Apostila educação nutricional

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NUTRIÇÃO 
EBSERH 
 
 
 
 
Aula 00. Demonstrativa 
Educação Nutricional 
 
 
 
 
 
 
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Sumário 
Introdução .............................................................................. 2 
Breve Histórico ........................................................................ 3 
Diretrizes da alimentação escolar ............................................ 8 
Conceito ................................................................................ 13 
Importância da Educação Alimentar e Nutricional ................ 15 
Princípios da Educação Alimentar e Nutricional ..................... 16 
Marco de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) ................ 17 
Papel da Educação Alimentar e Nutricional nos hábitos 
alimentares ........................................................................... 24 
Aplicação de meios e técnicas no processo educativo ............ 24 
Desenvolvimento e avaliação de atividades educativas em 
nutrição ................................................................................. 25 
Questões Comentadas ........................................................... 26 
Referências ........................................................................... 32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Introdução 
 
Educação Nutricional é uma disciplina que consta do currículo mínimo 
do curso de Nutrição, constitui atividade privativa do nutricionista 
segundo a Lei Federal 8.234/91 que regulamenta a profissão de 
nutricionista e faz parte das ações deste profissional em todos os 
campos de atividade. 
Vale ressaltar que a educação nutricional crítica influenciou os 
conteúdos da disciplina educação nutricional, integrante dos 
currículos para formação de nutricionistas, fortalecendo a discussão 
sobre a determinação social da fome e da desnutrição e a relação 
desses fenômenos com o modelo de organização capitalista, em 
detrimento do enfoque biológico e técnico, como também dos 
métodos e técnicas educativas. Como consequência, passa-se a 
discutir a fome e não apenas a desnutrição, e a educação alimentar 
passa a contemplar não somente as práticas alimentares, 
pressupondo, também, a tarefa de esclarecer a população sobre os 
direitos de cidadania. 
No Brasil, o interesse pela Educação Nutricional surgiu nos anos 
quarentas, período em que gozou de status privilegiado e era vista 
como um dos pilares dos programas governamentais de proteção ao 
trabalhador. Ela nasceu com a perspectiva de ser uma alavanca que 
determinaria mudanças significativas nas condições de alimentação 
da população trabalhadora. 
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) alcançou um ponto 
importante de seu processo de construção. Após ter percorrido um 
longo caminho, permeado por “altos e baixos” e depois de ter 
superado obstáculos a EAN se insere no âmbito das políticas públicas 
no contexto da promoção da saúde e da Segurança Alimentar e 
Nutricional (SAN). 
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Breve Histórico 
No período de 1940-1960, a história da educação alimentar e 
nutricional no Brasil esteve vinculada às campanhas de introdução de 
novos alimentos e às práticas educativas que se tornaram um dos 
pilares das políticas de alimentação e nutrição deste período. 
Na década de 40, uma profissional de saúde deveria ir à casa das 
pessoas para fazer educação alimentar no local onde a alimentação 
era preparada. Tal iniciativa foi considerada invasiva pela população 
que achava uma intromissão de profissionais da área de saúde no 
ambiente doméstico. Nas décadas de 50 e 60, a educação nutricional 
era ligada às campanhas que visavam à introdução da soja na 
alimentação. Neste período a educação era voltada através do 
convênio MEC-USAID, onde eram doados para os países do terceiro 
mundo os excedentes agrícolas dos Estados Unidos. Essa iniciativa 
resultou em várias críticas o que levou ao descrédito da Educação 
Nutricional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONVÊNIO MEC-USAID 
 
Série de acordos produzidos, nos anos 1960, entre o Ministério da 
Educação brasileiro (MEC) e a United States Agency for International 
Development (USAID). Visavam estabelecer convênios de assistência 
técnica e cooperação financeira à educação brasileira. Entre junho de 
1964 e janeiro de 1968, período de maior intensidade nos acordos, 
foram firmados 12, abrangendo desde a educação primária (atual 
ensino fundamental) ao ensino superior. 
 
