ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

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ALTERAÇÕES IMPORTANTES EM ALIMENTOS
MURICI/ 2018
ALTERAÇÕES IMPORTANTES EM ALIMENTOS
Microbiológica Química Física
ALTERAÇÕES
ALTERAÇÕES MICROBIOLOGICA EM ALIMENTOS
DETRIORAÇÃO OU BIODETERIORAÇÃO
Desenvolvimento de microrganismo no alimento alteração na composição química e nas propriedades sensoriais e estrutura física do alimento.
Bactérias 
Fungos
Carnes; Pescados 
Frangos, ovos
* Salmonellas
Frutas, cereais 
Produtos de baixa Aa
ALTERAÇÕES MICROBIOLOGICA EM ALIMENTOS
Degradação de Componentes Químicos dos Alimentos
Carboidratos
Os MO metabolizam carboidratos a fim de obter energia p/ seu crescimento.
Processo fermentativo ácido pirúvico que é transformado em outras substâncias.
Açúcar é o substrato preferido pelos MO.
A depender da substância produzida os processos de fermentação podem ser dividido em: Fermentação lática e Fermentação alcoólica.
Ácido Lático
Etanol e CO2
FERMENTAÇÃO é um processo químico, com a ausência de gás Oxigênio, que consiste na síntese de ATP (trifosfato de adenosina) sem o envolvimento da cadeia respiratória, etapa característica do processo de Respiração celular.
ALTERAÇÕES MICROBIOLOGICA EM ALIMENTOS
ALTERAÇÕES MICROBIOLOGICA EM ALIMENTOS
Fermentação Lática Grupo das Bact. Láticas
Gêneros bacterianos: Lactobaccilus, Leuconostoc, Pedidoccoccus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Carnobacterium e Vagococcus.
Ácido Lático
Homolática
Há predominância de Ac. Lático em relação aos demais
Heterolática
Qd as quantidades de ác. lático é semelhantes ao demais produtos formados.
Tipo
Fermentação Alcoólica Leveduras e bact. do gênero Zymonmonas 
ALTERAÇÕES MICROBIOLOGICA EM ALIMENTOS
Leveduras: Gênero Saccharomyces
Produção de cervejas e degradação de frutas. 
ETANOL e CO2
Fermentação Butírica Bactérias Butíricas
ALTERAÇÕES MICROBIOLOGICA EM ALIMENTOS
Bactérias do gênero Clostridium
CO2 e H2
Deterioração de alimentos envasados, enlatados e alimentos ácidos.
ALTERAÇÕES MICROBIOLOGICA EM ALIMENTOS
Fermentação Propiônicas Bactérias Propiônicas
Ác. propiônico
Ác. Acético; e succínico e CO2
Responsáveis pelo orifícios de queijo, mudança de cor
pigmentos 
Degradação de Componentes Químicos dos Alimentos
ALTERAÇÕES MICROBIOLOGICA EM ALIMENTOS
PROTEÍNAS: 
As proteínas que podem ser destruídas por hidrolise catalisadas por enzimas. 
As bact. como Clostridium, Bacillus e Pseudomonas são secretoras de enzimas extracelulares que hidrolisam as moléculas de proteínas.
A pultificação é resultante da ação MO sobre aminoácidos e outros compostos nitrogenados;
Nesta ação ocorre a formação de substancias de odor pútrido;
A roptura da estrutura molecular proteica altera a textura do alimento.
Degradação de Componentes Químicos dos Alimentos
ALTERAÇÕES MICROBIOLOGICA EM ALIMENTOS
LIPÍDEOS: 
A deterioração das gordura é conhecida como RANCIFICAÇÃO
Hidrolitícas: provocada por ENZIMAS que pode ser de origem MO
Oxidativa: não depende da ação de MO 
ALTERAÇÕES MICROBIOLOGICA EM ALIMENTOS
Deterioração de Leite e Derivados
O LEITE é um excelente meio de cultura para MO devido suas características intrínsecas.
Contaminação do leite pode ocorrer em vários momentos da cadeia de produção.
A qualidade microbiológica da matéria-prima resulta na qualidade de seus derivados.
