Silva & Morais (2000) Boas Práticas Pós Colheita

Prévia do material em texto

Projecto realizado com a colaboração da Comunidade
Europeia no Âmbito do Programa Leonardo da Vinci
A E S B U C - A S S O C I A Ç Ã O P A R A A E S C O L A S U P E R I O R
D E B I O T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT Ó L I C A
Frutos
Frescos
Boas Práticas
de pós-colheita para
\
BOAS PRÁTICAS PÓS-COLHEITA 
PARA FRUTOS FRESCOS
Filipa Marques da Silva
Alcina M. M. Bernardo de Morais
página 11
A E S B U C - A S S O C I A Ç Ã O P A R A A E S C O L A S U P E R I O R
D E B I O T T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT Ó L I C A
Esta publicação foi promovida pela Associação para a Escola Superior de Biotecnologia da
Universidade Católica (AESBUC) no âmbito do Projecto Interactive Training for the Agro-Food
Industry (contracto NººP/96/2/0099/PI/II.1.1.a/FPC), apoiado pelo programa comunitário
Leonardo da Vinci.
Este manual faz parte duma série de manuais que pretendem, de uma forma simples e resumi-
da, divulgar um conjunto de aspectos tecnológicos e de conselhos práticos, no intuito de contribuir
para a melhoria das práticas pós-colheita do sector hortofrutícola.
Nesta colecção, e para além deste manual, encontram-se disponíveis:
Boas Práticas de Pós-Colheita para Hortícolas Frescos
Boas Práticas para a Conservação de Produtos Hortofrutícolas
Para Mais Informações:
Associação para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica
Serviços de Tecnologia e Inovação 
R. Dr. António Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto
Tel: 22 558 00 85/01 Fax: 22 558 00 88
Email: aesbuc@esb.ucp.pt
A informação contida neste manual foi seleccionada com elevado grau de cuidado, durante as fases
de compilação, preparação e edição. A AESBUC, no entanto, não se responsabiliza pela sua aplicação.
página 22
PREFÁCIO
O principal desafio no manuseamento dos hortofrutícolas é o da manutenção da qualidade dos
produtos desde a colheita ao consumidor. Proceder a alterações nas práticas de manuseamento
pós-colheita pode envolver custos, mas é preciso não esquecer, que também pode fornecer novas
oportunidades económicas.
Os benefícios esperados pela introdução de uma nova tecnologia ou uma nova prática pós-colhei-
ta incluem a diminuição de perdas (redução da perda de água, da deterioração fisiológica, dos
danos mecânicos, etc.), a melhoria da qualidade (melhor cor, sabor ou aroma, menos defeitos,
obtenção de produtos com classificação superior, etc.) e benefícios de mercado (antecipação ou
atraso da colheita, vida útil dos produtos mais longa, etc.). 
Há no entanto, que salvaguardar que a realização de investimentos na introdução de novas tecnolo-
gias pós-colheita, só se justifica quando se revele vantajosa, em termos quantitativos ou qualitativos e,
neste caso, somente se os consumidores apreciarem essa melhoria.
página 33
página 44
ÍNDICE
1. INTRODUÇÃO 6
1.1. Os elementos da cadeia pós-colheita 6
2. O QUE SÃO FRUTOS? 8
3. FACTORES DE QUALIDADE E DE PERDA NO PÓS-COLHEITA 9
3.1. O que é a qualidade nos frutos 10
3.1.1. Normas de qualidade para frutos 11
3.2. Factores envolvidos na deterioração dos frutos frescos 11
3.2.1. Factores biológicos 11
3.2.2. Factores ambientais 12
3.2.3. Outros factores 12
4. BOAS PRÁTICAS DE PÓS-COLHEITA 13
4.1. Recomendações para operações efectuadas nos locais de preparação e embalamento 14
4.2. Problemas na cadeia pós-colheita e possíveis soluções 15
4.2.1. Processo de colheita 15
4.2.2. Temperaturas elevadas na cadeia pós-colheita 15
4.2.3. Transpiração e perda de água 16
4.2.4. Acondicionamento 16
4.2.5. Transporte 17
4.2.6. Período entre a colheita e o consumidor final 17
4.2.7. Apresentação no local de venda 17
5. CUIDADOS A TER COM ALGUNS FRUTOS 17
5.1. Condições óptimas para armazenamento/transporte 18
5.2. Outras informações 19
5.2.1. Ameixa 19
5.2.2. Azeitona fresca 19
5.2.3. Banana 20
5.2.4. Cereja 21
5.2.5. Laranja 22
5.2.6. Morango 23
5.2.7. Kiwi 24
5.2.8. Limão 24
5.2.9. Pêra 24
5.2.10. Pêssego e nectarina 24
5.2.11. Uva de mesa 24
5.3. Frutos compatíveis para armazenamento/transporte conjunto 24
6. RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA O SECTOR 26
7. BIBLIOGRAFIA 27
página 55
1. INTRODUÇÃO
O consumo de frutos frescos tem vindo a aumentar, relativamente aos processados devido à maior
preocupação dos consumidores com a sua saúde e alimentação. Tem-se observado uma tendência
crescente no mercado para produtos frescos e ‘naturais’.
Em 1997 as exportações de frutos frescos em Portugal foram no valor aproximado de 11 milhões
de contos, sendo compostas por banana (30%), pêra (21%), castanha (15%), pinhão (12%),
maçã (3%), ameixa (3%), outros (16%). Essas exportações destinaram-se a Itália (28%),
Brasil (17%), Espanha (10%), Reino Unido (9%), França (9%), EUA (7%), outros (20%).
Devido ao clima e localização na Europa, Portugal tem um grande potencial para colocar no mer-
cado frutos, especialmente em épocas em que a produção em muitos países europeus (por ex. os
países nórdicos) não consegue responder às necessidades do consumidor. É de realçar, no entan-
to, a necessidade de se produzir frutos frescos de grande qualidade, dada a exigência crescente
dos consumidores. 
Os objectivos principais da utilização de boas práticas de pós-colheita na cadeia dos frutícolas são:
• a manutenção da qualidade (aparência, textura, sabor, valor nutritivo e segurança); 
• a redução das perdas que ocorrem desde a colheita até ao consumo; estima-se que as perdas pós-
colheita nos países desenvolvidos, dependendo do produto, encontram-se entre os 5 e os 25%
(Kader, 1992); 
• e, por fim, a resolução de problemas específicos de cada cultura. 
Este manual pretende fornecer um conjunto de boas práticas no Pós-Colheita para frutos frescos,
assim como realçar os problemas mais frequentemente encontrados na cadeia de pós-colheita.
Neste capítulo é efectuada uma introdução ao manual e uma abordagem geral de toda a cadeia
pós-colheita e seus intervenientes. No capítulo 2, os frutos são classificados de acordo com vários
critérios. Os principais factores de qualidade, bem como as causas responsáveis pela perda dessa
qualidade são abordados no capítulo 3. O capítulo 4 apresenta os problemas encontrados na
cadeia de pós-colheita e as soluções para esses problemas, bem como outras formas de evi-
tar/minimizar as perdas durante o Pós-Colheita. No último capítulo são dadas recomendações
específicas para cada fruto. 
1.1. OS ELEMEMTOS DA CADEIA PÓS-COLHEITA
Os intervenientes directos na cadeia pós-colheita são os produtores, organizações de produtores,
cooperativas, distribuidores (grossistas, retalhistas) e consumidores. Os indirectos incluem os con-
sultores técnicos, investigadores, pessoas ligadas à elaboração de normas e agentes de fiscalização.
Os intervenientes envolvidos em qualquer sistema de pós-colheita são diversos e variam consoante
a cadeia específica (Figura 1). Nem sempre todos elementos estão presentes no percurso pós-
colheita dos frutos. Por outro lado, os produtos podem ser manuseados, transportados e armazena-
dos repetidas vezes entre a colheita e o seu consumo. 
