HCGBr Nordeste

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REGIÃO NORDESTE
Maranhão • Piauí • Ceará • Rio Grande do 
Norte • Paraíba •
Pernambuco • Bahia • Sergipe • Alagoas
• Gostosamente variada e tropicalmente colorida, tem suas raízes 
mergulhadas no tempo da colonização, quando aqui chegaram os 
primeiros portugueses trazendo seus hábitos alimentares, 
presentes nas sopas aceboladas, nas mais diferentes maneiras de 
preparar a carne, nos peixes quase nadando em alourado azeite de 
oliva, nas verduras frescas ou em conserva, no vinho feito em 
casa, nas compotas de frutas, nos queijos, nos licores feitos em 
mosteiros, nos bolos de receitas tradicionais.
• Trouxeram seus hábitos alimentares da mesma maneira como 
conduziram, na sua bagagem sentimental, seus hábitos e 
costumes, seus folguedos populares e sua música, suas crendices 
e superstições, suas canções e sua saudade, sua religiosidade e 
sua mobilidade aventureira através de mares e continentes que 
descobriram ou ajudaram a descobrir e a colonizar, sem 
preconceitos raciais, juntando ao seu, nas noites quentes do 
trópico, o sangue dos nativos numa miscigenação que, entre nós, 
foi responsável pela mulata, faceira, sensual, bonita, nos babados 
e no decote generoso dos vestidos de chita.
• Maravilhados, deslumbrados, estupefatos ficaram os portugueses 
logo que aqui chegaram,respirando um ar misturado com o 
perfume de milhares de flores silvestres, comendo frutas exóticas 
e deliciosas, pescando outros peixes, caçando outras caças, 
vivendo em função de uma fauna e de uma flora miraculosas, a 
ponto de Pero Vaz de Caminha mandar dizer a seu rei e senhor, em 
carta que se tornou célebre como verdadeiro hino entoado à 
beleza e ao esplendor da Terra de Vera Cruz, que a terra era "muy 
chã e muy fremoza” e nela se plantando tudo dá".
• Os portugueses não se cansavam de apreciar a beleza da natureza 
tropical, os rios largos de águas mansas e sinuosas onde viviam os 
mais estranhos peixes que se possa imaginar, a caça abundante e 
variada, as frutas diferentes e mais gostosas que as de sua terra.
• Sólidos homens, membros da tripulação de Pedro Álvares Cabral 
estavam fartos das comidas de bordo, consumidas durante a longa 
e aventurosa travessia e, depois que fizeram o reconhecimento da 
região, começaram logo a aprender com os nativos quais as frutas 
e quais as caças que podiam usar na alimentação.
• Foi uma transição alimentar das mais radicais. 
• Tiveram que substituir as frutas, peixes e carnes que comiam há 
séculos por novas frutas, outros peixes e diferentes carnes do 
trópico luxuriante. 
• Aprenderam, por força e em conseqüência dessa transição 
alimentar, com os indígenas, os diversos e estranhos usos da 
farinha de mandioca,participando da feijoada (com toucinho, 
charque, jerimum, maxixe e couve), farofa branca (feita com água, 
sal, cebola e coentro), farofa de batata-doce (para se comer com 
charque assada na brasa), farofa de jerimum (para se comer com 
carne-de-sol), tapioca, cuscuz de mandioca, beiju, pirão de 
galinha, pirão de ovo e de peixe, do bode do nosso rurícola,do 
pedaço de rapadura e outro de carne-seca, quando trabalha longe 
de casa, da mistura com o mel de engenho como sobremesa na 
zona da mata nordestina. 
• Quando começou a faltar gente para cuidar da lavoura e do gado 
(os indígenas, em conseqüência de uma série de abusos sofridos 
da parte de portugueses de maus antecedentes,foram fugindo do 
litoral), os colonizadores começaram a comprar escravos 
africanos, que atravessaram o Atlântico no bojo imundo dos navios 
negreiros para construir a grandeza econômica deste país, como 
figuras de primeira grandeza que foram dos ciclos do ouro, açúcar, 
cacau, gado, algodão e pedras preciosas. 
• Com seu banzo, com sua tristeza, os escravos africanos, também 
trouxeram consigo seus deuses, sua música, suas crendices, seus 
hábitos alimentares, seu paladar apimentado e nos legaram 
muitas comidas gostosas como abará, acarajé, bobó, caruru, cuxá, 
efó, munguzá, muqueca, quibebe, sabongo, vatapá, xinxim e 
tantas outras.
