CATALOGO DE QUEIJOS

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CATALOGO DE QUEIJOS
	
Feira de Santana-BA
2018
	
IAGO SANTANA
SINDY AMORIM
CATALOGO DE QUEIJOS
Catalogo de queijos, solicitado pela Professora Ana Cecilia, na disciplina de Tecnica Dietetica I, do curso de Nutrição, 4º semestre, apresentado à Faculdade Anísio Teixeira, como requisito parcial para obtenção de nota.
Feira de Santana-BA
2018
INTRODUÇÃO
“És forte porque estás próximo da origem da criatura.
És nutritivo porque mantens o melhor do leite. És quente, porque és gordo…”
Hipócrates – 450 a.C.
A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.
Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.
Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.
O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges.
Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.
Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.
 
O QUE É QUEIJO
Queijo é um produto fresco ou maturado, obtido por coagulação e separação do soro de leite, nata, leite parcialmente desnatado, ou por uma mistura desses produtos.
A fabricação do queijo se constitui num método de transformação do leite em um produto (queijo) de fácil conservação, menor volume e alto valor nutricional além de oferecer sabor agradável e ser de fácil digestão.
Seu processo de fabricação e a origem do leite é que são responsáveis pela grande variedade de tipos.
Fazer queijos, portanto, é muito fácil. Os ingredientes estão contidos nas próprias embalagens:
Leite pasteurizado, coalho, fermentos lácticos e sal.
Mas fazer um queijo com qualidade constante é muito difícil, uma vez que o leire é um produto com flora orgânica numerosa e complexa, tornando-o um produto vivo, que se modifica a cada instante sob dadas condições de luz, ar e temperatura.
Esse trabalho enzimático é o responsável pelas modificações que sofre o queijo quando em processo de maturação.
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
MODO DE FABRICAÇÃO
A coagulação do leite ocorre na primeira etapa de fabricação dos queijos, seguida de uma drenagem do soro e afinação por meio de microrganismos selecionados.
Durante a drenagem, as indústrias utilizam bactérias lácticas como coalheira, o que acidifica o meio liberando ácido láctico. A salgação ocorre por imersão em uma salmoura. Na etapa seguinte, ocorre a polvilhação com os microrganismos de afinação, responsáveis por determinar as características específicas de cada queijo.
Estima-se que a Itália produza anualmente cerca de 900 mil toneladas de queijo com cores, sabores e texturas diferentes.
No Brasil, os queijos italianos como: parmesão, mussarela, mascarpone, provolone, parmigiano, mussarela de búfala e gorgonzola são bastante populares e podem ser consumidos com sanduíches, pizzas e acompanhando massas.
CLASSIFICAÇÃO
A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede ao fabricante de denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais.
Queijo fresco
Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.
Apresentam uma umidade de 48-80%, muito apreciados pelo paladar nacional, tem como melhor exemplo o queijo de minas. Outras variedades são: o queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e o queijo feta.
Queijo maturado
Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
 Queijos macios
Com umidade de 45-55%, se enquadram nesta classificação os queijos franceses brie e camembert.
Queijos semiduros
Os queijos semiduros ou curados, como são mais conhecidos no Brasil, apresentam uma umidade de 42-52%. Exemplos deste grupo são: o queijo emmenthal, o gruyère e o queijo-de-minas curado.
Queijos azuis
Os queijos de sabor forte e picante deste grupo, contém umidade de 42-52%, semelhante ao grupo dos semiduros. Podemos encontrar neste grupo queijos tipo roquefort e o gorgonzola.
Queijos duros
Apresenta menor umidade dos grupos, com 26-50%. Suas consistências variam de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada. Alguns exemplos são: o grana padano, parmesão, o provolone, o pecorino e o gouda.
Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco:
Extra Gordo ou Duplo Creme:quando contenham o mínimo de 60%.
Gordo:quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
Semi-gordo:quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
Magros:quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
Desnatados:quando contenham menos de 10,0%.
Exemplo:
Gordura do queijo:28%
Extrato seco total (EST):50%
Gordura no extrato seco (GES)= gordura = 28÷50 = 56% => queijo gordo EST
Quanto ao conteúdo de umidade
Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).
Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou “macios”): umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).
Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “mole”): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).
Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muita alta umidade se classificarão em:
Queijos de muita alta umidade tratados termicamente.
Queijos de muita alta umidade.
Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). As condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo.