No início da cadeia está sempre o agricultor ou produtor que tem um papel essencial na escolha
de variedades, do momento e método para se efectuar a colheita e também, em alguns casos, na
realização das operações de pré-arrefecimento e preparação dos frutos para o mercado final.
Normalmente, o produto após a sua colheita vai ser lavado, escolhido, calibrado (de acordo com
página 66
o tamanho) e embalado. Segue-se em alguns casos o armazenamento que pode ser curto (ex.
morango) ou longo (ex. maçã, pêra) dependendo do fruto. Depois o produto é transportado até
ao local de consumo e finalmente, após a sua compra por parte do consumidor, irá ser ingerido
ao fim de alguns dias. O fruto fresco pode, em certos casos, ser preparado directamente pelo pro-dutor, Associações de produtores ou Cooperativas e transportado imediatamente até ao ponto de
venda final. Noutros casos, o produto é vendido pelo produtor a um intermediário que irá lavar,
seleccionar, embalar, rotular armazenar e posteriormente vender o produto. 
Figura 1. A cadeia típica de Pós-Colheita.
página 77
Produtor
Local de preparação
e acondicionamento
Grossista
Retalhista
Consumidor
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
ARMAZENAMENTO
ARMAZENAMENTO
ARMAZENAMENTO
ARMAZENAMENTO
As operações mais relevantes efectuadas nos locais de embalamento incluem a descarga do pro-
duto, a selecção, a limpeza, a aplicação de cera, a selecção e a classificação dos frutos de acordo
com o tamanho e a colocação de embalagem e rótulo no produto.
No caso de venda em supermercados e hipermercados, a venda é efectuada através de uma cen-
tral de compras; o produto é, normalmente, transportado para um entreposto e só posteriormente
é levado para as lojas. 
O transporte entre os vários intervenientes, assim como o manuseamento devem ser realizados a
temperaturas baixas e devidamente acompanhado ou controlado. O mesmo acontece com o
armazenamento. Qualquer má prática antes do produto ser comprado pelo consumidor vai reflectir-
-se na sua qualidade bem como nas perdas verificadas ao longo da cadeia de pós-colheita.
2. O QUE SÃO FRUTOS? 
Os frutos são seres vivos que continuam a respirar após a sua colheita e que vão perdendo quali-
dade ao longo da cadeia de comercialização até à ingestão pelo consumidor final. Outros factores
tais como a transpiração, doenças e danos mecânicos são igualmente responsáveis pela perda de
qualidade. Conforme o critério existem vários modos de classificação dos frutos. 
A) Atendendo à sua proveniência podemos classificar os frutos em:
∑ Frutos de árvores de zonas temperadas (pomóideas e prunóideas): pêra, maçã, damasco, cere-
ja, nectarina, pêssego, ameixa, azeitona, figo.
∑ Frutos subtropicais: abacate, laranja, limão, lima, tangerina, figo, kiwi, nêspera, azeitona, dióspiro
e romã. Alguns destes frutos são produzidos em zonas tropicais e temperadas.
∑ Frutos tropicais: banana, manga, papaia, ananás. 
B)Podemos ainda distinguir os frutos frescos dos secos. A noz, a castanha, a amêndoa, a avelã e o
pinhão são exemplos de frutos secos. Este manual vai incidir nos problemas frequentemente
encontrados para os frutos frescos.
C)Os frutos podem também ser classificados em climatéricos e não-climatéricos. Os climatéricos
têm a capacidade para amadurecer separados da planta, mesmo quando colhidos imaturos.
Produzem grandes quantidades de etileno (C2H4) durante o amadurecimento. Os não-climatéri-
cos, pelo contrário, só podem amadurecer na planta; a produção de etileno não aumenta durante
o amadurecimento. Em seguida apresenta-se exemplos de frutos incluídos em cada uma das
categorias:
• Climatéricos: ameixa, banana, damasco, diospiro, figo, kiwi, maçã, maracujá, nectarina, pêra,
pêssego, tomate*.
• Não-climatéricos: ananás, azeitona, cereja, laranja, limão, melancia, morango, mirtilo, uva.
* O tomate embora seja o fruto da planta, a nível comercial é considerado como um legume.
página 88
3. FACTORES DE QUALIDADE E DE PERDA NO PÓS-COLHEITA
A qualidade final resulta de um conjunto de condições proporcionadas antes, durante e após a
colheita:
• O clima: a temperatura e a intensidade da luz durante a cultura têm uma forte influência no valor
nutricional do fruto. A chuva e a disponibilidade de água no solo também afectam a composição
do fruto.
• As práticas de agricultura, tais como a poda e as condições da cultura (Figura 2), influenciam o
volume de produção, o tamanho do fruto e também a sua composição.
Figura 2. Utilização de estufas na cultura
• O estado de maturação do fruto na colheita influencia muito a qualidade e a sua vida no pós-colheita.
Todos os frutos, com poucas excepções, atingem a sua qualidade máxima quando completamente
amadurecidos na árvore/planta. Contudo, como se torna difícil a manutenção desta qualidade, os fru-
tos são muitas vezes colhidos maturos-verdes e o seu amadurecimento ocorre após a colheita, natural-
mente ou provocado artificialmente com a adição de etileno. Este procedimento tem a vantagem de
aumentar o tempo de vida do fruto fresco após a colheita.
• O método de colheita pode causar mais ou menos danos físicos, tais como pisaduras, riscos à
superfície e cortes que levarão posteriormente à deterioração por contaminação microbiana,
aumento da perda de água e das taxas de respiração e produção de etileno.
• As condições ao longo da cadeia pós-colheita. Por exemplo, os atrasos entre a colheita e o
arrefecimento, podem provocar perdas directas devido à perda de água, ataque microbiológico
e perdas indirectas, em termos de sabor e qualidade nutritiva.
Neste capítulo são focados as características dos frutos associadas à qualidade e os factores envolvi-
dos nessa perda dessa qualidade. 
página 99
3.1. O QUE É A QUALIDADE NOS FRUTOS?
Antes de desenvolver o assunto da qualidade é importante referir que a qualidade é um conceito
subjectivo e varia consoante o tipo de consumidores. Podem existir factores de qualidade que
sejam relativamente mais importantes para um grupo de consumidores do que para outro, depen-
dendo por exemplo da nacionalidade, da idade, dos hábitos alimentares, etc. Na qualidade, para
além dos factores característicos dos próprios frutos (Tabela 1), podem, eventualmente, intervir
a apresentação e aspecto dos frutos no local de venda, assim como a embalagem e os rótulos uti-
lizados. As características dos frutos mais importantes em termos de qualidade são a aparência,
textura, odor e sabor, valor nutritivo e segurança.
Tabela 1. Factores de qualidade principais nos frutos.
página 1100 Adaptado de Kader, A.A. 1992.
Componentes
Tamanho: dimensões, peso, volume
Forma e aspecto: irregularidade e uniformidade
Cor: intensidade e uniformidade
Brilho: natural ou da cera
Defeitos: externos ou internos
 Morfológicos
 Físicos ou mecânicos
 Fisiológicos
 Patológicos
 Entomológicos
Firmeza
Estaladiço
Fibroso
Dureza
Aromas
Maus-sabores e maus-odores
Doçura
Acidez
Adstringência
Amargo
Vitaminas
Minerais
Hidratos de carbono (incluindo as fibras dietéticas)
Proteínas
Gorduras
Componentes tóxicos naturais
Contaminantes: resíduos químicos de pesticidas e de
metais pesados ou produtos de limpeza
Micotoxinas
Contaminação microbiana
Factor
Aparência visual
Textura
Sabor
 (aroma e paladar)
Valor nutritivo
Segurança
Os factores de qualidade mais relevantes dependem do fruto em questão e do destino final (para
consumo em fresco ou processamento) dos frutos. Os defeitos patológicos incluem as perdas
provocadas por crescimento de fungos ou bactérias, o amadurecimento irregular e outras
alterações fisiológicas. Os defeitos entomológicos são causados por insectos e aves. O granizo
pode, igualmente, provocar defeitos bastante consideráveis.
