AULA PRATICA II

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UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE – UNIVALE
CURSO DE NUTRIÇÃO
ANNE CHISTINE 
JAÉLE KECIA 
KAROLINA 
SARAH MACEDO
TECNICA DIETETICA I
RELATORIO DA AULA PRATICA 
 
 
 Relatório de aula prática realizada no dia 03/04/2019 apresentado como parte da avaliação da disciplina Técnica Dietética I, do 3º período de Nutrição da UNIVALE sob a orientação da Eloisa Medeiros.
 
GOVERNADOR VALADARES-MG
MAIO/2019
ANNE CHISTINE 
JAÉLE KECIA 
KAROLINA 
SARAH MACEDO
TECNICA DIETETICA I
RELATORIO DA AULA PRATICA
Relatório de aula prática da disciplina de Técnica Dietética I Profª. Eloisa H. Medeiros Cunha
GOVERNADOR VALADARES-MG
MAIO/2019
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO
........................................................................................................................ 4
OBJETIVOS ........................................................................................................................ 5 
MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................................... 6
RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................................. 7
CONCLUSÃO ........................................................................................................................ 9
REFERÊNCIAS ...................................................................................................................... 10
Introdução 
Este relatório apresentara os resultados da aula pratica de técnica dietética I, realizada no laboratório da universidade do vale do rio doce – univale. A pratica realizada foi: hortaliças II.
As hortaliças apresentam propriedades nutricionais importantes para alimentação humana, principalmente devido à riqueza em vitaminas, minerais e fibras, ou seja, servem não só para sacia a fome, ajudam a suprir as necessidades nutricionais, tendo cada um a sua função para manter o equilíbrio do corpo as hortaliças são consideras alimentos reguladores para que o organismo funcione de forma harmônica. No entanto, durante o processo de cocção das hortaliças ocorrem perdas de nutrientes, diminuindo a qualidade do alimento a ser consumido. Essa perda varia com método de preparo, que nessa aula foram utilizados dois métodos: cozimento com água em uma panela tampada e com ela sem tampa nessa pratica foi realizada diversos experimentos com uma variedade de hortaliças dentre elas estavam: Cenoura, brócolis, repolho roxo e o repolho branco. Foi então dividido por grupos e cada um, ficou responsável por uma preparação onde meu grupo ficou com o repolho branco que contem teores alto de β-caroteno, cálcio e vitamina C (Silvia et.al. 2012) e foram observadas as mudanças de pigmento e sabor em cada um dos diferentes processos realizado, que foram cozidas em pouca água para que evitar possíveis perdas esperou que essa água entrasse em ebulição para adicionar o repolho diminuindo assim o tempo de cocção e preservando ao Maximo seus nutrientes. 
Todos os tipos de hortaliças, verdes, arroxeadas, amarelas, vermelhas e brancas devem ser cozidos em pouca água e em água em ebulição, para que evitas que ocorram modificações nos pigmentos e também a temperatura e o tempo influencia nessa mudança, Quando for indispensável cocção prolongada em muita água, utilizar o método de cocção a vapor, por pressão, para diminuir as possibilidades de perdas. No caso das hortaliças verdes tem essa recomendação quanto ao tempo para que para que o ácido contido nas células vegetais não venha a modificar o tom verde da clorofila. 
O pré-preparo das hortaliças é importante para se evitar contaminação, por isso nessa pratica realizamos a lavagem das folhas com água potável lavando folha por folha em água corrente. Após esse processo retiramos as parte que não dava para ser consumidas, fizemos a pesagem e obtivemos os valores do peso Bruto (PB) e peso Liquido (PL) para calcular o valor do fator de correção (FC).
Objetivo 
Avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, o sabor e a textura de hortaliças. 
Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção.
MATERIAS E METODOS:
A prática realizada foi Antoxantina seguindo a técnica descrita no roteiro.
Os gêneros alimentícios foram utilizados de acordo com a especificação do roteiro da aula, sendo eles: Repolho Branco e Água.
Os utensílios utilizados para a mensuração foram:
Foi utilizada a balança eletrônica digital - para fazer a pesagem dos ingredientes sólidos, e para a leitura dos líquidos utilizou-se provetas graduadas com capacidades de 10 ml e de 500 ml.
O roteiro da experiência orientava:
1. Pesar todos os ingredientes.
2. Realizar a higienização do repolho e pesar. 
3. Cortar em tiras. 
4. Aquecer a água até ebulição. Adicionar o repolho branco (panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos. 
5. Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção. 
6. Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. Calcular o fator de Conversão.
 7. Reservar.
 – Repetir a operação utilizando panela com tampa por 8 minutos.
E foi conduzida da seguinte maneira:
Foram medidos 200 ml de água adicionada em uma panela sem tampa, logo quando ela entrou em ebulição foi adicionada 95g de repolho branco. E ficaram 8 minutos para o cozimento.
Sucessivamente em outra panela com tampa repetiu-se o processo, e deixou 8 minutos para o cozimento.
RESULTADOS E DISCURÇÕES
No experimento onde foi utilizado 95g de repolho branco cortado em tiras numa panela sem tampa, com 200 ml de água por 8 minutos. O peso líquido depois da cocção foi de 90g.
 No experimento com a panela tampada foi 95g de repolho branco em tiras, com 200 mL de água por 8 minutos. O peso líquido depois da cocção foi 98g.
Através desse experimento observou-se que a cocção do repolho branco com tampa ficou com a cor mais intensificada e com o sabor melhor em relação ao cozido sem tampa.
Variação do Método de cocção para diferentes pigmentos:
 a) Carotenóides:
	Ingredientes
	Quantidades
	P.B
	P.L
	FC
	Cenoura
	100 g
	