Hoje, a cozinha nordestina continua sendo o maravilhoso
resultado da fusão aculturada de hábitos alimentares do
português colonizador, do indígena e do escravo africano,
através de pratos que falam das nossas raízes e que
simbolizam a região nordestina.
Como em várias outras cozinhas no Brasil, é uma mágica de miscigenação entre 
africanos, indígenas e europeus. 
No café da manhã, sucos e frutas regionais de pitanga, caju, abacaxi, acerola, 
graviola, entre outros, além de mungunzá, tapioca com coco ou queijo de coalho, 
cuscuz de milho, macaxeira, inhame ou batata-doce, acompanhados de charque 
frita na cebola ou carne-de-sol assada. 
No almoço, os pratos típicos mais conhecidos, como galinha de cabidela, sarapatel, 
chambaril, cozido, mão-de-vaca, buchada, peixada, guaiamum com pirão e como 
sobremesa queijo de manteiga ou de coalho assados com mel de engenho e licor 
regional. Há também uma infinidade de doces caseiros que fazem parte da tradição 
da culinária pernambucana: doces de batata-doce, bananas em rodelas, carambolas 
estreladas, mamão verde, cocada branca e preta, passa de caju, bolo de massa, 
bolo Souza Leão, bolo-de-rolo. 
Durante todo o ano, mas principalmente no período junino, não faltam as deliciosas 
comidas de milho, como a pamonha, a canjica, o bolo de milho e também o pé-de-
moleque 
Arrumadinho - Prato composto de feijão 
verde cozido e, depois, misturado, numa travessa, 
com carne-de-charque ou carne-de-sol cortada em 
pequenos pedaços, farinha de mandioca e tempero 
verde.
Ingredientes:
•200 g feijão de corda novo (ou feijão verde)
•250 g carne seca (coxão mole) cozida e desfiada
•50 g jabá
•1 cebola
•1 cebola roxa
•3 colheres de pimentão verde,vermelho e amarelo
•2 colheres de tomate verde picado
•2 colheres de farinha de mandioca crua
•manteiga de garrafa
•azeite
•couve manteiga fatiada
•salsinha
•coentro
•cebolinha verde
•louro
•alho/sal
• Forma de preparo: ARRUMADINHO
• •Deixe por 3 horas o feijão de molho, cozinhe, adicionando o pedaço inteiro 
de jabá, 2 folhas de louro, 2 dentes de alho amassados. Quando estiver 
macio, sem desmanchar, coe e reserve.
•Refogue o feijão na manteiga de garrafa, acrescente alho picado, salsinha, 
cebolinha e por último a farinha de mandioca. Reserve.
•Refogue no azeite a carne seca, cebola fatiada e cebolinha verde. 
Reserve.
•Misture cebola roxa, pimentão verde, vermelho e amarelo e tomate verde, 
tudo picadinho.
•Num prato, coloque o feijão, faça um buraco no meio, ponha a carne seca 
e ao redor o vinagrete. Enfeite com a couve fatiada fria e escaldada em 
água fervente, enrolada com o auxílio de um garfo, decore com estrelas de 
carambola e tomate cereja.
• Dica :
O arrumadinho é um petisco muito famoso nos bares do Recife. Seu nome 
vem do modo como é servido : os ingredientes arrumados em camadas
ESCONDIDINHO :
Clássico prato nordestino. Consiste em charque desfiado coberto com 
purê de macaxeira. 
Ingredientes:
• 500g de carne de charque cozida e desfiada 
• 500g de cebola cortada em tiras grossas 
• 6 dentes de alho grandes espremidos 
• 1,5kg de macaxeira (também conhecida como mandioca ou aipim) 
• 2 colheres de sopa de manteiga 
• sal e pimenta a gosto 
• 50g de queijo ralado 
• óleo para fritar a carne 
• Cozinhe a macaxeira com sal até ficar bem macia. Bata no processador ou no liquidificador 
com um pouco da água do cozimento até formar uma pasta grossa. Leve de volta ao fogo com 
a manteiga, fazendo um purê. Reserve.
Frite a carne de charque com a cebola e o alho e tempere com a pimenta a gosto. Não deixe 
ficar muito seca.
Em um refratário faça uma camada com metade do purê, despeje por cima a carne e cubra 
com o restante do purê de macaxeira. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno atédourar.
Um prato originalmente nordestino, ganhou o estrelato e brilha hoje 
nos principais cardápios da culinária brasileira. 
O escondidinho pode ser servido como petisco, acompanhado de uma 
cerveja gelada, ou como prato principal. Neste caso o único 
acompanhamento necessário é uma salada leve, com alface, 
tomate e cebolas.
