Atribuições do Nutricionista Alimentação Coletiva

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Atribuições do Nutricionista -
Alimentação Coletiva
CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Atividades Obrigatórias
RESOLUÇÃO 600/2018 
OBJETIVOS 
 Conhecer as atribuições do nutricionista na Alimentação Coletiva
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018:
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas 
atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, 
por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à 
sociedade e dá outras providências.
CONCEITOS E DEFINIÇÕES
Mas o que é Alimentação Coletiva ?
Área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento
alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia
ou enferma, em sistema de produção por gestão própria
(autogestão) ou sob a forma de concessão (gestão terceirizada).
CONCEITOS E DEFINIÇÕES
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
?
ASSESSORIA EM NUTRIÇÃO
AUDITORIA EM NUTRIÇÃO
CONSULTORIA EM NUTRIÇÃO
CESTAS DE ALIMENTOS
EMPRESAS FORNECEDORAS DE 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
EMPRESAS PRESTADORAS DE 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA
GRANDE REFEIÇÃO
FICHA TÉCNICA DE 
PREPARAÇÃO
FICHA TÉCNICA DE 
PRODUTO PEQUENA REFEIÇÃO
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
 ALIMENTAÇÃO COLETIVA:
Área de atuação do
nutricionista que abrange o
atendimento alimentar e
nutricional de coletividade
ocasional ou definida, sadia ou
enferma, em sistema de
produção por gestão própria
(autogestão) ou sob a forma de
concessão.(CFN 600).
Compete ao nutricionista no exercício de suas
atribuições em UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO (UAN), planejar, organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e
nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a
coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em
instituições públicas e privadas.
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS
• Instalações físicas
• Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
• Cardápios
• Pré-preparo, preparo, distribuição, transporte
• Desenvolvimento de receitas, fichas técnicas
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas/ POP´s específico
da UAN, mantendo-o atualizado.
• Promover programas de educação alimentar e nutricional para
clientes/usuários.
• Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas
ações corretivas.
• Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo,
distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
• Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações,
• Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento,
seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR: é
toda a alimentação realizada
pelo estudante durante o
período em que se encontra na
escola;
 Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, planejar, organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 
• Realizar a avaliação, diagnóstico e monitoramento nutricional do
escolar, com base nas recomendações e necessidades nutricionais
específicas.
• Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais,
• Seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos
alimentos
• Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
• Instalações físicas
• Projetos de educação nutricional
• MBP E POPs
• Receituários e
• Participar de equipes multidisciplinares destinadas à realização de
atividades voltadas para a promoção da saúde.
• Promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
FICHAS TÉCNICAS
Retomando conceitos...
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: formulário de especificação de
preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da
preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e
dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de
nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de
alimentação e nutrição;
FICHA TÉCNICA DE PRODUTO: formulário de especificações do produto,
constando as características gerais e nutricionais, como descrição do produto,
finalidade, composição, embalagem, validade, informação nutricional, registro
no Ministério da Agricultura ou da Saúde, entre outros dados;
 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO
TRABALHADOR: programa institucional
federal instituído pela Lei n° 6.321, de
1977, com o objetivo de promover a
melhoria do estado nutricional do
trabalhador, oferecendo incentivos às
empresas participantes do programa
 Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na
ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR, planejar, organizar, dirigir,
supervisionar, avaliar os serviços de alimentação e nutrição do PAT.
Realizar e promover a educação nutricional e alimentar ao
trabalhador em instituições públicas e privadas, por meio de ações,
programas e eventos, visando a prevenção de doenças e promoção e
manutenção de saúde.
 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO 
TRABALHADOR
Portaria interministerial nº 66 de 25/08/2006
Refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter
de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um
acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em
relação ao VET (2000 cal/d) e deverão corresponder a faixa
de 30- 40% do VET diário.
PEQUENA 
REFEIÇÃO
Refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de
trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um
acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em
relação ao VET (2000 cal/d) e deverão corresponder a faixa
de 15 - 20 % do VET diário;
GRANDE REFEIÇÃO
 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO 
TRABALHADOR
Portaria interministerial nº 66 de 25/08/2006
Desjejum, lanche e 
ceia (padrão)
Almoço, jantar e 
ceia (jantar)
NUTRIENTES PEQUENA REFEIÇÃO GRANDE REFEIÇÃO
Carboidrato (%) 60 60
Proteína (%) 15 15
Gorduras Totais (%) 25 25
Gorduras saturadas (%) < 10 < 10
Fibras (g) 4 - 5 7 - 10
Sódio (mg) 360 - 480 720 - 960
a) Alimentação Coletiva
• Cumprir e fazer cumprir PAT
• Sugerir descredenciamento de estabelecimentos
que não atendam recomendações do PAT
• Controle de qualidade
• Promover e participar de programas de educação
alimentar para os clientes
• Elaborar plano de trabalho anual, contemplando
os procedimentos adotados para o
desenvolvimento das atribuições
b) Cesta Básica
• Cumprir e fazer cumprir o PAT.