3.1.1. Normas de qualidade para frutos 
As normas internacionais de classificação estão definidas pela União Europeia desde 1954. As
primeiras normas europeias e internacionais foram promulgadas em 1961 para maçãs e pêras e
actualmente já existem, pelo menos, normas para 37 produtos. O regulamento da União Europeia
CE n°2200/96 para frutos e legumes frescos apresenta as normas de qualidade, incluindo os
requisitos mínimos para comercialização, as categorias de qualidade, tamanho, apresentação e
indicações para rotulagem. 
Existem então três categorias ou classes de frutos com as tolerâncias apropriadas: ‘Categoria Extra’
(qualidade superior), ‘Categoria I’ (qualidade boa) e ‘Categoria II’ (qualidade comercial). A
maior parte dos hortofrutícolas comercializados a nível internacional pertencem à ‘Categoria I’.
Estas regras são obrigatóriaspara exportação e importação por parte dos países da União
Europeia. As normas de qualidade são diferentes para cada fruto, e, a sua tradução e actualização
são da responsabilidade da Direcção Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar
(Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas). 
Estas normas incluem os seguintes pontos fundamentais:
• a definição do produto; 
• as disposições relativas à qualidade, tais como as características mínimas e a classificação em ter-
mos das categorias; no caso dos citrinos figuram ainda o teor mínimo de sumo e a coloração; 
• as disposições relativas à calibragem* (função do diâmetro ou peso). Em certos casos (ex. citri-
nos) é apontado o calibre mínimo, existem escalas de calibragem e requisitos relativos à homo-
geneidade na calibragem; 
• as disposições relativas às tolerâncias da categoria e do calibre; 
• as disposições relativas à apresentação: homogeneidade, apresentação e acondicionamento; 
• as disposições relativas à marcação ou etiquetagem: identificação do embalador e/ou expedidor,
natureza do produto e variedade, país de origem do produto e eventualmente zona de produção
ou de demarcação nacional/regional/local, características comerciais (ex. categoria de qualidade
e calibre), marca oficial de controlo (facultativa). 
*A calibragem é uma operação importante dado que muitas vezes a categoria e o valor comercial dependem do calibre.
3.2. FACTORES ENVOLVIDOS NA DETERIORAÇÃO DOS FRUTOS FRESCOS
3.2.1. Factores biológicos
A respiração é o processo natural de obtenção de energia a partir das reservas de nutrientes dos
frutos. Os frutos frescos continuam a respirar após a colheita sendo este processo responsável por
grandes perdas de qualidade, assim como pela senescência natural. A taxa de respiração varia de fruto
para fruto e quanto mais alta for, mais rapidamente se degradará o fruto e menor será o seu tempo
de vida útil. Sendo assim, com base na taxa respiratória podemos agrupar os frutos em classes.
página 1111
Tabela 2. Grupo de frutos obtidos de caordo com a taxa respiratória
A transpiração é outro processo natural, segundo o qual o fruto fresco liberta/perde água,
podendo ter efeitos negativos não só em relação ao peso, mas também relativamente ao aspecto
do fruto, o que se reflecte no seu valor económico. 
3.2.2. Factores ambientais
A temperatura é o factor mais importante para a conservação dos frutos e deve ser mantida
em valores baixos. No entanto abaixo de um certo limite de temperatura (específico para cada
produto), podem surgir lesões nos frutos (especialmente em frutos tropicais).
A humidade relativa (HR) do ar que está em contacto com os frutos após a colheita tem um
papel fundamental na textura do fruto. A HR deve ser mantida em valores altos pois reduz a evap-
oração da água (perda de água) do fruto. 
A composição da atmosfera do ar tem influência na manutenção da qualidade, na medi-
da em que altos teores de CO2 (>0% do ar ambiente) e baixos teores de O2 (<21% do ar
ambiente) podem diminuir a respiração. Cada produto tem uma tolerância máxima ao CO2 e
mínima ao O2 a partir da qual sofre lesões irreversíveis e alterações fisiológicas. Deve-se aos
efeitos benéficos da alteração da atmosfera, o aparecimento de técnicas de embalamento sob
atmosfera modificada (AM) e armazenamento/transporte sob atmosfera controlada (AC).
3.2.3. Outros factores
Os danos físicos durante a colheita e manuseamento, tais como quedas, excesso de pressão
no fruto provocada por grande peso (em especial na fruta a granel) contribuem bastante para a
posterior deterioração do fruto (Figura 3). Os
danos físicos aceleram a perda de água, con-
duzem à contaminação por fungos nas superfícies
danificadas e aumentam a taxa respiratória.
Figura 3. Excesso de peso nas bananas que estão no fundo das
caixas de cartão e nas caixas colocadas por baixo.
página 1122
Adaptado de Kader, A.A. 1992.
Frutos
frutos secos: castanha, noz, avelã, amêndoa
maçã, laranja, limão, uva, melão, melancia, kiwi, ananás
damasco, banana, cereja, figo, nectarina, pêssego, pêra, ameixa
Amora-silvestre, lima, framboesa
Taxa de respiração
muito baixa
baixa
moderada
alta
4. BOAS PRÁTICAS DE PÓS-COLHEITA 
Os assuntos abordados neste capítulo incluem algumas recomendações para operações efectuadas
nos locais de preparação e acondicionamento dos frutos e os problemas de pós-colheita mais fre-
quentemente encontrados, assim como as formas para evitar ou minimizar esses problemas,
reduzindo, assim, a perda de qualidade dos frutos durante a sua vida pós-colheita. Como foi referi-
do no capítulo anterior, a respiração dos frutos é responsável pelo tempo de vida dos frutos fres-
cos. Pode ser reduzida pela utilização de baixas temperaturas ao longo da cadeia de pós-colheita.
Por exemplo, no Verão ou em dias quentes, a colheita/transporte deve ser efectuada durante o
período mais frio do dia e deve evitar-se a exposição solar dos frutos colhidos. Por outro lado, a
transpiração pode ser reduzida, embalando os frutos, ou aumentando a HR da atmosfera envol-
vente ao fruto. Por último, os cuidados a ter durante o manuseamento e o bom acondicionamen-
to (embalamento) dos frutos são importantes para evitar danos físicos. Em termos gerais, qual-
quer prática que reduza o número de operações de manuseamento dos frutos é aconselhável.
Antes de entrar em detalhe nos problemas frequentemente encontrados na cadeia pós-colheita dos
frutos é muito importante tomar consciência que a importância relativa dos problemas/soluções
apresentados nas secções 4.1 e 4.2 dependem fortemente do percurso específico de pós-colheita
dos frutos. O percurso de pós-colheita está relacionado com os seguintes aspectos: 
• preparação e embalagem do produto efectuadas pelo produtor; 
• preparação e embalagem do produto efectuadas por um intermediário;
• transporte rápido até ao local de venda (< 24 h). Por exemplo, o caso de venda imediata pelo
produtor ao consumidor sem intermediários (feira, supermercado, restaurantes, etc.); 
• transporte longo (exportação para outros países europeus ou outro continente) ou armazena-
mento longo (ex. pêra, maçã, pêssego, kiwi, etc.);
• processamento mínimo: descascados, pré-cortados, pré-preparados (Figura 4);
Figura 4. Frutos pré-preparados, prontos a consumir 
(minimamente processados). 