• Sarapatel é uma designação comum 
de diversas iguarias preparadas com 
vísceras de porco, cabrito ou 
borrego. Nascido no Alto Alentejo, em 
Portugal, o sarapatel foi adaptado e 
adotado no Brasil
• O sarapatel é um alimento típico da 
culinária do Nordeste brasileiro. É feito 
com tripas e outras vísceras de porco, 
além do sangue coalhado e cortado 
em pedaços.Uma das características 
da iguaria é seu teor de gordura, 
bastante acentuado por causa da 
presença de pedaços de toucinho e da 
tripa. Durante o cozimento acrescenta-
se hortelã e uma ou duas grandes 
pimentas-de-cheiro, inteiras. Serve-se 
o prato acompanhado de farinha e/ou 
de arroz
O Brasil é um pais cheio de culturas diferentes, entre estas a gastronomia, que também não é diferente. 
Assim como cada estado tem sua gastronomia, o Ceará também tem a sua. Os sabores da terra se 
misturam fazendo um verdadeiro festival de aromas. E tem coisa melhor que comer algo com sabor? No 
Ceará descobre-se o que a culinária pode fazer com o seu paladar, não deixando escapar ninguém que 
não fique com "água na boca".
No litoral, os frutos do mar fazem a festa e são preparados logo após a pesca, fresquinhos, com o uso 
moderado de leite de coco e temperos regionais, garantido a qualidade e o sabor dos pratos. O 
caranguejo e a lagosta já são símbolos da culinária cearense. O peixe tem suas várias formas de 
preparo, tanto cozido como frito ou assado, ele tem aqui seu tempero especial.
Na região do sertão, a carne de sol e a paçoca são bem acompanhadas pelo "baião-de-dois". 
As frutas regionais também são muito bem servidas na forma de sucos, doces, geléias, licores e sorvetes. 
O caju é a fruta símbolo do Ceará, sem contar também com outra frutas em destaque, como sirigüela, 
murici, caju, ata, imbu, cajarana, sapoti, graviola e manga.
Entre outro produtos típicos da gastronomia regional estão a castanha de caju, a cajuína, a rapadura, o 
caldo de cana e a nossa famosa cachaça.
Baião de dois com carne-de-sol
• Uma gostosa combinação de carne-de-sol, carne-seca, 
toucinho, calabresa, feijão-de-corda, queijo coalho e arroz.
• Receita de Baião de Dois
ingredientes3 copos de arroz;
2 copos de feijão de corda;
5 fatias de calabresa;
50 grs de toucinho em cubos;
50 grs de queijo coalho;
200 grs. de carne seca cozida e 
desfiada;
2 cebolas grandes picadas;
3 galhos de coentro preparo
• Cozinhe o feijão em panela comum 
sem amolecer muito.
• Frite o toucinho e a calabresa até 
dourar.
• Junte a cebola e o coentro.
• Coloque a carne seca e deixe fritar 
mais um pouco.
• Junte o feijão e misture, acrescente o 
coentro, arroz e pedaços de queijo 
coalho.
• Sirva com farinha de mandioca 
acompanhada de pimenta.
• Rendimento: 4 pessoas
•
• Galinha à Cabidela 
A famosa galinha à cabidela é preparada por cozimento e depois regada 
com o molho feito do seu sangue. Os temperos básicos são: alho, cebola, 
cheiro-verde, pimenta-do-reino, sal e pimentão. Melhor ainda se feito com 
galinha caipira, galinha do sertão ou galinha pé-duro.
Galinha de Cabidela
• Ingredientes
1 galinha cortada pelas juntas
Sal, colorau, pimenta-do-reino e cominho a 
gosto
3 colheres de sopa de óleo
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
1 pimentão picado
2 tomates sem sementes picados
100 ml de sangue de galinha
•
PREPARO
Tempere a galinha com sal, colorau, 
pimenta e cominho. Aqueça o óleo e doure 
a cebola e o alho. Acrescente o pimentão, o 
tomate e refogue bem. Coloque o frango 
temperado e água suficiente
para cozinhar, mas não em excesso. 
Quando o frango estiver cozido e o molho 
resumido, misture o sangue e mexa até 
ferver. Retire do fogo e sirva. Onde se 
adquire a galinha caipira é também 
encontrado o sangue congelado em 
pequenos saquinhos. Caso se adquira a 
galinha
viva, recolha o sangue em um prato, 
misture um pouco de vinagre e mexa com 
o garfo para não talhar.
•
G
História da carne-de-sol 
“A História da Alimentaçno Brasil”, do mais importante pesquisador do folclore e dos costumes 
populares brasileiros, o norte-rio-grandense, Luís da Câmara Cascudo.