A quantidade de gordura do leite, integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos, cada vez menos comuns, se utiliza o leite cru. A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo. Desta forma, podemos classifica-los de acordo com sua consistência:
MODO DE CONSERVAÇÃO
Os queijos duros e semiduros devem ser mantidos a temperatura ambiente e envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio, para que não ressequem. Já os queijos de massa macia e os frescos, devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação, e guardados na geladeira. Os azuis devem ser mantidos refrigerados envolvidos em papel-alumínio.
QUEIJO MAIS CONHECIDOS
Roquefort
Fabricado exclusivamente com leite de ovelha, apresenta um elevado nível gustativo. Faz parte do grupo dos queijos curados por ação de bolores.
Masdamm
Com uma pasta semi-dura ou dura, este queijo de origem holandesa tem como característica o uso de leite inteiro (gordo) no seu fabrico.
Queijo de cabra
Podemos encontrar vários tipos de queijo de cabra no nosso mercado. Apresentado como ponto comum o fato de possuir um sabor adocicado, é possível encontrar alguns queijos com uma consistência mais rude e outros mais suaves.
Queijo fresco
Queijo mais acessível e também o mais fácil de fazer, além de poder ser fabricado com o leite coagulado, pode ainda ser feito com o soro restante de outros queijos. Em suas diversas apresentações de cura, são o tipo dos famosos queijos mineiros.
Mozzarella
Com as suas raízes em Itália, nomeadamente nas províncias de Salerno e da Caserta, inicialmente era fabricado com leite de búfala; hoje em dia é usado leite de vaca.
Apresenta uma cobertura muito delgada, lisa e branca.
Ricota
De origem italiana, a Ricota, por ter uma consistência mole e seca, é especialmente adequado para a confecção de doces… Originalmente é elaborado com o soro restante de um outro queijo italiano de ovelha: o Pecorino.
Emmental
É por este nome que é conhecido o mais famoso queijo suíço. Buracos grandes e rodas brilhantes e douradas tornam-no num excelente queijo quer para culinária quer para a mesa.
Gouda
Produzido na região sul de Amsterdan, este queijo fica conhecido internacionalmente com o nome da cidade holandesa que o concebeu. Com uma película de parafina amarela, apresenta uma pasta cremosa e dourada.
Gruyère
Tendo como característica determinante o fato de se fundir na perfeição, o Gruyère é muito utilizado em receitas culinárias. Proveniente da Suíça apresenta uma casca lisa, contendo no seu interior pequenos olhos.
Informação nutricional sobre os Queijos:
Um produto rico e fundamental para uma boa saúde! Sendo derivado do leite, facilmente se percebe a importância deste alimento. Fornece ao nosso organismo substâncias importantes tais como: proteínas, cálcio e vitamina B12.
As proteínas e o cálcio fazem do queijo um bem alimentar ideal para a alimentação das crianças. Para além de ajudar ao desenvolvimento físico, auxilia também o combate às cáries dentárias visto que impede a formação de ácidos que atacam e danificam o esmalte dos dentes.
Por outro lado, ajuda a reduzir o risco de osteoporose uma vez que o cálcio presente é facilmente absorvido pelo nosso organismo.
Queijo – Importante fonte de Cálcio
O elevado consumo de leite e derivados pelos finlandeses e a baixa incidência de câncer de cólon entre estes povos levantaram suspeitas a vários pesquisadores, que passaram a estufar a relação. A partir de então várias pesquisas foram feitas e chegou-se a uma única conclusão: o cálcio do leite ajuda a prevenir o câncer de cólon e reto no intestino.
Considerada como uma das principais causas e morte no Ocidente, o câncer no intestino vem ganhando páginas e páginas de pesquisas e ocupando uma boa parte dos noticiários de televisão. Não é a toa: poucos tipos de câncer têm cura e o que se pode fazer é apenas modificar alguns hábitos para prevenir sua instalação no organismo.
Nesses estudos, os investigadores chegaram à conclusão de que a absorção de 1.000 mg de cálcio por dia atenua significativamente o risco de câncer. A boa notícia é que esta quantidade de cálcio é exatamente as recomendações diárias para adultos de 19 a 50 anos e acima desta idade a dose é de 1.200 mg. A má notícia: a maioria dos brasileiros tem um déficit de 60% das recomendações de cálcio.
