Aula 01 Fundamentos necessários à administração de Unidades de Alimentação e Nutrição UANs

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Prof. Ângelo Almeida
 ADMINISTRATIVAS-(funções de planejamento, 
organização, direção e controle);
 TÉCNICAS –(necessários conhecimentos 
específicos);
 OPERACIONAIS-(realização das operações).
PLANEJAMENTO – Relacionar objetivos com 
condições disponíveis e determinar a melhor 
execução.
 Ackoff “planejamento é a definição de um futuro 
desejado e de meios efetivos de alcançá-los”.
 o que fazer, de que maneira fazer, quando fazer 
e quem deve fazer.
 EXEQÜIBILIDADE E FLEXIBILIDADE 
 Fases do Planejamento:
1-) Especificar objetivos e metas ;
2-)Selecionar programas, procedimentos e práticas 
destinadas a satisfazer os objetivos e metas;
3-)Determinar qualidade e quantidade dos recursos 
requeridos, como são e/ou como devem ser 
adquiridos ;
4-)Definir procedimentos para detecção de erros na 
execução de tarefas e meios de correção.
ORGANIZAÇÃO – etapa fundamental para que 
os objetivos possam ser atingidos, planos 
executados e as pessoas trabalhem eficiente 
e eficazmente.
 Newman “grupar atividades necessárias à 
realização dos planos em unidades 
administrativas e definir as relações entre a 
chefia e os empregados dessas unidades”
1-)Dividir as atividades e agrupá-las em torno 
de cada indivíduo;
2-)Estabelecer as relações entre as pessoas;
3-)Montar a estrutura geral da empresa.
 DIREÇÃO –Dirigir pessoal
 Gouveia “Gestão das atividades da 
Organização, visando obter eficiência e 
satisfação, no esforço coordenado dos 
membros do grupo, a fim de melhor alcançar 
a realização dos objetivos fixados”.
 É uma atribuição típica, inerente e privativa 
das chefias.
 Liderança – participação do grupo sem atitudes opressoras;
 Comunicação – conhecer o nível de percepção das pessoas a 
quem se destina a comunicação; ordens claras, tom de voz 
adequado , evitando o tom imperativo; deve ser eficaz para 
execução da tarefa de acordo com o estabelecido.
 Motivação – reconhecimento da competência dos funcionários, 
remuneração, confiança, opinião sobre assuntos de interesse.
 Trabalho interessante e atividade útil –valorização
 Tratamento humano- relação chefe/subordinado deve ser pelo 
menos, cordial.
 Para uma boa direção:
 Organização simplificada
 Programa e diretrizes coerentes
 Sistemas adequados de comunicação
 Espírito de equipe
CONTROLE –controlar o trabalho para certificar 
de que está sendo executado de acordo com 
as normas estabelecidas e segundo o plano 
previsto.
 Objetivo: Verificação contínua das atividades,
identificando obstáculos, corrigindo-os,
reformular planos e fornecer dados
necessário a futuras programações.
 Controle sobre o pessoal : comportamento, 
relacionamento, quantidade, qualidade, eficiência
 Controle sobre material: quantidade, qualidade, 
especificações, características, custo.
 Controle  registro
Controle:
 Comparar a execução com planejamento.
 Comparar os objetivos fixados com os resultados 
obtidos.
 Apurar as distorções e corrigir.
 Planejamento - definir padrão de cardápios, 
nº de refeições;
 Organização - definir atribuições;
 Direção – coordenação dos funcionários 
(higiene);
 Controle – sobras, custo.
 Conhecimento das atividades desenvolvidas 
nas Unidades = bom gerenciamento.
Descrição detalhada da rotina de cada função e 
dos horários.
Delegação de tarefas e responsabilidades
 Priorizar as atividades e não se deixar
envolver exclusivamente pela rotina do
serviço.
 Gerentes que trabalham automaticamente
deixam de analisar o serviço e aniquilam
soluções criativas gerando perda de tempo.
 Eliminar o retrabalho
 Fixar prazos de trabalho
 Bom fluxo de informações
ABORDAGEM
CLÁSSICA DA
ADMINISTRAÇÃO
ADMINISTRAÇÃO
CIENTÍFICA
TEORIA
CLÁSSICA
Ênfase
na 
estrutura
Taylor
Ênfase
nas tarefas
Fayol
 Principal obra: “Princípios da Administração 
Científica”, de Taylor em 1911. 
 O nome é devido à tentativa de aplicação dos 
métodos da ciência aos problemas da Administração.
 Preocupada com o aumento da eficiência da indústria 
no nível operacional (operários) .
 Principal objetivo da Administração Científica :
“assegurar a máxima prosperidade para o 
empregador junto com a máxima prosperidade para 
o empregado”.
 Preocupou-se, originalmente com a eliminação do desperdício na
indústria americana e com o aumento da produtividade através da
aplicação de métodos e técnicas da engenharia industrial.
 Preocupou-se com as técnicas de racionalização do trabalho, através da
análise de tempos e movimentos;
 Concluiu que o operário médio produzia muito menos do que era capaz;
 Necessidade de criar um sistema de incentivos (pagar mais a quem
produz mais).
 ** ênfase na tarefa (divisão do trabalho), na racionalização, na redução 
dos tempos de execução do trabalho do operário: predomínio da 
atenção para o método de trabalho, para os movimentos necessários à 
execução de uma tarefa, para o tempo-padrão, permitindo a 
especialização do operário e o reagrupamento de movimentos, 
operações, tarefas, etc., que constituem a chamada “Organização 
Racional do Trabalho” ( ORT ) . 