Note-se que o processamento mínimo deve ser efec-
tuado pelo vendedor final (ex. supermercado) dado
que os frutos minimamente processados têm um
tempo de vida menor do que os frescos. No entanto,
às vezes não existem instalações adequadas com boas
condições de higiene, sendo nestes casos o processa-
mento mínimo efectuado por outras empresas. 
página 1133
4.1. RECOMENDAÇÕES PARA OPERAÇÕES EFECTUADAS NOS LOCAIS DE PREPARAÇÃO E EMBALAMENTO
O chão, tecto e todo equipamento deverão estar sempre limpos utilizando produtos de
limpeza adequados. 
A descarga do fruto, quer a seco, quer com a ajuda de água, deve ser realizada suavemente
evitando quedas e choques. O esmagamento ou pisadura dos frutos frágeis pode ser reduzido
através do uso de água corrente clorada no seu transporte. 
A utilização de água clorada nestas unidades (na concentração de 50 a 200 ppm, depen-
dendo da tolerância do fruto ao cloro) é recomendada para manter a higiene e evitar contami-
nações de frutos sãos, durante toda a cadeia pós-colheita. 
A pré-selecção visa eliminar o fruto danificado, contaminado ou com defeito antes do
arrefecimento ou operações posteriores, sendo responsável por uma grande poupança energéti-
ca; a separação dos frutos contaminados (com doença) com microrganismos nesta fase evitará
posterior contaminação de outros frutos. 
Dependendo do fruto, a limpeza pode ser efectuada com escovas (ex. kiwi), ou se necessário
recorrendo à lavagem. A limpeza tem como objectivo a remoção de terra, pedras, restosde plan-
ta, insectos e sujidade. A escolha do método de limpeza depende do fruto e do tipo de contami-
nação que possa existir. Os bidões industriais cortados e com um furo em baixo para o escoamento
da água, podem servir para lavar os frutos.
A aplicação de cera é comum em certos países para, por exemplo, maçã, pêssego careca e
laranja. A cera utilizada deve ser adequada para alimentos; tem a vantagem de evitar perdas de
água durante a comercialização e venda, para além de melhorar o aspecto estético que valoriza
o fruto a nível comercial. 
A calibração (separação baseada no tamanho ou peso) é opcional, mas pode ser vantajosa
nos casos em que a categoria depende do tamanho e possui um valor de mercado superior. A
separação pelo tamanho pode ser efectuada manualmente ou mecanicamente. 
A separação e classificação da qualidade em categorias (Extra, I ou II) varia consoante o
fruto e deve obedecer às Normas de Qualidade. Na maioria dos casos depende do calibre
(tamanho ou peso) da fruta. Por fim, e na medida em que categorias melhores têm um valor
comercial superior, a rotulação da embalagem é fundamental. 
Selecção baseada noutros aspectos de qualidade exigidos por certos grupos de clientes (ex.
grau de maturação uniforme, cor uniforme, boa textura,
sabor/aroma). Esta selecção é efectuada manualmente. Os
locais de pré-selecção e selecção devem estar sempre bem
iluminados. 
Materiais de acondicionamento tais como tabuleiros
com cavidades para os frutos (Figura 5), embrulhos ou
revestimentos podem ser utilizados como meio de imobi-
lizar e proteger melhor os frutos durante posterior trans-
porte e manuseamento. 
Figura 5. Tabuleiros com cavidades para protecção física do fruto.
página 1144
A utilização de sacos de plástico permeáveis aos gases é outra forma de conservação muito efi-
caz para certos frutos (ex. morango, cerejas), que complementa o frio. Esta técnica, que permite
reduzir o teor de O2 (<21%) e/ou aumentar o teor de CO2 (>0%) na atmosfera envolvente do
fruto, é conhecida por embalamento (acondicionamento) com modificação da atmosfera ou sob
atmosfera modificada (AM). O tempo de vida dos frutos aumenta devido à diminuição da respi-
ração e da perda de água.
O embalamento do fruto para posterior manuseamento deve ser feito em caixas de cartão,
de madeira ou de plástico rígido de forma a garantir a protecção do produto quando empilha-
do nas paletes. Por outro lado, o material de empacotamento para além de ser resistente deve ter
aberturas que permitam a circulação do ar (devido à respiração dos frutos). 
A rotulagem (ou etiquetagem) do produto final é essencial. O rótulo deve incluir a identifi-
cação do embalador, a natureza do produto e a variedade, o país de origem e eventualmente a
zona de produção ou de demarcação nacional/regional/local, as características comerciais (ex.
categoria de qualidade e calibre) e quando aplicável, a marca oficial de controlo.
4.2. PROBLEMAS NA CADEIA PÓS-COLHEITA E POSSÍVEIS SOLUÇÕES
Nesta secção são levantados alguns dos factores causadores da perda de qualidade na cadeia pós-
colheita. A abordagem não foi dividida pelas várias fases da cadeia dado que alguns dos proble-
mas são encontrados em todas as fases. Sendo assim a atenção foi focada em vários aspectos críti-
cos onde há oportunidade para melhoria das práticas de pós-colheita. 
4.2.1. Processo de colheita 
M Problema: Colheita manual vs. colheita mecânica. A colheita manual apresenta como desvan-
tagem a dificuldade em arranjar mão-de-obra e treiná-la apenas para a época de colheita. A
colheita mecânica é mais rápida e fácil de controlar e, por vezes, é efectuada alguma
preparação dos frutos. No entanto, apresenta a desvantagem de não ser efectuada uma selecção
do fruto a colher em função do grau de maturidade ou qualidade do fruto, e podem ocorrer
danos nos frutos. A colheita mecânica pode causar maiores perdas e diminuição dos volumes
de fruto colhido. A colheita manual permite a colocação do fruto directamente nas caixas de
comercialização reduzindo assim o manuseamento (ex. morango, cereja).
Ç Solução: Escolha do método de colheita em função do fruto, custo do equipamento (compra
ou aluguer), custo e disponibilidade de mão-de-obra, quantidade e destino final do fruto. Sempre
que possível fazer colheita manual pois será possível efectuar uma certa selecção durante a colhei-
ta. O fruto deve ser colhido não puxando mas sim rodando até total separação da planta.
4.2.2. Temperaturas elevadas na cadeia pós-colheita 
M Problema: Temperaturas altas ao longo da cadeia
pós-colheita aumentam a respiração e, consequente-
mente, a deterioração. Um caso particular é a exposição
solar do produto logo após colheita nos campos agrí-
colas e durante a distribuição/transporte acelera a
deterioração (Figura 6).
Figura 6. A má prática do transporte ao sol.
página 1155
Ç Solução: Para os frutos mais perecíveis (ex. morango) recomenda-se o pré-arrefecimento
(arrefecimento imediato após a colheita) ou, na impossibilidade, o arrefecimento mais tardio
utilizando um dos seguintes métodos conforme o produto: arrefecimento natural em câmara,
arrefecimento com ar forçado, arrefecimento com água fria (ou hidroarrefecimento), colocação
de gelo dentro dos pacotes/caixas (mais apropriado para frutos tolerantes à água, ex. melan-
cia), arrefecimento sob vácuo, arrefecimento antes de embalar. Métodos mais utilizados com fru-
tos: arrefecimento com ar forçado (Figura 7) e em câmara fria. Utilização de veículos com
câmara frigorífica para o transporte; utilização de câmaras com frio para o armazenamento;
alguns frutos (amoras, morangos, cerejas) mais perecíveis deverão ser colocados em prateleiras
refrigeradas nos pontos de venda. Para evitar temperaturas elevadas devidas à exposição solar,
durante e após a colheita deve colocar-se o produto em caixas, ou a granel em local ao abrigo da
luz e fresco. Os recipientes utilizados também devem permanecer à sombra até se utilizarem. O
transporte não deve ser efectuado em camiões, tractores ou atrelados de caixa aberta.
Figura 7. Câmara de pré-arrefecimento de morango com ar forçado.
4.2.3. Transpiração e perda de água
M Problema:: A transpiração e perda de água, é responsável
pela diminuição do peso (valor comercial) e, pela alteração
do aspecto dos frutos.
