Tecnologia de produtos cárneos

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Tecnologia de produtos cárneos
Composição química:
Bastante heterogênea, varia de acordo com espécie, raça, sexo, idade, nutrição e localização anatômica 
Minerais: 0,8 a 1,8%
Carboidratos:
Pobre em CHO
Polissacarídeo: Glicogênio (vivo cerca de 1,5% e morto 0,1%)
Monossacarídeo: glicose e frutose
Vísceras comestíveis são mais ricas em carboidratos do que a carne muscular (fígado bovino 2-4%)
Quando a carne é assada os carboidratos se combinam com aa livres, formando melanoidinas que dão sabor e odor característicos
Vitaminas: 
Hidrossolúveis do complexo B: B1, B2, B6 e B12
Lipossolúveis como A e D somente em vísceras, principalmente fígado
Lipídeos
Armazenados no tecido animal de 4 modos: 
Extracelular: constituída dos depósitos de tecido adiposo subcutâneo e demais depósitos no organismo animal
Intermuscular: entre os músculos
Intramuscular: conhecida como marmorização, constituída de fibras muito finas no tecido muscular
*Possui também uma pequena quantidade de graxa no tecido muscular, a qual é encontrada formando pequenas gotículas no líquido intercelular
A marmorização é desejável na carne desde que não seja em excesso
-Contribui para a firmeza, suculência e sabor da carne
Búfalos, bovinos e ovinos: Maior proporção de ácidos graxos saturados
Suínos e aves: Maior proporção de ácidos graxos insaturados
Proteínas:
De alto valor biológico
Solubilidade das proteínas da carne: 
Proteínas solúveis em água ou soluções salinas diluídas: numerosas proteínas da carne, muitas das quais são enzimas glicolíticas, mioglobina é o principal pigmento da carne.
Proteínas solúveis em soluções salinas concentradas ou proteínas miofibrilares (actina, miosina e actiomiosina): Importante para a contração muscular e modificações post mortem
Proteínas insolúveis em soluções salinas concentradas: Proteínas do tecido conjuntivo (colágeno, reticulina e elastina) e enzimas da respiração e fosforilação oxidativa. O colágeno é o principal componente.
Estrutura das carnes
Estrutura do tecido muscular:
Músculo liso: Aglomerados de células fusiformes que não possuem estrias transversais. Processo de contração lenta e controle involuntário
Musculo esquelético: feixes de células cilíndricas muito longas e multinucleadas que apresentam estriações transversais. Contração rápida, voluntária. 
Estriado cardíaco: Estrias transversais, células alongadas e ramificadas que se unem formando uma rede. Contração involuntária, rítmica, e vigorosa. 
Células musculares são bastante diferenciadas. Dessa forma, seus componentes receberam nomes especiais: Cada fibra apresenta-se envolvida por tecido conjuntivo chamado endomísio. Agrupam-se para constituir os feixes musculares. Também envolvido por tecido conjuntivo chamado perimísio. 
Na constituição do músculo estão intimamente associados as fibras musculares e o tecido conjuntivo 
Miofibrila: organela específica do tecido muscular. São banhados pelo sarcoplasma e se estendem pelo comprimento total da fibra muscular
Três tipos de fibras musculares esqueléticas: 
- Vermelhas: Alto conteúdo de citocromo e mioglobina, os responsáveis pela sua cor característica. Retiram energia de processos de oxidação fosforilativa, possuindo grande quantidade de mitocôndrias. Fibras de contração mais lenta encontradas nas coxas e asas das aves e membrana dos mamíferos.
- Brancas: Baixo teor de citocromo, mioglobina e mitocôndrias. Utilizam energia da glicólise. Contração rápida e estão nos peitos das aves
- Fibras intermediárias: características intermediárias aos dois tipos
Sarcômero
Filamentos grossos: miosia
Filamentos delgados: actina/ troponina/tropomiosina
Cada cabeça da miosina se liga a uma actina: actiomiosina
Actina: fortemente ligada ao músculo
Tropomiosina: se liga a actina
Troponina: C fixa cálcio, I inibição e T união a tropomiosina
Contração muscular: neuroestimulação libera Ca+ do retículo sarcoplasmático para o sarcoplasma. Cálcio permite que actina e miosina reajam e na presença de ATP actina desliza na miosina. Ao final, íons de cálcio voltam para retículo, o que requer ATP.
Tecido epitelial: encontrado na carne em menor quantidade, o sabor e aspecto de frango frito se deve a essa parte. Nos bovinos e ovinos é separada a carcaça durante o processo de abate, nas aves e suíno a pele faz parte da carcaça. 
Tecido conjuntivo: mantém e suporta os músculos: tendões, epimísio, perimísio e endomisio
Colágeno: dureza do músculo, desnaturação em proteína, porção menor em pescados
Elastina
Modificações Post mortem: 
Bioquímicas e estruturais ocorrem ao mesmo tempo 
Vão depender: do tratamento ante-mortem, processo de abate, técnicas de armazenagem da carne
Glicogênio: 
Encontra-se distribuído em todos os tecidos. 
É importante considera-lo no fígado e no músculo estriado (onde seu metabolismo assume maior significado na transformação de músculo em carne).
Importante considera-lo, pois sua concentração definirá a presença de ácido lático e consequente queda de pH. 
Há grandes oscilações de glicogênio, atingindo maiores valores 1h após a alimentação e valores inferiores podem ocorrer após jejum.
Em vida, cerca de 2/3 de toda massa muscular dos bovinos fica armazenado na forma de glicogênio. É utilizado como fonte de energia. Síntese estimulada pela insulina
As primeiras enzimas que regulam post mortem são fosforilase B e fosfofrutoquinase
Glicólise: glicogênio em ácido lático
Animal recém abatido: apresenta em seus músculos ATP, fosfocreatina e tem ph básico. 
Quando há sofrimento ocorre anaerobiose
Tripas
Envoltório ou recipiente: proteção e estabilidade
No caso do embutido: dar forma, que é constituído de carne moída. Permitir etapas posteriores ao processamento: dessecação e cozimento
Boa impermeabilidade ao vapor de água, boa maquinalidade, aparência atraente, preços compatíveis, regularidade de calibre
Naturais: intestino delgado e grosso, estomago e bexiga de ovinos, bovinos e suínos.
Artificiais: colágeno, celulose e plástico.
Vantagem natural: muito permeáveis a umidade e defumação, elásticas e moldáveis, comestíveis.
Desvantagens: contaminação microbiana, baixa resistência mecânica, baixa homogeneidade, ocorrendo defeitos, demandam muito trabalho na sua utilização, possuem odor desagradável.
Colágeno: comestíveis, maior resistência mecânica, e maior homogeneidade. 
Celulósica: Pode se embutir em formato de bola + elasticidade, ideais para defumadas, não podem ser ingeridas
Plásticas: impermeáveis a água e fumaça, alta resistência mecânica
Tripas artificiais: produto + homogêneo, menos trabalho antes da utilização, trabalho automatizado. Desvantagem: não são no geral comestíveis, custo alto, imagem artificial para consumidor.