Questões de TECNOLOGIA DE LEITE - VETERINÁRIA A2

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Questões – Tecnologia de Leite – A2
1) O que é o LEITE CONCENTRADO? Onde pode ser usado?
É a remoção parcial da água, são chamados de leite parcialmente desidratados.
Na fabricação de leite em pó, leite condensado e leite evaporado.
2) O que é LEITE EM PÓ? E quais suas vantagens?
Faz a secagem do leite concentrado, remoção total da água. É chamado de leite totalmente desidratado. Reduz a umidade até 5% que confere o leite em pó.
Reduz a água livre o que faz a inibição ou diminuição do crescimento microbiano. 
3) Cite o processamento do LEITE EM PÓ:
Leite cru ( de excelente qualidade, aumenta a quantidade de sólidos);
Padronização do teor de gordura ( desnatado, semi desnatado, integral);
Homogeneização (quebra dos glóbulos de gordura);
Pasteurização rápida ( 72-75ºc/15-20seg.);
Concentração (envase);
Secagem.
4) Cite o processamento do LEITE EVAPORADO:
Leite cru
Padronização do teor de gordura;
Homogeneização; 
Pasteurização rápida;
Concentração (envase);
Enlatado;
Esterilização em autoclave;
Comercialização (conservado em Tº ambiente) (aumento do prazo de validade).
5) Cite o processamento do LEITE CONDENSADO:
Leite cru;
Adição de sacarose (limita o crescimento dos microoganismos);
Padronização da gordura;
Homogeneização;
Pasteurização rápida;
Concentração (envase)
Comercialização (em Tº ambiente)
6) Porque a validade do LEITE CONDESADO é longa?
Porque tem alta concentração de açúcar (sacarose) e tem perda de água (25-26% de umidade).
7) Explique como se ocorre a CONCENTRAÇÃO do leite:
O leite entra no concentrador tubular, no 1º Efeito o leite é aquecido à 60ºc, uma parte dele vai evaporar e fica retida no vácuo parcial, o que vai concentrando o leite; daí ele vai para o 2º Efeito onde o leite é aquecido à 40ºc (por estar mais concentrado) e consegue entrar em ebulição. 
*Se for preciso concentrar mais o leite, passa ele mais vezes para concentrar mais, porem NUNCA deve ser mexer nas temperaturas.
8) Explique como ocorre a SECAGEM do leite concentrado:
Injeta o leite concentrado na torre em gotículas de tamanho muito reduzido (120-150 micras - para que não demore secar e nem que queime), então a secagem é imediata quando entrar em contato com a corrente de ar (desidratação imediata – vira pó). 
9) A Legislação permite até 3% partículas de tamanhos menores. Como é feito isso?
Possui 2 baterias ciclones, que não ativadas quando diminui o volume do leite injetado na torre, onde elas funcionam como um exaustor e suga a corrente de ar (diminui a corrente de ar, e diminui a temperatura), e forma um pó de tamanho inferior (120 micras), e a esteira recolhe o pó mais leve. 
* Todo leite em pó comum terá a mistura de pó de tamanho normal e pó de tamanho inferior, esse porém não se mistura com a água.
10) Porque no processo de LEITE EM PÓ INSTANTANEO é adicionado a LECITINA, antes da Secagem?
Pois dá capacidade de absorção de água; solubilização. 
11) O que é o PROCESSO DE AGLOMERAÇÃO?
Pega o pó mais leve, antes da mistura com o pó de tamanho ideal, e coloca numa câmara de aglomeração e injeta 3% de água. Onde fará uma secagem rápida pra remoção da água, deixará um PORO com pó leve em volta, o que facilitará a penetração da água. 
12) Quais os tipos de embalagem de LEITE EM PÓ?
A mais eficiente é a em LATA, as demais devem ser sempre OPACAS e SEM O2 ( para redução da oxidação da gordura) e deve ser bem fechada para não pegar a umidade do ar. Pode ser fazer também a ATMOSFERA MODIFICADA, onde faz a remoção TOTAL de O2, e injeta uma mistura de gases: CO2 (40-60% – Bacteriostatico) e NITROGÊNIO (60-40% - Gás de Enchimento.) *SEMPRE PRA COMPLETAR 100%.
