Relatório: Análise microbiológica em leite in natura

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CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS OU CONTAGEM TOTAL DE AERÓBIOS 
MESÓFILOS OU FACULTATIVOS VIÁVEIS EM AMOSTRA DE LEITE IN 
NATURA 
Ana Carolina de Jesus Oliveira¹, Camila Souza Assunção¹, Lorrane Sousa Melo¹, 
Roberta Magalhães Dias Cardozo² 
 
¹Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos, no Instituto Federal de Educação, 
Ciência e Tecnologia do Norte de Minas Gerais, Campus – Salinas 
² Professora de Microbiologia de Alimentos do curso de Engenharia de Alimentos, no 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Norte de Minas Gerais, Campus 
– Salinas 
 
1- RESUMO 
O leite é um alimento com excepcional valor nutritivo, amplamente consumido pela 
população mundial, entretanto, é também um excelente meio de cultura para muitos 
micro-organismos. Para comprovar a qualidade higiênico-sanitária do leite utilizou-se o 
método de contagem padrão em placas ou contagem total de aeróbios mesófilos ou 
facultativos viáveis que é considerado o principal indicar de qualidade de alimentos. O 
presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do leite in 
natura próprio do Instituto Federal do Norte de Minas Gerais, Campus- Salinas. Os 
resultados obtidos para aeróbios mesófilos foram de 2,41 x 10
5
 UFC/g. Portanto, pode-
se afirmar que resultados fora dos padrões estabelecidos podem ser atribuídos a 
possíveis falhas nos cuidados de higiene, obtenção, transporte e armazenamento do 
leite. É importante que seja realizado um monitoramento prologando bem como um 
trabalho de conscientização quanto às boas práticas de fabricação, aos que vierem a 
produzir e distribuir esse leite. 
PALAVRAS-CHAVE: Contagem Padrão em Placa; leite In natura; aeróbios 
mesófilos. 
2- INTRODUÇÃO 
O leite é considerado o mais completo alimento possuindo elevado valor 
biológico na alimentação humana, particularmente nos primeiros estágios de vida, 
quando se constitui em alimento exclusivo. Os elementos nutricionais, sobretudo 
proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais contidos no leite, transformam-se em um 
substrato para o crescimento de micro-organismos. Entretanto, é essas mesmas 
características que o tornam um meio de cultura, possibilitando a multiplicação de 
microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, cujos resíduos metabólicos produzem 
alterações físico-químicas no leite, o que limita sua durabilidade. Isto resulta em 
problemas sanitários e econômicos. (OLIVEIRA, 2009). Por esse motivo, o leite deve 
ser obtido com a máxima higiene e mantido em baixa temperatura, desde a ordenha até 
seu beneficiamento, visando garantir as características físicas, químicas e nutricionais 
do produto final. 
Segundo Oliveira (2009 apud GERMANO & GERMANO, 1995, p.12-16), na 
fazenda, a fase de ordenha constitui um dos pontos críticos de maior relevância para os 
animais e uma séria ameaça para a qualidade do leite. A higiene, a adequação dos 
equipamentos e os próprios funcionários podem levar a lesões internas da glândula 
mamária e propiciar sua invasão por microrganismos patogênicos. 
A concentração de micro-organismos mesofilos no leite indica a qualidade em 
que o alimento foi obtido ou processado, e sua presença em altas contagens é indicativa 
de procedimento higiênico inadequado. (TAMANINI et al., 2007). 
As análises microbiológicas, para se verificar quais e quantos microrganismos 
estão presentes, são fundamentais para se conhecer as condições de higiene em que o 
alimento foi preparado, os riscos que o alimento pode oferecer à saúde do consumidor e 
se o alimento terá ou não a vida útil pretendida. 
Sendo assim, a contagem Padrão em Placa ou contagem de aeróbios mesófilos em 
um produto alimentício mostra a qualidade da matéria-prima, bem como as condições 
de processamento, manuseio e estocagem, permitindo prever o tempo de prateleira do 
alimento em questão. Em termos laboratoriais, a realização desta técnica é bem simples, 
baseando no plaqueamento de alíquotas da amostra, homogeneizada e diluída, em meio 
de cultura padrão como “Pour Plate” Agar (PCA). 
 
3- OBJETIVO 
O presente trabalho objetivou verificar a qualidade microbiológica do leite in natura 
e se esse encontra dentro dos padrões estabelecidos. 
 
