços grandes
	1
	Kilograma
Modo de preparo:
Tempere os cubos de carne com sal, pimenta e metade da páprica.
Em uma panela de pressão, derreta metade da banha e sele muito bem todos os cubos de carne. Reserve à parte.
Na mesma panela, derreta o restante da banha e frite os cubos de bacon.
Adicione a cebola, abaixe o fogo e deixe caramelizar.
Acrescente o alho e permita que caramelize também.
Pique os tomates pelados e acrescente ao refogado. Reserve o suco da lata.
Quando os tomates começarem a escurecer, faça uma deglaçage com o vinho tinto. Retorne com a carne para a panela.
Adicione o suco do tomate, o fundo escuro de boi, misture bem e tampe a panela de pressão. Deixe cozinhar por 35 minutos.
Abra a panela, acrescente o restante da páprica, alecrim e o mel. Corrija o sal.
Adicione os pedaços de batata e deixe cozinhar até que fiquem macios.
Obs.: O molho precisa ser espesso, portanto, se necessário, faça um slurry.
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Fish’n’Chips (Reino Unido)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Óleo vegetal
	2
	Litros
	Batatas Asterix
	2
	Kilogramas
	Farinha de trigo
	300
	Gramas
	Fermento químico em pó
	10
	Gramas
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Caiena e páprica
	QB
	-
	Cerveja escura
	1
	Lata
	Filé de tilápia
	1
	Kilograma
	Amido de milho
	QB
	-
Modo de preparo:
Corte o peixe em diagonais largas (gourjons) e reserve.
Lave bem as batatas e corte-as em rodelas bem finas (chips), com a casca. Mantenha as batatas imersas em água gelada por 30 minutos.
Escorra muito bem e branqueie em pequenas porções em óleo pré-aquecido a 130º por 5 a 6 minutos (não podem dourar). Retire do óleo, escorra e reserve.
Na hora de servir, aumente a temperatura do óleo para 180º e frite as batatas reservadas até que fiquem douradas e crocantes. Escorra, tempere com sal ainda quentes e reserve dentro do forno.
Misture em um bowl a farinha de trigo, sal, pimenta preta, caiena e páprica.
Vá despejando a cerveja, batendo para desfazer todos os grumos, até obter o ponto de uma massa mole. Pode ser feita até 30 minutos antes.
Tempere as iscas de peixe com sal.
Acrescente o fermento à massa reservada e misture bem.
Passe as iscas no amido de milho, mergulhe na massa e frite por imersão a 180º até que fiquem bem dourados. Escorra e reserve.
Sirva o peixe juntamente com as batatas e limão a parte para regar a gosto.
NOTA: esse é o mais britânico dos pratos e ainda hoje pode ser encontrado nas ruas de Londres servido em suamaneira original, em cones feitos de jornal.
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Perohê (Ucrânia)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	500
	Gramas
	Ovo
	2
	Unidades
	Óleo vegetal
	15
	Mililitros
	Batata cozida
	300
	Gramas
	Requeijão culinário
	200
	Gramas
	Água morna
	250
	Mililitros
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Prepare a massa juntando a farinha, os ovos, óleo e sal. Mexa e acrescente a água morna até pegar consistência. Se estiver muito seca ainda, utilize um pouco mais de água morna.
Amasse bem, abra a massa e corte em rodelas de 10cm de diâmetro. Reserve.
Para o recheio, passe as batatas cozidas pelo espremedor e junte com o requeijão culinário. Corrija o sal e misture bem.
Recheie cada disco de massa com um pouco dessa mistura e dobre ao meio, como um pastelzinho, pressionando bem as bordas para fechar totalmente.
Cozinhe em água fervente com sal e um pouco de óleo. Assim que boiarem, verifique e certifique-se que a massa esteja completamente cozida.
Sirva acompanhado de natas ou creme de leite temperado.
 
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Borscht (Rússia)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Beterraba ralada
	2
	Unidades
	Cenoura ralada
	1
	Unidade
	Creme de leite
	200
	Gramas
	Tomate concassé
	2
	Unidades
	Fundo escuro de boi
	1
	Litro
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Alho amassado
	1
	Dente
	Salsão picado
	1
	Talo
	Vinagre branco
	30
	Mililitros
	Cebola brunoise
	1
	Unidade 
Modo de preparo:
Em uma panela funda, coloque a beterraba, a cenoura, cebola, tomate, salsão, alho e o fundo.
Cozinhe em fogo baixo, até que os legumes fiquem bem macios. 
Bata em um liquidificador e retorne o conteúdo para a panela.
Deixe ferver em fogo baixo cerca de 20 minutos.
