Relatório Queijo Caseiro- Técnica e Dietética

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UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA - UNAMA
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE – CCBS
CURSO DE NUTRIÇÃO
ALEXANDRE SAMPAIO DE MOAES
DILCILEIA GOMES REBELO
IURE MATEUS MARTINS COSTA
LEANDRA ALCANTARA DE ALMEIDA
LORENA CHAVES BAYMA NUNES
LOUISE BARBOSA DE SOUZA
LUCIANA GABRIELADE SANTANA DUARTE
MAYARATATIANA CHAGAS ROSAS
MAUANA DE FATIMA BATISTA LOBATO
NILSON DE SOUS CASTRO NETO
PALOMA FARIAS SARGES
PEDRO DEUSDETH OTONI OLIVEIRA
SAMUEL ARAUJO DE JESUS
VITOR HUGO RAMOS ARAUJO
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA SOBRE QUEIJO CASEIRO DISCIPLINA TECNICA DIETÉTICA 
Relatório desenvolvido referente a aula prática da Disciplina Técnica Dietética I do curso de Nutrição da Universidade da Amazônia, como parte da 2ª avaliação do semestre 2018/2.
Orientador (a): Profa. Yamila Alves
BELÉM
2018
SUMÁRIO
	1
	INTRODUÇÃO .................................................................................
	1
	2
	OBJETIVO........................................................................................
	3
	3
	MATERIAIS E MÉTODOS ...............................................................
	3
	