Ç Solução: Se possível aplicar controladores da HR do ar nas
câmaras frias utilizadas para o transporte/armazenamento.
Em alternativa, os frutos podem ser embalados em sacos
plásticos permeáveis aos gases (por ex. de polietileno) a
serem colocados dentro de caixas. A humidade relativa
(HR) elevada diminui a perda de água dos frutos ou outras
partes da planta (ex. caules, ramos), evitando, assim, alter-
ações de textura. 
4.2.4. Acondicionamento 
M Problema: Más condições de acondicionamento (modos de embalar, empacotar e empilhar). 
Ç Solução:O acondicionamento do produto deve ser efectuado de forma a evitar vibrações e com-
pressões (por. exemplo quando empilhado). Devem ser utilizadas caixas de cartão duro, de plás-
tico ou de madeira com orifícios que permitam a ventilação do ar (Figura 8). As caixas de madeira
ou cartão são mais ecológicas do que as de plástico. Por outro lado, o uso de tabuleiros com cavi-
dades (Figura 5) ou a utilização de papel para embrulhar os frutos pode evitar danos e quebras.
Quando manuseada a granel, deve evitar-se
o excesso de peso sobre a fruta que está
em baixo (Figura 3).
Figura 8. Tipos de caixas: madeira, cartão e plástico. 
página 1166
4.2.5. Transporte 
M Problema: Más condições de transporte. 
Ç Solução: O transporte deve ser efectuado durante a noite (mais frio) ou utilizando contentores
refrigerados. As velocidades atingidas durante o transporte automóvel dos frutos devem ser ade-
quadas à qualidade e condições das estradas. Por outro lado, as suspensões do veículo utilizado
devem estar bem afinadas de formaa minimizar possíveis danos durante o transporte. A redução
da pressão dos pneus minimiza o impacto do transporte nos frutos. 
4.2.6. Período entre a colheita e o consumidor final 
M Problema: Períodos de tempo longos entre a fase da colheita e o consumidor final.
Ç Solução: Diminuir o tempo desde a colheita até ao local de venda evitando um armazenamen-
to longo e aumentando a rotação dos frutos.
4.2.7. Apresentação no local de venda
M Problema:Apresentação de fruto de má
qualidade nos locais de venda (Figura 9).
Ç Solução: Melhorar e aumentar a
selecção de hortofrutícolas em toda a
cadeia especialmente nos locais de venda
(no fim da cadeia há mais quebras). Os
frutos com danos e podridão devem ser
eliminados. Se o processo de amadureci-
mento não ocorrer uniformemente,
ordenar e seleccionar a fruta, consoante
o seu grau de maturidade antes de a
colocar à venda no ponto final (merca-
do). 
Figura 9. Meloa podre no local de venda.
5. CUIDADOS A TER COM ALGUNS FRUTOS
Neste capítulo são focadas informações específicas para cada fruto. Inicialmente, são fornecidas
informações menos detalhadas, a nível da temperatura (T), humidade relativa (HR) e níveis de
O2 e CO2 recomendados para um conjunto vasto de frutos. Em seguida, são apresentadas recomen-
dações e informações mais detalhadas para um grupo de frutos que, quer pela sua importância a
nível das exportações, quer pela sua rápida degradação mereceram mais atenção. Por fim, são
indicados grupos de frutos compatíveis para transporte/armazenamento conjunto. O tempo de
vida dos frutos frescos é muito variável. No entanto, sempre que houver desvios em relação aos
valores de T, HR e níveis O2 e CO2 recomendados, o seu tempo de vida poderá diminuir. 
página 1177
Os seguintes frutos aparecem por ordem crescente de tempo de prateleira quando armazenados
em condições óptimas: morango, cereja, figo, melão e meloa, melancia, ameixa, maracujá, pêssego
e nectarina, pêra, banana, azeitona fresca, laranja, tangerina, maçã, uva de mesa, limão, ananás,
kiwi. Os frutos apresentados em primeiro lugar merecem especial atenção e preocupação, dada a
sua propensão para uma rápida degradação.
5.1. Condições óptimas para armazenamento/transporte 
Nesta secção é apresentada sob a forma de tabela a temperatura, humidade relativa e níveis de
O2 e CO2 recomendados para alguns frutos (Tabela 3). O beneficio potencial da utilização de
atmosfera controlada/modificada varia conforme o fruto. Os frutos cujos níveis de O2 e CO2
não são apresentados na tabela são aqueles cuja tecnologia de AC/AM não traz benefícios con-
sideráveis. 
Tabela 3. Temperatura (T), humidade relativa (HR) e atmosfera (AC/AM) recomendados para armazenamento/transporte dos frutos.
página 1188
Fruto
Ameixa
Ananás
Azeitona
Banana
(estado maturo, cor verde)
Banana
(estado maduro, cor amarela)
Cereja
Figo
Kiwi
Laranja
Limão
Maçã
Maracujá
Melancia
Melão e meloa
Morango
Pêra
Pêssego e nectarina
Tangerina
Uva de mesa
T
(°C)
\-0,5 a 0
7 a 13
5 a 10
13 a 14
13 a 14
-1 a 0
-0,5 a 0
-0,5 a 0
0 a 9
11 a 15
-1 a 4
7 a 10
10 a 15
7
-0,5 a 0,5
-1,5 a -0,5
-0,5 a 0
4
-1 a -0,5
HR
(%)
90 a 95
85 a 90
85 a 90
90 a 95
85
90 a 95
85 a 90
90 a 95
85 a 90
85 a 90
90 a 95
85 a 90
85 a 90
90 a 95
90 a 95
90 a 95
90 a 95
90 a 95
90 a 95
Tempo de vida útil
(condições óptimas)
5 semanas, para algumas variedades
2 a 4 semanas
4 a 6 semanas
4 a 6 semanas
2 a 4 dias
2 a 3 semanas se a T for 2°C ou menos
7 a 10 dias
6 a 8 meses
1 a 3 meses algumas variedades não
podem ser armazenadas a menos de 3°C.
1 a 6 meses com ventilação para remoção
do etileno
2 a 12 meses
3 a 5 semanas
2 a 3 semanas
2 a 3 semanas
5 a 7 dias com pré-arrefecimento
2 a 9 meses
6 a 9 semanas
2 a 4 semanas
1 a 6 meses conforme a variedade
O2 + CO2
(%)
1 a 2 + 0 a 5
-
-
2 a 5 + 2 a 5
-
0,5 a 2 + 20 a 25
5 a 10 + 15 a 20
1 a 2 + 3 a 5
-
-
1 a 3 + 1 a 5
-
-
-
5 a 10 + 15 a 20
1 a 3 + 0,5 a 2
1 a 3 + 3 a 5
-
-
5.2. OUTRAS INFORMAÇÕES
5.2.1. Ameixa
Índices de maturidade:
• A data de colheita na maioria das vezes é determinada pela alteração na cor da casca. 
• A avaliação da textura do fruto é recomendada para variedades em que a cor da pele possa ser
mascarada pela formação de uma cor vermelha ou escura antes do amadurecimento.
• Grau de maturação máximo à colheita: firmeza da polpa medida com o penetrómetro (sonda
de 8 mm) pode ser utilizada para determinar o índice de maturação máximo para o qual o
fruto possa ser colhido sem vir a sofrer graves alterações fisiológicas durante o manuseamento
pós-colheita. 
Índices de qualidade: A aceitação por parte do consumidor é conseguida quando o fruto contem
um teor elevado em sólidos solúveis que lhe confere a doçura característica. A acidez, a razão sóli-
dos solúveis/acidez e teor em compostos fenólicos são também factores importantes para a
aceitação do consumidor. 
Atmosfera Controlada/Modificada: as maiores vantagens da AC/AM durante o armazenamen-
to/transporte são a retenção da textura do fruto assim como a cor. 