Nesse contexto, a “ajuda externa” para a educação tinha por objetivo 
fornecer as diretrizes políticas e técnicas para uma reorientação do 
sistema educacional brasileiro, à luz das necessidades do 
desenvolvimento capitalista internacional. Na prática, os MEC-USAID 
não significaram mudanças diretas na política educacional, mas 
tiveram influência decisiva nas formulações e orientações que, 
posteriormente, conduziram o processo de reforma da educação 
brasileira na Ditadura Militar. 
Na década de 60 e 70 a Educação Nutricional se distanciou das raízes 
sociais e antropológicas, dando lugar à medicina como mentora dos 
programas de Educação Nutricional e o critério de êxito, inspirado nas 
concepções behavioristas de educação passou a ser exclusivamente a 
mudança de comportamento observável. No meados dos anos 70, a 
renda era o principal obstáculo para se obter uma alimentação 
saudável. Em decorrência disso, as estratégias de suplementação 
alimentar passaram a ser o eixo norteador das políticas. 
No meado da década de 80 houve uma importante contribuição para 
a discussão sobre as novas perspectivas da educação alimentar e 
nutricional, através da educação nutricional crítica. Essa concepção 
identificou a incapacidade da educação alimentar e nutricional ser 
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vista de forma isolada, no momento da promoção das alterações em 
relação às práticas alimentares. 
A educação nutricional crítica assume o compromisso político de 
colocar as produções técnicas e científicas a serviço do fortalecimento 
das classes populares contra a exploração que gera fome e 
desnutrição, como consequência, passa-se a discutir sobre a fome e 
não apenas a desnutrição, onde a educação alimentar passa a 
contemplar a população sobre as práticas alimentares e também a 
esclarecer a população sobre os direitos de cidadania. 
No início da década de 90, o aumento da obesidade fez com que 
ressurgisse novos interesses sobre o assunto. Nesse período foi 
observada a diminuição no consumo de frutas cereais e leguminosas 
e o tradicional arroz com feijão perdeu seu prestígio. A constatação 
cientifica de que uma má alimentação é um fator de risco para o 
aparecimento de doenças crônicas não degenerativas, fez com que a 
Educação Nutricional fosse lembrada como medida a ser considerada 
para reverter o crescente consumo de gorduras, açúcar e produtos 
industrializados que traria malefícios à saúde. 
Neste mesmo período, a discussão sobre segurança alimentar passa 
ser muitoabrangente impactando nas formulações de política 
públicas de alimentação e nutrição no país. É nesse cenário que se 
emerge a concepção de práticas alimentares saudáveis, na qual a 
alimentação é utilizada como estratégia de promoção de saúde. 
No início doas anos 2000 houve a implementação do Programa fome 
zero que contemplava a educação alimentar e nutricional sob duas 
frentes de atuação. A primeira previa campanhas publicitárias e 
palestras sobre educação alimentar e educação para o consumo. Foi 
observado a partir de 2003 o aumento das ações em educação 
nutricional nas iniciativas públicas, no âmbito de restaurantes 
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populares, bancos de alimentos, equipes de atenção básica de saúde, 
no Programa de Saúde do Trabalhador (PAT). 
O Brasil tem realizado grandes avanços no campo da segurança 
alimentar e nutricional desde 2003, quando lançada a Estratégia 
Fome Zero. Ao eleger como prioridade o combate à fome e à 
pobreza, o Governo Federal fortaleceu e criou políticas públicas que 
se mostraram efetivas para a melhoria das condições sociais e de 
alimentação dos grupos sociais mais vulneráveis. Igualmente 
importante foi o processo de institucionalização desta política, que se 
inicia com a promulgação da Lei nº 11.346/2006, a Lei Orgânica de 
Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN), que criou o Sistema 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) e estabeleceu 
as bases para a construção da Política e do Plano Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional. 
Este processo realiza-se por meio da adoção de mecanismos de 
participação social, com a retomada do Conselho Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) e a criação dos 
Conselhos Estaduais e Municipais congêneres, e possui como base e 
vetor a realização do Direito Humano à Alimentação Adequada 
(DHAA), que, em 2010, foi literalmente expresso em nossa 
Constituição Federal. É importante ressaltar que, em 2011, foi 
lançado o Plano Brasil sem Miséria, que reforça o compromisso de 
erradicação da fome e da miséria no nosso país e mantém uma 
estreita ligação com este Plano. 
 
 
 
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Lei nº 11.346/2006 - Cria o Sistema Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito 
humano à alimentação adequada e dá outras providências. 
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-
2006/2006/lei/l11346.htm 
 
 
No PNAE a educação alimentar e nutricional resultou na lei nº 
11.947/09, onde uma diretriz prevê “a inclusão da educação 
alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem, que 
perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema alimentação e 
nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na 
perspectiva da segurança alimentar e nutricional”. 
 
Lei nº 11.947/2009 - Dispõe sobre o atendimento da alimentação 
escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da 
educação básica; altera as Leis nos 10.880, de 9 de junho de 2004, 
11.273, de 6 de fevereiro de 2006, 11.507, de 20 de julho de 2007; 
revoga dispositivos da Medida Provisória no 2.178-36, de 24 de 
agosto de 2001, e a Lei no 8.913, de 12 de julho de 1994; e dá 
outras providências. http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-
2010/2009/lei/l11947.htm 
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Atualmente o texto do PNAN mostra que a educação nutricional está 
descrita de maneira transversal em todas as diretrizes e também 
prioriza a elaboração e a pactuação de uma agenda integrada intra e 
intersetorial de educação alimentar e nutricional. A educação 
alimentar e nutricional está ainda presente em outras políticas e 
documentos normativos da Saúde tais como a Política Nacional de 
Promoção da Saúde (PNPS) o plano de ações estratégicas para o 
enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis no Brasil e a 
Portaria 1010/2006 que, em parceria com o Ministério da Educação, 
estabelece as bases da promoção da alimentação saudável nas 
escolas. 
 
PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 1.010 DE 8 DE MAIO DE 
2006. - Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação 
Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio 
das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. 
http://crn3.org.br/Areas/Admin/Content/upload/file-
0711201572722.pdf 
 
Diretrizes da alimentação escolar 
I - O emprego da alimentação saudável e adequada, 
compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem 
a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, 
contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e 
para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a sua 
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faixa etária e seu estado de saúde, inclusive dos que necessitam de 
atenção específica; 
II - A inclusão da educação alimentar e nutricional no processo 
de ensino e aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, 
abordando o tema alimentação e nutrição e o desenvolvimento de 
práticas saudáveis de vida, na perspectiva da segurança alimentar e 
nutricional; 
III - A universalidade do atendimento aos alunos matriculados 
na rede pública de educação básica; 
IV - A participação da comunidade no controle social, no 
acompanhamento das ações realizadas pelos Estados, pelo Distrito 
Federal e pelos Municípios para garantir a oferta da alimentação 
escolar saudável e adequada; 
V - O apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para 
a aquisição de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em 
âmbito local e preferencialmente pela agricultura familiar e pelos 
empreendedores familiares rurais, priorizando as comunidades 
tradicionais indígenas e de remanescentes de quilombos; 
VI - O direito à alimentação escolar, visando a garantir 
segurança alimentar e nutricional dos alunos, com acesso de 
forma igualitária, respeitando as diferenças biológicas entre 
idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de 
atenção específica e aqueles que se encontram em vulnerabilidade 
social. 
Para Boog (1997) a Educação Nutricional é apontada como estratégia 
de ação a ser adotada prioritariamente pela saúde pública para conter 
o avanço da prevalência de doenças crônico-degenerativas. 
 
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IADES - EBSERH - Nutricionista - 2014 
A alimentação saudável deve ser entendida como direito humano, 
compreendendo um padrão alimentar adequado às necessidades 
biológicas, sociais e culturais dos indivíduos, de acordo com as fases 
do curso da vida e com base em práticas alimentares que assumam 
os significados socioculturais dos alimentos. É correto afirmar que a 
alimentação saudável nas escolas deve ser promovida com base em 
 
a) Ações de educação alimentar e nutricional, desconsiderando os 
hábitos alimentares, como expressão de manifestações 
culturais, regionais e nacionais. 
b) Estímulo à produção de hortas escolares, objetivando a venda 
dos alimentos produzidos e arrecadação de recursos para a 
escola. 
c) Estímulo à implantação de boas práticas de manipulação de 
alimentosnas casas dos estudantes, evitando o fornecimento 
de serviços de alimentação do ambiente escolar. 
d) Promoção comercial no ambiente escolar de alimentos e 
preparações com altos teores de gordura saturada, gordura 
trans, açúcar livre e sal e incentivo ao consumo de frutas, 
legumes e verduras. 
e) Monitoramento da situação nutricional dos escolares. 
 
Alternativa E 
 
 
 
 
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Marcos Históricos das EAN 
 
 
 
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A Educação Nutricional configura-se em um campo de atuação 
educativa do nutricionista segundo a Lei Federal 8.234/ 91 que 
regulamenta a profissão de nutricionista e faz parte das ações deste 
profissional em todos os campos de atividade. Nesse campo é 
possível, construir conhecimentos significativos com o paciente, uma 
vez que o mesmo poderá ser considerado sujeito ativo do processo, 
sempre aberto e flexível às suas necessidades. (MANÇO E COSTA, 
2004) 
 
É um processo educativo que através da união de conhecimentos e 
experiências do educador e do educando, que torna os sujeitos 
seguros para realizarem suas escolhas alimentares de forma que 
garantam uma alimentação saudável e prazerosa, visando no 
atendimento de suas necessidades fisiológicas, psicológicas e sociais, 
e também, na formação ou mudanças nas práticas alimentares. 
(LAZARI, ET AL., 2012) 
 
 
 
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Conceito 
A adoção de um conceito de EAN deve considerar aspectos que 
contemplem desde a evolução histórica e política da EAN no Brasil às 
múltiplas dimensões da alimentação e do alimento e os diferentes 
campos de saberes e práticas conformando uma ação que integre o 
conhecimento científico ao popular. 
Adota-se o termo Educação Alimentar e Nutricional e não o termo 
Educação Nutricional ou o termo Educação Alimentar para que o 
escopo de ações abranja desde os aspectos relacionados ao alimento 
e alimentação, os processos de produção, abastecimento e 
transformação aos aspectos nutricionais. 
 
