Aula 9 Leite e Ovos

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LEITE E DERIVADOS
Universidade Federal da Paraíba 
Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) Campus III – Bananeiras 
Colégio Agrícola Vidal de Negreiros 
Disciplina: Técnica Dietética
Profª. Kataryne Árabe
Bananeiras, 2018
Carnes, aves e peixes
Leite e derivados
Ovos 
ESTUDO DIETÉTICO DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
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 DEFINIÇÃO
 
Emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado;
Produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos;
Emulsão de glóbulos de gordura estabilizados por albumina, em um soro que contém em solução lactose, vitaminas, minerais, etc.
LEITE E DERIVADOS
PROTEÍNA 
Caseína: Maior fração proteica que coagula na presença de altas temperaturas, enzimas e ácidos;
Soro: lactoalbumina; lactoglobulina e imunoglobulinas 
GORDURAS 
Triglicerídeos
Ácidos graxos saturados / insaturados e de cadeia curta
Grânulos em suspensão emulsão
No repouso - glóbulos de gordura sobem (NATA) 
CARBOIDRATOS 
Lactose
VITAMINAS E SAIS MINERAIS 
A riboflavina provoca cor esverdeada do soro 
 
ENZIMAS 
Fosfatase
Peroxidase
86% Água
COMPOSIÇÃO
período entre 30 dias antes e 10 dias após o parto 
COMPOSIÇÃO 
A composição do leite varia de acordo com a raça, alimentação do animal, idade, estação do ano e época de lactação
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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 
Cor: líquido branco: glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína
Quando amarelado: maior concentração de carotenóides 
Sabor levemente adocicado - equilíbrio lactose/NaCl 
Aroma típico, suave 
Absorve odores estranhos, modificando sabor e odor 
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA 
Excelente meio de cultura - Aa e presença de nutrientes 
Contaminação - canais lactíferos e meio externo 
Temperatura de armazenamento entre 0 a 4°C 
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 
86% de água e pH fresco de 6,6 
LEITE E DERIVADOS
Ultrapasteurizarão UHT (temperatura ultra alta)
Leite homogeneizado: 135 – 150ºC por 2 a 3 seg
Resfriamento rápido temperatura inferior a 2°C e embalagem estéreis
PROCESSAMENTO DO LEITE
Pasteurização Caseira: fervura por 30 minutos- modificação do sabor
Pasteurização lenta 63°C por 30 min;
Pasteurização rápida 71,1–75°C/15 seg - Não modifica o sabor e Albumina não coagula
Após a pasteurização, o leite é rapidamente resfriado (2°C a 5°C) e em seguida é envasado. 
Efeito dos ácidos sobre o leite: Leite fresco sofre ação das bactérias que produzem ácido láctico, há precipitação da caseína e formação da coalhada. Outros alimentos que possuem agentes ácidos, tais como vinagre, frutas (limão, laranja) também podem levar a coagulação do leite
No aquecimento lactose e as proteínas reagem formando pigmentos escuros - reação de Maillard
Efeitos do calor sobre o leite: à temperatura de 60 a 65°C, há formação de uma película fina sobre a superfície do leite formado a partir da caseína e do cálcio, resultante da evaporação da água na superfície
Durante a fervura, pode-se evitar a formação da película tampando o recipiente ou mexendo o leite frequentemente
ALBUMINA precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente – evitar aquecido em banho-maria
PROCESSAMENTO DO LEITE
Leite evaporado : Diminuição da umidade
Leite homogeneizado: subdivisão (redução) dos corpúsculos de gordura
Leite condensado: evaporação até 1/3 do volume inicial e adicionado de açúcar 
Leite em pó: obtido pela retirada total da água – Enriquecidos 
Leite acidificado: Fermentação do leite (fermentado pelos lactobacilos Caseishirota)
Leite com baixo teor de lactose 
	
TIPOS DE LEITE
Leite com modificação de gordura:
EFEITOS DO PROCESSAMENTO SOBRE A QUALIDADE DO LEITE : perda de vitaminas do complexo B principalmente
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DERIVADOS DO LEITE
Creme de leite: camada 
gordurosa do leite 
Formada na Superfície 30,6 a 54,3% de gordura 
Manteiga: Batimento do creme de leite; 81% a 84% de gordura
Doce de leite cozimento do leite adicionado de sacarose
Proteínas do soro
 Caseína em pó
Iogurte: adição de fermentos (bactérias acidolácticas) 45°C
natural integral, natural desnatado, com sabor de frutas, com ou sem açúcar, com pedaços de frutas, com geleia, mel, frutas secas e cereais
IOGURTES FUNCIONAIS 
 probióticos 
DERIVADOS DO LEITE
Moles: requeijão e o queijo cremoso (tipo cream cheese)
Semimoles: consistência intermediária, como mussarela e roquefort
Duros: Edam, o cheddar e o gruyépe. Caracterizam-se pelos buracos visíveis do corte do queijo. 
Muito duros: envelhecidos durante mais tempo, como parmesão; geralmente são consumidos ralados.
Queijo é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante dessa coagulação
MATURAÇÃO: manutenção em câmaras com temperaturas e umidade controladas. Confere aos queijos aroma, consistência e textura característicos de cada variedade.
ESTOCAGEM E CONSERVAÇÃO DE LATICÍNIOS
Leite: Armazenar em monoblocos nas câmaras frigoríficas ou geladeiras. Retirar o leite da refrigeração o mais próximo possível de sua utilização. Em pó guardar em local fresco e sem umidade 
	 