Alterações patológicas:
A podridão castanha é causada por Monilinia fructicola. A infecção começa durante a fase da flo-
ração e o apodrecimento do fruto pode ocorrer antes da colheita ou, mais frequentemente, após
a colheita. A aplicação de fungicida antes da colheita e o arrefecimento rápido após a colheita são
medidas eficazes no combate a esta doença. O bolor cinzento, causado por Boyrytis cinerea pode
ser grave no caso de uma Primavera húmida ou chuvosa. O bolor Rhizopus stolonifer pode ocor-
rer em fruto quase amadurecido ou já amadurecido mantido entre 20 a 25°C. O arrefecimento e
manutenção dos frutos a temperatura inferiores a 5°C é muito importante no combate aos bolores
ou fungos.
5.2.2. Azeitona fresca
• Sensível ao frio a temperaturas inferiores a 5°C.
• Azeitonas destinadas a processar posteriormente foram mantidas com qualidade durante 3 meses a 5°ºC.
Índices de maturidade:
Azeitonas de cor verde: o tamanho e a cor (uniforme, verde pálido com o mínimo de pontos bran-
cos); o fruto é considerado maduro se, quando apertado, libertar um líquido branco característico. 
Azeitonas pretas: cor, força para a sua remoção ou colheita; o fruto atinge este estado depois de
aproximadamente 3 a 4 meses no estado verde. 
Índices de qualidade: Azeitonas de cor verde: cor; ausência de danos mecânicos, superfície enruga-
da, manchas, escamas e outros danos causados pelos insectos e apodrecimento. 
Azeitonas pretas: cor, ausência de defeitos, teor de óleo (12 a 25%, dependendo da variedade).
Podem ser processadas ou utilizadas para extracção de azeite. 
Resposta ao etileno: as azeitonas produzem muito pouco etileno mas são moderadamente sen-
síveis à acção do etileno acima de 1 ppm (perda da cor verde e firmeza da polpa). 
página 1199
Alterações fisiológicas: as lesões pelo frio podem ser uma das principais causas de deterioração,
se as azeitonas frescas forem armazenadas durante mais de 2 semanas a 0°C, 5 semanas a 2°C,
ou 6 semanas a 3°C. Os sintomas incluem o aparecimento de cor acastanhada inicialmente na
polpa (à volta do caroço), que se estende até à epiderme ao longo do tempo. O acastanhamen-
to da pele indica um estado avançado de degradação e/ou grandes danos pelo frio. Outra alter-
ação fisiológica manifesta-se pelo aparecimento de pintas e aberturas à superfície. Resulta da
morte e colapso das células da epiderme, criando bolsas de ar por baixo da epiderme do fruto.
Estes sintomas são observados em azeitonas mantidas a 10°C durante 6 ou mais semanas ou 7,5°C
por 12 ou mais semanas. 
Alterações patológicas: as doenças provocadas por microrganismosocorrem se as azeitonas forem
submetidos a baixas temperaturas (inferiores a 5º°C), ou a danos mecânicos, não forem arrefecidas
rapidamente até à temperatura óptima, ou quando forem expostas a atmosferas indesejáveis. 
5.2.3. Banana
• As bananas devem estar no estado maturo (cor verde) quando colhidas e comercializadas de
forma a evitar o amolecimento durante o manuseamento. 
∑ O tempo de vida das bananas verdes pode ser aumentado removendo o etileno naturalmente pro-
duzido pelo fruto das câmaras de armazenamento.
• O tempo de vida do fruto quando armazenado em ar varia entre 2 a 4 semanas.
• Temperaturas de 14 a 20°C, são recomendadas, para o amadurecimento natural do fruto, antes
de ser colocado à venda no consumidor final.
• O amadurecimento pode ser acelerado com a adição de etileno às câmaras de amadurecimento
na proporção de 1 m3 de etileno para 1000 m3 de ar.
• Devido ao curtíssimo tempo de vida do fruto maduro, o amadurecimento deve ser efectuado ime-
diatamente antes do seu transporte para o ponto final de venda ao consumidor ou no ponto de
venda final.
• O fruto maduro, quando colocado à temperatura ambiente de 20°C, deteriora-se rapidamente.
Índices de qualidade: ausência de defeitos, tais como danos causados por insectos, danos mecâni-
cos e podridão. Durante o amadurecimento, o amido é convertido em açúcar, aumentando a doçu-
ra. O teor em ácidos e voláteis altera-se durante o amadurecimento e afecta o sabor final. 
Resposta ao etileno: A maioria das variedades comerciais de bananas (maturas) necessitam de
uma exposição a 100-150 ppm de etileno durante 24-48 horas a 15-20°C e 90-95% HR para
induzir um amadurecimento uniforme. A concentração de dióxido de carbono deve ser mantida
abaixo de 1% para evitar atrasos na acção do etileno. A utilização de sistemas de ar forçado nas
câmaras de amadurecimento, assegura uma temperatura e concentração de etileno uniformes
durante o amadurecimento. 
Comportamento face às atmosferas controladas (AC)/modificadas (AM):
• Atraso no processo de amadurecimento, diminuição da taxa de respiração e de produção de etileno. 
• A vida pós-colheita prevista para bananas no estado maturo (cor verde) é de 2-4 semanas em
ar ambiente e 4-6 semanas em AC ambos a 14°C. 
• Quando exposto a teores inferiores a 1% O2 e/ou superiores a 7% CO2, a textura e sabor do fruto
página 2200
podem ser degradados. 
• O uso de AC durante o transporte como meio de atrasar o amadurecimento tem possibilitado a
colheita de bananas no estado maturo.
Alterações fisiológicas e físicas: Os sintomas de lesão pelo frio incluem a descoloração superficial,
o não amadurecimento, e, em casos mais severos, o escurecimento da polpa. A lesão pelo frio é
provocada pela exposição da banana a temperaturas inferiores a 13°ºC durante algumas horas ou
alguns dias, dependendo da variedade, grau de maturação e temperatura. Por exemplo, a
exposição da banana no estado maturo-verde durante 1 hora a 10°ºC, 5 horas a 11,7°ºC, 24 horas
a 12,2°ºC, ou 72 horas a 12,8°ºC causa lesões moderadas. 
• As bananas lesadas pelo frio são mais sensíveis a danos mecânicos. 
• A perda de água pelas escoriações na casca do fruto é acelerada e a cor altera-se de castanho
para preto especialmente quando o fruto é exposto a condições de HR inferior à recomendada
(<90%). 
Os danos resultantes de impacto podem induzir acastanhamento da polpa sem danos visíveis na casca. 
Alterações patológicas:
A podridão da coroa é uma doença causada por um ou mais dos seguintes fungos: Thielaviopsis
paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum musae, Deightoniella torulosa, e Fusarium
roseum. A antracnose é causada pelo Colletrichum musae, e torna-se evidente à medida que as
bananas amadurecem. A podridão no extremo do talo é devida à acção de Lasiodiplodia theo-
bromae e/ou Thielaviopsis paradoxa, que penetram o tecido através de cortes no talo. A polpa
contaminada torna-se mole e com excesso de água. A podridão "ponta-de-cigarro" resulta da acção
dos microrganismos Verticillium theobromae e/ou Trachysphaera fructigena. A porção apodrecida
da banana fica seca e tende a aderir ao fruto apresentando-se com o aspecto das cinzas do charuto. 
As estratégias para controle das doenças incluem a minimização dos danos por pisadura, o
arrefecimento rápido até 14°ºC, boas medidas sanitárias das infra-estruturas, tratamentos com água
quente (ex. 5 minutos a 50°C) e/ou fungicidas para evitar a podridão da coroa. 
5.2.4. Cereja
O tempo de vida das cerejas pode aumentar se, além de serem armazenadas/transportadas à tem-
peratura, T, óptima (-1 a -0,5°C), forem embaladas em sacos de polietileno fechados. Se a T de
armazenagem for superior a -0,5°C os sacos de polietileno deverão ser abertos de forma evitar o
a formação de odores desagradáveis.
