3. Fatores que interferem na avaliação sensorial

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 FATORES QUE INFLUENCIAM A AVALIAÇÃO SENSORIAL DE ALIMENTOS
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
Profa. Ana Carla Marques Pinheiro (DCA/UFLA)
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Homem como instrumento de medida
Vários fatores influenciam na avaliação sensorial 
Fatores de 
atitude 
Fatores 
fisiológicos 
Fatores psicológicos 
1 - FATORES QUE INTERFEREM A AVALIAÇÃO SENSORIAL
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1 - FATORES QUE INTERFEREM A AVALIAÇÃO SENSORIAL
 
São fatores relacionados a características de personalidade de cada indivíduo
 Indivíduos analíticos: concentram em detalhes
Ideais para testes descritivos
 
Indivíduos sintéticos: analisam atributos como um todo
Ideais para testes discriminativos
 FATORES DE ATITUDE
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Indivíduos cautelosos:
informam diferenças somente quando têm certeza
 
Indivíduos ousados:
 informam mais detalhes que realmente detectam
FATORES DE ATITUDE
 
Deveram ser bem treinados
1 - FATORES QUE INTERFEREM A AVALIAÇÃO SENSORIAL
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 FATORES FISIOLÓGICOS
Intensificação: presença de uma substância aumentando a intensidade percebida de outra substância
Ex.: inosinato x cloreto de sódio
São fatores relacionados a fisiologia da percepção 
1 - FATORES QUE INTERFEREM A AVALIAÇÃO SENSORIAL
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 FATORES FISIOLÓGICOS
Supressão: presença de uma substância diminuindo a intensidade percebida de uma ou mais substâncias 
Ex.: sucos com mesma concentração de ácido e concentrações diferentes de açúcar
Miracle fruit
Adaptação: diminuição da sensibilidade a um determinado estímulo devido a exposição contínua a este mesmo estímulo.
1 - FATORES QUE INTERFEREM A AVALIAÇÃO SENSORIAL
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FATORES PSICOLÓGICOS
 São fatores que causam tendenciosidade nos resultados levando a erros na avaliação sensorial
 Erro de expectativa: quando se tem conhecimento prévio do assunto. 
Ex.: Conhecimento da marca
 Erro de estímulo: devido a pequena diferença entre vasilhames, tamanho, temperatura das amostras.
Ex.: Amostras de café em diferentes temperaturas.
 Erro de hábito: provador continua dando mesma nota quando a mudança de estímulo é pequena. 
Ex.: Controle de qualidade
1 - FATORES QUE INTERFEREM A AVALIAÇÃO SENSORIAL
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 Erro lógico: devido a associação de características.
Ex.: quanto maior intensidade cor rosa maior intensidade sabor iogurte morango
 Erro de motivação: não são criteriosos na avaliação das amostras.
 Erro de indulgência: resposta é dada não em função da qualidade do produto mas sim pela consideração ao colega ou ao chefe.
FATORES PSICOLÓGICOS
1 - FATORES QUE INTERFEREM A AVALIAÇÃO SENSORIAL
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Erros devido a ordem de apresentação das amostras
Tendência central: Ex.:amostra do centro como a diferente.
Primeira posição: fadiga sensorial
 Ex.:
Contraste: amostra de qualidade superior provada após amostra qualidade inferior é supervalorizada e vice-versa. 
FATORES PSICOLÓGICOS
1 - FATORES QUE INTERFEREM A AVALIAÇÃO SENSORIAL
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2 - REQUISITOS PARA AVALIAÇÃO SENSORIAL
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2 - REQUISITOS PARA UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL
Condições do teste
Horário 
Local de realização do teste
Condução
2.1 CONDIÇÕES DO TESTE
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2 - REQUISITOS PARA UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL
2.1 CONDIÇÕES DO TESTE
LOCAL DE REALIZAÇÃO DOS TESTES
- Abordaremos o Laboratório de Análise Sensorial como local para realização dos testes
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2 - REQUISITOS PARA UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL
2.1 CONDIÇÕES DO TESTE
 Características do laboratório de análise sensorial (LAS):
Ambiente tranqüilo
Localização distante de ruídos e odores
Fácil acesso
Materiais utilizados na construção interna deve ser livre de odores, de fácil limpeza (fórmica, inox, teflon, etc.) e cores neutras.
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2 - REQUISITOS PARA UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL
2.1 CONDIÇÕES DO TESTE
O LAS DEVE SER DIVIDIDO BASICAMENTE EM 2 ÁREAS:
Área de preparo
Área de apresentação das amostras
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1 - ÁREA DE PREPARAÇÃO DAS AMOSTRAS:
Consiste de uma cozinha moderna equipada com : 
Diferentes eletrodomésticos (geladeira, microondas, fogão , etc.)
Utensílios (copos, colheres, facas, pratos, etc.)
Equipamentos especiais (termômetros, balanças, béqueres, etc.)
Deve conter pias de aço inox;
 Armários para guardar utensílios;
Exaustores 
OBS.:
Provadores não devem ter acesso a esta área.
Limpeza não pode deixar odores residuais.
2 - REQUISITOS PARA UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL
2.1 CONDIÇÕES DO TESTE
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2 - REQUISITOS PARA UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL
2.1 CONDIÇÕES DO TESTE
Cabines individuais:
Confortáveis e espaçosas
Escotilhas e lâmpadas na parte externa para comunicação
Lâmpadas internas de diferentes cores para mascarar amostras
Mesa para discussões par testes descritivos
2 – ÁREA DE CONDUÇÃO DOS TESTES
SENTIDO
ESTÍMULO
LOCALIZAÇÃO DO RECEPTOR
TIPO DO RECEPTOR
SENSAÇÃO
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VISÃO
Energia Radiante
400 a 700 nm
Bastões e cones da retina
Receptores Eletromagnéticos
COR
BRILHO
�
AUDIÇÃO
Vibrações Mecânicas
Ouvido Interno
Mecanorreceptores
SOM
GUSTAÇÃO
Compostos Químicos
Botões Gustativos
Quimiorreceptores
GOSTO
�
OLFAÇÃO
Compostos Químicos
Células Olfativas
Quimiorreceptores
ODOR
�
TATO
Mudança de 
Temperatura
Pressão mecânica
Pele
Termorreceptores
Mecanorreceptores
FRIO/CALOR
CONTATO
PRESÃO
�
 CINESTESICAS
Pressão mecânica
Nervos Terminais
Tendões
Juntas
Mecanorreceptores
PESO
PRESSÃO
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Laboratório Modelo
2 - REQUISITOS PARA UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL 2.1 CONDIÇÕES DO TESTE 
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HORÁRIO E DURAÇÃO DOS TESTES
9:30 ÀS 10:30h manhã e/ou 14:30 às 16h tarde
Muito próximo as refeições → falta de disposição 
Muito longe das refeições → fome 
 5 a 20 minutos
2 - REQUISITOS PARA UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL 2.1 CONDIÇÕES DO TESTE 
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CONDUÇÃO DOS TESTES
Bandeja, água, lápis, borracha questionário (informações sucintas e objetivas), amostras.
Instruções aos provadores
2 - REQUISITOS PARA UMA AVALIAÇÃO SENSORIAL 2.1 CONDIÇÕES DO TESTE 
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2 - Requisitos para uma avaliação sensorial 
2.2 PREPARO E APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
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PREPARO DAS AMOSTRAS
Amostra mais uniforme possível: ex.: produtos do mesmo lote, mesma condição e tempo de armazenamento.
 Preparo deve ser padronizado: ex.: mesmo tempo de cocção, mesma quantidade de água, mesma quantidade de condimentos, etc.
2 - Requisitos para uma avaliação sensorial
2.2 Preparo e apresentação das amostras 
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 APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS
- Qualquer diferença na forma de apresentação das amostras pode levar a erros tendenciosos.
1 – Quantidade de amostra oferecida 
 Líquido:30mL (a exceção bebida alcoólica)
Sólido: 20g
2 – Forma de apresentação
Vasilhames idênticos livre de odores, pedaços/porções o mais idêntico possível.
Amostras codificadas número de 3 dígitos.
2 - Requisitos para uma avaliação sensorial
2.2 Preparo e apresentação das amostras 
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3 – Temperatura das amostras
Normalmente servidas na temperatura em que são consumidas.
Uma vez determinada a TºC esta deve ser mantida durante todo o teste.
Ex.: 	pão, doces, frutas: temp. ambiente
			Vegetais cozidos, carnes: 57oC 
			Café: 60 a 65oC
2 - Requisitos para uma avaliação sensorial
2.2 Preparo e apresentação das amostras 
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4 – Ordem de apresentação das amostras
Segue determinado critério, balanceamento, para se evitar vários tipos de erros psicológicos (contraste, tendência central, 1º posição).
Blocos completos balanceados:
Provador avalia todas as amostras em uma só sessão
Blocos incompletos
balanceados:
Provador avalia um número x de amostras, menor que o nº total.
2 - Requisitos para uma avaliação sensorial
2.2 Preparo e apresentação das amostras 
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5 – Número de amostras testadas
Natureza do alimento
Condimentados, bebidas alcoólicas = 2 amostras/sessão
No geral = 5 amostras/sessão
Complexidade da propriedade avaliada
Visual = muitas amostras
Aroma = mais que 5 amostras
Sabor = 5 amostras
Experiência do julgador
Treinado > nº que não treinado
2 - Requisitos para uma avaliação sensorial
2.2 Preparo e apresentação das amostras 
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2.3 PROVADORES
Vários pontos devem ser avaliados no recrutamento de provadores para estudo sensorial com equipe de provadores treinados.
Fumante/não fumante
Paladar, olfato e visão normais
Boa saúde: não apresentar infecções bucais, resfriado, etc.
Responsabilidade
Interesse
Tranqüilidade mental (concentração)
Memória para odor, gosto, sabor e textura
Bom poder discriminativo
Não aversão ao produto
Disponibilidade de tempo
Consumidores (difícil controle)
2 - Requisitos para uma avaliação sensorial
 
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Motivação
Explicação da importância e objetivo do trabalho
Mostrar resultados
Elogiar a performance dos julgadores
Brindes:
Intervalos de trabalho na indústria
Refeições 
Livros
Certificado
Provadores motivados
Avaliam os produtos com maior disposição, critério, atenção e interesse
2 - Requisitos para uma avaliação sensorial
 
2.4 MOTIVAÇÃO
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2 - Requisitos para uma avaliação sensorial
2.4 Motivação
 
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