Apostila de Toxicologia dos Alimentos

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HIGIENE DOS ALIMENTOS
2019
Alimentar o HOMEM # Bem alimentar o HOMEM
(não apenas gosto e sim segurança do ponto de vista higiênico( QUALIDADE
	(COMO E ONDE OCORREU A CONTAMINAÇÃO?
	(COMO PODEMOS SERVIR OS ALIMENTOS?
REFEIÇÃO BOA( saúde, disposição, fornece ao corpo todos os nutrientes necessários à prevenção de doenças e garante o desenvolvimento da vida. Está livre de contaminação( uso de técnicas de pré preparo e preparo adequadas, uso de regras de higiene, uso dos princípios da Técnica Dietética, uso de bons produtos.
REFEIÇÃO APARENTEMENTE BOA( sem alterações sensoriais ( está contaminada( mal estar, indisposição, patologias, óbito.
REFEIÇÃO MÁ( estragada e imprópria para o consumo. Propriedades sensoriais alteradas( mal estar, indisposição, patologias, óbito.
	( O QUE EXISTE NO ALIMENTO QUE O TORNA CONTAMINADO?
Microrganismo= pequeno organismo, significa corpo. Corpo muito pequeno, invisível a olho nu (necessário uso de microscópio). Vida própria (#formato, #tamanho, #capacidade de reprodução)
Existem dois tipos de microrganismos:
Estraga o alimento( mau cheiro, sabor ruim, coloração diferenciada do normal, textura inadequada (alteração das características sensoriais). Exemplos: carne estragada, ovo podre, feijão azedo(geralmente bactérias não patogênicas ou fungos não patogênicos (bolor- esbranquiçado, esverdeado)
Não estraga o alimento( não percebemos. Alguns vírus, bactérias e fungos patogênicos, vermes intestinais( alimento contaminado.
( ONDE OCORREU A FALHA? 
	Escolha, técnica de preparo, conservação, transporte, armazenamento( falhas na prevenção microbiológica.
( ONDE OCORREU A FALHA? NÃO VAI ACONTECER NADA POR CAUSA DE UMAS MOSQUINHAS? NÃO! 
( ONDE OCORRERÁ? QUE CUIDADOS TOMAR? COMO EVITAR? SIM!
Texto para leitura: páginas 26, 27 e 28 do livro do ENIO
Classificação dos microrganismos para o homem e para o alimento:
HOMEM
Benignos
Neutros( vivem no organismo sem causar bem ou mal
Saprófitas( se encontram no intestino ajudando a proteger e evitar doenças
Malignos ou Patogênicos ( invadem o organismo em número elevado ou não, com produção de toxinas ou não
ALIMENTO
		1. Saprófitas ou fermentadores( microrganismos que quando colocados em alimentos e bebidas, transformam e modificam suas características e função, sem causarem doenças. Exemplos:
Leite ( bactérias ( Iogurte
Carne ( bactérias ( Maturação
Vinho ( bactéria ( Vinagre
Farinha de trigo ( levedura ( Pão
Uva ( levedura ( Vinho
Arroz ( levedura ( Saquê
Malte ( levedura ( Cerveja
Patogênicos( perigosos, riscos a saúde
2 tipos:
a) causam infecção intestinal, através da agressão ao epitélio
b) provocam intoxicação através da produção de toxinas no alimento ou no homem
Texto para leitura: páginas 32, 33 e 34 do livro do ENIO
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS
“ Por seu teor de nutrientes, por suas qualidades sensoriais e pela influência de certos fatores ambientais, os alimentos tornam-se excelentes substratos onde penetram, crescem e multiplicam-se numerosas e variadas espécies de microrganismos.” 