	
	
	Água
	400 mL
	
	
	
b) Clorofila:
	Ingredientes
	Quantidades
	P.B
	P.L
	FC
	Brócolis
	200 g
	
	
	
	Água
	300 mL
	
	
	
			
c) Antocianina:
	Ingredientes
	Quantidades
	P.B
	P.L
	FC
	Repolho Roxo
	100 g
	
	
	
	Água
	200 mL
	
	
	
			
d) Antoxantina:
	Ingredientes
	Quantidades
	P.B
	P.L
	FC
	Repolho Branco
	95 g
	95g
	95g
	 0
	Água
	200 mL
	 ---------
	 ---------
	 --------
a) Quais são os efeitos causados á cor e ao sabor das hortaliças aos se tampar a panela?
As hortaliças tiveram sua cor intensificada e mais saborosa. 
b) Quais seriam as vantagens e desvantagens se tivéssemos usado calor úmido sob pressão em cada um dos pigmentos?
Cozinharia mais rápido, mas perderia mais o pigmento. 
c) Por que se devem adicionar as hortaliças na água já em ebulição?
Porque assim elas ficam menos tempo na água e perde menos nutriente.
d) Qual é o impacto nutricional obtido pela cocção nas hortaliças?
Nas hortaliças cozida sem a tampa teve perda de nutrientes.
CONCLUSÃO:
Nessa pratica realizada da disciplina de técnica dietética I, observou-se o tempo de cocção das hortaliças com a panela tampada e sem tampa e o sabor e cor após o preparo. 
No repolho branco, que no seu pré-preparo não houve perdas no momentoda separação das folhas e lavagem. Durante o dois métodos de preparo pode se observar uma diferença no pigmento onde o que foi cozido com a panela tampada intensificou sua cor enquanto o sem tampa ocorreu uma desidratação ficando com uma cor (sei La me ajudem ai grupo).
No preparo do brócolis, cenoura e repolho roxo teve o mesmo resultado. Na preparação com a panela tampada as hortaliças não perderam seu pigmento e também intensificou o sabor, já com ele sem tampa no brócolis, por exemplo, ficou com algumas parte amareladas.
A perda dos nutrientes das hortaliças pode ser minimizada, de acordo com sua forma de preparo, evitando as altas temperaturas em longo prazo e a quantidade de água que se usa para a cocção dentre outros fatores. É importante o consumo desses alimentos para a dieta equilibrada porem tem que ficar para a preservação deles ate mesmo na hora de armazenar.
Referencias:
SILVA K.S; et. al., Produtividade e desenvolvimento de cultivares de repolho em função de doses de boro. Rev.Horticultura Brasileira. N. 3, V.30, P. 520-525, jul.-set, 2012.