Aula 5 Hortaliças Ana

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Hortaliças
Profa. Ana Carolina de Faria Moraes
Conceito
“São vegetais, geralmente cultivados na horta, dos quais algumas partes são utilizadas como alimento em forma natural.”
(ORNELAS, 2001)
“ São plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras.”
(PHILIPPI, 2014)
Conceito
Verdura: quando as partes comestíveis são folhas, flores, botões ou hastes.
 
Legume: quando as partes comestíveis são os frutos, sementes ou as partes que desenvolvem-se na terra.
 
(ORNELAS, 2001)
Classificação segundo teor de CHO
GRUPO A : 5% de CHO
Abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, berinjela, brócolis, couve, coentro, cebolinha, espinafre, jiló, pepino, pimentão, rabanete, repolho, tomate...
GRUPO B: 10% de CHO
Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha, nabo, vagem...
GRUPO C: 20% de CHO
Aipim, mandioca, mandioquinha, batata, batata doce, cará cogumelo, inhame, milho verde, pinhão...
Classificação quanto ao teor de Glicídeos ( CHO)
Classificação Comercial
Classificação Comercial 
Classificação Comercial 
Classificação – Folhas 
Classificação: Sementes
Classificação: raízes e tubérculos 
Classificação: Bulbos 
Alho poró não é Bulbo 
Classificação: flores
Classificação: frutos 
Classificação: caules 
Classificação: parasitas 
Estrutura
Nas paredes das células vegetais está a celulose, que diferencia-se de acordo com a localização:
Hemicelulose: encontrada nos vegetais tenros e novos, nas partes carnosas e na polpa.
Pectocelulose: encontrada nos tecidos de sustentação, mais precisamente nos tubérculos e nas frutas.
Adipocelulose: encontrada nas folhas e nervuras.
Lignocelulose: encontrada por onde é feita a veiculação da seiva, nas partes mais duras do tronco, não sendo aproveitada na alimentação.
Celulose propriamente dita: tecido de proteção dos vegetais, existente nas plantas em pleno estado de maturação.
* O TGI humano não digere a celulose!
Valor nutricional
PROTEÍNAS:1 a 3% (globulinas).
LIPÍDEOS:Quantidade insignificante.
CARBOIDRATOS: 4 a 24%
Monossacarídeos: frutose, levulose e glicose;
Dissacarídeos: sacarose e maltose, formando amido;
Polissacarídeos: os mais abundantes  AMIDO.
Valor nutricional
VITAMINAS:
LIPOSSOLÚVEIS:
Vitamina A: sensível à oxidação pelo ar;
Vitamina D: no processamento perde-se até 40%;
Vitamina E: Perdas de até 50% em temperatura ambiente;
Vitamina K: as mais estáveis  folhas verdes.
Valor nutricional
VITAMINAS:
HIDROSSOLÚVEIS:
Vitamina C: extremamente sensível à luz, calor e metais; (vegetais cozidos perdem 50%);
Complexo B: sensibilidade à luz e ao calor;
Ácido fólico: perdas de até 95% na cocção;
Valor nutricional
MINERAIS:
K, Mg, Na, Ca, Fe, Zn, Cr, Se;
Composição varia de acordo com o solo de cultivo;
Para cocção em água, perdas de 10 a 50%.
Como Minimizar a perda nutricional 
Fatores antinutricionais
Prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos:
Ácidos oxálico e fítico: quelam-se ao Ca, Fe, Zn e Mg;
Hemaglutininas: enzimas que desnaturam as proteínas;
Saponinas: aspargo, açafrão e espinafre  sabor amargo e desnaturam proteínas;
Solanina: brotos de batata  remoção dos brotos;
Ácido cianídrico: mandioca brava ou tipo indústria dosagem.
O calor elimina a maioria dos fatores antinutricionais.
Vide quadro posterior!
Constituintes odoríferos
Impossível enumerar a quantidade de substâncias odoríferas encontradas nas hortaliças;
Conferem aroma e sabor;
Compostos sulfurados voláteis de alilsulfúrico: cebolas e alho;
Isotiocianato de alilo: mostarda;
Sinigrina  calor  gás sulfídrico (mal cheiro): couve flor, repolho e brócolis;
Piperina: pimenta.
Modificação dos pigmentos das hortaliças por cocção
Safra
Tecnologias de cultivo
365 dias no ano
SAFRA
www.ceagesp.gov.br / www.ceasacampinas.com.br 