	FATORES QUE INFLUENCIAM A CONTAMINAÇÃO 
Composição química
Teor aquoso
Forma física (subdivisão)
Temperatura
Umidade
pH
População de microrganismos pré-existente
Manobras e contatos anti-higiênicos
Ausência ou deficiência de meios de conservação
Armazenamento inadequado
* os alimentos contaminam-se por floras patogênicas e não patogênicas
MECANISMOS DE CONTAMINAÇÃO
DIRETA( ocorre no tecido animal e vegetal vivo, isto é, antes do abate dos animais e da colheita dos vegetais. O homem também faz a transmissão (fezes, secreção nasal, secreção oral, secreção vaginal, urina, etc.).
INDIRETA( é verificada depois do abate e da colheita dos vegetais. Por mecanismos cruzados ou não e por vetores (moscas, baratas, ratos)
2 tipos de atividade microbiana:
( proliferam no alimento e dele retiram o material nutritivo essencial a sua existência
( não utilizam o alimento como substrato e sim como veículo de sua propagação para outros indivíduos
Texto para leitura: páginas 177 e 178 do livro do EVANGELISTA
Texto para leitura: páginas 42, 43, 44 e 45 do livro do ENIO
REGRAS DE OURO DA OMS
A Higiene dos Alimentos pode ser definida como o conjunto de ações que visam:
 a proteção dos alimentos contra a contaminação física, química ou microbiológica;
a inibição da multiplicação dos microrganismos além de um determinado limite nocivo a saúde;
 a destruição dos microrganismos patogênicos.
Portanto, na manipulação dos alimentos, dez regras básicas devem ser observadas:
Escolher produtos de boa qualidade, devidamente higienizados, isentos de contaminação e corpos estranhos;
 Cozinhar bem os alimentos, de acordo com os critérios de tempo e temperatura;
Diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a cocção e a distribuição;
Guardar cuidadosamente os alimentos cozidos a temperatura de segurança;
Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos, segundo os critérios de tempo e temperatura;
Evitar o contato entre os alimentos crus e cozidos;
Observar a higiene dos manipuladores;
Higienizar e desinfetar corretamente superfícies, equipamentos e utensílios;
Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
Utilizar água potável.
CONCEITOS
HIGIENIZAR( qualquer procedimento aplicado ao controle que elimine os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças, oferecendo condições saudáveis. Dependendo da situação, a higiene pode compreender uma simples limpeza, pode também necessitar de desinfecção ou anti-sepsia, ou em situações mais rígidas, envolve até a esterilização.
 LIMPEZA( procedimento que envolve a simples lavagem na qual são eliminados os resíduos de partículas macroscópicas, matéria orgânica e sujidades.
ESTERILIZAR( qualquer processo físico ou químico que elimine todas as formas de vida. Torna o metabolismo microbiano irreversível.
DESINFETAR( eliminar os microrganismos patogênicos, sem eliminar os saprófitas, não havendo riscos a saúde. Termo utilizado geralmente para ambiente.
ANTI-SEPSIA( o mesmo efeito que a desinfecção. Termo utilizado para desinfecção de seres vivos, como pele e mucosas.
ASSEPSIA( qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, ou seja, dos perigos de origem biológica, física ou química. É uma conduta de controle aplicada após a esterilização, desinfecção ou anti-sepsia.
Os métodos de higiene serão mais ou menos complexos, dependendo das situações e da segurança que se quer obter, ou seja:
ESTERILIZAÇÂO( é necessária em ambientes de alto risco, como lactários e SNDs (bicos de mamadeiras, mamadeiras, utensílios utilizados por pacientes, etc).
DESINFECÇÃO( todas as situações com riscos de transmissão de microrganismos patógenos. É importante nos equipamentos, utensílios de preparação e outras superfícies de contato com os alimentos. * Além destes, os próprios alimentos que são potencialmente contaminados, como as verduras, legumes e frutas.
ANTI-SEPSIA( mãos e braços, para eliminar os microrganismos patogênicos de indivíduos portadores ou evitar a contaminação cruzada.
LIMPEZA( o simples ato de lavar com água e sabão. Pode por si só, resultar em efeito redutor dos microrganismos patogênicos a níveis suportáveis, tornando o local ou o alimento suportável.
