Vinho e os microrganismos presentes (1)

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Vinho e os 
microrganismos envolvidos.
Vinho
 
 
 Bebida resultante da fermentação alcoólica
 total ou parcial do mosto da uva.
Composição do vinho
Açucares: 15 a 30 % ( glicose e frutose)
Álcool: 9 a 15 % ( álcool etílico e glicerol)
Ácidos orgânicos: málico e cítrico ( uva) e lático e acético
 (fermentação)
Sais : fosfato, sulfatos, cloretos, tartaratos, malatos e lactatos.
Compostos fenólicos: coloração e parte do sabor.
Ésteres, formados durante o envelhecimento.
Aldeídos e cetonas.
Componentes importantes para a elaboração do vinho.
Leveduras
Uvas
O fungo Saccharomyces cerevisiae é o principal responsável pela transformação do mosto em vinho.
Principal problema que afeta os vinhos
Presença de Dekkera bruxellensis (levedura), microrganismo capaz de originar fenóis voláteis a partir de ácidos hidroxicinâmicos presentes nos vinhos.
Classificação
Os vinhos podem ser classificados em duas categorias, elaborados com:
Além das leveduras, a ação das bactérias lácticas depois da fermentação alcoólica, efetuada pelas bactérias, se reveste de importância na elaboração de vinhos tintos e de determinados vinhos brancos.
Leveduras autocnes.
Leveduras 
selecionadas.
Fermentação
As fermentações alcoólica e maloláctica são ações microbiológicas de extrema relevância durante a vinificação, sendo que a última é um processo que nem sempre é desejável que ocorra.
As bactérias são as responsáveis pela transformação do ácido málico em ácido láctico, num processo denominado fermentação malolática. 
Esta ação deve ser estimulada apenas quando a fermentação alcoólica estiver praticamente terminada. 
Este procedimento reduz o risco de uma elevação na acidez volátil do vinho, devido ao fato de o desvio metabólico destas bactérias, serem estimulados pelo excesso de açúcares no início do processo fermentativo.
Entre as bactérias lácticas mais comumente encontradas podemos citar: 
 
 
Pediococcus 
Leuconostoc
Lactobacillus
Etapas da fermentação
GLICOSE
ÁCIDO PIRÚVICO
REDUÇÃO DO ÁCIDO PIRÚVICO
PRODUTO DA FERMENTAÇÃO
GLICÓLISE
O processo fermentativo não é estéril, então alguns microrganismos podem exercer uma importante influência na qualidade do produto final.
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