Segundo Cascudo, a carne-seca pela exposição solar é pré-histórica, mas 
posterior à exposição ao lume. A primeira carne secou sendo aproximada 
do fogo e não do calor solar. No Brasil dos primeiros séculos a menção é 
mínima. Evreux fala que no Maranhão secavam peixes ao sol. A maioria 
absoluta era ao moquém. Para o folclorista, não parece que a “nossa 
carne-do-sertão, carne-de-vento, carne-de-sol” habitual nos sertões tenha 
sido uma influência indígena. O português possuía a tradição de secar ao 
sol frutas, notadamente peixes e sequeiros de bacalhau. Do peixe passou 
às carnes, utilizando a mesma técnica. Nasceria esta na orla do mar, entre 
pescadores, conservando o pescado para revendê-lo para o interior. O sol 
do Brasil, que justificaria o processo, não o determinou para os indígenas. 
Apesar de uma ou outra informação fortuita, o indígena não salgava 
carnes e peixes para conservá-los. Era condimento raro. O mesmo ocorria 
na Ásia, África, Polinésia, e Melanésia. Salgar seria elemento do ciclo da 
agricultura, imposto pela deficiência do cloreto de sódio nos cereais. Assar 
a carne em cima da fogueira, atravessando-a pela vara; espeto, e o fogo 
aceso sobre a laje, teria sido, evidentemente o primeiro fogão, cozinha e 
aquecimento.
• A provisão mais vulgar do Brasil é a carne-seca, de sol, de vento 
ou do sertão, do Ceará, charque, jabá, carne de gado, salgada, 
exposta ao sol e vento brando, e com alguma duração (*). A 
forma tradicional portuguesa, além do fumado que se destinava 
às peças isoladas, em quantidades reduzidas, era a salga com 
salmoura... dali traziam muitos gados mortos que salgavam em 
tinas, informava Fernão Lopes (Crônica de D. João I, 1, CXV). As 
mais antigas referências são do século XVII. Constituem uma base 
normal para a alimentação coletiva em todo o país. Arribando à 
Bahia, agosto a outubro de 1610, Pyrard de Laval elogiava sem 
restrições: “É impossível terem-se carnes mais gordas e tenras e 
de melhor sabor. Verdade é que são os mais belos e os maiores 
bois do mundo. Salgam as carnes, cortam-nas em pedaços 
bastante largos, mas pouco espessos, quando muito dois dedos 
de espessura, se tanto. Quando estão bem salgadas, tiram-nas 
sem lavar, pondo-as a secar ao sol; quando bem secas, podem 
conservar-se por muito tempo, sem se estragar, contanto que
fiquem secas (...)”.
• Martins em 1818, informava: “A carne cortada em tiras estreitas, 
esfregada com sal e seca ao sol, é um importante artigo de comércio dos 
portos de São Paulo e Rio Grande do Sul para os portos do Norte, 
sobretudo para o Rio de Janeiro, Bahia, Pernambuco e Maranhão, onde, 
com o nome de carne-seca do sertão, paçoca ou carne charqueada 
constitui uma parte principal da alimentação de todo brasileiro, 
especialmente os escravos negros”.
• O Rio Grande do Norte e o Ceará disputaram a iniciativa de 
industrialização da carne-de-sol no Nordeste quando, sem nome especial, 
já nos finais do século XVII, iam barcas de Pernambuco aos rios Assu e 
Mossoró carregar “carne-seca de boi”. Semelhantemente ocorria no Ceará, 
ambas as Capitanias com salinas naturais e grande rebanho bovino. Em 
1788 o Capitão General de Pernambuco, a quem as capitanias eram 
subordinadas, permitiu a indústria das carnes . O nome de carne-do-ceará 
popularizou-se. Já em 1780, um cearense, JoséPinto Martins de família 
possuidora de fábricas de carne, instalou a sua à margem direita do rio 
Pelotas, no Rio Grande do Sul, criando a indústria que se desenvolveria. 
As repetidas secas, dizimando o gado, foram diminuindo a produção 
cearense enquanto a do Rio Grande do Sul prosperava incessantemente.
• Vinha a carne do Sul trazendo a denominação quíchua de charque, dominando o 
mercado nortista. Mais salgada, mais rija, menos cuidada. O gado era outro assim 
como os pastos.
• Todas as províncias nordestinas produzem carne-de-sol para o consumo local, 
embora sem satisfazê-lo. É tão indispensável, e talvez mais na simpatia sertaneja, 
que a própria carne verde, fresca. Servem-na sob as mesmas formas da outra, 
prestando-se a todas as iguarias e combinações. A típica é assada, comida logo 
depois de assar, com farofa, coentro verde e cebola, também com o pirão de leite ou 
feijão verde. Característica nos cozidos e feijoadas. Dá o gosto inconfundível.