	3.1
	Itens utilizados...........................................................................
	3
	
	
	3.1.1
	Utensílios culinários ......................................................
	3
	
	
	3.1.2
	Equipamentos ...............................................................
	3
	
	
	3.1.3
	Ingredientes ..................................................................
	3
	
	3.2
	Métodos ...................................................................................
	3
	4
	RESULTADO E DISCUSSÃO..........................................................
	4
	5
	CONCLUSÃO...................................................................................
	5
	6
	REFERÊNCIAS ................................................................................
	6
	Anexo 1........................................................................................ 7
1 INTRODUÇÃO
Alimento é toda substância que introduzida no organismo, serve para nutrição dos tecidos e para a produção de energia, seja no estado solido, liquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada e podem ser consumidos cozidos ou crus. Deve ser bem protegido quando armazenados na dispensa ou geladeira. (BURITY et al, 2010).
Para Ornelas (2007) a técnica dietética fundamentada em ciência exatas, estuda as interferências a que são submetidos os alimentos depois de cautelosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os procedimentos culinários e outros, de preparação para o consumo. 
	Segundo Philippi (2014) a Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados.
O leite e o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos e constitui o único alimento na primeira fase da vida. rico em nutrientes como minerais e vitaminas, gorduras e também em água, com pH próximo à neutralidade e caracterizado por ser uma solução coloidal de proteína em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros componentes. Mais usados na Alimentação humana: leite de vaca e leite de cabra.( PHILIPPI, 2014).
Não é um liquido qualquer e é uma das poucas proteínas liquidas disponíveis, por isso tem grande importância na alimentação. Os derivados de leite mais explorados pela indústria brasileira são os queijos, os iogurtes e as sobremesas lácteas, além do próprio leite em pó. ( PHILIPPI, 2014).
No Brasil o leite e classificado nos tipo A, B ou C. Quanto ao teor de gordura, pode ser classificado em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado. Deve ser produzido, beneficiado (pasteurizado ou esterilizado) e envasado em fazenda leiteiras ou em usinas de beneficiamento de acordo com os requisitos estabelecidos na Instrução Normativa n° 51/2002 da secretaria de Defesa Agropecuária do ministério da Agricultura. ( ARAUJO, 2009).
Um dos primeiros produtos derivados do leite foi o concentrado, que se originou no século XVIII. Ao chegar ao oriente, marco polo observou um método de dessecação do leite, que constituía na fervura em fogo brando e a retirada das camadas superficiais obtendo um leite parcialmente desnatado e concentrado que posteriormente, era exposto ao sol e desidratado. ( ARAUJO, 2009).
Os diversos tipos de leites disponível, atualmente no mercado para o consumo possuem vida útil variável de 3 a 6 dias, no caso dos refrigerados, e meses, no caso dos esterilizados e desidratados. Essa diferença e determinada pelo método de conservação ao qual foi submetido. ( ARAUJO, 2009).
O queijo e um dos mais antigos produtos derivados do leite. Pode ser fabricados com leites de diferentes animais, tais como vaca, cabra, ovelha búfala. O mais usado e o de vaca, por ser produzido em maior escala. ( ARAUJO, 2009).
Os queijos são produtos da industrialização do coalho do leite, e obtido por separação parcial do soro do leite. Há um grande número de queijos, a diferença deve-se ao método de fabricação, teor de gordura inicial do leite e adição de ingredientes. Quanto mais gordo, mais mole e mais amarelo é o queijo. (ORNELLAS, 2007)
A fração proteica cerca de 6 a 8 vezes a mais que o leite. E o teor de cálcio e 4x mais que o leite. Queijo fresco é oque está pronto p consumo, queijo maturado e o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas, durante um determinado espaço de tempo, necessários ao desenvolvimento das características próprias dessa variedade. ( ARAUJO, 2009).
 Para produção do queijo caseiro, o leite é coagulado pela ação física do coalho quando acrescentando um meio ácidos como o vinagre ou sumo de limão. Dessa coagulação, obtêm-se uma massa e um soro, na parte coagulada permanecem as caseínas precipitadas e as gorduras com vitaminas lipossolúveis, e no soro as proteínas solúveis, as vitaminas hidrossolúveis, água, lactose e minerais. ( ARAUJO, 2009).
No laboratório de Técnica Dietética são preparadas diferentes análises de preparações dos alimentos, com o objetivo de desenvolver receitas culinárias, conhecer as modificações ocorridas com os alimentos durante a manipulação, preparar o alimento, estudar indicadores e dimensionar pesos, medidas porções, rendimentos e outros itens dos alimentos
2 OBJETIVOS
Preparar um queijo caseiro. 
Analisar o efeito da temperatura durante a preparação do queijo.
Descrever o efeito do ácido na preparação de produto a base de leite.