DETERGENTE( produto químico utilizado para remoção de sujeira, gordura ou restos de alimentos encontrados em uma superfície, antes da desinfecção.
DESINFETANTE( produto químico que reduz a contaminação de bactérias para um nível aceitável.
PORTADOR( indivíduo que carrega ou pode conduzir bactérias prejudiciais à saúde, sem que ele próprio mostre sinais da doença.
10-CONTAMINAÇÂO( presença de qualquer material prejudicial nos alimentos – sejam bactérias, metais, veneno ou qualquer contaminanteque torne esses produtos impróprios para o consumo humano.
11- CONTAMINAÇÃO CRUZADA( processo em que as bactérias de uma área são transportadas para outra área, em geral por um manipulador de alimentos, causando desta forma a infecção de alimentos ou superfícies que estavam sem contaminação.
12- MANIPULADOR DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS( qualquer indivíduo que trabalhe na produção, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos.
13- INTOXICAÇÂO ALIMENTAR( é uma infecção causada ao consumir alimento contaminado com bactéria patogênica, toxinas, vírus ou parasitas. A contaminação geralmente decorre do modo inapropriado de manusear, preparar ou estocar comida. Intoxicação alimentar também pode ser causada ao adicionar pesticidas ou medicamentos ao alimento, ou ao acidentalmente consumir substâncias naturalmente venenosas como alguns cogumelos e peixes. Náusea, vômito, cólica abdominal e diarréia são comuns.
14-ALIMENTO DE ALTO RISCO( qualquer alimento que tenha elevado teor de proteínas, alto teor aquoso, que esteja em condições que permitam a multiplicação de microrganismos e que não passem pelo processo de cocção antes do consumo (ou reaquecimento adequado).
15- PERÍODO DE INCUBAÇÂO( tempo entre a ingestão e os primeiros sinais da doença.
16- APODRECIMENTO( processo de deterioração do alimento. Impróprio para o consumo.
17- SANITIZANTE( detergente + desinfetante.
18- ESPOROS( uma fase de resistência e de adormecimento das bactérias. Ficam protegidas contra os extremos de temperatura. A existência dos endósporos associada às suas características de resistência são de grande importância para a microbiologia, sobretudo do ponto de vista da indústria de alimentos, pois processos capazes de matar células na forma vegetativa não são suficientes contra a célula na forma esporulada. Enquanto a maioria das células na forma vegetativa é morta com temperaturas em torno de 70ºC, os endósporos podem sobreviver até em água fervente.
19- TOXINAS( substâncias capazes de causar danos ao organismo animal. Podem ser classificadas como endotoxinas e exotoxinas. As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza protéica, que alteram o metabolismo normal da célula ou tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos.
OPERAÇÕES DE LIMPEZA e sanitização
Ao pensarmos em limpeza e sanitização, pensa-se primeiramente na água por ser ela o principal agente ou veículo responsável pelas atividades de higienização. Limpar significa, principalmente, lavar, remover toda e qualquer sujidade que possa estar presente nos recintos da indústria e da produção animal. Tratando-se de limpeza de instalações, equipamentos e utensílios devemos considerar todos os elementos atuantes na limpeza: a água, detergentes, sanitizantes, agentes mecânicos, qualidade dos resíduos depositados (natureza das sujidades), características do material das superfícies, as técnicas para limpeza e sanitização que serão utilizadas, entre outros fatores.
Agora, para se atingir o equilíbrio dos diversos elementos citados acima e o sucesso nas operações de higienização, existem quatro preceitos básicos que devem ser seguidos e monitorados periodicamente nos procedimentos de higiene: o tempo de exposição, a temperatura, a ação mecânica e a ação e nível de concentração dos agentes químicos.