Índices de maturidade: A cor e o teor de sólidos solúveis são os principais critérios para avaliar o
grau de maturação do fruto. Por exemplo, na Califórnia a superfície da cereja deve ter no míni-
mo uma cor vermelha clara e 14 a 16% de sólidos solúveis, dependendo das variedades. 
Índices de qualidade: O sabor está relacionado com o teor de sólidos solúveis (ou grau Brix),
acidez titulável e razão entre os dois anteriores. A qualidade exprime-se também pela ausência de
defeitos tais como: fissuras, picadas de aves, rugas, podridão ou formas estranhas (ex. cerejas
duplas). Os caules verdes e firmes estão também associados à qualidade do fruto.
página 2211
Resposta ao etileno: O etileno não estimula o amadurecimento.
Comportamento face às atmosferas controladas/modificadas:
A AC reduz a respiração aumentando assim a vida de Pós-Colheita do fruto. Os níveis elevados de
CO2 evitam o desenvolvimento de podridão. O embalamento em caixas sob atmosfera modifica-
da tem sido uma técnica com grande sucesso. Contudo, ao fim de várias semanas de armazena-
mento sob AC, os sabores voláteis tendem a diminuir, resultando num fruto de bom aspecto mas
sabor alterado.
Alterações patológicas:
• Podridão castanha causada por Monilinia fructicola; 
• Bolor cinzento causado por Botrytis cinerea, um fungo que continua a crescer lentamente mesmo a 0°C; 
• Rhizopus stolonifer é um fungo que causa podridão e que pode desenvolver-se quando o fruto é
exposto a temperaturas superiores a 5°C. 
Para evitar estas alterações é aconselhável um arrefecimento rápido até à temperatura óptima de
armazenamento. A aplicação de fungicidas antes e após a colheita pode ser benéfica.
5.2.5. Laranja
Índices de maturidade: Razão entre o teor de sólidos solúveis/acidez igual ou superior a 8 e cor
amarela-laranja em, pelo menos, 25% da superfície do fruto. Ou ainda, uma razão de 10 ou mais
e uma cor verde-amarela em, pelo menos, 25% da superfície do fruto.
Índices de qualidade: Intensidade e uniformidade da cor; firmeza, tamanho; forma; ausência de
saliências; ausência de defeitos, incluindo danos físicos (escoriação e esmagamento), manchas na
casca e descoloração, lesões pelo frio ou geada, e danos por insectos. A qualidade do sabor está
relacionada com a razão entre o teor de sólidos solúveis e a acidez, e a ausência de compostos
que causam maus sabores. 
Resposta ao etileno: a exposição a 1-10 ppm de etileno durante 1-3 dias a 20-30°C pode ser uti-
lizada para fazer desaparecer a cor verde das laranjas. Este tratamento não altera a qualidade
interna (incluindo o razão sólidos solúveis/acidez).
Alterações fisiológicas: Os sintomas de lesões pelo frio incluem cavidades, manchas castanhas,
e aumento da incidência de deterioração. A temperatura mínima de segurança depende da
variedade, região de produção, e grau de maturação aquando da colheita. A gravidade dos sin-
tomas pode ser reduzida se a perda de água for minimizada (através da utilização de ceras
ou embrulhando com plástico) e se os fungos causadores da podridão forem controlados
(por exemplo, utilizando fungicidas). 
O rompimento da casca juntoao talo provoca rugas e danos devidos à senescência. 
As manchas na casca resultam de uma sobre-maturação aquando da colheita. 
A colheita e manuseamento de laranjas túrgidas (inchadas) pode provocar libertação de óleo
(pontos com óleo, "oil spotting") e consequentes danos nos tecidos envolventes. Sendo assim, as
laranjas não devem ser colhidas quando completamente túrgidas (ex. de manhã cedo ou logo a
seguir a chuvas ou irrigação). 
página 2222
Alterações patológicas (doenças mais importantes): 
• Bolor verde (Penicillium digitatum) 
• Bolor azul (Penicillium italicum) 
• Podridão ‘Phomopsis’ no pecíolo (Phomopsis citri) 
• Podridão no pecíolo (Lasiodiplodia theobromae) 
• Podridão castanha (Phytophthora citrophthora) 
• Podridão ácida (Geotrichum candidum)
Estratégias de controlo: 
• Minimização de danos físicos durante a colheita e manuseamento. 
• Tratamentos com fungicidas ou térmicos após a colheita. 
• Arrefecimento imediato e manutenção à temperatura e HR óptimas ao longo da cadeia pós-colheita. 
• Remoção e/ou exclusão de etileno. 
5.2.6. Morango
• Os morangos frescos são altamente perecíveis e não devem ser armazenados a não ser durante
períodos curtíssimos.
• Quando expostos a 30°C por 4 h, ocorrem quebras de ~ 40%.
• Recomenda-se o pré-arrefecimento com ar forçado (0°C) durante 1 h.
Índice de maturidade: Baseado na cor superficial do morango. 
Índices de qualidade: Aparência (cor, tamanho, forma, ausência de defeitos), firmeza, sabor (sóli-
dos solúveis, acidez titulável e aromas voláteis), e valor nutritivo (vitamina C). Um mínimo de 7%
sólidos solúveis e/ou máximo de 0.8% acidez titulável são recomendados para um sabor aceitável.
Resposta ao etileno: O amadurecimento dos morangos não é estimulado com o etileno e por isso
devem ser colhidos quase maduros. A remoção do etileno do ar durante o armazenamento pode
diminuir o aparecimento de doenças. 
Comportamento face às atmosferas controladas/modificadas: O nível de CO2 (10 a 15%) reduz
o crescimento de Botrytis cinerea (podridão cinzenta), bem como a taxa respiratória do moran-
go aumentando assim o seu tempo de vida pós-colheita. A utilização de plásticos permeáveis a
revestir toda a palete é um método eficaz para gerar a atmosfera modificada, através da injecção
da atmosfera adequada. 
Alterações patológicas: As doenças (bolores) são a maior causa de perdas no morango após a
colheita. O arrefecimento imediato seguido de armazenamento a 0°C e transporte sob altos níveis
de CO2 evitam a lesões no fruto e o aparecimento de doenças. Os morangos doentes (contamina-
dos, podres) e danificados devem ser retirados dos tabuleiros durante a colheita de forma a evi-
tar-se a contaminação de outros morangos sãos. O apodrecimento causado pelo Botrytis cinerea
(bolor cinzento) é comum. Este fungo (ou bolor) continua a crescer mesmo a 0°C, apesar de o
seu crescimento ser muito lento a esta temperatura. 
A putrefacção é causada pelo fungo Rhizopus stolonifer. Este fungo não cresce a temperaturas
menores que 5°C, sendo assim o controle de temperatura o método mais eficaz para evitar este
página 2233
problema. Os morangos devem ser arrefecidos o mais rapidamente possível após a colheita: atra-
sos superiores a cerca de 1 hora (depende da variedade) reduzem a percentagem de fruto
vendável. 
5.2.7. Kiwi
• O fruto deve ser pré-arrefecido dentro de 8 a 12 horas após a colheita (ar forçado). 
• Não deve ser armazenado com frutos produtores de etileno.
• O embalamento pode ser efectuado em tabuleiros contendo uma camada de frutos e revestidos
com sacos de polietileno perfurados que são colocados em caixas de madeira ou cartão canelado.
• O amadurecimento deve ser efectuado à temperatura ambiente (18-21°C). O etileno pode ser
adicionado para acelerar o processo (20 ppb) na ausência de atmosfera controlada.
5.2.8. Limão
• A maior parte dos frutos atingem o tamanho ideal para ser colhido durante o Inverno, embora
possa ser colhido em qualquer altura do ano.