Creme de leite: Fresco possuí “vida curta” para estocagem e o congelamento não é recomendado 
Manteiga: Recipientes de vidro fosco ou escuro ou plástico tampado
Queijos: sob refrigeração em suas embalagens. Os queijos com massa delicada como o camembert e o roquefort não podem ser guardados em geladeiras, pois o frio retira a ação do micro-organismo. No caso dos queijos duros pode-se armazenar em local fresco e arejado.
ESTOCAGEM E CONSERVAÇÃO DE LATICÍNIOS
CONTROLE DE QUALIDADE NO RECEBIMENTO
Características sensoriais: detectar as alterações de odor, cor, sabor, textura e viscosidade
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APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
LATICÍNIOS
.
Para cozinhar o queijo, deve-se utilizar baixa temperatura e tempo reduzido; caso contrário, ele ficará endurecido.
OVOS
Universidade Federal da Paraíba 
Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) Campus III – Bananeiras 
Colégio Agrícola Vidal de Negreiros 
Disciplina: Técnica Dietética
Profª. Kataryne Árabe
Bananeiras, 2018
OVOS
É um corpo unicelular formado no ovário dos animais,
composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios.
Composta por carbonato de cálcio; pequenos poros para troca de gases.
35% gordura (5% colesterol), 15% proteína e 50% água
10% proteína (albumina, conalbumina, ovoglobulina e ovomucóide), 90% água
Fatores antinutricionais (ex: avidina; conalbumina) 
Ovoglobulina: proteína responsável pela estabilização da espuma
Ovalbumina: pode ser desnaturada por agitação e coagula-se por aquecimentostabilização da espuma
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OVOS
OVO FRESCO: 
Casca espessa e porosa
Gema redonda e fixa no centro
Membranas internas e externas aderidas à casca. 
OVOS NOVOS:
 
Casca áspera e fosca 
Clara e gema firmes - abaulada e recoberta pela clara espessa 
OVOS VELHOS: 
 da câmara de ar 
Clara liquefeita e gema descentralizada 
Casca lisa e com brilho
Formação de compostos sulfurosos 
CARACTERÍSTICAS DOS OVOS
Teste da luz: o ovo fresco, ao ser colocado contra a luz, parece denso e escuro por igual; se houver uma parte oca, o ovo está estragado
TESTE DE FLUTUAÇÃO
PROPRIEDADES DOS OVOS
COAGULAÇÃO
Fatores que afetam a coagulação do ovo
Ácido → ↓ temperatura de coagulação do ovo e produz coágulo mais espesso
 Açúcar → ↑ temperatura de coagulação
Aquecimento prolongado - camada escura de sulfureto de ferro 
EMULSIFICAÇÃO 
(Propriedade da gema) 
Misturar dois líquidos não miscíveis
RETENÇÃO DE AR 
(Propriedade da clara) – 
viscosidade da ovalalbumina
Estágios: Espumante; Espuma macia; Espuma dura e seca 	
 
FATORES QUE AFETAM: 
Idade dos ovos 
Temperatura do ovo 
Tipo de batedor 
Presença de sal, açúcar e ácido
60°C
10 minutos
Para evitar o aquecimento prolongado:resfriar rapidamente
Emulsificação = maionese
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PROPRIEDADES DOS OVOS
Quando a clara é batida por muito tempo, ela divide-se em duas fases, pois o ponto de aeração foi ultrapassado
emulsificar, ou seja, misturar dois líquidos não miscíveis
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CONSERVAÇÃO DE OVOS:
Sob refrigeração 0° a 4°C → no máximo 14 dias.
Temperatura ambiente: no máximo 7 dias.
Devem ser retirados da embalagem original e armazenados em monoblocos, ou bandejas plásticas para ovos.
PRÉ-PREPARO:
Higienizá-los somente no momento do uso (perda da película protetora)
Preparado
Congelado
Desidratado
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL DOS OVOS:
▫ Extra → > 60g
▫ Grande → 50 a 60g
▫ Médio → mínimo de 48g
▫ Comum → mínimo de 35g
OVOS
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
OVOS
Ovos cozidos Cozinhar os ovos em baixa temperatura e resfriá-lo em água corrente
Ovos pochê Cozinhar os ovos sem casca com água acidulada em ebulição
Consumo puro ou combinado: ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, fritada, omelete e gemada
Acompanhamento de preparações: bife a cavalo (bife com um ovo
frito em cima), carne recheada com ovo cozido.
Ingrediente de preparações: funções, como espessar, aerar, emulsificar/ Batido em neve Torna leve em textura e auxilia o crescimento das
preparações.
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA
OVOS
Duração do ovo líquido é de aproximadamente 7 dias, e do ovo em pó de 6 meses.
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS - OVOS
Utilizar os ovos à temperatura ambiente, pois melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção (retirar da geladeira antes do preparo);
Utilizar somente a clara em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura;
Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não talhar. Esperar esfriar ou adicionar pequena quantidade da mistura aos ovos e colocar sobre o restante;
Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos suaves;
Verificar os ovos um a um, antes de acrescentá-los à preparação, pois podem estar alterados e comprometer a receita. Nunca quebrar ovos sobre os outros ingredientes;
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Evitar a cocção excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre - submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, causando odor desagradável e coloração esverdeada ao redor da gema;
Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca for antes mergulhada em água quente; isso impede que o ovo se esfarele.
Acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos poché, pois acelera a coagulação das proteínas.
Acrescentar sal ao fritar um ovo, pois isso também acelera a coagulação das proteínas.
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS - OVOS
Esfriar rapidamente após a cocção – evitar camada escurecida em torno da gema (sulfeto de ferro).
Esfriar rapidamente após a cocção, a fim de evitar a camada escurecida em torno da gema (sulfeto de ferro).
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OVOS
Universidade Federal da Paraíba 
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