• (*) A diferença entre a carne de charque, do RS e as congêneres do Norte está na 
quantidade de sal durante a preparação e maior tempo na exposição solar. Dura, 
evidentemente, muito mais que a carne-do-sertão, de sol, etc., mas o sal lhe dá 
maior peso e menos digestão para o consumidor.
• Antes do advento da geladeira, no longínquo século 17, moradores do Nordeste 
lançavam mão de uma técnica simples, porém eficiente, para conservar a carne 
bovina. Para que o alimento não se deteriorasse rapidamente, eles o salgavam.
• Assim, as partes que seriam consumidas nos dias subseqüentes ao abate do animal 
eram envolvidas por uma pequena camada de sal e levemente desidratas. As demais 
recebiam uma quantidade maior da substância e passavam por um processo de 
secagem mais prolongado, de modo que tivessem a vida útil aumentada. O primeiro 
método de conservação deu origem à carne-de-sol, alimento que, 400 anos depois, 
ainda tem preparo artesanal e consumo restrito a alguns estados brasileiros.
• A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas 
mais primitivas de conservação da carne e decorrem da necessidade de preservar o 
excedente do produto obtido no abate, dessecando-o ao vento ou próximo a 
fogueiras.
• Carne-de-sol, carne-do-ceará, carne-do-sertão, carne seca ou “jerked 
beef”, charque, carne-de-vento, jabá, todos esses nomes são aplicados 
para designar praticamente um único produto: mantas de carne 
desidratadas e dessecadas, muito consumidas e usadas em um sem 
número de recitas de norte a sul do País.
• Quem Inventou As primeiras “charqueadas” de que se tem notícia datam de 
1780, realizadas pelo cearense José Pinto Martins, numa propriedade 
situada às margens do Rio Pelotas, no Rio Grande do Sul. Tudo feito com 
muita simplicidade num galpão onde se preparavam e salgavam as carnes 
que ficavam expostas ao ar livre para secar. Nessa época, a capitania do 
Rio Grande foi considerada o “inferno dos negros”, pois eles eram utilizados 
como mão-de-obra escrava e quase sempre, tratados rudemente para se 
conseguir maior produção. Com o passar do tempo o charque, que era 
usado na alimentação dos escravos e das camadas mais pobres da 
população, acabou ganhando status e tornou-se um dos principais produtos 
da economia sulista. Atualmente deixou de fazer parte só do cardápio dos 
pobres e passou a fazer parte também dos mais requintados restaurantes, 
com muitas variações de receitas.
• Charque ou Jerked Beef Existem pequenas diferenças entre a carne seca ou 
jerked beef (carne bovina salgada curada e seca) e o charque (carne 
bovina, salgada e dessecada). O processo tecnológico básico é o mesmo. 
Só que, no caso da carne seca, é adicionado nitrito de sódio ou de potássio 
à salmoura e o teor de umidade é maior.
• Assim que chegou aqui, o português cozinhava no estilo da sua terra, adotando um 
ou outro alimento nativo. 
Depois, com a negra na cozinha, entraram na comida os ingredientes africanos. 
O resultado, na Bahia, foi uma comida mais negra do que branca, porque ela 
cozinhava e ali desembarcavam, junto com os pratos, os de comer africanos. E não 
para os pretos, que eles não consumiam, por exemplo, o dendê, condimento caro 
demais para a boca de negro cativo. 
• Segundo Saint-Hilaire, eles comiam “fazendo cozer o fubá na água, sem acrescentar 
sal”, o que resultava em “uma espécie de polenta grosseira, que se chama angu e 
constitui o principal alimento dos escravos”. (Diz Luiz Câmara Cascudo: o mesmo 
matete de Angola, xima em Moçambique.) Um quarto de farinha e três libras e meia 
de carne salgada era tudo o que o escravo comia, e a quantidade devia durar dez 
dias. No mais eram obrigados a “comer uns matos”. Foi o excesso de mão-de-obra 
escrava e o declínio da indústria açucareira que possibilitaram a melhoria das 
condições de vida do escravo – lembra Darwin Brandão 
• O negro passou a ser admitido nos trabalhos de engenho e da casa-grande. 
• Quando a negra entrou na cozinha é que começou a influir na vida do branco, que já 
comia camarão seco e dendê, mas tinha cozinha pobre como inventiva. 