Apresentar os fatores que afetam a preparação a base de leite
Fazer e aplicar o teste de aceitabilidade com relação a sabor, cor, odor e textura
Fazer uma ficha técnica, com insumos rendimento e custos.
3 MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 Itens utilizados 
3.1.1 utensílios culinário 
1 Recipiente de plástico redondo 
1 Colher de sopa 
1 Pano de prato 
1 Panela de Inox 
3.1.2 Equipamentos: 
1 Balança eletrônica 
1 Fogão
1 Refrigerador 
 3.1.3 Ingredientes: 
1 Litro Leite UHT
8 colheres (sopa) Vinagre
1 colher (chá) Sal 
3.2 Métodos 
Realizou-se a lavagem das mãos e dos utensílios que foram utilizados. Em seguida foi adicionado um litro de leite na panela e levado ao fogo até ferver, igual a 100º C; depois de ferver desligou-se o fogo e foram adicionadas oito colheres de Vinagre e uma colher de chá de sal, após a coagulação foi colocado cuidadosamente em uma pano de prato limpo e coado para que pudéssemos separar o soro da nata. 
Após a separação da nata foi informado e levado à geladeira, no final da aula foi retirado e servido para o teste de aceitabilidade (tabela 1). O soro que ficou no fundo do recipiente de plástico foi descartado.
4 RESULTADOS
O presente experimento foi realizado duas vezes. Isto ocorreu porque o queijo fabricado pelo grupo não deu certo no primeiro momento, poisfoi colocado a quantidade incorreta de coagulante, vinagre de maçã, posteriormente o procedimento foi realizando novamente e observou-se que, ao adicionar vinagre de maça ao leite em quantidade necessária. o pH ácido igualar o pH do meio ao ponto isoelétrico fazendo com que a caseína perca a sua estabilidade e coagule.
4.1 Teste de aceitabilidade
A aceitabilidade do queijo foi determinada com participação de voluntários de outros grupos que estavam em laboratório. Utilizou-se estruturada(Gostei/Nãogostei),(Agradável/Desagradável),(Bom/Falta melhorar).
Inicialmente foram entrevistados 10 provadores, com base no interesse de participar dos testes sensoriais, O painel foi constituído de 10 pessoas selecionadas, de ambos sexos e diferentes faixas etárias.
 O teste questionou itens como cor, odor, sabor e textura do queijo. E mostrou que 90% (n=10) gostaram do sabor e 10% (n=10) não, quanto a cor 100% gostaram, o odor 90% (n=10) acharam agradável e 10% (n=10) não, e a textura 40% (n=4) afirmaram como bom e 60% (n=6) precisa melhorar.
4.2 Análise estatística dos resultados
Tabela 1 Teste de aceitabilidade (n=10) Degustadores.
	Itens avaliados
	Gostei
 N° total = 10
 N° %
	Não Gostei
 N° total = 10
 N° %
	Sabor
	 9 90
	 1 10
	Cor
	 10 100
	 0 0
	Item avaliado
	Agradável 
 N° total = 10
 N° %
	Desagradável 
 N° total = 10
 N° %
	Odor
	 9 90
	 1 10
	Item avaliado
	Bom 
 N° total = 10
 N° %
	Falta melhorar
 N° total = 10
 N° %
	Textura
	 4 40
	 6 60
Fonte: autor, 2018
Foi feito uma ficha técnica da preparação (queijo caseiro). (anexo 1) Quanto ao peso cozida obtivemos 153g, rendimento de 4 porções de 38.25 g cada, sendo que o custo total da receita foi de R$ 3.115, com R$ 0,77 cada porção.
5 CONCLUSÃO
Com base nos resultados obtidos com este experimento, podemos inferir que há a necessidade de se usar os ingredientes na quantidade exata, a exemplo do vinagre de maçã, para que o produto seja produzido de forma adequada. Uma quantidade imprópria não permite que a caseína perca sua estabilidade, por isso o leite não coagula. Ressalta-se, também, que a temperatura igual ou acima de 100º C para que o leite ferva.
Em relação à aceitabilidade, o resultado apresentou os itens sabor, cor e odor como satisfatórios, enquanto a textura precisa ser melhor trabalhada. Trata-se de um experimento com base em procedimentos técnicos, feitos em laboratório e que, sem dúvida, auxiliaram na produção do queijo.
Nesse sentido, é necessário salientar que a produção de alimentos, de um modo geral, deve ser realizada com base em técnicas, as quais determinam os procedimentos a serem adotados na prática de produção.
6 REFERÊNCIAS
ARAUJO, W. M. C.et al. Alquimia dos alimentos. Brasília, DF, Editora Universidade de Brasília, 2009.301p. 
BURITY, Valéria; FRANCESCHINI, Thaís; VALENTE, Flavio; RECINE, Elisabetta; LEÃO, Marília; CARVALHO, Maria de Fátima. Direito Humano à Alimentação Adequada no Contexto da Segurança Alimentar e Nutricional. Brasília: ABRANDH, 2010. 160p.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. rev. e ampl. São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. ampl. e atual. Barueri, SP: Manole, 2014.
Anexo 1 Ficha técnica 
	ALIMENTO (S)
 UTILIZADO(S)
	MEDIDA(S) PADRONIZADA (S)/ UNIDADE(S)
	PESO BRUTO 
AIMENTO
IN NATURA 
	PESO LÍQUIDO ALIMENTO LIMPO
	IC
FATOR DE CORREÇÃO
	PERCAPTA AIMENTOPRONTO (G)
	 FCÇ
FATOR DE 
COÇÃO
	LEITE
	ML
	1.000
	1.000
	100%
	38.25
	0.14
	VINAGRE
	ML
	0.50
	0.50
	100%
	
	
	SAL
	G
	0.15
	0.15
	100%
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	ALIMENTO (S)
 UTILIZADO(S)
	PREÇO 
BRUTO
 LITRO E KG 
	PREÇO FINAL
Quantidade utilizada na receita 
	
	
	
	
	LEITE
	R$ 3.00
	R$ 3.00
	
	
	
	
	VINAGRE
	R$ 2.00
	R$ 0.10
	
	
	
	
	SAL
	R$ 1.00
	R$ 0.015
	
	
	
	
	Soma
	R$ 6.00
	R$ 3.115
	
	
	
	
Preparação: Queijo caseiro
Peso da preparação cozida: 153g
Número de porções: 4
Peso da porção: 38.25g
Preço de custo por receita: R$ 3.115
Preço de custo por porção: R$ 0.77