 
 
Portanto, “Educação Alimentar e Nutricional, no contexto da 
realização do Direito Humano à Alimentação Adequada e da 
garantia da Segurança Alimentar e Nutricional, é um campo de 
conhecimento e de prática contínua e permanente, 
transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa 
promover a prática autônoma e voluntária de hábitos 
alimentares saudáveis. A prática da EAN deve fazer uso de 
abordagens e recursos educacionais problematizadores e 
ativos que favoreçam o diálogo junto a indivíduos e grupos 
populacionais, considerando todas as fases do curso da vida, 
etapas do sistema alimentar e as interações e significados que 
compõem o comportamento alimentar. 
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CESGRANRIO - 2010 - Petrobrás - Nutricionista 
Para o sucesso da educação nutricional, a abordagem deve ser 
centrada no indivíduo, e alguns aspectos devem ser considerados. 
Analise os aspectos abaixo. 
I – O nutricionista deve ouvir o cliente para poder falar para ele e não 
com ele. 
II – Incentivar os pequenos passos e não focalizar apenas o resultado 
final. 
III – Evitar transmitir julgamentos sobre as decisões, estilo de vida 
ou comportamento do cliente. 
É (São) aspecto(s) que deve(m) ser considerado(s) 
a) I, apenas. 
b) II, apenas. 
c) III, apenas. 
d) II e III. 
e) I, II e III 
Gabarito - Alternativa D 
 
 
 
 
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Importância da Educação Alimentar e Nutricional 
 
A difusão da noção de promoção das práticas alimentares saudáveis 
pode ser observada nas mais diversas ações políticas e estratégias 
relacionadas com alimentação e nutrição. Pode-se afirmar que essa 
noção é resultante do cruzamento entre o conceito de promoção da 
segurança alimentar e o da promoção da saúde. 
O papel da promoção da saúde cresce em sua importância como uma 
estratégia fundamental para o enfrentamento dos problemas do 
processo saúde-doença-cuidado e da sua determinação. A direção, 
nesse caso, é o fortalecimento do caráter promocional e preventivo, 
contemplando o diagnóstico e a detecção precoce das doenças 
crônico-degenerativas e aumentando a complexidade do primeiro 
nível de atenção, elementos que ainda são considerados como 
desafios para o sistema de saúde. 
Desta forma, a educação alimentar e nutricional é vista como 
estratégia fundamental para promoção da saúde e educação 
nutricional. 
 
 
 
 
 
 
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CESGRANRIO - 2010 - Petrobrás - Nutricionista 
A compreensão dos princípios da educação nutricional é fundamental 
para que seus objetivos sejam alcançados, afirmando que a educação 
nutricional: 
a) pressupõe a heteronomia do cliente. 
b) define metas para controle dos processos patológicos que devem 
ser seguidas pelo cliente. 
c) utiliza, predominantemente, métodos objetivos de avaliação do 
estado nutricional do cliente. 
d) considera que a doença pode ser uma oportunidade de 
crescimento e desenvolvimento pessoal. 
e) tem como meta a mudança dos hábitos alimentares a curto prazo 
nos casos de distúrbios nutricionais severos. 
 
Gabarito - Alternativa D 
 
Princípios da Educação Alimentar e Nutricional 
Enquanto política pública, a EAN pode ocorrer em diversos setores e 
deverá observar os princípios organizativos e doutrinários do campo 
no qual está inserida. 
Assim, na esfera da segurança alimentar e nutricional, deverá 
observar os princípios do SISAN; na saúde, os princípios do SUS, na 
educação, os princípios da PNAE, na rede sociassistencial, os 
princípios do SUAS (Sistema Único de Assistência Social) e assim 
sucessivamente. 
 
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Marco de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) 
https://www.youtube.com/watch?v=E899xC32MWk 
 
 
Agora que você já assistiu ao vídeo com o resumo dos princípios, 
vamos aprofundar no assunto: 
 
 Sustentabilidade social, ambiental e econômica 
A temática e os desafios da sustentabilidade assumem um papel 
central na reflexão sobre as dimensões do desenvolvimento e dos 
padrões de produção, de abastecimento, de comercialização, de 
distribuição e de consumo de alimentos. No contexto deste Marco, 
“sustentabilidade”, inspirada em seu conceito original (ONU, 1987) e 
no conceito de “ ecologia integral” (BOFF, 1999; DELLORS, 1999), 
não se limita à dimensão ambiental, mas estende-se às relações 
humanas, sociais e econômicas estabelecidas em todas as etapas do 
sistema alimentar. Assim, a EAN quando promove a alimentação 
saudável refere-se à satisfação das necessidades alimentares dos 
indivíduos e populações, no curto e no longo prazos, que não 
implique o sacrifício dos recursos naturais renováveis e não 
renováveis e que envolva relações econômicas e sociaisestabelecidas 
a partir dos parâmetros da ética, da justiça, da equidade e da 
soberania. 
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 Abordagem do sistema alimentar, na sua integralidade 
Compreende-se sistema alimentar como o processo que abrange 
desde o acesso à terra, à água e aos meios de produção, as formas 
de processamento, de abastecimento, de comercialização e de 
distribuição; a escolha e consumo dos alimentos, incluindo as práticas 
alimentares individuais e coletivas, até a geração e a destinação de 
resíduos. As ações de EAN precisam abranger temas e estratégias 
relacionadas a todas estas dimensões de maneira a contribuir para 
que os indivíduos e grupos façam escolhas conscientes, mas também 
que estas escolhas possam, por sua vez, interferir nas etapas 
anteriores do sistema alimentar. 
 