4- MATERIAIS E MÉTODOS 
 
 Erlenmeyer 
 Meio de cultura- Ágar PCA 
 Placas de petri esterilizadas 
 Tripé 
 Tela de amianto 
 Bico de Bunsen 
 Pipeta graduada 
 Pipetador 
 Homogeneizador de amostras líquidas 
 Tubo de ensaio 
 Suporte para tubo de ensaio 
 Solução salina peptonada 0,1% 
 Tubo de falcon 
 Agitador de tubos 
 Alça de Drigalsky 
 Contador de colônias 
 Estufa. 
 Leite in natura (Amostra) 
 
Inicialmente todos os materiais previamente preparados foram levados para 
a zona asséptica do bico de Bunsen para serem desembrulhados do papel kraft evitando 
assim uma possível recontaminação do material esterilizado. Em seguida o Erlenmeyer 
contendo 200 mL de ágar nutriente PCA, com o auxilio de um tripé e uma tela de 
amianto foi aquecido na chama do bico de Bunsen, ate todo o ágar nutriente se 
liquefazer. 
Posteriormente deve-se identificar 5 placas em duplicata com o valor das 
diluições: 10
0
, 10
-1
,10
-2
, 10
-3
,10
-4
. Em seguida identificou-se 4 tubos de ensaios 
contendo água peptonada (0,1%) com o valor das respectivas diluições a serem 
realizadas: 10
-1
,10
-2
, 10
-3
,10
-4
. Com o auxílio de uma pipeta estéril, adicionou-se 1mL 
da amostra 10
0 
(Leite in natura) as placas 10
0
,e verteu-se cautelosamente 20 mL do ágar 
nutriente PCA a placa de petri, e espalhou-se o inóculo por toda a placa 
homogeneizando-a através de movimento de 8. Adicionou-se também1mL da amostra 
ao primeiro tubo 10
-1
e homogeneizou-se no agitador de tubos. 
Procedeu-se as diluições sucessivas até o quarto tubo e adicionou o inóculo 
nas placas vertendo 20 mL do ágar PCA as placas. Este procedimento foi realizado em 
duplicata. Por conseguinte as placas foram incubadas em posição invertida a uma 
temperatura de 37 °C (que favorece o crescimento dos microrganismos) por um período 
de 24 a 48 hrs. Por fim, após o período de incubação fez-se a contagem de UFC 
(Unidade Formadoras de Colônias) utilizando o contador de colônias. 
5- RESULTADOS E DISCUSSÕES 
6- Tabela 1: Contagem do número de colônias após 48 horas de incubação 
Amostra X 
Fator de 
Diluição/UFC
.mL
-1
 
10
0 
10
-1 
10
-2 
10
-3 
10
-4 
 Grupo 3
 Incontável Incontável Incontável 298/184
 
 79/37 
 
Os cálculos para verificar o resultado final das contagens, considerando as 
diluições, foram realizados através da equação 1. 
 
 
 
 
 
As placas 10
-3 
e 10
-4 
foram as únicas que apresentaram valores entre 30-300 dentro das 
normas estabelecidas. Os cálculos foram: 
10
-3
 
 
 
 10
-4
 
 
 
 
 
 
241x1000 = 241000 
58x10000 = 580000 
 
(Fez-se a média e as devidas correções para menor diluição) 
 
 
 
 
 
 
 
 = 241000 UFC/mL ou g 
 
Tabela 2: Resultado das contagens por grupo (R/ UFC.mL
-1
) 
Leite In 
natura 
 Grupo 1 
Leite In 
natura 
 Grupo 3 
Leite UHT 
 
Grupo 2 
Leite UHTGrupo 4 
Leite 
Pasteurizado 
 Grupo 5 
Leite 
Pasteurizado 
 Grupo 6 
R= 5,2 x10
5 
R= 2,41 x 10
5 
R= R= < 3 R= 1,5 x 10
-3 R= 
 