Tempere com sal e pimenta e acrescente o vinagre.
Bata levemente o creme de leite.
Despeje a sopa numa sopeira e coloque na superfície o creme de leite batido. Sirva imediatamente.
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Steak and kidney pudding (Reino Unido)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Coxão mole
	1
	Kilograma
	Cebola brunoise
	1
	Unidade
	Óleo vegetal
	45
	Mililitros
	Rim bovino
	500
	Gramas
	Cerveja escura
	200
	Mililitros
	Fundo escuro de boi
	200
	Mililitros
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Batata
	1
	Kilograma
Modo de preparo:
Aqueça o óleo em uma panela em fogo baixo e caramelize levemente as cebolas.
Adicione as carnes picadas em cubos pequenos e deixe selar totalmente.
Adicione a cerveja e o fundo. Abaixe mais o fogo, tempere com sal e pimenta, tampe a panela e deixe cozinhar até que a carne fique macia.
Transfira a carne para um bowl e reserve o liquido do cozimento separado. Deixe o recheio esfriar completamente.
Reduza o liquido reservado até obter um molho espesso.
Massa
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de rosca
	175
	Gramas
	Farinha de trigo
	75
	Gramas
	Banha de porco
	50
	Gramas
	Ovo batido
	1
	Unidade
	Papel manteiga
	1
	Folha
	Água
	25
	Mililitros
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e trabalhe até obter uma massa homogênea.
Cubra e deixe descansar por 1 hora.
Abra 2/3 da massa para cobrir uma forma de fundo falso.
Coloque o recheio reservado.
Abra o restante da massa para cobrir o recheio, fechando as bordas.
Cubra a forma com papel manteiga e cozinhe no vapor por 45 minutos.
Retire cuidadosamente da forma, cubra com o molho espesso e sirva com batatas cozidas.
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Beef Wellington (Reino Unido)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filé mignon em peça
	750
	Gramas
	Óleo vegetal
	20
	Mililitros
	Manteiga
	25
	Gramas
	Champignon de Paris
	400
	Gramas
	Patê de foie gras
	100
	Gramas
	Massa folhada
	300
	Gramas
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Ovo batido p/ pincelar
	1
	Unidade
Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno a 160°C. Amarre o filé com barbante, em intervalos para assegurar que mantenha sua forma durante o cozimento e tempere com pimenta preta moída na hora e sal.
Derreta a manteiga com o óleo em uma frigideira bem quente, adicione a carne e sele bem todos os lados.
Transfira para uma assadeira com grade e asse no forno por 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
Fatie os cogumelos finamente. Aqueça novamente o óleo e a manteiga na frigideira onde a carne foi selada, adicione os cogumelos e refogue levemente até ficar macio (máximo de 3 minutos). Deixe esfriar.
Em uma tábua, estenda a massa no tamanho suficiente para comportar o filé inteiro. 
Depois de frio, em um bowl, junte os cogumelos e o patê até misturar bem.
Espalhe a mistura de cogumelos no centro da massa e coloque a carne por cima, de modo que a mistura fique totalmente coberta.
Passe um pouco de ovo batido nas bordas e feche a massa totalmente.
Pincele a superfície com ovo batido e asse no forno até dourar.
Deixe descansar por 10 minutos antes de cortar em fatias grossas.
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Stroganoff (Rússia)
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Alcatra emincé
	1
	Kilograma
	Manteiga
	100
	Gramas
	Alho brunoise
	6
	Dentes
	Cebola brunoise
	3
	Unidades
	Champignon de Paris fatiado
	300
	Gramas
	Fundo escuro de boi
	300
	Mililitros
	Tomate pelado
	1
	Lata
	Vodka
	100
	Mililitros
	Catchup
	60
	Mililitros
	Sal e pimenta preta
	QB
	-
	Mostarda amarela
	5
	Gramas
	Molho inglês
	8
	Mililitros
	Creme de leite
	400
	Gramas
	Salsinha picada
	QB
	-
Modo de preparo:
Tempere as tirinhas de carne com sal e pimenta.
Liquidifique os tomates pelados, juntamente com seu suco e reserve.
Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola.
Acrescente o alho e deixe suar também.
Adicione a carne temperada e deixe selar bem.
Junte os cogumelos e deixe refogar um pouco.
Flambe a mistura com a vodka. Quando apagar, acrescente o fundo de boi e o tomate batido. Abaixe o fogo e deixe reduzir bem.
Tempere com catchup, mostarda e molho inglês.
Adicione o creme de leite e deixe ferver até que fique cremoso.
Adicione salsinha e sirva com arroz branco e batata palha.
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Chef Rodrigo Anunciato