GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS EM EMPREENDIMENTOS GASTRONOMICOS AV2- GAB - P

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2 – 2019.1A 
30/03/2019 
 
 
 
 
1. (ENADE, 2018) O ponto de equilíbrio de uma empresa é obtido quando ela alcança o volume de vendas 
necessário para cobrir todos os seus custos e despesas. Nesse ponto, o lucro é zero. Para ter lucro, as 
empresas da área de gastronomia (restaurantes, bistrôs, padarias, confeitarias, entre outros) devem estar 
sempre atentas ao planejamento de cardápio, com estratégias para alavancar a venda dos seus produtos. Em 
face dessas informações, suponha que uma empresa da área de gastronomia apresente os seguintes dados: 
 
• preço de venda por unidade do produto = R$ 100,00; 
• custos variáveis por unidade do produto = R$ 80,00; 
• despesas e custos fixos por mês = R$ 40 000,00. 
 
Nessa situação, para a empresa alcançar o ponto de equilíbrio, ela precisa vender: 
 
a) 2 200 unidades do produto. 
b) 400 unidades do produto. 
c) 500 unidades do produto. 
d) 2 000 unidades do produto. 
e) 223 unidades do produto. 
 
2. (ENADE, 2018) A evolução do mercado tem exigido maior conhecimento e competência dos empreendedores 
de restaurantes e gestores de negócios em alimentação, de forma a garantir que esses profissionais sejam 
capazes de criar, desenvolver e controlar todas as atividades e processos operacionais. GILINSKY JR., A.; 
LOPEZ, R.; SANTINI, C.; EYLER, R. Big bets, small wins? Entrepreneurial behavior and ROI. International 
Journal of Wine Business Research, v. 22(3), 2010 (adaptado). No que se refere ao gerenciamento dos serviços 
de alimentação, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. A administração do recurso humano de um restaurante é essencial para as estratégias de manutenção do 
ciclo vital desse tipo de estabelecimento. 
II. A complexidade da gestão de pessoas no âmbito dos serviços de alimentação pressupõe constantes 
investimentos na educação continuada do grupo de trabalho, por meio de treinamentos que fortaleçam a 
cultura organizacional. 
 
Disciplina GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS EM EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOS 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
D B C B E A D E A C 
 
 
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DISCIPLINA: GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS EM EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOS 
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
 
a) As asserções I e II são proposições falsas 
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
e) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
 
3. Para que o negócio em alimentação opere de maneira satisfatória, o empreendedor deve ser capaz de 
escolher o tipo de operação mais adequado. São tipos operações de alimentação, exceto: 
 
a) montagem e serviço 
b) comida pronta 
c) não comercial 
d) cozinha central 
e) convencional 
 
4. (ENADE, 2018) Uma maneira de diminuir os riscos de implantação em negócios no mercado food service é 
por meio de um plano de negócios, que é um exercício de planejamento da criação de um empreendimento. É 
um instrumento que contém a caracterização do negócio, sua forma de operar, suas estratégias, seu plano para 
conquistar uma fatia do mercado e as projeções de despesas, receitas e resultados financeiros. Nele, estão 
documentadas todas as etapas de planejamento de um negócio: a oportunidade de mercado detectada, o 
planejamento estratégico, a análise de mercado, o desenvolvimento do plano de marketing, a estrutura de 
operações e as projeções financeiras. (SALIM, C. S. et al. Construindo planos de negócios. 3. ed. Rio de 
Janeiro: Elsevier, 2005.) Considerando a aplicabilidade do plano de negócios à área de Gastronomia, avalie as 
afirmações a seguir. 
 