Foi observada elevada contagem microbiana em amostra de leite in natura. As 
contagens apresentaram resultado de 2,41 x 10
5 
UFC/mL ou g. 
No leite in natura houve um grande crescimento microbiano, o que já é 
esperado, pois o leite in natura tende a apresentar a mesma carga microbiana presente 
no úbere da vaca (Jay, 2005). 
Embora a comercialização do leite in natura seja legalmente proibida no país, à 
falta de fiscalização pelos órgãos competentes não tem impedido o mercado informal do 
alimento. O que se observa é a comercialização de um produto de má qualidade, que 
não oferece segurança aos consumidores. 
Sabe-se que os micro-organismos envolvidos nesse estudo são mesófilos e tal 
contaminação pode ser minimizada se o leite for submetido à fervura, por exemplo. 
Porém, parte da população consome o leite in natura, sem submetê-lo a qualquer 
tratamento térmico. Miller (2008) realizou uma pesquisa em Vitória/ES, onde 31,6% 
dos entrevistados (121/382) responderam que consomem o leite in natura sem ferver ou 
que eventualmente o fervem. Além disso, a fervura desse leite somente minimiza o risco 
de transmissão de patógenos, não o excluindo totalmente. O processo de fervura elimina 
a microbiota vegetativa patogênica e, a distribuição de calor pode não atingir a relação 
tempo/temperatura desejada de maneira uniforme, comprometendo a eficácia do 
processo (MILLER, 2008). 
Várias outras medidas podem ser tomadas a fim de diminuir os níveis de 
contaminação do leite in natura, começando pela avaliação do estado de saúde e 
higienização da vaca (principalmente do úbere), o ambiente onde ficam as vacas e da 
sala de ordenha, os procedimentos usados para limpeza e desinfecção dos equipamentos 
de ordenha, bem como os vasilhames onde o leite é acondicionado e utensílios que 
entram em contato com esse leite, a própria água utilizada na limpeza e as mãos do 
ordenhador. Esse, por sua vez, deve ser uma pessoa de hábitos higiênicos satisfatórios, 
vestir-se com roupas limpas, possuir boa saúde e não ter ferimentos nas mãos que 
possam aportar agentes patogênicos (TRONCO 2003) 
É de todos o conhecimento de que a sociedade atual demanda cada vez mais por 
alimentos seguros, saudáveis e nutritivos. Não basta apenas dispor de alimentos em 
grande quantidade para abastecer a população, faz-se necessário também que produtos, 
como o leite, tenham qualidade em todos os seus aspectos, sejam biológicos, sensoriais 
e físico-químicos. (MAFUD, et al.,2007). 
 
7- CONCLUSÃO 
O consumo do leite cru está fortemente relacionado com a crença de que o produto é 
mais forte, puro e nutritivo. Além disso, apresenta um menor custo e muitas vezes a 
facilidade de poder ser entregue em casa. A maioria dos consumidores não considera 
sua ingestão um risco à saúde. 
Considerando-se a dificuldade acerca da fiscalização e/ou controle higiênico-
sanitário dos animais que estão envolvidos com a produção desse tipo de alimento, bem 
como do processo de obtenção, manipulação, conservação e comercialização desse 
produto, tais achados constituem-se um motivo de preocupação para saúde pública em 
virtude do risco representado pelo consumo desse leite sem tratamento térmico 
apropriado. 
Sendo assim, os resultados obtidos permitem concluir que a região de Salinas 
enfrenta dificuldades de adequação às normas estabelecidas, pois os resultados 
mostraram uma frequência elevada em amostra de leite in natura com altos níveis de 
contaminação por aeróbios mesófilos. 
A maioria dos produtores necessita, portanto, canalizar esforços na melhoria das 
condições higiênicas durante a ordenha e o armazenamento do leite, e na sua 
refrigeração rápida após ordenha. 
 
 
8- REFERÊNCIAS 
MAFUD, M. D. et al. Não-conformidades na cadeia produtiva do leite: problemas 
institucionais. In: Congresso da sociedade brasileira de economia, administração e 
sociologia rural, 45, 2007, Londrina. Anais, Londrina, UEL, jun.2007 
MILLER, N.B. Perfil do consumo de leite e derivados lácteos no município de 
Colatina – ES. 2008.2 83p. Monografia (Especialização em Defesa e Vigilância 
Sanitária Animal) –Universidade Castelo Branco, São Paulo, 2008. 
OLIVEIRA, Camilo Ferreira. Avaliação da eficácia do “tetra-test” como fermenta 
de gestão da qualidade do leite cru refrigerado. São Paulo, 2009. Diponível em:< 
http://www.fcav.unesp.br/download/pgtrabs/mvp/m/3405.pdf> Acesso em: 08 de 
Agosto de 2014. 
SALVADOR, F. C.; BURIN, A. S.; FRIAS, A. A. T.; OLIVEIRA, F. S.;FAILA, N.; 
Avaliação da qualidade microbiológica do leite pasteurizado comercializado em 
Apucarana-PR e região. F@pciência, Apucarana-PR, v.9, n. 5, p. 30 – 41, 2012. 
Disponível em: <http://www.fap.com.br/fapciencia/009/edicao_2012/005.pdf > Acesso 
em: 08 de Agosto de 2014. 
TAMANINI, R. et al. Avaliação da qualidade microbiológica e dosparâmetros 
enzimáticos da pasteurização do leite tipo “C”produzido na região do Norte do 
Paraná. Semina: Ciênc. Agrár.,Londrina, v. 28, n. 3, p. 449-454, 2007. 
TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 2ª Ed.Santa Maria: 
Ed. Da UFSM, 2003.