• Muitos limões não estão próprios para o consumo logo após a colheita e têm de desenvolver cor,
teor de sumo e sabor.
5.2.9. Pêra
Nas câmaras frias, podem ser utilizados sacos de polietileno para se gerar a atmosfera recomen-
dada que devem ser abertos mal se retire o produto das câmaras.
5.2.10. Pêssego e nectarina
Recomenda-se o pré-arrefecimento imediato com água ou ar a 4°C.
5.2.11. Uva de mesa
• As uvas não continuam a amadurecer após a colheita e por isso devem ser colhidas apenas quan-
do atingem o grau óptimo de maturidade.
• As uvas não devem ser colhidas durante ou após chuva, mas sim quando o tempo está mais seco.
• Recomenda-se o pré-arrefecimento imediato com ar forçado.
• A atmosfera modificada/controlada é eficiente em termos de aumento de vida útil das uvas mas
não controla a deterioração por microrganismos.
5.3. Frutos compatíveis para armazenamento/transporte conjunto
Os factores mais importantes a serem considerados para decidir quais os frutos que podem ser
armazenados ou transportados juntos (especialmente para transportes longos) juntos são os
seguintes:
• Compatibilidade na temperatura; por exemplo, frutos que devem ser mantidos a 0°C não devem
ser armazenados/transportados com frutos sensíveis a lesões pelo frio.
• Produção e sensibilidade ao etileno; devem ser tomadas precauções de forma a não se misturar
frutos que produzam grandes quantidades de etileno (ex. maçã, pêra, abacate) com frutos muito
sensíveis a este gás (ex. kiwi).
• Compatibilidade em termos de cheiro característico; alguns frutos absorvem mais os odores do
que outros. Este factor torna-se mais relevante se os frutos forem armazenados com legumes (ex.
alho, cebola).
• Compatibilidade de humidade relativa.
página 2244
Tabela 4. Grupos de frutos para armazenamento/transporte conjunto.
A maioria dos frutos do grupo 1 são produtores de etileno. Os frutos que figuram no grupo 5 são
sensíveis a lesões pelo frio.
página 2255
Grupo
T
HR
Frutos
1
0-2°C
90-95%
ameixa
amora
cereja
damasco
dióspiro
figo
maçã
 morango
 nectarina
pêra
pêssego
romã≥≥≥ΩΩ
uva
2
0-2°C
95-100%∏
cereja
kiwi
romã
 uva
 : o figo é incompatível com a maçã;
 : a uva não pode ser tratada com dióxido de enxofre;
 : a romã deve ser armazenada a 5°C, no entanto pode ser mantida durante 1 mês a 0°C;
 : o kiwi e o ananás podem ser incluídos nestes grupos por períodos de tempo curtos.
3
4-5°C
90-95%
clementina
 laranja
 tangerina
4
7-10°C
85-90%
abacate
maracujá
melão
5
13-18°C
85-90%
ananás
banana
limão
manga
melancia
toranja
6. RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA O SECTOR
Os produtores locais devem apostar na produção de frutos com um tempo de vida útil reduzido
pois sofrerão com certeza menos concorrência do exterior. Exemplo: cereja, morango, figo.
Por outro lado, é de incentivar e desenvolver a produção de variedades de frutos típicas da nossa
região e que, por isso, têm um valor acrescentado. Exemplo: pêra ‘Rocha’, ameixa ‘Rainha Cláudia’,
maçã ‘Bravo Esmolfe’.
Deverá ser efectuado um esforço maior de marketing e comercialização, nomeadamente por parte
de entidades governamentais, Associações de produtores e intermediários:
• baseado nos factores de qualidade dos frutos;
• para regiões (dentro do mesmo país ou na Europa) onde devido às diferenças climáticas, as
épocas de produção e colheita não coincidam;
• a nível da exportação para países com outro tipo de frutos (tropicais, ex. Brasil). 
É de salientar, a importância da definição de outros factores de qualidade para além do aspecto,
tamanho e peso, que se vão tornando cada vez mais importantes para certos grupos de consumi-
dores, tais como:
• sabor e aroma; 
• fruto de produção biológica ou integrada.
página 2266
7. BIBLIOGRAFIA
- Brochado, C.M.S. e Morais, A.M.M.B. 1994.Preservação de produtos horto-frutícolas sob atmosfera
modificada/controlada. Alitecna 3, 21-29.
- FAO. 1986. Improvement of post-harvest fresh fruits and vegetables handling. Regional Office for
Asia and the Pacific. Maliwan Mansion, Phra Atit Road, Bangkok, 10200, Thailand.
- Gabinete de Planeamento e Política Agro-Alimentar. 1999. Anuário Hortifrutícola 98/99. GPPAA,
Eurostandarte, Portugal.
- Hardenburg, R.E., Watada, A.E. e Wang, C.Y. 1986. The commercial storage of fruits, vegetables,
and florist and nursery stocks. Agriculture Handbook No. 66. ARS, USDA, Governement Printing
Office, Washington, DC.
- Kader, A.A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. A.A. Kader (Ed.). Special
Publication 3311. University of Califórnia, Berkeley.
- Kader, A.A. 1999. Bananas: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. University of
Califórnia. Davis. Disponível na Internet:
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit/banana.html.
- Kitinoja, L. e Kader, A.A. 1995. Small-scale postharvest handling practices. A manual for horticul-
tural crops (3ª Ed.). Postharvest horticulture series no. 8. University of Califórnia, Davis, Califórnia.
Disponível na internet: http://www.fao.org.
- McGregor, B.M. 1989. Tropical products transport handbook. USDA Office of Transportation,
Agricultural Hanbook 668.
- Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. 1999. Normas de
Comercialização: Frutas Frescas. Publicação da Secretaria de Estado de Modernização Agrícola e da
Qualidade Alimentar com a colaboração da Direcção-geral de Fiscalização e do Controlo da
Qualidade Alimentar. Lisboa.
- Mitchell, F.G. 1992. Cooling horticultural commodities. Cap. 8. Em: Postharvest Technology of
Horticultural Crops, A.A. Kader (Ed.). Special Publication 3311. University of California, Berkeley.
- Mitchell, F.G., Mitcham, E., Thompson, J.E. e Welch, N. 1996. Handling strawberries for fresh mar-
ket. Oakland, CA: Univ. Calif. Agr. Nat. Resources, Special Publ. 2442, 14 pp. Disponível: Ag Info and
Publications, University of California Davis, CA 95616, Tel. 1-530-757 8930, Fax 1-530-757 8940. 
- Nunes, M.C.N., Brecht, J.K., Morais, A.M.M.B. e Sargent, S.A. 1995. Physical and chemical quality
characteristics of strawberries after storage are reduced by a short delay to cooling. Postharvest
Biology and Technology 6, 17-28. 
- Silva, F.M. 1995. Modified atmosphere packaging of fresh fruits and vegetables exposed to vary-
ing postharvest temperatures. Tese de Mestrado, Universidade da Florida, Gainesville, EUA.
- Silva, F.M., Chau, K.V., Brecht, J.F. e Sargent, S.A. 1999. Modified atmosphere packaging for mixed
loads of horticultural commodities exposed to multiple postharvest temperatures. Postharvest
Biology and Technology 17, 1-9.
- Thompson, J.F. 1992. Harvesting systems. Cap. 5. Em: Postharvest Technology of Horticultural
Crops, A.A. Kader (Ed.). Special Publication 3311. University of California, Berkeley.
página 2277
@Associação para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica
Título: Boas Práticas Pós-Colheita para Frutos Frescos
Elaboração e Concepção: Filipa Marques da Silva e Alcina M. M. Bernardo de Morais
Edição gráfica: Serviços de Edição da ESB/UCP
Impresso: Orgal
Tiragem: 500 exemplares
1º Edição: Março de 2000
página 2288