Edson Carneiro (em Ladinos e Crioulos, Editora Civilização Brasileira) diz: 
“O negro era a maioria da população. Assim ao lado da exploração agrícola, o senhor teve de 
criar entre a escravaria um corpo de artífices para a satisfação das suas necessidades: pedreiros, 
carpinteiros, ferreiros, oleiros, seleiros, colchoeiros, sapateiros, mecânicos
• Em estágio posterior, foi-lhe preciso tirar do trabalho de campo negras costureiras, doceiras e 
cozinheiras. E, quando o comércio exterior se desinteressava dos seus produtos, e em 
conseqüência era grande o número de escravos ociosos, trazia boa parte deles para compor a 
criadagem nas cidades. A estes teve de ensinar a ler, de treinar em prendas domésticas e em boas 
maneiras, de preparar para as funções de confiança. Com a sua multiplicação, teve de alugá-los a 
estrangeiros e à burguesia sem escravos e, mais tarde, se viu na contingência de lhes permitir 
ganhar a vida por si mesmos, com a condição de lhe pagar uma pequena diária”. 
• Escolhidas entre as mais bonitas e agradáveis, as cozinheiras só começaram a mudar 
a cozinha por volta de 1750. Luís dos Santos Vilhena (Cartas de Vilhena, impressas 
na Imprensa Oficial, na Bahia, em 1922) informa que, por esta época, “das casas mais 
opulentas desta cidade” saem as negras de ganho, “oito, dez e mais, a vender pelas ruas 
a pregão, mocotó, isto é, mão-de-vaca, cururus, vatapá, mingaus, pamonhas, canjicas, 
isto é, papas de milho, acaçás, acarajés, abarás, arroz de coco, feijão de coco, angus, 
pão-de-ló de arroz, o mesmo milho, roletes de cana, queimados, isto é, rebuçados a oito 
por vintém, doces de infinitas qualidades, ótimos muitos deles, pelo seu asseio, para 
tomar por vomitórios”. O Senhor Vilhena ia mais longe: dizia ser impossível comer na 
Bahia, “onde a gentinha tomou conta das cozinhas com sua comida bárbara e desagradável até 
para os olhos”. Mal vista, a comida dos pretos minas ficou e tornou-se importante, vale 
mais que a cozinha do branco.
• Preconceito que ainda existe hoje como no tempo do Sr. Rui Barbosa, a quem 
perguntaram o que significava arroz-de-hauçá. E ele, muito senhor de si: “É uma 
corruptela de arroz de água e sal”. Não sabia que os hauçás formam uma nação (é o 
povo de Biafra, província que tentou a sua independência da Nigéria, há poucos 
anos). De qualquer forma, o certo é que todos os pratos baianos têm a marca do 
negro. No dendê, na pimenta, no prazer da mistura, na técnica, no amor que exige, 
na criatividade espontânea, no desmedido. 
• A cozinha africana, ou de santo, não é do dia-a-dia da mesa do baiano. 
No trivial entra sempre o dendê, muita pimenta, mas os pratos que fazem a honra e 
a glória da Bahia só figuram nos jantares melhorados, nos dias de festa, ou para 
receber gente de fora 
• Nos restaurantestambém não é fácil comer a boa comida típica. E mais: o que toda 
gente chama de cozinha baiana devia ser chamada antes cozinha de Salvador, 
porque a cozinha africana está restrita à cidade de Salvador e à sua área de 
influência. 
• Darwin Brandão, baiano nascido no Espírito Santo, informa (Cozinha Baiana, Editora 
Letras e Artes) que “a partir da Feira de Santana, rumo ao sul, os pratos típicos de 
azeite-de-dendê desaparecem, dando lugar à comida sertaneja, mais pobre e mais simples. O 
mesmo ocorre na direção de São Francisco, a partir de Alagoinhas não se encontra mais a comida 
típica que tanta fama carreou para a Bahia”. 
• Roger Bastide (A Cozinha dos Deuses. SAPS, Rio), diz mais: que há um certo preconceito branco 
em relação à cozinha negra, mesmo na Bahia. E que a algumas senhoras baianas irrita muito fazer 
vatapá, caruru, efó, quando preferiam servir o stroganoff, que entrou errado no Brasil, continuou 
errado, mas tem (ou teve, até bem pouco tempo) uma posição invejável: a de prato mais servido 
nas reuniões de gente de bem, nos últimos dez anos. 
• O problema, também, é que é preciso ter dedo para fazer um bom prato baiano. 