 ANÁLISE DO TRABALHO E ESTUDO DOS TEMPOS E 
MOVIMENTOS 
 ESTUDO DA FADIGA HUMANA 
 DIVISÃO DO TRABALHO ESPECIALIZAÇÃO DO OPERÁRIO 
 DESENHO DE CARGOS E TAREFAS 
 INCENTIVOS SALARIAIS E PRÊMIOS DE PRODUÇÃO 
 CONCEITO DE “HOMO ECONOMICUS” 
 CONDIÇÕES DE TRABALHO
 PADRONIZAÇÃO
 SUPERVISÃO FUNCIONAL
 Desconhecimento, por parte da gerência, das 
rotinas e do tempo para a sua realização;
 Falta de uniformidade das técnicas e métodos de 
trabalho; 
 Crença dos operários de que um maior rendimento 
homem / máquina resultaria em desemprego ou 
redução de tarifas de salários (problema da 
vadiagem dos operários – “soldering”);
◦ Visão de baixo para cima, do operário para o supervisor e 
gerente, do chão de fábrica para a cúpula, das partes para o todo.
◦ Visão de homem  pessimista: homem irresponsável, vadio e 
negligente.
 PRINCÍPIO DO PLANEJAMENTO 
 PRINCÍPIO DO PREPARO 
 PRINCÍPIO DO CONTROLE 
 PRINCÍPIO DA EXECUÇÃO 
 “Frederick W.Taylor, considerado o pai da 
administração científica, estudou várias 
atividades e, ao dividi-las em tarefas, 
determinou a maneira mais eficiente de 
realizá-las. Chamava seu método para a 
compreensão do trabalho e a melhoria na 
eficiência do trabalhador “ a única maneira 
correta”.
◦ MECANICISMO 
◦ SUPERESPECIALIZAÇÃO 
◦ VISÃO MICROSCÓPICA DO HOMEM 
◦ AUSÊNCIA DE COMPROVAÇÃO CIENTÍFICA 
◦ ABORDAGEM INCOMPLETA DA ORGANIZAÇÃO 
◦ LIMITAÇÃO DO CAMPO DE APLICAÇÃO 
 Ênfase na estrutura que a organização deveria ter 
para ser eficiente.
 Abordagem sintética, global e universal da 
empresa  abordagem anatômica e estrutural.
 Proporcionalidade das funções administrativas: 
ao operário interessa excelente capacidade 
técnica, acima de qualquer outra; 
 Ao alto executivo, grande capacidade 
administrativa.
 Administração e Organização:
 Administração é um todo do qual a organização 
é uma das partes:
 Organização como função administrativa.
 Organizar significa constituir uma dupla 
estrutura: material e humana, no 
empreendimento. 
 Divisão do trabalho  especialização das tarefas e das pessoas visando aumentar 
o rendimento. “Produzir mais e melhor, com o menor esforço.
 Autoridade e responsabilidade  direito de mandar e ter o poder de ser 
obedecido. A responsabilidade é uma conseqüência da autoridade. 
 Disciplina  obediência, assiduidade, comportamento e respeito às convenções 
estabelecidas entre a empresa e seus agentes.
 Unidade de comando  o empregado deve receber ordens de somenteum chefe.
 Unidade de direção  um só chefe e um só programa para cada grupo de 
atividades que tenham o mesmo objetivo; 
 Subordinação do interesse particular ao interesse geral  os interesses de uma 
pessoa ou de um grupo de pessoas não devem prevalecer sobre os da empresa. 
 Remuneração do pessoal  prêmio sobre o serviço prestado; deve ser justa, 
satisfazendo simultaneamente empregador e empregado.
 Centralização  convergência da autoridade na direção da empresa; 
 Hierarquia  (ou cadeia escalar) linha de autoridade do escalão mais 
alto ao mais baixo, dos chefes aos subordinados.
 Ordem  um lugar para cada coisa e cada coisa em seu lugar. Ordem 
material e humana. 
 Estabilidade a permanência no cargo favorece o bom desempenho, a 
rotação de pessoal é prejudicial para a eficiência da organização.
 Iniciativa  a liberdade de conceber e assegurar o sucesso de um plano 
gera satisfação e deve ser estimulada.
 União do pessoal  o espírito de equipe, a harmonia e união do pessoal 
são essenciais para o bom funcionamento da empresa.
 Administrar é prever, organizar, comandar, coordenar 
e controlar.
 Prever: visualizar o futuro e traçar o programa de 
ação; 
 Organizar: constituir o duplo organismo material e 
social da empresa; 
 Comandar: dirigir e orientar o pessoal;
 Coordenar: ligar, unir, harmonizar todos os atos e 
esforços coletivos; 
 Controlar: verificar que tudo corra de acordo com o 
estabelecido.
 Abordagem simplificada da organização 
formal; 
 Ausência de trabalhos experimentais; 
 Extremo racionalismo na concepção da 
administração 
 Teoria da máquina; 
 Abordagem incompleta da organização. 
TAYLOR FAYOL
ADMINISTRAÇÃO 
CIENTÍFICA
TEORIA 
CLÁSSICA
ÊNFASE NAS
TAREFAS
ÊNFASE NA 
ESTRUTURA
Aumentar a eficiência da 
empresa através do aumento 
de eficiência no nível 
operacional.
Aumentar a eficiência da 
empresa através da 
forma e disposição dos 
órgãos componentes da 
organização e das suas 
inter-relações estruturais.