aula leite
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LEITE 
CONCEITO 
\uf0a2 Produto da secreção das gl. mamárias das fêmeas 
de mamíferos 
 
COMPOSIÇÃO 
\uf0fcvaria com a espécie do animal, alimentação, estação do ano e 
a época da lactação. 
\uf0fc principais componentes: 
 - PTN: albuminas, globulinas e caseína. 
 - CHO: lactose 
 - LIP: triacilgliceróis com AG saturados e insaturados, 
 fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol). 
 - VIT: riboflavina, C, A e D. 
 - MIN: cálcio, magnésio, potássio e sódio 
 - ÁGUA: 86% 
\uf0fc leite da vaca \u2192 100ml corresponde a: 
3 a 4g de PTN; 3 a 6g de LIP; 4,6 a 5g de CHO. 
 
ÁGUA 
\uf0d8 87,5% 
\uf0d8 Principal componente do leite em volume; 
\uf0d8 Função essencial: dissolvente dos demais 
componentes; 
\uf0d8 Importante papel da conservação e 
processamento do leite. 
 
\uf0d8 Ação microbiana favorável 
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 
 
\uf0a2Leite - cor esbranquiçada \u2192 caseína e aos fosfatos de 
cálcio. 
\uf0fc Soro - tom verde-amarelado \u2192 lactoflavina (Vit B2). 
\uf0fc Acidificação do leite: 
pH neutro (6,6) após ordenha 
\u2193 
perda de CO2 tornando pH alcalino 
\u2193 
desdobramento da lactose pelos lactobacilos acidófilos 
\u2193 
produção de ácido láctico 
\u2193 
coagulação da caseína \u2013 pH ácido (4,8) 
 
MODIFICAÇÕES 
 
a) Efeito do calor: 
 - formação de nata: 
 película fina sobre a superfície do leite formada durante a fervura a partir 
da evaporação da água na superfície e concentração de proteínas. Como 
evitar: durante a fervura, tampar o recipiente ou mexer o leite 
frequentemente. 
 
 - formação de precipitado no fundo e parede do recipiente: 
 precipitação da caseína durante a fervura. Como evitar: aquecer em 
banho-maria. 
 
 - alteração do sabor: 
 resultante da perda de H² e O², pela temperatura elevada. Como recuperar: 
bater o leite depois de frio; 
 
 - caramelização: 
 exposição da lactose ao calor excessivo. 
 
TIPOS DE LEITE COMERCIALIZADOS 
\uf0d8 Tipo A; 
\uf0d8 Tipo B; 
\uf0d8 Tipo C; 
\uf0d8 Leite desnatado; 
\uf0d8 Leite esterilizado; 
\uf0d8 Leite reconstituído. 
PROCESSAMENTO 
 
Processamento Tempo/ temperat Características Objetivos Transp. e 
armaz 
Fervura caseira 3` fervura 
 
-\u2191 tempo \u2192alteração em 
sabor e digestibilidade 
- valor nutricional manti-do 
(exceto: tiamina e C) 
- torna + vulnerável ao 
desenv. moo (espórulos ou 
contaminação). 
Destrói moo 
em geral, 
mas não 
destrói os 
espórulos. 
Após leite 
fervido 
atingir 
temper. 
adequada, 
colocar 
sob refri-
geração. 
Pasteurização 
Baixa 
3` 63ºC/ 
Resfriamento 
- não altera características 
sensorais; 
- albumina não coagula; 
- minerais não precipitam; 
- perda mín de vitaminas. 
Destrói moo 
patogênicos 
Reduz nº 
total de 
bactérias 
Sob refri-
geração. 
Pasteurização em 
placas 
10-15`` 72-76ºC/ 
Resfriamento 
Ultrapasteuri-
zação (UHT) 
2-4`` 130-150ºC/ 
Resfriamento 
Destrói todos 
moo 
Temper. 
ambiente 
CONSERVAÇÃO 
 