1. Tempo de exposição: no processo de limpeza e sanitização, representa o grau de exposição da superfície a produtos químicos (detergentes e sanitizantes). O tempo de exposição das superfícies aos agentes sanitizantes deve ser respeitado de acordo com indicação dos fabricantes dos produtos. 
2. Temperatura: tem como principal objetivo favorecer a remoção das sujidades para obtenção de uma eficiente higienização, porém, a temperatura deve ser adequada quanto à natureza da superfície em que vai ser aplicada e também as características do produto químico, se aplicados concomitantemente. Para uma maior ênfase quanto à importância da temperatura na higienização, podem-se citar dois exemplos clássicos e práticos: “pedra do leite” (sais de cálcio e magnésio), com a aplicação de temperaturas acima de 70°C a tendência é que ocorra formação de incrustações; os resíduos de sangue em frigoríficos, na presença de água à temperatura abaixo de 15°C, têm sua remoção dificultada.
3. Ação mecânica: consiste na retirada das sujidades em contato com as superfícies por ações físicas juntamente com a ação química dos produtos. Exemplos: água pressurizada por equipamento tipo lava jato, esfregação com o auxílio de esponjas e escovas de cerdas, etc. A ação mecânica remove as sujidades mais grosseiras permitindo uma melhor limpeza na pré-lavagem e uma maior atividade dos detergentes.
4. Ação química e nível de concentração: é realizada pelos detergentes e sanitizantes. Sua ação e concentração vão depender basicamente das características das sujidades e das superfícies a serem aplicados. 
Etapas da Limpeza
( pré-lavagem
( aplicação de detergente
( enxágue
( lavagem
( etapa de sanitização
( lavagem final 
Veículos de Limpeza: veículos responsáveis pela remoção e impedimento da deposição de sujidades nas superfícies dos equipamentos em contato com os alimentos em processamento.
( água
( detergente
( agentes de fricção
( agentes químicos sanitizantes(detergente/desinfetante)
Etapas das operações de limpeza
Etapa de pré-lavagem: objetivo de dissolver a maioria dos resíduos de superfície e com isso, baixar o padrão microrgânico.
- Ação diluente de grande parte dos resíduos existentes;
- Preferencialmente água morna (38o a 46oC). A utilização de água fria pode solidificar gorduras;
- Água aquecida provoca a desnaturação de proteínas, por coagulação. Facilita sua remoção;
- Facultativo por imersão, água corrente ou por pressão (jatos de água ou vapor);
- A ação da água na operação de pré-lavagem é reforçada com detergentes e pelos agentes mecânicos;
2. Etapa de aplicação do detergente
- Essa etapa consiste na aplicação dos detergentes sobre as superfícies a serem limpas. É uma operação simples de ser realizada, mas bastante complexa quando se fala na escolha do detergente a ser utilizado. Os detergentes devem obedecer às necessidades de remoção dos resíduos. Essa etapa é realizada, na maioria das vezes, com o auxílio de ações mecânicas, aumentando sua eficiência. 
3. Enxágüe
- Esta etapa tem por finalidade a retirada total do detergente disposto sobre as superfícies e equipamentos. Todos os resíduos são eliminados pela passagem da água.
4. Etapa de sanitização
- Consiste na aplicação de solução de sanitizante adequado com o objetivo de reduzir a carga microbiana presente nas superfícies. A aplicação do sanitizante pode ser por nebulização, por aspersão e por circulação do sanitizante pelo equipamento (sistema CIP – clean in place).
5. Etapa de lavagem
Através da passagem de água, os resíduos do sanitizante aplicado anteriormente são totalmente removidos. Este procedimento tem como principal objetivo eliminar qualquer resíduo do sanitizante das superfícies, evitando a contaminação do alimento a ser processado. O contato do sanitizante com o alimento pode provocar modificações nas características organolépticas dos alimentos, inibição de processos fermentativos, entre outras interferências. 
            Segundo FAO/OMS (2003), manuais de operação devem ser elaborados para cada etapa do processo. Devem dispor sobre a quantidade e ordem de adição dos produtos, assim com os tempos de mistura, reação, temperaturas e outros pontos críticos de controle importantes no momento da limpeza e sanitização.
