Cozinha_Internacional_Higienizacao

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Cozinha Internacional 
Higienização 
 
 
 
 
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Sumário 
1. Higienização das mãos para a manipulação dos alimentos .... 3 
1.1 Higienização de mãos e antebraços ........................................................ 3 
1.2 Situações específicas para higienização das mãos .................................... 5 
 
2. Higienização de equipamentos e utensílios ............................. 5 
2.1 Higiene de equipamentos (deve ser realizada sempre após o uso) .............. 7 
2.2 Higiene de utensílios (deve ser realizada sempre após o uso) ................... 7 
2.3 Higiene de superfícies e instalações (paredes, pisos, bancadas etc.) .......... 8 
 
3. Higienização de frutas, verduras e legumes ............................ 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. Higienização das mãos para a manipulação dos alimentos 
Todos os profissionais que lidam com alimentos devem ter cuidados de higiene para 
evitar contaminações. Assim, higienizar as mãos é muito importante, pois evita que o 
contato delas com alimentos, equipamentos, utensílios e bancadas transmita bactérias. 
A legislação determina que sejam disponibilizados lavatórios de uso exclusivo para a 
higiene de mãos e equipamentos como: suporte com sabão líquido neutro e álcool gel 
70% ou com sabão líquido bactericida; suporte com papel toalha (não reciclado); e 
lixeira com tampa sem sistema de acionamento manual. Além disso, devem ser 
colocadas as instruções dos procedimentos de higiene das mãos em locais visíveis. 
 
1.1 Higienização de mãos e antebraços 
As mãos e os antebraços devem ser higienizados de acordo com o seguinte 
procedimento: 
1) Molhar as mãos e os antebraços. 2) Aplicar o sabão líquido. 
 
 
 
 
 
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3) Ensaboar as mãos e os antebraços por, no mínimo, 20 segundos (ou de 
acordo com orientação do fabricante do produto). 
 
4) Enxaguar em água corrente. 
5) Secar as mãos utilizando o papel 
toalha. Em caso de a torneira não ser 
automática, deve-se utilizar o papel 
toalha ao fechá-la para evitar que a 
mão contamine a torneira. O uso do 
papel toalha evita a contaminação 
das mãos. 
 
 
 
 
 
 
 
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1.2 Situações específicas para higienização das mãos 
As mãos devem ser lavadas nas seguintes situações: 
• antes de iniciar o trabalho ou manipular alimentos; 
• ao trocar de atividade, principalmente quando estiver manipulando alimento 
cru e for trabalhar com alimento cozido; 
• antes de colocar as luvas; 
• após utilizar o banheiro; 
• sempre que retirar as luvas; 
• depois de pegar em dinheiro, tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar; 
• depois de comer, fumar, recolher lixo e passar muito tempo em uma mesma 
atividade. 
 
2. Higienização de equipamentos e utensílios 
Além da água de qualidade e da correta higienização das mãos, devemos nos 
preocupar com a higienização dos utensílios e equipamentos. Se não higienizarmos 
corretamente os utensílios, equipamentos e superfícies utilizados para preparar os 
alimentos, corremos o risco de contaminá-los. Devemos escolher detergentes e 
sanificantes que nos auxiliem a realizar a higienização. 
 Relembrando! 
Higienização é o processo que inclui a lavagem, onde é feita a limpeza (através de 
lavagem) e a sanificação ou desinfecção, que reduz ou elimina os micro-organismos. 
 
 
 
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A higienização compreende as seguintes etapas: 
1 – remoção dos resíduos através de ação mecânica e água; 
2 – lavagem com detergente para remoção de gorduras e/ou outros resíduos e 
enxágue; 
3 – aplicação de solução sanificante ou desinfetante (em todas as superfícies de 
contato com os alimentos) visando a eliminação ou redução dos micro-
organismos; 
4 – enxágue. 
 
