Queijo com cenoura por alta pressão

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Alta Pressão HHP
Disciplina: Processamento e Preservação de Alimentos
Introdução
Processo não térmico em 
Alimentos: 
Sólidos 
Líquidos
Ativa e Inativa 
Enzimas
Embalados ou não
Altas pressões, que podem variar de 
100 a 1000 MPa
Introdução
• Alta Pressão Hidrostática - APH,
• High Hydrostatic Pressure (HHP)
• Ultra High Pressure (UHP)
Nomenclaturas
internacionais 
Histórico
Processo
• Princípios
➢Lê Chantelier: 
Qualquer fenômeno, acompanhado por uma redução
de volume, é favorecido pelo aumento da pressão
➢Isostático:
A pressão é transmitida de forma uniforme e quase 
instantânea.
Processo
Consiste em submeter o produto à alta pressão dentro
de um vaso pressurizado, utilizando um meio que
transfere a pressão ao produto.
Vídeo
Vantagens
• Extensão da vida de prateleira,
• Inativação de enzimas;
• Inativação da população microbiana;
• Inibir a deterioração com menos efeitos adversos sobre a qualidade 
nutricional e propriedades sensoriais.
Desvantagens
• Elevados custos de investimento;
• Ocorrência de mutantes resistentes a APH ainda precisam ser investigados;
• Regulamentação e segurança do produto são assuntos que precisam ser 
esclarecidos
Artigo
Artigo
• Objetivo
Desenvolver um queijo incorporado com cenoura e processado por alta pressão
hidrostática como forma de enriquecimento do queijo com pro-vitaminas A e
antioxidantes, produzindo assim um produto diferenciado e com maior valor
agregado.
Artigo
Materiais e Métodos 
• Materiais:
✓Leite e cenoura Comercio local do Rio de Janeiro
✓Armazenados a 4ºC até o processamento
Formulações: 3% e 4% 
de Cenouras
Homogeneização
• Leite e Cenoura
• Liquidificador
Filtração
• Remoção de 
bagaço
Aquecimento
• 36ºC
Adição de: 
• Cloreto de cálcio 0,4%
• Ácido Lático 0,1%
• Coalho
Corte da Massa
Mexedura (20 
min)
Salga (1,5% de 
sal)
Centrifugação 
Embalados a 
vácuo 
Pressurizados 
(HHP) – 250 e 
500 Mpa/10’
Armazenamento 
4ºC
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Artigo
Materiais e Métodos 
• Quantificação dos carotenoides totais e perfil cromatográfico
✓Extração dos carotenoides (RODRIGUEZ – AMAYA, 2001)
✓Leitura por espectrofotometria 
✓Perfil cromatográfico (PACHECO, et.al, 2014)
Artigo 
Materiais e Métodos
• Analise estatística 
✓Os dados foram analisados utilizando o programa STATISTICA 7.0
Artigo
• Resultados e Discussão
✓A quantidade de cenoura teve efeito significativo na concentração de
carotenoides, luteína, α- caroteno e β – caroteno;
✓A alta pressão não afetou de forma significativa o teor de carotenoides totais
e o perfil cromatográfico, mantendo o queijo processado com concentrações
consideráveis destes compostos bioativos.
Artigo
• Conclusão
✓A adição de cenoura impactou a concentração de carotenoides no queijo
processado com e sem alta pressão.
✓A Alta Pressão, apesar de não ter efeito sobre os carotenoides totais, luteína,
α-caroteno e β-caroteno, o método mostrou que conserva o queijo e não
afeta esses compostos bioativos importantes.
✓Dessa forma, há possibilidade de se produzir um queijo adicionado com
cenoura, rico em carotenoides e conservado por alta pressão.
Referências
• NASCIMENTO, K.O, SILVA, C.P, BARBOSA, M.I.M.J. Alta pressão
hidrostática: tecnologia empregada no processamento de alimentos. Acta
Tecnológica, Vol. 8, N° 1 (2013), 63 – 70.
• GASPARETTI, Patrícia. Alta pressão hidrostática–tecnologia promissora na
conservação de alimentos. Araçatuba, 2014.
• F. S. Gouvea, E. H. R. Ferreira, J. H. Tiburski, R. L. O. Godoy, R. I. Nogueira, A.
Rosenthal. Efeito da alta pressão hidrostática sobre o teor de carotenoides em
queijo minas frescal incorporado com cenoura. Gramado. Outubro de 2016.