-- LEITE PASTEURIZADO (72-75ºc /15-20 seg) Resfriamento = ≤ 4ºc
13) Quais são os tipos de embalagem do LEITE PASTEURIZADO? 
(passa por esterilização antes do envase)
- Saco de Politileno ( o mais comum – esterilização por luz ultra violeta – não é permitido no UHT);
 - Tetra Pack;
- Garrafa plástica e garrafa de vidro.
14) Quais são as desvantagens e vantagens do SACO DE POLITILENO no envase para LEITE PASTEURIZADO? ( + comum)
Vantagens: Porque é mais barato.
Desvantagens: Menos resistente; material plástico transparente (não evita rancificação). 
15) Cite a validade e as camadas da embalagem TETRA PACK:
Tem a maior validade (72h), pois é multifolheada.
--- Camadas:
1º – Polietileno : protege a camada do papel cartão, da umidade do ambiente).
2º – Papel Cartão : permite a impressão do rotulo; opaco, protege da ação da luz).
3º – Polietileno : protege o papel cartão da umidade do leite).
4º – Folha de Alumínio : evita a oscilação brusca de Tº.
5º e 6º – Polietileno : evita (protege) o leite do contato com o alumínio.
16) Qual a diferença da GARRAFA PLASTICA?
Substitui o papel cartão por POLIESTIRENO (opaco, permite impressão e moldagem).
17) Qual a temperatura que o LEITE PASTEURIZADO deve ser comercializado depois do envase? ≤ 7ºc.
--- LEITE UHT (130-150ºc / 2 à 4 segundos)
18) Qual fase do BENEFICIAMENTO DO LEITE é OBRIGATORIO para o LEITE UHT? Homogeneização. 
19) Quais são os outros nomes do leite UHT ? 
Ultra pasteurizado ou Ultra Alta Temperatura (UAT).
20) O que é a ESTERILIZAÇÃO INDUSTRIAL feita no leite UHT?
Causa a destruição de TODAS as cels. vegetativas dos microoganismos patogênicos e/ou deteriorantes presentes no leite. 
* Destrói todas as toxinas microbianas, e faz transformação dos esporos para forma inviável (sem capacidade de germinação). 
Porem á resistência das enzimas lipolíticas e proteoliticas dos M.O psicotroficos.
21) Qual a temperatura que o tratamento UHT permite para COMERCIALIZAÇÃO e CONSERVAÇÃO e qual o seu PRAZO DE VALIDADE?
=/± 25ºC e 3 meses (enquanto a embalagem estiver fechada).
22) Diferencie LEITE UHT de LEITE PASTEURIZADO:
- Leite UHT (130-150ºc / 2 à 4 segundos) : 
Maior conservação em Tº ambiente (=/± 25ºC); 
Maior prazo de validade (3 meses); 
Maior Segurança.
Porem, menor valor nutricional (por causa da alta temperatura). Após aberto deve ser consumido em até 48h.
- Leite PASTEURIZADO (72-75ºc / 15-20 segundos): 
Maior valor nutricional (menor perda de cálcio e de vitaminas);
Validade maior (48h no saco de Polietileno e 72h na caixa Tetra Pack);
Precisa ser mantido em Refrigeração.
23) O que ocorre com as PTNS do SORO durante o tratamento termico (UHT)?
Ocorre a desnaturação das ptns do soro (passa de globular para helicoidal) onde formam os COMPOSTOS SULFIDRILICOS, que conferem odor e sabor de cozido.
24) Explique SISTEMA DE AQUECIMENTO INDIRETO do LEITE UHT:
O Vapor (130-150ºc) aquece a parede metálica que transfere calor pro leite, depois é resfriado em Tº ambiente (25-32ºc). 
Onde ocorre a desnaturação das ptns do soro para Compostos Sulfidrilicos.
Não há remoção dos compostos sulfidrilicos.
ex: Aparelho de Placas.
Se faz o RESFRIAMENTO em Tº ambiente = 25-35ºc.
