TECNICA DIETETICA revisao

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TECNICA DIETETICA
PRINCIPAIS OBJETIVOS DA PREPARAÇÃO TÉCNICA DOS ALIMENTOS:
Nutricional: Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
EX: A salada de frutas e o suco de laranja devem ser preparados e servidos imediatamente para evitar perdas da vitamina C.
Dietético: Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos indivíduos.
EX: Preparações modificadas por consistência.
Digestivo: Consiste em prevenir a ação dos fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil.
EX: Ferver o leite quando não é pasteurizado; Lavar cuidadosamente os vegetais e frutas;
Higiênico: Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de facilitar a digestão.
EX: Que necessitam de cozimento (cocção) para tornarem-se comestíveis e digeríveis (feijão; batata; carnes)
Sensorial: Tornar os alimentos apetitosos, de forma que desperte todos os sentidos, não só o paladar.
Operacional: Empregar corretamente recursos financeiros, tempo e energia.Escolher preparações simples, utilizar frutas, legumes e verduras da época(safra).
Econômico: Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios e planejamento de cardápios.
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS
❖ Física: cor, aspecto, cheiro, sabor, estrutura;
❖ Estado Físico: Líquido, sólido, viscoso;
❖ Biológicas: modificam-se por ação de bactérias ou fermentos, dando novas características aos alimentos;
❖ Composição Química dos Alimentos: os nutrientes podem alterar-se pelas operações realizadas na cozinha;
❖ Características Físico-químicas: solubilidade, hidratação, gelatinização ou hidrólise por ação decocção.
FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS
❖ Físico: subdivisão, dissolução, união, temperatura;
❖ Químicos: cocção e ação de ácidos, reações e combinações químicas;
❖ Biológicas: fermento ou enzimas, bactérias e fungos.
AVALIAR AS CONDIÇÕES SANITÁRIAS E HIGIÊNICAS DOS ALIMENTOS
✓Se estiverem infectados; ✓Se contiverem toxinas; ✓Constituintes tóxicos naturais; 
✓Aditivos intencionais; ✓Substâncias químicas; ✓Contaminação por manipulação;
✓Deterioração; ✓Utensílios de cozinha;
METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS: TECNICA DIETETICA
PESAGEM E MEDIEÇOES DOS INGREDIENTES
Medidas exatas: requer instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (balança, proveta, Becker, recipientes graduados).
Medidas caseiras: pode ocorrer variações nas medidas (xícaras, colheres, copos, pires).
Vantagens: disponibilidade de utensílios domésticos; menor custo e facilidade de execução.
Desvantagem: pode obter um produto final diferente a cada realização da receita.
Importante: conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios e padronização de medidas.
Ingredientes secos:
Não devem ser pressionados para serem medidos; 
Se tiver grumos, utilizar uma colher para desmanchar;
Colocar no utensílio de medida com uma colher (não comprimir);
Nivelar com uma faca ou espátula, retirando o excesso;
O ingrediente não deve ser retirado da lata ou pacote com o utensílio de medição.
Ingredientes líquidos:
O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada pela receita.
A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior.
Ingredientes pastosos (doce de leite) ou gordurosos (manteiga):
Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente;
Colocados em um utensílio padronizado com o auxílio de uma colher;
Pressionar o alimento a cada adição, a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar;
Nivelar com uma faca ou espátula para retirar o excesso;
AQUISIÇÃO DOS ALIMENTOS
AQUISIÇÃO EMPÍRICA: As decisões relativas à compra resultam de hábitos e motivações subjetivas, desejos.
AQUISIÇÃO DIRIGIDA: Compra racional de alimentos baseada em conhecimento científico e técnico de nutrição (exigências diárias de nutrientes).
QUANTIDADE: basear-se na quantidade per capita (é a quantidade de alimento consumido por pessoa).
PORÇÃO: A porção ou porcionamento é a quantidade média de alimento preparado que deve ser usualmente consumida.
PORÇÃO > PER CAPITA = 
PORÇÃO < PER CAPITA = 
PORÇÃO = PER CAPITA = 
PRÉ-PREPARO
❖ Limpeza; 
❖ Divisão ou mistura do alimento para serem consumidos crus ou submetidos à cocção (Cortar/picar, Moer, Triturar)
INDICADORES NO PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS
FATOR DE CORREÇÃO (FC) OU INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC)
% PERDA NO PRÉ-PREPARO
PREÇO APARENTE x PREÇO REAL
COCÇÃO DO ALIMENTO
CALOR ÚMIDO: ação é hidratar o alimento. Pode acontecer através de líquidos quente ou vapor.
CALOR SECO: ação é desidratar o alimento (grelha e espeto/ chapa, raios infravermelhos/ fritar)
CALOR MISTO: Refogar, ensopar.
COCÇÃO ESPECIAL (MICRO-ONDAS): por meio de ondas eletromagnéticas.
FATOR DE CONVERSÃO
FCV = PESO COZIDO
 PESO CRU
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO E INDICADORES DO PREPARO
IMPORTANCIA DA FICHA TECNICA 
O mercado de estabelecimentos produtores de alimentos está cada vez mais competitivo;
Destaca-se a necessidade de se promover e controlar a qualidade do produto final;
Através da padronização de procedimentos e rotinas: uso de fichas técnicas de preparação (FTP).
Conjunto de FTP: pode ser chamado de receituário padrão (RP), também conhecido como arquivo de receitas.
OBJETIVOS DA FICHA TECNICA
Tornar a receita reproduzível; 
Economizar tempo na confecção;
Garantir a qualidade do produto final;
Reduzir custos; 
Controlar gêneros e mão-de-obra; 
Manter qualidades sensoriais, mesmo sendo as refeições preparadas por pessoas diferentes.
VANTAGENS ADMINISTRATIVAS
Facilita o treinamento dos colaboradores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): preparação da mesma maneira em todos os turnos.
Realização de um controle de estoque e de custos mais acurado; e redução do desperdício;
Aprimoramento do uso do tempo e da mão de obra;
Avaliação da necessidade de treinamento de funcionários quanto ao pré-preparo: quando encontrados fatores de correção;
Facilitação do processo de composição da lista de compras.
Na UAN hospitalar: a reprodutibilidade da receita de preparações de dietas hospitalares garante a oferta planejada denutrientes ao paciente.
INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS
PESO BRUTO (PB)
PESO LIQUIDO (PL)
DESPERDICIO