planejamento de cardapio hospitalar

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Planejamento de cardápio 
Hospitalar 
DIETAS HOSPITARES 
Prescrição 
dietoterápica 
Condições 
de 
ingestão 
TGI integro 
Dietas modificadas na consistência 
Dietas Hospitalares 
Liquida de 
Prova 
Como próprio nome diz, utilizada para observar o 
funcionamento do TGI (sem resíduos). 
 
Ex: água, chá e água de coco coada. 
Dietas modificadas em nutrientes 
Dietas Hospitalares 
Dietas com aumento da qtd de nutrientes 
Hipercalórica 
Visa ao aumento de kcal. É necessária em caso de 
carências alimentares (desnutrição), ou qd as NE 
estão aumentadas. 
Hiperglicídica 
Visa ao aumento de CHO. É utilizada em alguns atletas 
em treinamento intenso. 
Hiperprotéica 
Aumenta a ingestão de ptns. Utilizada para atender às 
necessidades ptn aumentadas ex: pacientes cíticos, 
queimados, desnutridos, CA. 
Hipercalêmica 
Visa aumento da ingestão de potássio. Utilizada para 
repor esse mineral ex: em alguns pacientes críticos. 
Rica em Ferro Eleva a ingestão de Fe. Exemplo na anemia ferropriva. 
Dietas com aumento da qtd de nutrientes 
Hipercalórica 
Hiperglicídica 
Hiperprotéica 
> 30 kcal/kg P.C 
>70% VET 
>15% VET />1,0g/kg P.C 
Hiperlipídica >30-35% VET 
Dietas com redução da qtd de nutrientes 
Hipocalórica 
Visa redução de kcal. Indicada em casos de sobrepeso 
e obesidade (atenção aos internados). 
Hipoglicídica 
Visa a redução de CHO. Pouco utilizada, era bastante 
utilizada em pcts com IR a fim de reduzir a produção 
de CO2. Não é utilizada em DM. 
Hipoprotéica 
Restringe as PTNs. Em geral é usada em casos de 
insuficiência renal em tratamento conservador e era 
usada em alguns casos de insuficiência hepática. 
Hipocalêmica 
Visa redução da ingestão de potássio. Utilizada em 
algumas enfermidades renais e cardiovasculares. 
Hipossódica 
Restringe a quantidade de sal e de sódio. É 
recomendada em algumas enfermidades renais, 
cardiovasculares e HAS. 
Dietas com aumento da qtd de nutrientes 
<25 kcal/kg P.C 
<45% VET 
<5g Nacl/dia (5g de NaCl = 
1,9gNa) 
Hipocalórica 
Hipoglicídica 
Hipoprotéica 
Hipossódica 
<10% VET/ <0,8g/kgPC 
 
Gestão de suprimentos 
Intuito da gestão de 
suprimentos 
 É atender adequadamente a todas as 
necessidades de materiais, incluindo : 
 Gêneros alimentícios 
 Materiais descartáveis 
 Equipamentos, utensílios 
 Materiais de limpeza 
 
Processo de gestão de suprimentos 
 Etapas específicas: 
 Planejamento e Previsão de materiais 
 Recebimento 
 Armazenamento 
 Controle de estoque e consumo 
 Fornecedores 
Previsão para compras 
 Atividade anterior à solicitação de compras, 
está correlacionada com: 
 Cardápios planejados, per capta bruto, números de 
refeições 
 Frequência de utilização dos gêneros 
 sazonalidade 
 Espaço de armazenamento disponível 
 Disponibilidade financeira 
 
 
 
 
ABASTECIMENTO 
Abastecimento 
 
 Recebimento. 
 Armazenamento de não perecíveis. 
 Armazenamento de perecíveis: refrigerados e congelados. 
 
Recebimento 
Recebimento: 
local para descarga , verificação e recebimento de 
mercadorias. 
Deve ser provida de plataforma de descarga e rampa. 
Possuir equipamentos (balança) e espaço suficiente 
para acomodar as mercadorias. 
Pia para pré-higienização de mercadorias 
Pia para higienização de mãos 
 
 
Recebimento 
 Conduta técnico – administrativa 
 Controle quantitativo – peso indicado na nota fiscal e 
peso real (desconto da embalagem) 
 
 Controle qualitativo – 
 Condições de embalagem de embalagem do produto, 
 Temperatura de entrega (CVS6/99), 
 Aspectos do gênero (Características Sensórias), 
 Prazo de validade, 
 Carimbo de inspeção. 
Armazenamento 
Estoque 
 A localização: 
 Influência diretamente a programação de compras em função da 
distância e acesso local; 
 
 Deve ser localizada próxima a área de recebimento e acessível ao 
processamento. 
 
 
 
É importante viabilizar a aquisição de produtos de 
fornecedores locais. 
Estoque 
 
 Espaço físico :Estoque de insumos perecíveis e não 
perecíveis 
Gêneros secos 
 Temperatura exigida 
 Ventilação e iluminação 
 Distâncias mínimas das prateleiras e estrados 
 Praticidade na limpeza 
 
Funcionário do setor: Estoquista 
Estoque 
 
 Alimentos não perecíveis 
 
Despensa /almoxarifado 
Temperatura não superior a 27°C. 
Apresentar porta única 
Possuir boa iluminação e circulação de ar 
Janelas teladas 
Piso liso e resistente com ausência de ralos 
Estoque 
Armazenamento – gêneros perecíveis 
 
Separação de câmaras de acordo com Padrão de temperatura e 
gêneros alimentícios. 
 Câmara para alimentos congelados. 
 Câmaras para hortifrutis 
 Câmaras para laticínios e embutidos. 
 