25) Explique o SISTEMA DE AQUECIMENTO DIRETO do LEITE UHT:
É feito pelo contado do vapor com o leite, 
pode ser feito de 2 formas: 
Injeção do Leite no Vapor ou Injeção do Vapor no Leite.
Onde ocorre a desnaturação das ptns do soro para Compostos Sulfidrilicos.
O leite para para uma CÂMARA DE VÁCUO PARCIAL, onde há remoção de todos os gases (vapor que foi utilizado para aquecer o leite) e remoção dos Compostos Sulfidrílicos (Desodorização).
Se faz o RESFRIAMENTO em Tº ambiente = 25-35ºc.
26) Após o envase do LEITE UHT, se faz a PROVA DE SEQUESTRO REGULAMENTAR. Qual o obejtivo? E como é feito?
Verifica a eficiência do tratamento térmico. 
Eliminar toxinas e torna os esporos inviáveis (Bacillus stearothermophilus*)
Pega 0,1% de amostra de leite de cada lote e deixa na estufa (câmara) por 10 dias à 37-37ºc. Para ver se há ou não estufamento da embalagem. Se estufar condena o lote, se não estufar libera para comercialização.
*Bacillus stearothermophilus = se ele não se tornar inviável, ele germina e se transforma em cels vegetativa, se multiplica e usa a lactose como substrato e produzacido lático e gás que confere o estufamento da embalagem.
--- MANTEIGA:
27) Do que a manteiga é feita? 
Do excesso de gordura removido da Desnatadeira Hermetica. Exclusivamente de gordura do leite de vaca que são ricos em ácidos graxos saturados ( ligação simples = ligação forte / tem pior degestabiidade e maior resistência a rancificação).
28) Quais as 3 classificações de manteiga? diferencie-as.
- Extra (melhor qualidade) : modificação biológica do creme pela adição de Floras Espécificas (fermento lácteo). Creme de acidez normal (não precisa neutralizar)
- Primeira Qualidade (intermediária) : Creme ácido (precisa neutralizar). 
- Comum (pior qualidade) : creme de acidez excessiva (precisa neutralizar). 
29) Como é feita a avaliação da qualidade do CREME para fazer a MANTEIGA?
É avaliada em:
- Tempo de obtenção;
- Acidez;
- Teor de gordura (≥ 80%)
30) Como a LESGISLAÇÃO PERMITE a NEUTRALIZAÇÃO da ACIDEZ DO LEITE? E em qual etapa de faz? E qual o objetivo?
Adição de subs químicas: Hidroxido de sódio (Dornic à 15-20º por 0,15-0,20g de ácido lático); Bicabornato, etc.
Se faz antes da pasteurização do creme, que é necessário para permitir a pasteurização.
31) Como é feito o TRANSPORTE DO CREME da MANTEIGA? 
Passa pela TUBULAÇÃO, quando a produção da manteiga é na própria industria;
ou é TRANSPORTADA para outra industria em latão (Tº ambiente) ou em Caminhão Tanque Refrigerado.
32) Depois da recepção do creme, e sua avaliação de qualidade, ele vai para um TANQUE. Quais os procedimentos que se realiza? Qual o obejtivo?
Faz a diluição da gordura de 80% para =/± 38% (com água potável ou leite desnatado). 
Para evitar a perda de gordura durante a etapa de BATEÇÃO.
Também se faz a adição do Neutralizante da Acidez.
33) Quais os objetivos da PASTEURIZAÇÃO RAPIDA?
*Aparelho de Placas – 85ºc /15-20segundos.
- Redução de 99% da carga microbiana 
- Formação dos compostos sulfirilicos, e que tem ação anti-oxidante;
- Inativação das lipazes (enzimas naturais do leite) evita a rancificação.
34) Em qual tipo de MANTEIGA a etapa de MATURAÇÃO ocorre? E como é feita? 
Exclusiva da manteiga do tipo EXTRA.
Ocorre no tanque de maturação (dupla camisa) à 35-40ºc. 
Se adiciona o creme pasteurizado e os fermentos lácteos (Flora acidificante = Lactobacullus spp. / Flora Aromatizante = Leuconosto spp) só adiciona quando o creme estiver a 35-40ºc.