Vantagens da Safra
Melhor qualidade;
Fidedignidade às características organolépticas;
 Melhor preço;
Melhor VN.
Tabela de safra de verduras
Tabela de safra de legumes
Recebimento e armazenamento
Altamente perecíveis;
Ação enzimática não cessa após colheita;
Amadurecimento pós-colheita (murcham e escurecem);
As vitaminas são sensíveis ao passar do tempo.
Segundo Decreto nº 25.544 de 1988 (Diário Oficial do Município de São Paulo) as hortaliças devem apresentar as seguintes características:
Armazenamento
Refrigeração entre 4º e 16ºC
Folhas verdes: 4ºC
Hortaliças como tomate e pepino: 8º a 12ºC
Frutas tropicais: 12º a 16ºC
Minimamente processados
Submetidos à operações de limpeza, descascamento, corte e embalagem;
Atmosferas modificada e controlada (AM e AC);
Injeção de O2 e CO2 -> controle da respiração celular e redução do metabolismo fisiológico.
Utilização
Valor nutricional;
Colorido ao cardápio;
Mix de sabores e aromas;
Desperdício (FC).
Perdas e Desperdício
FC relativamente alto;
Pré-preparo: perdas de até 62% (milho);
CR X CA;
DESCARTE X DESPERDÍCIO.
Sanitização
Hipoclorito de 100 a 300 ppm por 15 minutos;
Clorar tudo o que será utilizado com a casca;
Também o que será partido com a casca.
Métodos de Conservação 
Aplicação na técnica dietética 
Tipos de cortes
1) Juliana (À Julienne): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura;
Tipos de cortes
2) Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados;
Tipos de cortes
3) Noisette: em forma de bolinhas;
Tipos de cortes
4) Bâton (bastão): bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento por 2 cm de largura;
Tipos de cortes
5) Allumettes (fósforo): corte de 2 mm de largura a 5 ou 6 cm de comprimento;
Tipos de cortes
6) Paille (palha): semelhante ao corte Juliana;
Tipos de cortes
7) Chip: lâminas muito finas para serem fritas ou assadas;
Tipos de cortes
8) Jardineira: cubos de 1 cm;
Métodos de cocção
CALOR ÚMIDO
CALOR SECO
Calor úmido
A FOGO BRANDO:
Indicado para hortaliças tenras e novas e que exigem pouca água e pouco tempo de cocção (chuchu, vagem, cenoura e batata).
POR EBULIÇÃO:
Indicada para hortaliças menos novas, tubérculos e raízes (folhas mais velhas, aipim).
Calor úmido
POR PRESSÃO:
Hortaliças endurecidas ou naturalmente compactas, quando se desejar encurtar o tempo de cocção e diminuir as perdas por dissolução (leguminosas, batatas e beterraba).
NO VAPOR:
Cocção em curto tempo sem perdas por dissolução.
Calor seco
ASSADAS:
Não há perdas por dissolução;
Forno, grelha ou brasa;
Perda de vitaminas C e do complexo B (muito tempo).
FRITAS:
Cruas tomam mais tempo e exigem quantidade maior de gordura;
Cozidas previamente: sauté;
Frigideira ou fritadeira;
Atenção: ACROLEÍNA.
Considerações métodos de cocção 
Considerações métodos de cocção 
FORMAS DE PREPARO
Saladas
Hortaliças cruas:
Agrião
Alface
Escarola (endívia, chicória, chicarola)
Cenoura
Palmito
pepino
Hortaliças cozidas:
Abobrinha
Berinjela
Beterraba
Brócolis
Jiló
vagem
Sucos 
Tomate
Cenoura
Beterraba
Em associação com frutas.
Sopas, caldos e cremes
Simples ou mistos
Subdivididas ou em purê
Caldo comum
Caldo de leite e farinha
Purês
Batata
Abóbora
Cenoura
Chuchu
Couve-flor
Bolinhos e croquetes
Envoltos em massa
Pancs: Plantas Alimentícias não convencionais 
https://youtu.be/kQRa-P4fR_E
Exemplos de Pancs
fonte: https://amp.almanaquesos.com/44-plantas-flores-e-matos-que-invadem-o-jardim-e-sao-comestiveis-pancs/
Exemplos de Pancs
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Exemplos de Pancs
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Exemplos de Pancs
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Vídeos Pancs
Peixinho da horta
https://youtu.be/VvVtDxnNLrw
Beldoegra
https://youtu.be/Z2r9j6R___w
Azedinha
https://youtu.be/RZTAz7a2XFA