Lista de exercícios branqueamento trabalho pronto

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Acadêmica: Luana Tálita Paes Soares
Lista de exercícios
Defina prazo de validade, discutindo o significado e vantagens da adoção desse conceito em alimentos. O que se utiliza como parâmetros para definir o prazo de validade de certo alimento. 
R= é o prazo o qual a empresa estabelece garantindo que o produto é seguro para o consumidor, ou seja, antes de causar algum problema de saúde ou ter o gosto ou textura alterados,” o teste de vida de prateleira” é o estudo feito em laboratório e a partir de pequenas amostras do produto avalia-se as condições e em quanto tempo ele poderá ser ingerido com segurança pelo consumidor.
Quais os objetivos da pasteurização?Que temperaturas são utilizadas neste processo?Justifique?
R= o objetivo principal da pasteurização é a destruição de microrganismos patogênicos associados ao alimento, o secundário é aumentar a vida de prateleira do alimento, esse método necessita de outro método de conservação complementar que seria a refrigeração, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. A pasteurização lenta é de 65° C por 30 minutos (LTLT) baixa temperatura longo tempo, e a pasteurização rápida 72° por 15 segundos (HTST) Alta temperatura e curto tempo com esses métodos o consumidor terá mais segurança em introduzir tais alimentos pois evita transmissão de doenças,elimina bactérias indesejáveis, prolonga a vida útil do alimento e beneficia a tecnologia e qualidade dos alimentos.
Que fatores influenciam o processamento térmico de alimentos? Por que é importante conhecer tais fatores?
R= conservação de alimentos pelo uso de calor, tratamento térmico por esterilização, cinética de inatividade térmica e letalidade térmica, o processo térmico é muito importante na conservação e preservação dos alimentos para um melhor consumo, pode-se compreender que cada alimento necessita de uma temperatura e cuidados específicos para uma melhor preservação. O PH varia de acordo com a temperatura e a composição de cada substância concentração de ácidos, metais, sais, entre outros. Vale ressaltar ainda, que o processo térmico é muito importante para a eliminação de microrganismos nocivos, este processo é indispensável para a produção de um alimento de qualidade.
Quais ações desenvolvidas nos alimentos pelo processo de branqueamento?
R= Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento, a peroxidase e a catalase são as enzimas mais resistentes ao calor, servindo como indicadores de um bom  branqueamento, ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície, amolece e incha os tecidos vegetais para com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado, amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento, desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre, favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais e conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água, quando em excesso, danifica a textura.
Quais os métodos de branqueamento? Indique vantagens e desvantagens na escolha de um deles.
R= os dois métodos comercias mais comuns são os que envolvem a passagem do alimento através de uma atmosfera de vapor saturado ou um banho de água quente, ambos os tipos de equipamentos são simples e econômicos. Branqueadores a vapor é o equipamento que consiste em uma esteira transportadora que leva o alimento através de uma atmosfera de vapor dentro de um túnel, o tempo de residência do alimento é controlado pela velocidade e comprimento do túnel. Dentre as vantagens são menores perdas de componentes solúveis em água e facilidade de limpeza e esterilização. Branqueadores em água quentes dentre as vantagens são menores custos e maior eficiência de energia do que os branqueadores de vapor. Os branqueadores rotatórios muito utilizados, o alimento entra em um tambor cilíndrico de tela que gira devagar fica parcialmente submerso em água quente e é movido através do tambor por trilhas internas. É um tubo de metal continuo com isolamento e pontos de carga e descarga por onde o elemento entra e sai, sendo transportado por água quente que recircular através do tudo. Resfriadores possuem 3 seções (pré aquecimento, branqueamento e resfriamento) o alimento permanece em uma única correia transportadora ao longo dos estágios e consequentemente não sofre danos físicos associados com a turbulência dos branqueadores convencionais de água quente.
 Quais as diferenças entre a pasteurização lenta e a pasteurização rápida?Quando é utilizado um método em detrimento ao outro?Cite exemplos?
R= a pasteurização lenta é descontínua,viável para pequenos produtos, demorada,alto consumo de energia e redução de 95% das bactérias por isso é mais usada por indústrias, pasteurização rápida processo rápido e continuo, ideal para grandes volumes de leite, eficiência de 99,5% na redução da carga bacteriana e alterações de propriedades organolépticas.
