Slides_-_Suspiros_recheados_decorados

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Suspiros recheados
e decorados
com Vivian Feldman 
Bloco 1 Bloco 2
Bases, tipo de 
açúcar e tingimento
Aplicação de recheios, 
saborização e dicas
Bloco 1
Bases, tipo de açúcar
e tingimento
Aula 1
Conhecendo a expert
e o conteúdo do curso 
Introdutório
Fundamentos da Confeitaria
com Eduardo Beltrame
Aperfeiçoamento
Segredos de confeiteiro:
massas e receitas
com Carole Crema 
Especialização
Biscoitos saborosos e decorados
com Ramon Serpa
Aula 2
Massa básica
e tipos de açúcar
Massa Básica do merengue
• Rendimento: aproximadamente 80 suspiros
• Durabilidade: 30 dias em recipiente bem fechado
e em temperatura ambiente
Definição de merengue
O merengue é uma mistura de claras de ovos e açúcar.
Apesar do nome francês, e a técnica ter sido aperfeiçoada
por um francês e basicamente ser vastamente utilizado pelos 
franceses, sua origem não é documentada.
Tipos de merengues
O merengue pode ser preparado de diversas maneiras, 
alterando principalmente as texturas e aparência
Merengue Francês
• É um merengue cru, feito de 
claras em neve e metade do 
açúcar até quadriplicarem
o seu volume, em seguinda
é acrescentado o restante do 
açúcar aos poucos. Normalmente 
é assado, como suspiro, ou usado 
de base para bolos e recheios.
Merengue Italiano
• Possui uma textura mais seca
e quebradiça que os outros 
merengues, por isso, mantém
seu formato, e não expande
muito durante o cozimento
Merengue suiço
• É o merengue feito
em banho-maria
• É uma mistura entre o merengue 
francês e o italiano. As claras são 
levadas a 60 graus + o açúcar, mais 
fácil e rápido no preparo, menos 
estável que o merengue italiano, 
porém, bastante estável
Variações
• Merengues caramelados: substituir o açúcar refinado pelo 
açúcar mascavo light, e o açúcar de confeiteiro claro pelo
o orgânico
• Merengues com sabor
Tipos de açúcar
Aula 3
Equipamentos ideais
Tipos de forno
• Forno a gás 
• Convencional
• Forno elétrico
• Forno semi ou industrial
Aula 4
Tingimento do suspiro
Aula 5
Efeito mesclado
Bloco 2
Aplicação de recheios, 
saborização e dicas
Aula 6
Técnica para transfer
Aula 7
Aplicação de recheio
e saborização
Aula 8
Pirulito, dicas e 
embalagens
Dicas importantes para produzir um 
merengue de qualidade
• Todos os utensílios devem estar totalmente limpos, secos e sem nenhum traço 
de gordura 
• As claras deverão estar em temperatura ambiente 
• O açúcar deve estar livre de impurezas como farinha ou qualquer outro 
ingrediente
• O merengue sempre deve ser preparado e utilizado imediatamente
• A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá de acordo com a textura 
desejada e o uso pretendido
• Nunca utilizar saborizantes que contenham gordura no merengue que será 
levado ao forno, pois, a gordura faz com que o merengue perca sua estrutura
Embalagens