* Deve-se evitar a sensação de limpeza exterior.
Escolha dos Detergentes
Os detergentes apresentam nítido poder desinfetante sobre os microrganismos. Esse poder, é lógico, também depende de uma série de fatores que influem sobre a eficiência do detergente:
- tempo de emprego
- temperatura e velocidade
- métodos usadosOBS: detergente sozinho não é eficaz nas indústrias de alimentos
Funções dos detergentes
1 Abrandamento( possibilita a intervenção ou anulação da dureza da água;
2 Dispersão( produz a dispersão de aglutinados em flóculos, reduzindo-os a partículas pequenas. Os dispersantes ou desfloculantes atuam de maneira que as partículas de minerais não se depositem novamente. Atua favorecendo a dispersão e remoção de resíduos, tornando a limpeza mais fácil;
3 Dissolução ( transformam os resíduos insolúveis em substâncias solúveis em água;
4 Emulsificação( reduzem as substâncias graxas a inúmeras partículas, possibilitando a formação de emulsão de água e glóbulos graxos. Este novo estado facilita a operação de limpeza;
5 Enxague( tem por finalidade remover da superfície qualquer tipo de suspensão ou de solução. As partículas presentes em suspensão ou solução, sem dificuldade, serão removidas da superfície pela água;
6 Molhagem( atuam por contato da água sobre as sujidades em toda superfície do equipamento. Essa ação é permitida pela diminuição da tensão superficial do meio aquoso, conferindo a água maior contato com a superfície dos resíduos e dos equipamentos;
7 Penetração( o líquido se introduz através de substâncias porosas, de orifícios, de fissuras ou de pequeninas aberturas;
8 Peptização( atuam sobre proteínas, dispersando-as;
9 Saponificação( por ação química entre o detergente e as gorduras, estas são saponificadas, originando sabões que, em seguida, são retiradas do meio;
10 Sequestração( por formação de quelantes, impedem a deposição de sais minerais e com isso sua remoção;
11 Suspensão( mantém as partículas insolúveis, impedindo a sua deposição sobre as superfícies de contato
Condições ideais para a escolha do detergente
1- ter velocidade e completa solubilidade em água;
2- não corroer o material das superfícies de limpeza;
3- promover o abrandamento da água e remover sua dureza (sais minerais naturalmente presentes);
4- ter função umectante e de penetração;
5- ser emulsificante de gorduras e de determinadas proteínas;
6- peptizar proteínas (quebrar ou dividir);
7- Favorecer a saponificação de gorduras;
8- dissolver sólidos de origem alimentar;
9- ter ação desfloculante, dispersante ou de suspensão;
10- ser de fácil ação enxaguante;
11- ter propriedade germicida;
12- possuir facilidade de ajuste de pH, segundo o objetivo;
13- ser econômico.
PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA SURTOS DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
1. Fatores que influenciam na contaminação por agentes patógenos:
- ingredientes crus contaminados;
- pessoas infectadas;
- práticas inadequadas de manipulação;
- limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos;
- alimentos de fontes insalubres;
- alimentos elaborados contaminados;
- recipientes tóxicos;
- plantas tóxicas usadas como comestíveis;
- aditivos acidentais;
- aditivos intencionais;
- saneamento deficiente.
2. Fatores que influenciam na proliferação dos agentes patógenos:
- preparação de alimentos com excessiva antecipação;
- alimentos deixados à temperatura ambiente;
- alimentos esfriados em utensílios grandes;
- inadequada conservação a quente;
- inadequada conservação a frio;
- descongelamento inadequado;
- preparação de quantidades excessivas.
3. Fatores que influenciam na sobrevivência dos agentes patógenos:
- aquecimento ou cocção insuficiente;
- reaquecimento insuficiente;
-resfriamento e congelamento inadequados.