O dedo, segundo Sodré Viana (Caderno de Xangô, Editora Bahiana), é o talento que permite às 
cozinheiras saber colocar a quantidade exata de tempero, medir o tempo exato de feitura, e não 
ligar muito para receitas e tabelas de cocção 
• Gilberto Freyre (Açúcar, Livraria José Olympio) explica por que há poucos livros de cozinha no 
Brasil: culpa da maçonaria das mulheres, que guardavam os segredos das receitas em casa, 
passando de mãe para filha, de vez em quando para a afilhada, às vezes para a nora e de raro em 
raro para a comadre, na base da troca. E, mesmo assim, sempre ensinando pelo geral. 
• A baiana em particular, e a brasileira em geral, nunca foi de receita bem medida. 
E muita gente boa defendia a tradição, alegando que, assim, o feijão-de-leite com 
bacalhau ficava um na casa de Joaninha, e outro, tão bom mas certamente outro, em 
casa de Dona Flor, obrigada a pesquisar, a procurar, a trabalhar uma receita que 
ensinava tudo, menos as quantidades e o segredo. 
• A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição 
integral Revista Cláudia - Editora Abril S.A.), sem data. 
ACARAJÉ
O acarajé é um bolinho característico do candomblé. 
Acarajé é uma palavra composta da língua iorubá: “acará” 
(bola de fogo) e “jé” (comer), ou seja, “comer bola de 
fogo”. Sua origem é explicada por um mito sobre a 
relação de Xangô com suas esposas, Oxum e Iansã. O 
bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás.
Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acarajé 
ainda é considerado pelas baianas como uma comida 
sagrada. Para elas, o bolinho de feijão fradinho frito no 
azeite de dendê não pode ser dissociado do candomblé. 
Por isso, a sua receita, embora não seja secreta, não pode 
ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-
de-santo. 
O ofício das baianas do acarajé foi declarado patrimônio cultural do 
Brasil pelo IPHAN
30
• As mulheres de tabuleiro de ontem e de hoje...
• A comercialização do acarajé tem início ainda no período da 
escravidão com as chamadas escravas de ganho que trabalhavam, 
nas ruas, para as suas senhoras (geralmente pequenas 
proprietárias empobrecidas), desempenhando diversas atividades, 
dentre elas, a venda de quitutes nos seus tabuleiros. Ainda na 
costa ocidental da África as mulheres já praticavam um comércio 
ambulante de produtos comestíveis, o que lhes conferia 
autonomia em relação aos homens e muitas vezes o papel de 
provedoras de suas famílias. 
• O comércio de rua nas cidades brasileiras permitiu às mulheres 
escravas ir além da prestação de serviços aos seus senhores: elas 
garantiam, muitas vezes, o sustento de suas próprias famílias, 
foram importantes para a constituição de laços comunitários entre 
os escravos urbanos e também para a criação das irmandades 
religiosas e do candomblé: muitas filhas-de-santo começaram a 
vender acarajé para poder cumprir com suas obrigações religiosas 
que precisavam ser renovadas periodicamente. 
• Devido a essa liberdade de movimento é que as escravas de tabuleiro 
eram vistas como elementos perigosos, tornando-se, por isso, alvos de 
posturas e leis repressivas. 
A venda do acarajé permaneceu como uma atividade econômica relevante 
para muitas mulheres mesmo com o fim da escravidão. Hoje, atrás das 
baianas existem famílias inteiras dependendo dos seus tabuleiros: 70% 
das mulheres pertencentes à Associação das Baianas de Acarajé e Mingau 
do Estado da Bahia são chefes de família. A rotina dessas mulheres é 
caracterizada pela compra dos ingredientes necessários para o preparo do 
acarajé, um trabalho diário e árduo: precisam levantar cedo, ir à feira, 
buscar produtos de qualidade a preços acessíveis. O preço do camarão e 
do azeite de dendê são os que mais variam. Muitas ainda enfrentam 
problemas para adquirir tabuleiros novos ou mesmo para guardá-los, 
deixando-os, muitas vezes, na praia. 
• “Às vezes nos sentimos órfãs porque trabalhamos sozinhas com nosso 
tabuleiro, de sol a sol, expostas ao frio, ao calor e mesmo à violência. Mas 
somos mulheres negras e perseverantes: se não vendemos hoje, 
venderemos amanhã. Somos um símbolo de resistência desde a 
escravidão”, lembra Maria Lêda Marques.
• ACARAJÉ
• INGREDIENTES: 
• 1 quilo de feijão fradinho 
• 4 cebolas 
• sal a gosto 
• água azeite de dendê para fritar
• Modo de preparar: 
• Deixe o feijão fradinho de molho na água até amolecer 
(aproximadamente durante 6 horas). Escorra a água e parta 
o feijão na pedra com o rolo. Em seguida tire as cascas e 
os pontos pretos. Passe no liquidificador com a cebola e um 
pouco de água. Retire do liquidificador e coloque em uma 
tigela batendo com uma colher de pau. Tempere com sal e 
frite às colheradas em azeite de dendê bem quente.