• Coordenar a adequação da composição da cesta de alimentos às
necessidades nutricionais da clientela;
• Participar da seleção e credenciamento de empresas
fornecedoras de alimentos.
 CESTAS DE ALIMENTOS: composição com
diferentes tipos de alimentos in natura ou
embalados por processo industrial, definida a
partir de requisitos nutricionais básicos,
conforme legislação do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT).
EMPRESAS FORNECEDORAS DE
ALIMENTAÇÃO COLETIVA: aquelas
definidas pela legislação do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), quais
sejam, operadoras de cozinhas
industriais e fornecedoras de refeições
preparadas e/ou transportadas,
administradoras de cozinhas e refeitórios
institucionais (concessionárias de
alimentação) e fornecedoras de cestas de
alimentos para transporte individual.
Retomando conceitos...
EMPRESAS PRESTADORAS DE SERVIÇOS
DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA: aquelas
definidas pela legislação do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), quais
sejam, administradoras de documentos
de legitimação para aquisição de
refeições (vales-refeições, tickets e
similares) ou de gêneros alimentícios
(vales-alimentação e similares) na rede de
estabelecimentos credenciados.Retomando conceitos...
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 
• Coordenar e/ou executar testes de análise
sensorial dos alimentos que compões a cesta;
• Coordenar e/ou executar as atividades de
informação ao cliente, quanto ao valor nutritivo,
manipulação e preparo dos alimentos;
• Supervisionar o armazenamento e destino dos
gêneros com embalagens avariadas.
CONSULTORIA –ASSESSORIA –AUDITORIA 
EM NUTRIÇÃO
CONSULTORIA – serviço de análise, avaliação e emissão de parecer sobre
assuntos e serviços relacionados à especialidade, com prazo determinado.
ASSESSORIA – serviço de assistência técnica a pessoas físicas ou jurídicas por
meio de planejamento, implantação e avaliação de programas e projetos e
oferecimento de solução para situações relacionadas com a sua especialidade
(nutrição), sem, no entanto, assumir responsabilidade técnica.
AUDITORIA – Exame analítico ou pericial mediante avaliação criteriosa
(especialidade) das operações e controles técnico-administrativos inerentes à
alimentação e nutrição, finalizando com um relatório circunstanciado e
conclusivo
CATERING 
Serviços de bordo marítimo ou aéreo
Atenção: Marketing e as peculiaridades dos serviços.
ROTISSERIA 
Serviço que comercializam alimentação pronta com disponibilidade de lugar
próprio para que os clientes possam consumi-la. Normalmente este
serviço é oferecido em mercados, seja ele super ou hiper.
PARÂMETROS 
Nº de
grandes refeições/dia
Tipo de refeição Tipo de refeição
Uma grande refeição/dia
Duas grandes refeições/dia
ou mais
Nº de
nutricionistas
Carga horária técnica 
semanal
Nº de
nutricionistas
Carga horária técnica
semanal
Até 100 1 12h 1 15h
101 a 300 1 15h 1 20h
301 a 500 1 20h 2 20h
501 a 1.000 2 30h 3 30h
1.001 a 1.500 3 30h 4 30h
1.501 de 2.500 4 30h 5 30h
Acima de 2.500
4 + 1 a cada 1.000 
refeições/dia
30h 5 + 1 cada 1.000 refeições/dia 30h
Tabela 1. Serviços de alimentação coletiva (autogestão e concessão) em: empresas e
instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais e similares.
PARÂMETROS 
Nº de grandes refeições/dia
Nº de
nutricionistas
Carga horária técnica
semanal
Até 100 1 20h
101 a 300 1 30h
301 a 500 2 30h
501 a 2.000 3 30h
2.001 a 3.000 4 30h
Acima de 3.000 4 + 1 a cada 1.000 refeições/dia 30h
Tabela 2. Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e concessão) em:
hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento
(UPA), spa clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de
Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.
Observações:
PARÂMETROS 
 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR –
Nº de grandes
refeições/dia
Nº de
nutricionistas
Carga horária técnica
semanal
Até 100 1 20h
101 a 300 1 30h
301 a 500 2 30h
501 a 2.000 3 30h
2.001 a 3.000 4 30h
Acima de 3.000 4 + 1 a cada 1.000 refeições/dia 30h
OBRIGADA!