Se faz uma agitação breve (distribuição uniforme do fermento lácteo em todo o creme);
Faz um repouso por +/- 12h (crescimento da Flora acidificante);
1º Crescimento da Flora Acidificante : eles usam a lactose como substrato degradando em acido lático e acido cítrico.
O Acido Cítrico é usado como substrato para o crescimento da Flora Aromatizante, que transforma em um composto aromático chamado DIACETIL que confere odor e sabor característico típico da manteiga do tipo EXTRA. 
35) Qual a temperatura que se faz o resfriamento do Creme Pasteurizado Maturado (Extra) ou do Creme Pasteurizado normal (Primeira Qualidade e Comum)?
Se faz o resfriamento a ≤ 5ºc.
36) Após o resfriamento, se faz a etapa de BATEÇÃO. Como é feita?
Se coloca 2/3 da capacidade do creme na BATEDEIRA (cilindro giratório), pois o creme vai crescer. Se gira 45 MINUTOS em alta rotação.
- 15 Minutos: separação da água. Carrega junto com a água um pouco de gordura, ptns e lactose = SORO (Leitelho).
- 15 à 30 Minutos : incorporação de O2. Aumenta o volume do creme. 
Ex: chantily.
- 30 à 45 Minutos : expulsão de O2. Aglomeração dos glóbulos de gordura (manteiga) e forma uma massa irregular (“couve-flor”).
37) Fatores que INTERFEREM na etapa de BATEÇÃO:
- Tº ≤ 5ºc : Precisa ser mantida para garantir a cristalização dos glóbulos de gordura.
- Tipo de ácido graxo livre na composição da gordura : Acido graxo saturado = ideal. Mais resistente ao processo de bateção, baixa digestabilidade, menor risco de rancificação. O Insaturado é o contrario dele.
38) Quais os processos da fabricação de MANTEIGA após a Bateção?
DESLEITAGEM – retirada do Leitelho da batedeira.
LAVAGEM – remoção do restante do leitelho, por água potável, mínimo 2 lavagens.
MALAXAGEM – adição dos ingredientes opcionais (sal e urucum) e uniformização deleas na massa em rotação baixa por 15min.
REMOÇÃO DA MASSA DA BATEDEIRA – já é uma manteiga.
ENVASE – pote plástico; lata; papel aluminizado = OPACOS.
CONSERVAÇÃO ≤ 10ºc : validade por 3 meses. 
--- QUEIJOS
39) Quais os farotes que um LEITE prcisar ter para ser de MELHOR QUALIDADE e ser usado no processo de fabricação de QUEIJOS?
- Alto Teor de Sólidos Totais : maior rendimento, gasta menos leite (8-10L de leite = 1KG de queijo). Maior quantidade de LACTOSE, maior CASEÍNA.
- Baixo Teor de CBT : evita M.O contaminantes ( que competem o substrato com as floras especificas). Menor risco de DTA (doenças transmitidas por alimentos).
- Baixo Teor de CCS: proveniente de mastite (baixo teor de cálcio, pior caseína).
40) Do que a RICOTA é feita?
É feita pelo soro proveniente de queijarias, e pode ser adicionada até 20% de leite para aumentar o rendimento da massa. Se for leite integral, aumenta o teor de gordura também.
41) Quais os TIPOS DE MASSA dos QUEIJOS? 
- Massa Mole : maior teor de umidade, menos litros se leite será preciso usar.
- Massa Dura (extra dura ou semi-dura): menor teor de umidade, mais leite será preciso usar.
42) Qual a MATERIA PRIMA DO QUEIJO? 
Leite Pasteurizado Homogeneizado (obrigatório).
43) Onde é realizada a etapa de COAGULAÇÃO DO LEITE? E o quais INGREDIENTES são adicionados nesta fase?
Tanque de dupla camisa = QUEIJOMAT.
Se adiciona leite pasteurizado, Fermentos lácteos, coalho (renina/quimisosina) e cálcio. 
44) Quais os tipos de FERMENTOS LACTEOS?