• MOLHO PARA O ACARAJÉ 1 cebola
200 gramas de camarão seco azeite de dendê 
sal e pimenta a gosto 
MOLHO: Bata no liquidificador a pimenta, a cebola e um pouco 
de água, depois acrescente o camarão seco ligando o 
liquidificador só para misturar, sem dissolver o camarão 
totalmente. Leve ao fogo para cozinhar e secar. Por último, 
acrescente o azeite de dendê. Corte os acarajés ao meio 
sem separar as duas metades, recheie e sirva quente, logo 
após retirar do fogo. 
•
• Ingredientes
• 750 gr de camarão rosa
- 750 gr de mandioca em pedaços médios
- 1/2 unidade(s) de pimentão vermelho picado(s)
- 1/2 unidade(s) de pimentão verde picado(s)
- 3 unidade(s) de tomate sem pele(s), sem sementes
- 1 unidade(s) de cebola picada(s)
- 2 dente(s) de alho amassado(s)
- 1/2 xícara(s) (chá) de azeite de dendê
- 50 ml de azeite de oliva
- 100 ml de leite de côco
- 1 litro(s) de água
- 1 unidade(s) de limão
- quanto baste de coentro
- quanto baste de pimenta de cheiro
- quanto baste de sal
• Modo de Preparo Descasque os camarões, afervente as cabeças e as cascas em um litro de água 
salgada. Coe a água e reserve. 
Retire o fio central da mandioca e, em seguida, cozinhe na água reservada e processe (bata em liquidificador ou 
processador) ainda quente. Reserve este creme. Salteie os camarões (temperados com sal e limão) no azeite de oliva 
e alho. Reserve. 
Na mesma panela (com o resíduo de azeite e alho), adicione os pimentões, 
depois a cebola e por último o tomate. Depois refogue. Acrescente o creme da 
mandioca, deixe ferver por mais ou menos sete minutos. Acerte o sal e finalize com os 
camarões salteados, o azeite-de-dendê, o leite de côco, a pimenta e o 
coentro.
• 4 porções
• Bobó é um prato da culinária 
brasileira popular na cozinha da Bahia, 
de origem africana. Trata-se de um 
creme pouco consistente feito de 
inhame, vinagreira, etc., cozidos e 
amassados com azeite-de-dendê, 
pimenta, sal e um pouco decamarão
seco. Pode ser servido quente, morno 
ou frio, como prato principal ou como 
acompanhamento.
• O bobó de inhame e o de vinagreira 
são os mais antigos, preparados desde 
o século XVII. Depois, foram sendo 
sofisticados com o acréscimo, à massa 
básica, de frutos do mar (camarão 
fresco, caranguejo desfiado, mexilhão, 
bacalhau, etc.), previamente 
refogados.
• O atual bobó de camarão, prato de 
renome, também tem, entre seus 
ingredientes mandioca e leite de coco.
• BOBO DE CAMARÃO
Ingredientes
• 750 gr de camarão rosa
- 750 gr de mandioca em pedaços médios
- 1/2 unidade(s) de pimentão vermelho picado(s)
- 1/2 unidade(s) de pimentão verde picado(s)
- 3 unidade(s) de tomate sem pele(s), sem sementes
- 1 unidade(s) de cebola picada(s)
- 2 dente(s) de alho amassado(s)
- 1/2 xícara(s) (chá) de azeite de dendê
- 50 ml de azeite de oliva
- 100 ml de leite de côco
- 1 litro(s) de água
- 1 unidade(s) de limão
- quanto baste de coentro
- quanto baste de pimenta de cheiro
- quanto baste de sal
• Modo de Preparo Descasque os camarões, afervente as cabeças e as cascas em um litro de água 
salgada. Coe a água e reserve. 
Retire o fio central da mandioca e, em seguida, cozinhe na água reservada e processe (bata em 
liquidificador ou processador) ainda quente. Reserve este creme. Salteie os camarões (temperados 
com sal e limão) no azeite de oliva e alho. Reserve. 
Na mesma panela (com o resíduo de azeite e alho), adicione os pimentões, 
depois a cebola e por último o tomate. Depois refogue. Acrescente o creme da 
mandioca, deixe ferver por mais ou menos sete minutos. Acerte o sal e finalize com os 
camarões salteados, o azeite-de-dendê, o leite de côco, a pimenta e o 
coentro.