Ponto Isoelétrico na Produção de Açúcar - Colóides

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Para a produção de açúcar, é necessário ocorrer a clarificação do caldo, de forma que este possa ficar mais branco, incrementando sua pureza.
Dessa forma, é necessário remover impurezas que possam causar cor, seja por tratamentos físicos ou químicos.
Uma das formas é considerando o ponto isoelétrico das moléculas, pois assim é possível manter um determinado pH que auxilie a aglomeração das partículas em determinada etapa do processamento, permitindo que estas fiquem globalmente neutras e densas, precipitando por atuação da gravidade. Esta não é a única variável a se considerar, mas é importante. 
Quando a água é o meio dispersante, há colóides hidrofílicos e hidrofóbicos e o pH influi diretamente em suas cargas elétricas, já que altera a concentração de íons. A precipitação destes colóides depende de sua estabilidade. Esta (estabilidade) no caso dos hidrofóbicos, se dá ao fato de que cargas iguais impedem sua atração. Com a regulação do pH, sabendo o ponto isoelétrico, ocorre a destruição da estabilidade, auxiliando a aglomeração (com adição de polímero floculante, que é o ponto mais importante) e formação de flóculos com peso suficiente para que sejam separados do caldo.
O ponto isoelétrico dos colóides está situado em um pH entre 4,5 e 6,0, portanto, é preciso mantê-lo nesta faixa. Porém, não se pode esquecer de outras variáveis, como a inversão da sacarose (hidrólise ácida que converte sacarose em açúcares redutores e água, sendo eles glicose e frutose).
A solvatação (soluto envolto pelo solvente) permite a estabilidade dos colóides hidrofílicos, a qual é quebrada com a adição de polímeros floculantes, criando-se uma parede protetora em volta destes, em um processo de desidratação.
Fonte:
Processo de Fabricação de Açúcar
Fernando Medeiros de Albuquerque