 Valorização da cultura alimentar local e respeito à 
diversidade de opiniões e perspectivas, considerando a 
legitimidade dos saberes de diferentes naturezas 
A alimentação brasileira, com suas particularidades regionais, é uma 
das expressões do nosso processo histórico e de intercâmbio cultural 
entre os diferentes povos que formaram nossa nação. Assim, a EAN 
deve considerar a legitimidade dos saberes oriundos da cultura, 
religião e ciência. Respeitar e valorizar as diferentes expressões da 
identidade e da cultura alimentar de nossa população, reconhecendo 
e difundindo a riqueza incomensurável dos alimentos, das 
preparações, das combinações e das práticas alimentares locais e 
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regionais. Esse princípio trata da diversidade na alimentação e deve 
contemplar as práticas e os saberes mantidos por povos e 
comunidades tradicionais, bem como diferentes escolhas alimentares, 
sejam elas voluntárias ou não, como por exemplo, as pessoas com 
necessidades alimentares especiais. 
 A comida e o alimento como referências; Valorização da 
culinária enquanto prática emancipatória 
A alimentação envolve diferentes aspectos que manifestam valores 
culturais, sociais, afetivos e sensoriais. Assim, as pessoas, 
diferentemente dos demais seres vivos, não se alimentam de 
nutrientes, mas de alimentos e preparações escolhidas e combinadas 
de uma maneira particular, com cheiro, cor, temperatura, textura e 
sabor, se alimentam também de seus significados e de seus aspectos 
simbólicos (DAMATA, 1987). Quando a EAN aborda estas múltiplas 
dimensões ela se aproxima da vida real das pessoas e permite o 
estabelecimento de vínculos, entre o processo pedagógico e as 
diferentes realidades e necessidades locais e familiares. 
Da mesma maneira, saber preparar o próprio alimento gera 
autonomia, permite praticar as informações técnicas e amplia o 
conjunto de possibilidades dos indivíduos. A prática culinária também 
facilita a reflexão e o exercício das dimensões sensoriais, cognitivas 
e simbólicas da alimentação (DIEZ-GARCIA; CASTRO, 2010). Mesmo 
quando o preparo efetivo de alimentos não é viável nas ações 
educativas, é necessário refletir com as pessoas sobre a importância 
e o valor da culinária como recurso para alimentação saudável 
(DAMATA, 1987). 
 A Promoção do autocuidado e da autonomia 
O autocuidado é um dos aspectos do viver saudável. É a realização 
de ações dirigidas a si mesmo ou ao ambiente, a fim de regular o 
próprio funcionamento de acordo com seus interesses na vida; 
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funcionamento integrado e de bem-estar. As ações do autocuidado 
são voluntárias e intencionais, envolvem a tomada de decisões, e têm 
o propósito de contribuir de forma específica para a integridade 
estrutural, o funcionamento e o desenvolvimento humano. Essas 
ações são afetadas por fatores individuais, ambientais, socioculturais, 
de acesso a serviços entre outros. O exercício deste princípio pode 
favorecer a adesão das pessoas às mudanças necessárias ao seu 
modo de vida. O autocuidado e o processo de mudança de 
comportamento centrado na pessoa, na sua disponibilidade e sua 
necessidade são um dos principais caminhos para se garantir o 
envolvimento do indivíduo nas ações de EAN. A promoção do 
autocuidado tem como foco principal apoiar as pessoas para que se 
tornem agentes produtores sociais de sua saúde, ou seja, para que 
as pessoas se empoderem em relação à sua saúde. Os principais 
objetivos do apoio ao autocuidado são gerar conhecimentos e 
habilidades às pessoas para que adotem, mudem mantenham 
comportamentos que contribuam para a sua saúde. 
 A Educação enquanto processo permanente e gerador de 
autonomia e participação ativa e informada dos sujeitos 
As abordagens educativas e pedagógicas adotadas em EAN devem 
privilegiar os processos ativos, que incorporem os conhecimentos e 
práticas populares, contextualizados nas realidades dos indivíduos, 
suas famílias e grupos e que possibilitem a integração permanente 
entre a teoria e a prática. O caráter permanente indica que a EAN 
precisa estar presente ao longo do curso da vida respondendo às 
diferentes demandas que o indivíduo apresente, desde a formação 
dos hábitos alimentares na primeira infância à organização da sua 
alimentação fora de casa na adolescência e idade adulta. O 
fortalecimento da participação ativa e a ampliação dos graus de 
autonomia, para as escolhas e para as práticas alimentares implicam, 
por um lado, o aumento da capacidade de interpretação e a análise 
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do sujeito sobre si e sobre o mundo e, complementarmente, a 
capacidade de fazer escolhas, governar, transformar e produzir a 
própria vida. Para tanto, é importante que o indivíduo desenvolva 
senso crítico frente a diferentes situações e possa estabelecer 
estratégias adequadas para lidar com elas. Diante das inúmeras 
possibilidades de consumo, bem como das regras de condutas 
dietéticas, a decisão ativa e informada significa reconhecer as 
possibilidades, poder experimentar, decidir, reorientar, isto é, ampliar 
os graus de liberdade em relação aos aspectos envolvidos no 
comportamento alimentar. Neste sentido, a EAN deve ampliar a sua 
abordagem para além da transmissão de conhecimento e gerar 
situações de reflexão sobre as situações cotidianas, busca de 
soluções e prática de alternativas. 
 A diversidade nos cenários de prática 
As estratégias e os conteúdos de EAN devem ser desenvolvidos de 
maneira coordenada e utilizar abordagens que se complementem de 
forma harmônica e sistêmica. Além de estarem disponíveis nos mais 
diversos espaços sociais para os diferentes grupos populacionais. O 
desenvolvimento de ações e estratégias adequadas às especificações 
de práticas é fundamental para alcançar os objetivos da EAN, além de 
contribuir para o resultado sinérgico entre as ações. 
 Intersetorialidade 
Compreende-se intersetorialidade como uma articulação dos distintos 
setores governamentais, de forma que se corresponsabilizem pela 
garantia da alimentação adequada e saudável. O processo de 
construção de ações intersetoriais implica a troca e a construção 
coletiva de saberes, linguagens e práticas entre os diversos setores 
envolvidos com o tema, de modo que nele se torna possível produzir 
soluções inovadoras quanto à melhoria da qualidadeda alimentação e 
vida. Neste processo cada setor poderá ampliar sua capacidade de 
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analisar e de transformar seu modo de operar, a partir do convívio 
com a perspectiva dos outros setores, abrindo caminho para que os 
esforços de todos sejam mais efetivos e eficazes. 
 Planejamento, avaliação e monitoramento das ações 
O planejamento, compreendido como um processo organizado de 
diagnósticos, identificação de prioridades, elaboração de objetivos e 
estratégias para alcançá-los, desenvolvimento de instrumentos de 
ação, previsão de custos e recursos necessários, detalhamento de 
plano de trabalho, definições de responsabilidades e parcerias, 
definições de indicadores de processos e resultados, é imprescindível 
para a eficácia e eficiência das iniciativas e a sustentabilidade das 
ações de EAN. A qualidade do processo de planejamento e 
implementação destas iniciativas também depende do grau de 
envolvimento e compromisso não apenas dos profissionais, mas 
também dos indivíduos e grupos. Desta maneira os processos 
participativos tendem a gerar melhores resultados, impacto e 
sustentabilidade das iniciativas. O diagnóstico local precisa ser 
valorizado, no sentido de propiciar um planejamento específico, com 
objetivos delineados a partir das necessidades reais das pessoas e 
grupos, para que metas possam ser estabelecidas e para que 
resultados possam ser alcançados. No entanto, o processo de 
planejamento precisa ser participativo, de maneira que as pessoas 
possam estar legitimamente inseridas nos processos decisórios. 
 