- Heterofermentativos : flora acidificante ( lactobacillus sp.) + flora aromatizantes (especifica de cada tipo de queijo). 
Mesófilos : 25-35ºc – queijos de massa mole
Termófilos : 45-50ºc – queijos de massa dura.
- Homofermentativos: Flora acidificante. Ex :Minas Frescal.
Mesófilos : 25-35ºc – queijos de massa mole
Termófilos : 45-50ºc – queijos de massa dura.
45) Qual FLORA ESPECIFICA não tem ação na etapa de COAGULAÇÃO?
Flora Aromatizante. É adicionada junto na etapa de coagulação só pra ter uma melhor distribuição pelo leite. 
46) Explique a ETAPA DE COAGULAÇÃO nos QUEIJOS:
Flora Acidificante – usa a lactose como substrato – acido lático – liebração de íons de H+ - neutraliza a carga negativa da Caseína – quebra a ligação H20/Caseína – água livre (coagulo fraco).
* 30 a 90 minutos após a adição do fermento faz a adição CONJUNTA do COALHO e do CALCIO. 
O Coalho (Renina/Quimiosina) – quebra a K-Caseína entre porção hidrofílica e hidrofóbica – a porção hidrofílica fica ligada a água – a porção hidrofóbica fica presa a micela (porções neutras) e forma a PARACASEÍNA – que ocorre a união das paracaseínas por meio do CALCIO que é chamado de PARACASEÍNATO DE CÁLCIO (coagulo forte).
47) Qual é a composição do SORO formado depois da COAGULAÇÃO dos QUEIJOS?
- Água livre;
- Porção hidrofílica da K-Caseína (Caseínomacropepitdeo);
- PTNS do soro do leite = lactoalbumina e lactoglobulina;
- Pequenas quantidades de Lactose, Gordura e Minerais.
48) Quais os produtos que podem ser feitos com esse SORO?
Ricota e bebidas lácteas.
49) Qual o obejtivo da etapa de TRABALHOS COM A MASSA?
Separar mecanicamente o soro da massa por 2 passos:
- Corte : Instrumento (Lira); em grãos.
Massa mole – maior o tamanho dos grãos;
Massa dura – menor o tamanho dos grãos (maior soro separado).
- Mexedura : Quanto maior o tempo de mexedura, maior é a quantidade de soro separado.
Massa Mole – mexedura de 15min.
Massa dura ou extra dura – Mexedura em 2 partes:
1º em 15 min;
2º em 30 à 40min, com aquecimento de 50-55ºc (preferência de fermentos termofilos, pois aquentam o aquecimento. 
50) Após o CORTE e a MEXEDURA, o que é feito com os grãos?
PRÉ-PRENSAGEM – separação dos soros e dos grãos.DESSORAGEM – abertura as saída do Queijomat, o soro escorre.
*fabricação de bebiba láctea ou ricote.
MOLDAGEM: colocar a massa de grãos em formas.
VIRAGEM E PRENSAGEM – Para unir os grãos e dar forma as massas.
- Massa Mole – só faz viragem de 30 em 30min.
- Massa dura – Faz viragem de 30 em 30 minutos e prenssagem de 1h até 5horas (depende do tipo de massa).
51) Qual o objetivo da SALGA NO QUEIJO?
- Aumentar a palatabilidade
- Aumentar o prazo de validade (com a formação de casca na supercie da massa, e na inibição da enzima TRIOSE FOSFORICO DESIDROGENAGE, pelo ÍON DE CLORETO. Essa enzima é resposavel pela energia da maioria dos m.o deteriorantes.
52) De as VANTAGENS e DESVANTAGENS da SALGA NO LEITE:
V – distribuição uniforme no sal.
D – o sal é perdido no soro e precisa adicionar mais sal; não da pra utilizar esse soro para fabricação de ricota ou bebida láctea; impede ou reduz o crescimento da flora acidificante.
53) Fale sobre a SALGA NA MASSA:
Não a distribuição uniforme do sal na massa.
54) Fale sobre a SALGA ÚMIDA:
É o tipo de salga de queijo ideal. É feita por IMERSÃO.