Para lavar equipamentos e utensílios, pode ser usado detergente. Os detergentes 
auxiliam na remoção de gorduras e resíduos que possam estar aderidos ao utensílio 
ou equipamento. É importante lembrar que os detergentes devem ter registros na 
ANVISA ou no ministério da Saúde, isso garante que a saúde não seja prejudicada. A 
lavagem com sabão em barra não é recomendada pois pedaços de sabão podem aderir 
ao utensílios e equipamentos. Utilize sempre o detergente líquido e de preferência, 
neutro. 
Para a sanificação, pode ser usado a solução de cloro. O cloro é a base de hipoclorito 
de sódio (NaClO). A concentração da solução clorada para higienizar utensílios, 
equipamentos e superfícies, pode variar de 200 a 250 ppm. 
Para preparar essa solução, é importante verificar as informações de diluição descritas 
no rótulo do produto pelo fabricante. 
Após preparada a solução de cloro, podemos deixar utensílios (talheres, tábuas de 
cortes, etc) e algumas partes de equipamentos como batedores de batedeiras, peças 
de liquidificadores etc., imersos na solução por 15 minutos. Após esse tempo, 
realizamos o enxágue. As tábuas que apresentarem ranhuras, devem ser substituídas 
 
 
 
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pois essas ranhuras favorecem o acúmulo de comida que servem de alimentos para 
as bactérias. 
As esponjas também devem ser higienizadas após o uso, pois as mesmas acumulam 
restos de comida e gordura. Procure trocar a esponja periodicamente. Para higienizar 
as esponjas, lave-as com detergente e água corrente, enxágue e deixe em solução de 
cloro por 15 minutos. Enxágue novamente e deixe em local seco. 
As superfícies e equipamentos grandes podem ser borrifados com a solução. 
 
2.1 Higiene de equipamentos (deve ser realizada sempre após o 
uso) 
Inicialmente desligue o equipamento da tomada. Desmonte todas as partes 
permitidas. 
As partes que estiveram em contato com alimento proceda da seguinte maneira: 
• remova o excesso de resíduos 
• lave em água corrente com o auxílio de uma esponja e detergente 
• enxágue e coloque as peças em solução de cloro por 15 minutos 
• enxágue novamente e seque com um pano limpo ou deixe secar 
naturalmente. 
 
2.2 Higiene de utensílios (deve ser realizada sempre após o uso) 
Para garantir a higiene e evitar contaminações, atente-se para as dicas abaixo: 
• retire o excesso de resíduos que ficaram nos utensílios; 
• lave em água corrente com esponja e detergente; 
• enxague; 
• deixe de molho em solução de cloro por 15 minutos; 
 
 
 
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• enxague e seque bem os utensílios. 
 
2.3 Higiene de superfícies e instalações (paredes, pisos, bancadas 
etc.) 
Para uma boa higienização de ambiente, leia as orientações abaixo. 
• Bancadas e azulejos: importante lavar com água e detergente, utilizando uma 
esponja de auxílio; 
• Utilize vassouras para limpar os pisos; 
• Enxague com água 
• Desinfete com solução de cloro 
• Enxague as superfícies que entram em contato com o alimento 
• Para as superfícies: seque com pano limpo ou descartável. Já para os pisos, 
utilize rodo para retirar o excesso de água e secar. 
 
 
 
3. Higienização de frutas, verduras e legumes 
A limpeza dos alimentos é indispensável à garantia de um consumo saudável. As frutas, 
as verduras e os legumes devem ser lavados em água corrente, mesmo se consumidos 
sem a casca, como por exemplo, a laranja, banana, entre outros. 
Ao descascar uma fruta, o contato das mãos pode contaminar o alimento. Higienize 
sempre as frutas, os legumes e as verduras antes de guardá-las. 
O processo de higienização compreende quatro etapas. São elas: 
 
 
 
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• Primeiro realizamos a escolha, ou seja, nesse momento retiramos as folhas 
feias, queimadas ou murchas. 
• Depois, na segunda etapa, lavamos folha por folha em água corrente, 
esfregando cuidadosamente cada folha. Com essa ação, removemos as sujeiras 
e os microrganismos. Na terceira etapa vamos fazer a desinfecção da verdura. 
Para isso, preparamos uma solução de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro 
de água e deixamos a verdura imersa nessa solução por 15 a 30 minutos. 
• O vinagre não é eficiente para higienização das frutas e hortaliças. Devemos 
utilizar produtos próprios para alimentos e se formos utilizarágua sanitária, 
devemos sempre verificar no rótulo as informações do fabricante para sabermos 
se é própria para ser utilizada em alimentos. A diluição do cloro também pode 
variar de acordo com o fabricante. Nos rótulos dos produtos adequados para 
higienização estão descritos a diluição correta a ser usada. 
• Finalmente, a quarta etapa consiste em enxaguar os alimentos em água 
corrente. Depois eles podem ser secos e armazenados sob refrigeração. 
 
Seguindo essas orientações, você irá preparar alimentos seguros para você e sua 
família.