 
 
 
 
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Atendendo a estes princípios, todas as estratégias de EAN têm como 
referência o Guia Alimentar para a População Brasileira. 
 
http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicac
oes/guia_alimentar 
 
A criação do Marco de Referência em Educação Alimentar e 
Nutricional para as Políticas Públicas 
representa um importante passo para a 
consolidação da EAN nas políticas públicas 
brasileiras. Ele foi elaborado de forma 
articulada entre vários setores, num 
processo conduzido pelo Ministério do 
Desenvolvimento Social e Combate à Fome 
em parceria com o Ministério da Saúde e da 
Educação, Associação Brasileira de Nutrição, 
Conselho Federal de Nutricionistas, Conselho Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional e Observatório de Políticas de Segurança 
Alimentar e Nutricional da Universidade de Brasília. Este processo 
contou, ainda, com a participação de diversos setores da sociedade. 
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Papel da Educação Alimentar e Nutricional nos hábitos 
alimentares 
 
Diversos estudos têm apontado o vínculo da educação alimentar com 
o contexto político e social. Essas políticas redefinem com frequência 
as prioridades em relação aos problemas nutricionais e como 
consequência, os objetivos e as abordagens educacionais acabam por 
sofrer interferências. 
O papel da educação alimentar e nutricional está vinculado à 
produção de informações que sirvam como subsídios para a tomada 
de decisões que fortaleçam as políticas de promoção a saúde e dos 
direitos humanos. 
 