I. O plano de negócios é impactado pelo planejamento do ponto (local), e pela oferta de produtos, sendo que a 
pesquisa com público-alvo para definir o cardápio, deve ser feita após instalado o estabelecimento. 
II. A forma de operação do negócio é especificação básica do plano de negócios de um estabelecimento de 
food service, devendo estar definidos o modelo de atendimento, o fluxo de produção, o estoque e a estrutura 
financeira. 
III. O plano de negócios é uma forma de se conhecerem os clientes, os concorrentes, os fornecedores e o 
ambiente em que a empresa vai atuar, permitindo determinar se o negócio é realmente viável. 
IV. A constituição da empresa, sendo uma fase que envolve trâmites burocráticos em vários órgãos 
governamentais, deve ser realizada após a construção do plano de negócios, pois foge ao escopo desse 
documento. 
 
É correto apenas o que se afirma em 
 
a) I, III e IV 
b) II e III. 
c) III e IV. 
d) I, II e IV. 
e) I e II. 
 
5. Uma gestão eficiente de estoques é essencial para toda empresa gerar lucros, não sendo diferente em 
empreendimentos gastronômicos. Acompanhar de perto a composição dos custos do estoque é extremamente 
relevante, pois isso impacta de forma direta a área financeira das empresas. O status do estoque pode ser 
acompanhado por alguns indicadores de desempenho de estoques, como: 
 
a) retorno de capital; giro de níveis e cobertura de estoques. 
b) retorno de giro; abertura de estoques; giro de capital. 
c) retorno de capital; abertura de estoques e níveis mínimos. 
d) níveis mínimos; níveis máximos; ponto de pedido. 
e) retorno de capital; giro de estoques; cobertura de estoques. 
 
 
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DISCIPLINA: GESTÃO E CONTROLE DE CUSTOS EM EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOS 
 
 
6. Uma ferramenta de gestão de estoques, permite que a empresa acompanhe seus estoques de maneira que 
,“os gêneros são selecionados e classificados em três grupos, de acordo com a sua importância, em termos 
econômicos e de volume de estocagem”. Esta ferramenta se chama: 
 
a) Curva ABC 
b) Inventário 
c) Almoxarifado 
d) Ponto de pedido 
e) Capital de giro 
 
7. A American Marketing Association (AMA), define o marketing como uma função da organização e um 
conjunto de processos cuja finalidade é, além da gestão do relacionamento com os consumidores, a criação de 
valor, acompanhada da divulgação e oferta desse valor aos clientes, de forma a beneficiar a organização e 
aqueles que dela fazem parte. O Marketing sendo uma estratégia para atrair consumidores e influenciar seu 
comportamento de compra por ser composto por o, basicamente, por cinco etapas, exceto: 
 
a) Agir de acordo com o lucro e o feedback do consumidor. 
b) Desenvolver produtos, definir preços e distribuir. 
c) Vender para os consumidores. 
d) Realizar eventos. 
e) Identificar os consumidores. 
 
8. A sequência que complementa CORRETAMENTE a frase a seguir é: 
 
Os eventos podem ser uma importante ferramenta ____________na medida em que permitem a visibilidade do 
restaurante, a _____________ de mercados e de novos _________, o acesso a novas tecnologias e tendências, 
ampliando a rede de relacionamentos. 
 
a) Empresarial, ampliação, clientes 
b) Digital, ampliação, rumos 
c) Manual, prospecção, produtos 
d) Mercadológica, ampliação, produtos 
e) Mercadológica, prospecção, clientes 
 
9. A classificação dos custos em fixos e variáveis é feita de acordo com o comportamento dos fatores de custo 
frente às alterações no volume de produção, ou seja, “para certo volume de produção incorre-se em 
determinado montante de custos” (MEGLIORINI, 2011, p. 10). Para saber se determinado fator do custo é fixo ou 
variável, é necessário observar sua reação às mudanças de: 
 
a) volume na produção. 
b) turno. 
c) volume de vendas. 
d) preços. 
e) gerenciamento. 
 
10. O conjunto de movimentações financeiras decorrentes de pagamentos e recebimentos dos eventos 
econômicos dasoperações da empresa e das atividades de captação de recursos e investimentos de capital é 
o: 
 
a) mark-up 
b) planejamento financeiro. 
c) fluxo de caixa. 
d) demonstrativo do resultado do exercício. 
e) extrato bancário.