Mergulha os queijos num tanque contendo uma SALMORA, onde há distribuição uniforme e evita as desvantagens da salga no leite.
Cuidados: controlar a salmora – repor o sal constantemente e ser resfriada a Tº de 15ºc.
55) O que é a ETAPADA DE MATURAÇÃO do quejo? E como é feita?
É a etapa onde ocorre o crescimento da Flora Aromatizante (Fermento Heterofermentativo).
É realizada na câmara de Maturação, que é cheia de patreleiras onde os queijos são depositados e a Temperatura e Umidade deve ser controlada.
Tº=/±15ºc (cresce lentamente);
UR% = a umidade do ambiente tem que ser menor que a umidade do queijo, que faz perder o soro. 
Cuidados: limpeza diária com escovação e viragem.
56) Qual o TEMPO DE MATURAÇÃO?
Pode varias de 30 dias (queijo parto) à 1ano (parmessão).
57) Como é a formação da FLORA AROMATIZANTE na etapa de MATURAÇÃO?
É o produto de enzimas proteolíticas e/ou lipolíticas (aminoácidos e ácidos graxos).
58) Quais os TIPOS DE EMBALAGEM para os QUEIJOS?
- Material Plastico Permeável : para queijos com produção de gás e que tem alta umidade.
- À Vacuo : para queijos que não tem eliminação de soro durante a comercialização.
59) Quais os tipos de DEFEITO dos QUEIJOS?
Estufamento Precose ou Tardio. 
- Estufamento Precose : queijos não maturados ou pouco maturados; alta umidade. 
Causa: Produção de queijo com leite cru ou leite pasteurizado contaminado.
Coliformes. Usam a lactose como substrato – gás (H2) e acido lático – O gás se espalha por toda a massa (alta solubilidade) e faz “furinhos” por toda a massa. 
Ex: Minas frescal.
- Estufamento Tardio : maior tempo de maturação; baixa umidade.
Causa: Clostridium spp. – Esporo – não é destruído pela pasteurização – ativado – germinação – cels. vegetativas – multiplicação – lactose – gás (CO2) e acido lático – O gás não se espalha pela massa (baixa solubilidade) e faz orifícios ou rachaduras localizadas na massa. 
Ex: Parmessao.
--- LEITES FERMENTADOS
60) O que é LEITE FERMENTADO?
Leite que leva a adição de culturas de M.O específicos responsáveis pelo sabor, odor e textura.
A cultura de M.O Especificos faz a fermentação da Lactose: lática (acido lático) e/ou alcoolica (álcool). Ex: Kefir tem os dois.
A fermentação lática leva a coagulação ácida (coagulo frouxo).
61) O IOGURTE (fermentação lácteas) é feito por QUAL TIPO DE LEITE, e QUAIS SÃO AS CULTURAS ESPECIFICAS? Como essas culturas PRECISAM SER? E quais são os INGREDIENTES OPCIONAIS?
É feito por Leite Pasteurizado.
S. salivarus subs. thermophilus e Lactobacillus dellbrueckii subs. bulgaricus. 
São responsáveis pela fermentação da LACTOSE e crescimento em simbiose. 
É preciso estar em grande quantidade (mínimo 107UFC/mL) e ser viável (vivos com capacidade de multiplicação) = PROBIÓTICOS, benéficos a saúde.
Pode adicionar ingredientes opcionais: açúcar, aromatizantes/corantes, polpa de fruta, pedaço de frutas e sementes.
62) O que os PROBIÓTICOS fazem?
- Impedem a fixação da carga microbiana patogênica.
- Ajudam na imunidade humoral e celular.
- Ajuda na absorção de cálcio (por isso é mais indicado para crianças e idosos).
63) CLASSIFIQUE os TIPOS de IORGUTE e qual a DIFERENÇA entre eles?
- TRADICIONAL : consistência mais firme (precisa de colher).
- BATIDO : consistência liquida.
- LÍQUIDO : consistência liquida, porem sempre tem a adição de suco de frutas.