Aplicação de meios e técnicas no processo educativo 
 
Diversos pesquisadores da área buscaram desenvolver novas teorias 
e métodos educativos que pudessem influenciar nas mudanças dos 
hábitos alimentares. As estratégias de ações educativas possuem 
métodos como: simpósio, painel, discussão em grupo, estudo de 
caso, leitura dirigida, seminário, dinâmicas, dramatização, ludo 
pedagógicas entre outros. 
 
Os conteúdos informativos das estratégias educativas devem ter 
como base o conhecimento técnico científico, que deve ser 
diferenciado do saber popular. O educador em alimentação e nutrição 
não deve apenas transmitir informações corretas de forma didática, 
mas também compreender a maneira como o interlocutor vivencia o 
problema alimentar não apenas no que se refere ao consumo 
alimentar propriamente dito, mas a todas as questões de natureza 
subjetiva e interpessoal agregadas no comportamento alimentar. 
 
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Desenvolvimento e avaliação de atividades educativas em 
nutrição 
Educar em nutrição é tarefa complexa. As atitudes são formadas por 
conhecimentos, crenças, valores e predisposições pessoais e sua 
modificação demanda reflexão, tempo e orientação competente. 
A avaliação consiste no frequente acompanhamento das atividades 
educativas para observar se os objetivos que foram propostos 
anteriormente estão sendo alcançados e se as ações foram corretas. 
No entanto, é necessário que se utilize instrumentos e critérios que 
devem ser preestabelecido de acordo com o diagnóstico do público as 
ser envolvido, tendo acordo com os objetivos do programa de ação. 
A intervenção utilizada nos programas de educação alimentar e 
nutricional deve perceber as diferentes atitudes e percepções dos 
indivíduos diante da nutrição e da saúde, o que ratifica a necessidade 
de avaliar a prática educativa no final e em todos os momentos 
anteriores a intervenção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Questões Comentadas 
 
Questão 1. (EBSERH- 2015) A Educação Alimentar e Nutricional 
(EAN) se configura como um campo de conhecimento e prática 
contínua e permanente, intersetorial e multiprofissional, que utiliza 
diferentes abordagens educacionais. Em relação aos princípios para 
as ações de EAN, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
(A) O caráter não permanente indica que a EAN precisa estar 
presente apenas na formação dos hábitos alimentares na primeira 
infância. 
(B) A EAN deve considerar a legitimidade dos saberes oriundos da 
cultura, religião e ciência. 
(C) A promoção do autocuidado tem como foco principal apoiar as 
pessoas para que se tornem agentes produtores sociais de sua saúde. 
(D) As abordagens educativas e pedagógicas adotadas em EAN 
devem privilegiar os processos ativos. 
(E) As estratégias e os conteúdos de EAN devem ser desenvolvidos 
de maneira coordenada e utilizar abordagens que se complementem 
de forma harmônica e sistêmica. 
 
Gabarito – Alternativa: A. 
Comentários: A educação alimentar deve estar presente em todas as 
fases dos ciclos de vida, não apenas na infância. 
 
 
 
 
 
 
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Questão 2. (CESGRANRIO- PETROBRAS/2010) A teoria e a prática da 
educação nutricional apresentam finalidade comum de possibilitar ao 
ser humano assumir a responsabilidade pelos atos relacionados à 
alimentação. 
 
Nesse contexto, afirma-se que o (a) 
 
(A) seguimento da dieta prescrita é o maior desafio da educação 
nutricional. 
(B) nutricionista é o profissional que tem o dom necessário para 
alcançar o objetivo da educação nutricional. 
(C) predomínio das ciências biológicas na formação do nutricionista é 
fundamentalno preparo do aluno para assumir atividades educativas 
na área de alimentação e saúde. 
(D) educação nutricional é considerada uma missão que o profissional 
nutricionista deve cumprir. 
(E) educação nutricional deve ser conscientizadora e libertadora. 
 
Gabarito – Alternativa: E 
Comentários: 
As ações educativas em EAN devem conscientizar os indivíduos na 
promoção de saúde respeitando seus valores, culturas, situação 
econômica entre outros fatores. 
 
Questão 3. (CESGRANRIO- PETROBRAS/2010) A diferenciação entre 
educação e orientação nutricional pode contribuir para melhor definir 
o papel do nutricionista como educador. A esse respeito, análise as 
afirmativas abaixo. 
 
I - A educação nutricional busca a autonomia do cliente. 
II - A preocupação precípua da educação nutricional é a mudança de 
práticas alimentares. 
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III - A educação nutricional baseia-se na avaliação objetiva e 
subjetiva da evolução do paciente. 
 
