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LEITE 
CONCEITO 
 Produto da secreção das gl. mamárias das fêmeas 
de mamíferos 
 
COMPOSIÇÃO 
varia com a espécie do animal, alimentação, estação do ano e 
a época da lactação. 
 principais componentes: 
 - PTN: albuminas, globulinas e caseína. 
 - CHO: lactose 
 - LIP: triacilgliceróis com AG saturados e insaturados, 
 fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol). 
 - VIT: riboflavina, C, A e D. 
 - MIN: cálcio, magnésio, potássio e sódio 
 - ÁGUA: 86% 
 leite da vaca → 100ml corresponde a: 
3 a 4g de PTN; 3 a 6g de LIP; 4,6 a 5g de CHO. 
 
ÁGUA 
 87,5% 
 Principal componente do leite em volume; 
 Função essencial: dissolvente dos demais 
componentes; 
 Importante papel da conservação e 
processamento do leite. 
 
 Ação microbiana favorável 
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 
 
Leite - cor esbranquiçada → caseína e aos fosfatos de 
cálcio. 
 Soro - tom verde-amarelado → lactoflavina (Vit B2). 
 Acidificação do leite: 
pH neutro (6,6) após ordenha 
↓ 
perda de CO2 tornando pH alcalino 
↓ 
desdobramento da lactose pelos lactobacilos acidófilos 
↓ 
produção de ácido láctico 
↓ 
coagulação da caseína – pH ácido (4,8) 
 
MODIFICAÇÕES 
 
a) Efeito do calor: 
 - formação de nata: 
 película fina sobre a superfície do leite formada durante a fervura a partir 
da evaporação da água na superfície e concentração de proteínas. Como 
evitar: durante a fervura, tampar o recipiente ou mexer o leite 
frequentemente. 
 
 - formação de precipitado no fundo e parede do recipiente: 
 precipitação da caseína durante a fervura. Como evitar: aquecer em 
banho-maria. 
 
 - alteração do sabor: 
 resultante da perda de H² e O², pela temperatura elevada. Como recuperar: 
bater o leite depois de frio; 
 
 - caramelização: 
 exposição da lactose ao calor excessivo. 
 
TIPOS DE LEITE COMERCIALIZADOS 
 Tipo A; 
 Tipo B; 
 Tipo C; 
 Leite desnatado; 
 Leite esterilizado; 
 Leite reconstituído. 
PROCESSAMENTO 
 
Processamento Tempo/ temperat Características Objetivos Transp. e 
armaz 
Fervura caseira 3` fervura 
 
-↑ tempo →alteração em 
sabor e digestibilidade 
- valor nutricional manti-do 
(exceto: tiamina e C) 
- torna + vulnerável ao 
desenv. moo (espórulos ou 
contaminação). 
Destrói moo 
em geral, 
mas não 
destrói os 
espórulos. 
Após leite 
fervido 
atingir 
temper. 
adequada, 
colocar 
sob refri-
geração. 
Pasteurização 
Baixa 
3` 63ºC/ 
Resfriamento 
- não altera características 
sensorais; 
- albumina não coagula; 
- minerais não precipitam; 
- perda mín de vitaminas. 
Destrói moo 
patogênicos 
Reduz nº 
total de 
bactérias 
Sob refri-
geração. 
Pasteurização em 
placas 
10-15`` 72-76ºC/ 
Resfriamento 
Ultrapasteuri-
zação (UHT) 
2-4`` 130-150ºC/ 
Resfriamento 
Destrói todos 
moo 
Temper. 
ambiente 
CONSERVAÇÃO 
 
Produto Tempo de 
conservação 
Cuidados na compra Cuidados na conservação 
Leite 
pasteurizado 
24 h - verificar data de validade 
- deve estar em local refrigerado e 
em embalagem opaca. 
- ferver ou conservar na 
geladeira 
- consumir até validade 
 
Leite em pó 12 meses - verificar data de validade 
- lata limpa, sem vazamentos, 
amassadas ou sinal de ferrugem 
- guardar em local fresco e 
sem umidade 
-ao abrir, não deixar a tampa 
em contato com superfícies 
-fechar bem a lata e limpar o 
excesso de leite que ficou na 
superfície 
 
Leite longa 
vida 
3 meses - verificar data de validade 
- embalagem limpa, sem 
vazamentos ou amassadas 
- envases de cartão im-
permeabilizado e forrado com 
folha de alumínio 
- depois de aberto necessita 
de refrigeração e deve ser 
consumido em até 48h 
QUEIJOS 
Maturação: 
 - fase final do processo de fabricação dos queijos 
 - manutenção em câmaras: temperatura e umidade 
controladas. 
 - confere aroma, consistência e textura 
característicos de cada variedade. 
 
Variedade depende de vários fatores: 
 - tipo de leite - processos de fabricação 
 - fermentos adicionados - maturação 
Classificação de acordo c/ a umidade: 
 - moles (requeijão) - semi-moles (mussarella) 
 - duros (cheddar) - muito duros (parmesão) 
 
Conservação: geralmente sobre refrigeração. 
 
Os queijos são muito utilizados em preparações culinárias. 
 
 
Preservação de suas qualidades sensoriais, 
observar: condições de temperatura e cocção. 
 
Na utilização de queijos frescos, conservados em 
geladeira, utilizá-los em temperatura 
ambiente (concentram sabor e aroma). 
 
 
 
 
 
 
 
LATICÍNIOS 
 
 
LATICÍNIOS 
 
 
LATICÍNIOS 
Na compra de laticínios, observe: 
• • As embalagens de leite UHT não devem estar 
amassadas, deformadas 
ou sujas; 
• Os queijos devem apresentar superfícies isentas 
de mofo e/ou 
crosta melada. 
OVOS 
 
OVOS-LIMPEZA 
O ovo deverá sofrer a limpeza apenas 
no momento do seu uso, devendo ser 
limpo um a um em água corrente. 
 
 Caso seja feita a sanitização com 
solução de hipoclorito de sódio, deve-
se evitar tempos de 
imersão prolongados para não haver 
contaminação do mesmo por produto 
químico. 
 
OVOS-ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO 
OVOS-ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO 
 
 
LATICÍNIOS E OVOS 
 
 
LATICÍNIOS E OVOS 
 
 
LATICÍNIOS E OVOS 
DESCONGELAMENTO 
 
 O descongelamento deve ser conduzido de 
forma a evitar que as áreas superficiais 
dos alimentos se mantenham em 
condições favoráveis à multiplicação 
microbiana. O descongelamento deve ser 
efetuado em condições de refrigeração à 
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus 
Celsius) ou em forno de micro-ondas 
quando o alimento for submetido 
imediatamente à cocção. 
 
DESCONGELAMENTO 
 
	LEITE
	Conceito
	Composição
	Água
	CARACTERÍSTICAS FÍSICAS�
	MODIFICAÇÕES�
	Tipos de Leite Comercializados
	Número do slide 8
	Número do slide 9
	Queijos 
	Número do slide 11
	Número do slide 12
	LATICÍNIOS
	LATICÍNIOS
	LATICÍNIOS
	OVOS 
	OVOS-LIMPEZA 
	OVOS-ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO 
	OVOS-ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO 
	LATICÍNIOS E OVOS
	LATICÍNIOS E OVOS
	LATICÍNIOS E OVOS
	DESCONGELAMENTO
	DESCONGELAMENTO