64) Quais os PARAMETROS DE ACIDEZ,do INICIO DA VALIDADE ao FINAL DA VALIDADE dos IOGURTES:
- Inicio da Validade = 0,6g de acido lático/mL
- Final da Validade = 2,0g de acido lático/mL – muito acido
* (Leite normal – 0,4 à 0,8g de acido lático/mL).
65) Explique o PROCESSAMENTO do IOGURTE:
- Recepção e seleção do leite cru – excelente qualidade = alto teor de sólidos totais, baixo teor de CBT e CCS.
- Padronização do Teor de Gordura.
- Homogeneização dos glóbulos de gordura: impede a separação da gordura; aumenta a digestabilidade.
- Pasteurização Rapida : 72-75ºc / 15 à 20 segundos.
Resfriamento na Tº ótima da Flora Especifica (Termofilos) : 43ºc IDEAL.
- Fermentação : 
1) Iogurte tradicional (consistência firme) o leite pasteurizado e resfriado a 43ºc é adicionado na Fermentadeira (dupla camisa) onde se adiciona a Flora Especifica e faz uma breve agitação para ocorrer uma distribuição uniforme do leite.
- Estufa: 43ºc / 2 à 6 horas – fermentação da Lactose – acido lático – libera H+ - neutraliza a carga negativa da Caseína, onde a caseína fica neutra – ocorre a quebra da ligação com a água – aproximação das caseínas neutras (Coagulo Frouxo). 
O Processo termina quando atinge 0,6 de ácido lático.
2) Iogurte Batido ou Líquido (consistência liquida) ) o leite pasteurizado e resfriado a 43ºc é adicionado na Fermentadeira (dupla camisa) onde se adiciona a Flora Especifica e faz uma breve agitação para ocorrer uma distribuição uniforme do leite.
Há um REPOUSO dentro da Iorguteira (tanque de fermentação) de 43ºc / 2à6 horas, onde ocorre a fermentação da LACTOSE, que produz acido lático e se faz o coagulo frouxo.
O Processo termina quando atinge 0,6 de ácido lático.
- No Liquido : sempre se adiciona suco de fruta.
- No Batido: adição de ingredientes opcionais ou não.
- Envase : Copos plásticos.
- Resfriação ≤ 10ºc.
66) Quais as CARACTERISTICAS da Cultura Lactea Especifica?
A quantidade de Streptococus é igual a quantidade de Lactobacillus.
- Streptpcocus : menos resistente ao pH acido; cresce no incio da fermentação.
- Lactobacillus : mais resistentes ao pH acido; cresce do meio do processo de fermentação até o final.
67) O que acontece quando PASSA DA VALIDADE do IOGURTE?
Termina a oferta da Lactose, o lactob começa a degradar a caseína em peptídeos e aminoácidos, que altera o odor, sabor e textura.
Os peptídeos e os aminoácidos (livres) aumentam o pH, que leva o Strepto a se multiplicar novamente que degrada os aminoácidos livres formando compostos de degradação proteica. 
68) Porque o CRESCIMENTO DAS FLORAS ESPECIFICAS é chamado de SIMBIOSE?
Porque o crescimento de uma, facilita o crescimento da outra.
69) Quais os tipos de ENVASE dos IOGURTES?
- Polistireno : OPACAS para evitar rancificação. Caixas, sacos, garrafas.
70) Quais os outros tipos de FERMENTO que estão presentes nos LEITES FERMENTADOS, além daqueles que se tem no IOGURTE? (S. salivarus subs. thermophilus e Lactobacillus dellbrueckii subs. bulgaricus). 
- Danone : Befido bacterium
- Yakult : Lactobacillus cansei shirota ( o mais resistente ao pH ácido do estomago). 
71) Como de DETECTA a FRAUDE DO LEITE EM PÓ na BEBIBA LACTEA?
Pela prensença da porção hidrofílica da K-caseína que se chama de CASEÍNOMACROPEPTIDEO ou GLICOMACROPEÍTIDEO.
72) Quais os TIPOS DE BEBIDA LACTEA?
Fermentada (características sensoriais semelhantes a do Iogurte) 
e Não Fermentada (aromatizados, ex: achocolatados).