Maiores Produtores de Queijos no mundo:
Suíça
Um país onde o verde é predominante, a criação de gado foi condição fundamental para o desenvolvimento da indústria do queijo. A imagem do queijo suíço está presente na mente de qualquer um de nós;
Holanda
Provenientes deste país são os queijos Masdamm e Gouda, sendo maioritariamente aplicados na gastronomia dos grandes “maîtres”;
Grécia
País com uma tradição na história do queijo. As suas origens remontam às alimentações preparadas para as longas viagens que esperavam os soldados e marinheiros;
França
Pouco há a dizer. As grandes referências mundiais “falam” francês: o Brie, o Camembert e o não menos famoso Roquefort;
Itália
Uma nação que, desde o império romano, se destacou no fabrico dos queijos. Com uma geografia diversa, é país natal de receitas que o elemento chave é o queijo
MONTAGENS DE TÁBUAS
As montagens de tábuas de queijos ainda têm sabor de novidade. São deliciosas, claro, mas o mais importante para quem vai montar uma delas é a parte ‘artística’, a arrumação, combinando cores e administrando contrastes. A possibilidade de combinações é quase infinita, dependendo sempre de sua disposição para gastar, além das preferências gastronômicas.
Usa-se um prato circular, de madeira, onde podem ser colocados juntos vários tipos de queijo. Para comer, nada de garfo e faca. o queijo deverá ser cortado em pedaços pequenos, colocado com a mão junto com pedacinhos de pão e levados à boca desta forma.
QUANTIDADES
Se você vai receber com vinhos e queijos para jantar, calcule de 150 a 200g por pessoa. (digamos 150g por convidada e 200g por convidado). Recomendações de 300 gramas por pessoa, só se for muitos tipos de queijos, pois os convidados podem se exceder e provar de muito mais qualidades devido ao visual tentador.
Escolhas dos Queijos
Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas. Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes. Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.
Modos artesanais de fabrico do Queijo de Cabra
O complexo processo de fabricação do queijo começa, primeiramente, pela ordenha do leite para o ferrado.
De seguida côa-se através de um pano de linho, o “coadeiro”, para um vaso. Leva-se o leite a ferver, o chamado queijo atabafado. Adiciona-se ocardo moído ou coalho. Desta operação resulta a coalhada, que vai ficar em repouso aproximadamente 30 minutos. Vai-se deitando a coalhada num cincho que por sua vez é espremida à mão.
A libertação do líquido (soro), vai tornando a massa compacta, que fica a enformar nos cinchos aproximadamente duas horas. É colocado sal sobre os queijos que de seguida serão postos à venda (queijos frescos), ou irão para a queijaria a fim de serem secos, na queijeira, sendo colocados sobre uma caniçada.
O leite de cabra se não for fervido, após a coalhada irá dar origem ao almece, produto que é dado aos animais como alimento. No caso do leite de ovelha o almece é utilizado pelos humanos na sua alimentação. Do leite de ovelha o almece é utilizado pelos humanos na sua alimentação. Do leite de ovelha é ainda retirado o requeijão, produto bastante utilizado na doçaria regional, nomeadamente da feitura das queijadas de requeijão.
Etimologia
ERA MODERNA
Até a sua propagação moderna juntamente com a cultura européia, o queijo era quase desconhecido das culturas orientais, inexistente nas Américas pré-colombianas e de uso apenas limitado na África submediterrânea, sendo generalizado e popular apenas na Europa e nas áreas fortemente influenciadas por suas culturas. Mas, com a disseminação, inicialmente através do imperialismo europeu, e mais tarde da cultura e alimentação euro-americanas, o queijo tem aos poucos tornado-se conhecido e cada vez mais popular em todo o mundo, embora ainda raramente sendo considerado parte das cozinhas étnicas locais fora da Europa, do Oriente Médio e das Américas.
A primeira fábrica para a produção industrial de queijo começou a funcionar na Suíça em 1815, mas foi nos Estados Unidos da América onde a produção em larga escala teve pela primeira vez real sucesso. O crédito normalmente vai para Jesse Williams, um produtor de lacticínios de Roma, Nova Iorque, que em 1851 começou a produzir queijo em forma de linha de produção usando o leite de fazendas vizinhas. Em poucas décadas existiam centenas dessas associações de produtos lácteos.
Na década de 1860 iniciou-se a produção em massa do coalho e na virada do século cientistas estavam produzindo culturas micro bióticas puras. Até então, a bactéria da produção do queijo provinha do meio ambiente ou da reutilização de parte de uma quantidade anterior de soro; as culturas puras significaram um meio mais padronizado de produção do queijo.
O queijo industrializado ultrapassou a produção artesanal de queijo no período da Segunda Guerra Mundial e desde então, as fábricas tem sido as maiores fontes da maioria dos queijos na América e Europa. Atualmente, os estado-unidenses compram mais queijo processado que “real”, industrializados ou não.