Características das câmaras 
Dotadas de antecâmaras 
Revestidas com material lavável e resistente 
Nível do piso igual da área externa 
Ínexistência de ralos. 
 
Armazenamento - Temperatura controlada 
 
Refrigerado: alimentos perecíveis 
Hortifrutigranjeiros: de 04 a 10⁰C 
Laticínios: de 02 a 04⁰c 
Carnes: 0°c 
 
Congelados: -18 a -22⁰C 
 
 
Níveis de estoque 
 Estoque mínimo ou de segurança: é a menor quantidade 
de material que deverá existir no estoque para prevenir 
qualquer situação de emergência. 
Estoque mínimo: 
 Emín. = Dias que o produto deve estar disponível no 
estoque X consumo médio 
Níveis de estoque 
 Estoque máximo: é a maior quantidade de material que 
deverá existir no estoque para suprir a UAN até o próximo 
lote de reposição. 
 Semanal, quinzenal ou mensal 
 
Estoque máximo: 
 Emáx. = Consumo médio + estoque mínimo 
Importante! 
 Os estoques mínimo e máximo funcionam sempre 
como níveis de alerta; através deles, o 
administrador estará permanentemente: 
 Regulando o sistema de reposição de materiais; 
 Adaptando o seu estoque para a otimização do 
atendimento. 
Níveis de estoque 
Estoque médio: estabelecido a partir de 50% da 
quantidade a ser comprada conforme periodicidade + estoque 
mínimo 
Estoque médio: 
 Emédio = 50% do Consumo médio + estoque mínimo 
Per capita X FC X n° de refeições X freq.de utilização – 
quant. Eventual de estoque + estoque mín. 
Previsão de compras 
Níveis de estoque 
 Ponto de pedido 
Consumo de aquisição + estoque mínimo 
 Consumo de aquisição: número de dias entre a realização do pedido de 
compras e entrega do produto X consumo diário. 
 
O ponto de pedido com margem de segurança é uma 
prática de defesa contra fornecedores 
Ficha de estoque 
 Deve ser única para cada produto; 
 Controla a movimentação de entrada e saída; 
 Verificar exageros no consumo; 
 Permite rápida conferência do estoque; 
 Evolução dos preços. 
 
Abreu et al, 2007. 
Formas de organização de 
estoque 
 PVPS: primeiro que vence é a primeira que deve 
sair 
 
 PEPS: primeira mercadoria que entra é a 
primeira que deve sair. 
Formas de organização de 
estoque 
 
Sistema ABC - planilha mensal 
 
 Consiste em separar e classificar em 3 grupos todos 
os produtos do estoque, segundo o seu valor aquisitivo. 
 
 Mostra quais itens devem ser priorizados ou ter uma 
atenção maior de acordo com sua importância. 
 
 
Classe A: alto custo ou alto consumo 
 
São geralmente os preços mais elevados; 
60-75% dos investimentos; 
Representam10-20% do estoque; 
Poucos itens, porém vitais ao serviço; 
 
MAIOR CONTROLE 
 
MÉTODO ABC DE CONTROLE 
DE ESTOQUE 
MÉTODO ABC DE CONTROLE 
DE ESTOQUE 
Classe B: custo ou consumo mensal intermediário 
 20-30% do investimento 
 25-30% do estoque dos gêneros 
 Exigem controle razoável (não rigoroso) do seu estoque; 
 
 Em termos de importância são gêneros 
intermediários entre os itens A e C. 
MÉTODO ABC DE CONTROLE 
DE ESTOQUE 
Classe C:custo ou consumo mensal baixo 
 5-10% do investimento 
 50-65% dos gêneros estocados 
 Não são considerados de importância vital 
 
Baixo custo. 
LOTE ECONÔMICO DE COMPRAS (LEC OU EOQ 
NA SIGLA EM INGLÊS – ECONOMIC ORDER 
QUANTITY). 
 É a quantidade a ser comprada que vai minimizar 
os custos de estocagem e de aquisição. 
 A demanda considerada é conhecida e 
constante; 
 
 Não há restrições quanto ao tamanho dos lotes; 
 
 Estima a melhor quantidade a ser comprada. 
 
LOTE ECONÔMICO DE PRODUÇÃO (OU 
LOTE ECONÔMICO DE FABRICAÇÃO). 
 Muitas empresas hoje precisam decidir se irão comprar 
ou fabricar algumas partes de seus produtos. 
 
 Esta é uma decisão estratégica pois envolve não somente 
custos, mas a uma flexibilidade ao fabricar as partes 
internamente. 
 Mas pode acarretar outras preocupações como 
treinamento da mão-de-obra, compra de equipamentos, 
manutenção e estrutura física adequada. 
Fornecedores 
 Condições do estabelecimento 
 Localização em relação à UAN 
 Prazo e pontualidade de entrega 
 Qualidade do produto 
 Preço e condições de pagamento 
 Transporte 
Solicitação ao fornecedor 
 Mensal, quinzenal ou semanal 
 
 Entrega única ou parcelada, dependendo das 
particularidades de cada UAN 
 
 Os gêneros perecíveis: 2 a 3 vezes/semana e até 
mesmo diariamente, como leite e pão 
 
 
 
 
 
Modalidade de licitação 
 São processos licitatórios: 
 Concorrência – compras de valor elevado 
 Tomada de preços – cadastro do fornecedor 
 Convite - entre 3 fornecedores 
 Pregão – disputa é feita por meio de propostas e 
lances, sendo vencedor o fornecedor que deu o menor 
preço 
 Bolsa eletrônica de compras (BEC) – sistema 
eletrônico, dispensa licitação se o valor da compra for 
inferior a 8 mil.