Refere(m)-se a princípio(s) da educação nutricional, a(s) 
afirmativa(s) 
 
(A) I, apenas. 
(B) I e II, apenas. 
(C) I e III, apenas. 
(D) II e III, apenas. 
(E) I, II e III. 
 
Gabarito – Alternativa: C. 
Comentários: A avaliação objetiva e subjetiva não se caracteriza 
como princípios da educação alimentar e nutricional. 
 
Questão 4. (EBSERH/ 2013) A educação nutricional é um processo 
pelo qual os clientes são efetivamente auxiliados a selecionar e 
implementar comportamentos desejáveis de nutrição e estilo de vida. 
Sobre os fatores relacionados à adesão às orientações nutricionais, é 
correto afirmar: 
 
(A) Quanto maior o número de mudanças recomendadas ao mesmo 
tempo, menor a taxa de adesão. 
(B) Os níveis extremos de ansiedade (baixo ou alto) do cliente quanto 
à mudança alimentar aumentam a taxa de adesão às recomendações. 
(C) Quanto maior o tempo de espera para atendimento, maior é a 
motivação do cliente e melhor seu nível de adesão. 
(D) Clientes que moram sozinhos possuem níveis mais elevados de 
adesão às orientações nutricionais 
 
Gabarito - Alternativa A. 
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Comentários: Porque as mudanças devem ser realizadas 
progressivamente observando e avaliando as atitudes e percepções 
do individuo diante da nutrição em todas as fases da intervenção 
nutricional. 
Questão 5. (INSTITUTO AOCP – EBSERH/2014) Sobre as diferenças 
entre educação e orientação nutricional, relacione as colunas e 
assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
 
1. Educação Nutricional. 
2. Orientação Nutricional. 
 
A. Ênfase na mudança imediata das práticas alimentares e nos 
resultados obtidos. 
B. Ênfase no processo de modificar e melhorar o hábito alimentar a 
médio e longo prazo. 
C. Preocupação com as representações sobre o comer e a comida, 
com o conhecimento, as atitudes e a valoração da alimentação para a 
saúde, além da mudança de práticas alimentares. 
D. A preocupação precípua é a mudança de práticas e o seguimento 
da dieta. 
E. O objetivo do processo é estabelecido em função de metas 
definidas pelo profissional, para controle dos processos patológicos. 
F. O objetivo do processo é estabelecido em função das necessidades 
detectadas que são discutidas com o paciente e das perspectivas e 
esperanças do cliente ou paciente. 
G. As mudanças necessárias ao controle das doenças, entre elas as 
relativas à alimentação, devem ser buscadas em uma perspectiva de 
integração e de harmonização nos diversos níveis: físico, emocional e 
intelectual. 
H. As mudanças relativas à alimentação devem ser obtidas mediante 
o seguimento da dieta. 
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a) 1C – 1E – 1F – 1H – 2A – 2B
 – 2D – 2G. 
b) 1A – 1B – 1G – 1H – 2C – 2D
 – 2E – 2F. 
c) 1A – 1B – 1F – 1G – 2C – 2D
 – 2E – 2H. 
d) 1B – 1C – 1F – 1G – 2A – 2D
 – 2E – 2H 
e) 1B – 1C – 1D – 1E – 2A – 2F
 – 2G – 2H. 
Gabarito – Alternativa D 
Comentários: A orientação estar vinculada ao adestramento 
enquanto a educação estar vinculada a uma aprendizagem mais 
ativa, profunda e transformadora. 
 
 
Questão 6. (INSTITUTO AOCP – EBSERH – Nutricionista – 2014) 
Qual é o objetivo principal do nutricionista como educador em 
alimentação e nutrição? 
a) Praticar ética profissional. 
b) Mudar o comportamento alimentar dos indivíduos quando 
inadequado a saúde, ou promover a saúde dos 
indivíduos pela introdução de práticas alimentares saudáveis e 
adequadas, trabalhando assim a prevenção. 
c) Avaliar a aceitação e efetividade dos programas, 
principalmente em termos de qualidade e de mudança de 
comportamento dos educandos. 
d) Selecionar métodos e técnicas do
 conhecimento da população-alvo, viáveis, dinâmicos, 
ativos e passíveis de avaliação 
e) Ser um profissional educador impregnado de amorosidade 
e conhecedor da complexidade humana. 
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Gabarito – Alternativa A 
Comentários: A promoção de hábitos alimentares saudáveis pautada 
no trabalho de educação em saúde exige que o nutricionista tenha 
papel atuante de educador, sendo agente e propiciador de mudanças. 
Por isso, se a perspectiva é educar, não se pode ter como única 
expectativa que as populações mudem algumas práticas do seu 
cotidiano, a fim de que os indicadores de saúde se tornem menos 
sofríveis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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