Produto Tempo de 
conservação 
Cuidados na compra Cuidados na conservação 
Leite 
pasteurizado 
24 h - verificar data de validade 
- deve estar em local refrigerado e 
em embalagem opaca. 
- ferver ou conservar na 
geladeira 
- consumir até validade 
 
Leite em pó 12 meses - verificar data de validade 
- lata limpa, sem vazamentos, 
amassadas ou sinal de ferrugem 
- guardar em local fresco e 
sem umidade 
-ao abrir, não deixar a tampa 
em contato com superfícies 
-fechar bem a lata e limpar o 
excesso de leite que ficou na 
superfície 
 
Leite longa 
vida 
3 meses - verificar data de validade 
- embalagem limpa, sem 
vazamentos ou amassadas 
- envases de cartão im-
permeabilizado e forrado com 
folha de alumínio 
- depois de aberto necessita 
de refrigeração e deve ser 
consumido em até 48h 
QUEIJOS 
Maturação: 
 - fase final do processo de fabricação dos queijos 
 - manutenção em câmaras: temperatura e umidade 
controladas. 
 - confere aroma, consistência e textura 
característicos de cada variedade. 
 
Variedade depende de vários fatores: 
 - tipo de leite - processos de fabricação 
 - fermentos adicionados - maturação 
Classificação de acordo c/ a umidade: 
 - moles (requeijão) - semi-moles (mussarella) 
 - duros (cheddar) - muito duros (parmesão) 
 
Conservação: geralmente sobre refrigeração. 
 
Os queijos são muito utilizados em preparações culinárias. 
 
 
Preservação de suas qualidades sensoriais, 
observar: condições de temperatura e cocção. 
 
Na utilização de queijos frescos, conservados em 
geladeira, utilizá-los em temperatura 
ambiente (concentram sabor e aroma). 
 
 
 
 
 
 
 
LATICÍNIOS 
 
 
LATICÍNIOS 
 
 
LATICÍNIOS 
Na compra de laticínios, observe: 
\u2022 \u2022 As embalagens de leite UHT não devem estar 
amassadas, deformadas 
ou sujas; 
\u2022 Os queijos devem apresentar superfícies isentas 
de mofo e/ou 
crosta melada. 
OVOS 
 
OVOS-LIMPEZA 
\uf0a2O ovo deverá sofrer a limpeza apenas 
no momento do seu uso, devendo ser 
limpo um a um em água corrente. 
 
\uf0a2 Caso seja feita a sanitização com 
solução de hipoclorito de sódio, deve-
se evitar tempos de 
imersão prolongados para não haver 
contaminação do mesmo por produto 
químico. 
 
OVOS-ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO 
OVOS-ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO 
 
 
LATICÍNIOS E OVOS 
 
 
LATICÍNIOS E OVOS 
 
 
LATICÍNIOS E OVOS 
DESCONGELAMENTO 
 
 O descongelamento deve ser conduzido de 
forma a evitar que as áreas superficiais 
dos alimentos se mantenham em 
condições favoráveis à multiplicação 
microbiana. O descongelamento deve ser 
efetuado em condições de refrigeração à 
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus 
Celsius) ou em forno de micro-ondas 
quando o alimento for submetido 
imediatamente à cocção. 
 
DESCONGELAMENTO 
 
	LEITE
	Conceito
	Composição
	Água
	CARACTERÍSTICAS FÍSICAS\ufffd
	MODIFICAÇÕES\ufffd
	Tipos de Leite Comercializados
	Número do slide 8
	Número do slide 9
	Queijos 
	Número do slide 11
	Número do slide 12
	LATICÍNIOS
	LATICÍNIOS
	LATICÍNIOS
	OVOS 
	OVOS-LIMPEZA 
	OVOS-ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO 
	OVOS-ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO 
	LATICÍNIOS E OVOS
	LATICÍNIOS E OVOS
	LATICÍNIOS E OVOS
	DESCONGELAMENTO
	DESCONGELAMENTO