	
Nas etapas de processamento de alimentos utilizando o calor, o resfriamento é a última etapa. Qual o objetivo do resfriamento logo após o tratamento térmico ? De que maneira pode ser realizado?
R= deve ser rápida pois paralisa a ação do calor e evita alterações de cor e textura, no processo de resfriamento de latas é efetuada a colocação destas em água fria, submergindo-as em tanques de água constante renovação e movimentação,calhas com chuveiros ou com banhos intermitente com movimentação mecânica continua por meio de transportadores; As temperaturas de refrigeração varia de 1 a 8°C. 
O que você entende por métodos diretos e indiretos utilizados na conservação de alimentos. Exemplifique?
R=métodos diretos são por calor agindo sobre o microrganismo sendo estes branqueamento, pasteurização e defumação. Já os métodos indiretos são os que modificam os substratos pelo frio refrigeração, congelamento e liofilização, por secagem natural e artificial, por adição de elementos açucares e gases e por fermentação acética e láctica.
Como pode-se definir métodos auxiliares de conservação de alimentos. Cite exemplos e justifique sua importância (no mínimo 2 exemplos).
R=A assepsia é a manutenção dos alimentos livres de microrganismos, onde estes prejudiciais estão ausentes, a adição de detergentes deve ser acrescentada com dosagem adequada, para não contaminar os alimentos com elementos químicos capazes de pôr em risco a saúde do consumidor. 
A filtração é o processo mais eficientes dentre os vários de remoção pois é o único que remove totalmente os microrganismos, este é um processo de esterilizante, onde o alimentos líquidos passam num filtro membranoso que retira esses microrganismos.
10. Escolha um produto e descreva todas as etapas considerada importante para garantir a pasteurização adequada deste produto. Justifique cada etapa utilizada para garantir a conservação de seu produto pelo método de pasteurização.
R= A produção de queijos contém aspectos a serem analisados para se adquirir um produto de boa qualidade e um melhor aproveitamento da matéria-prima, para a produção de queijo artesanal, o processo mais indicado é a pasteurização lenta, a porcentagem de gordura exerce uma influência muito grande na qualidade do queijo; a pasteurização do leite envolve o aquecimento do leite a 62,8 °C por 30 minutos, ou 71,7 °C por 15 segundos. É aconselhável realizar a pasteurização em ausência de ar para diminuir a precipitação de sais de cálcio. Logo após o aquecimento, o leite deve ser resfriado rapidamente à temperatura de coagulação para interromper o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, atualmente, o equipamento mais utilizado na pasteurização para produção de queijos, é o trocador de calor a placas.Recebimento do queijo: O leite chega até a empresa através de caminhões tanques a uma temperatura em torno de 7°C.
Resfriamento: é repassado para um tanque onde é filtrado para tirar as impurezas que possam estar presentes no leito, num tanque é feito esse resfriamento 3 a 5° por aproximadamente 5 horas. 
Fabricação do leite: o leite é enviado através de canalização para um outro tanque, onde será aquecido à uma temperatura de 28 °C, é adicionado o coalho no tanque e continuando o aquecimento até 32 °C, acrescentando 8 15 ml de corante urucum cuja função é de dar uma cor mais característica ao queijo. Após a adição dos ingredientes, o leite fica em repouso por aproximadamente 40 minutos para que se efetue a coagulação. 
Após o ponto: o queijo poderá ser salgado no próprio tanque ele é pré-prensado, enformado e prensado.
Salga: o queijo depois de prensado deverá ser salgado em salmoura (tanque de PVC ou fibra).
Após a salga: devem ser secados, embalados e armazenados na câmara ou freezer refrigerador.
Maturação: é uma etapa importante onde se dá o desenvolvimento das características do queijo, durante esta etapa se permite que milhões de microrganismos e enzimas quebrando as moléculas de proteínas e gorduras resultando em uma complexa combinação de substâncias que influenciam na textura, sabor e aroma do queijo, a maioria dos queijos são maturados em ambiente entre 7 ° - 14 °C na câmara ou freezer refrigerador. 
Armazenamento: os queijos maturados ou frescos devem estar devidamente embalados e identificados, a armazenagem final é em temperatura de 5° no máximo utilizando a câmara frigorífica ou o freezer regulados para essa temperatura.