ALTERAÇÕES MICROBIOLOGICA EM ALIMENTOS
Defeitos Microbiológicos no Leite e seus Derivados
Sabores odores estranhos Multiplicação de MO
Fermentação Lática e Butírica
Sabor e Odor ácido
Sabor Amargo
Oxidação ou hidrolise da gordura do leite 
Proteólise e presença de peptídicos
Aroma de Ranço 
Odor de curral 
Enterobacter
Defeitos Microbiológicos no Leite e seus Derivados
Alterações na Cor Reações Químicas
- AZUL - Cresc. de Pseudomonas syncyanea;
-AMARELA – P. syncyanea, bact. do gênero Flavobacerium;
- Vermelha - Serratia marcescens e Micrococcus roseus;
Rancidez 
Generos: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus Proteus, outros..
Viscosidade 
Crescimento de Alcaligenes viscolatis, Enterobacter
Produção de Gás
Coliformes, Clostrdium spp. (CO2, H2)
Deterioração de CARNES E SEUS DERIVADOS 
Quais os fatores que favorecem a
deterioração da carne ? 
Excelente meio de cultura;
Condições de abate e de estresse durante o abate;
Atmosfera que envolve os produtos;
Temperatura;
Bactérias e Fungos
Deterioração de CARNES E SEUS DERIVADOS 
Deterioração de CARNES E SEUS DERIVADOS
Alterações em condições de AEROBIOSE
SURGE:
Limosidade Superficial Pseudomonas-Alcaligenes
Deterioração de carnes e seus Derivados
Cor dos pigmentos da carne
Surgimento: Tons Verdes, Marrom Ou Cinza H2O2 (peróxido de hidrogênio)
MO envolvidos: Pseudomonas mefítica, Sewnella putrefaciens, Lactobacillus sake.
Rancificação: na carne a maioria e causada por enzimas.
Odores e Sabores Estranhos: crescimento de bolores (pegajosa e viscosa);
Agentes: Thamnidium, Mucor e Rhizopus.
Deterioração de CARNES E SEUS DERIVADOS
Alterações em condições de ANEROBIOSE
Agentes: bact. aeróbia, facultativas, e anaeróbias;
Acidificação: ocorre um acúmulo de ácidos orgânico (fórmico, acético, propiônico) devido a degradação enzimática bacteriana.
Putrefação: decomposição anaeróbia das proteínas/ a produção de compostos aromáticos desagradáveis. Ex. H2S, putrescina, cadaverina, etc.
Deterioração de CARNES E SEUS DERIVADOS
Alterações em condições de ANEROBIOSE
Deterioração de CARNES E SEUS DERIVADOS
Alterações em condições de ANEROBIOSE
FOSFORESCÊNCIA: 
Photobacterium. Cresce na superfície da carne;
• Odores e sabores estranhos: Primeiro sinal que aparece na deterioração da
carne. Causados pela produção dos ácidos voláteis, como: fórmico, acético,
butírico e propiônico.
• Bolores : Thamnidium, Mucor e Rhizopus. 
Os pescados é um dos alimentos mais susceptíveis à deterioração.
Deterioração de PESCADOS E FRUTOS DO MAR
Deterioração dos pescado pode ocorrer:
 – ATRAVÉS DA AUTÓLISE: ação dos sucos digestivos que atravessam a parede muscular após a morte ou ação das enzimas dos tecidos, que favorecem a disseminação dos microrganismos contaminantes, amolecimento e desintegração da carne,
 – Oxidação: alterações no aroma ou coloração do pescado,
 – Atividade bacteriana: aceleram as alterações do pescado durante o seu armazenamento,
 – Ou combinação dos 03 processos.
A microbiota do pescado é influenciada pelo seu habitat, sendo um dos
principais fatores de seleção a temperatura, que raramente ultrapassa os 20°C
ao longo do ano.
Por isso, as condições são mais favoráveis ao desenvolvimento de uma
microbiota psicotróficas do que a uma estritamente mesófila.
Deterioração de pescados e frutos do mar
Quando as bactérias passam a atuar sobre as proteínas ocasionando
alterações mais profundas.
EX: amolecimento dos tecidos e o aumento na concentração de compostos de
odor nauseante. 
Deterioração de PESCADOS E FRUTOS DO MAR