Cafés Especiais: Da Plantação à Xícara

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INTRODUÇÃO
O café, ao longo de sua evolução histórica, se tornou a segunda bebida mais consumida no mundo, perdendo somente para a água. É a bebida mais apreciada, perfeita para qualquer ocasião em todas as horas. Não há quem nunca sentiu seu aroma ou experimentou seu sabor. Encontramos o café nos lugares mais simples até os mais sofisticados onde é servido com requinte.
O café é uma planta originária da região que hoje chamamos de Etiópia. Descoberta por um pastor, cuja a lenda se repete até hoje, e infusionada por um monge para extrair seu efeito energético, o uso do café foi transmitido ao mundo pela cultura árabe.
No Brasil chegou a partir 1727 trazido da Guiana Francesa. Em pouco tempo, o café se tornou o maior produto de exportação no país. Somos o maior produtor de café do mundo e o segundo maior consumidor mundial, atrás apenas dos Estados Unidos.
O consumo do café se tornou um hábito e a forma de prepará-lo foi se inovando na busca constante de qualidade para obtenção de melhor aroma e sabor. Surgiram, então, os cafés de grãos especiais, definidos como grãos de altíssima qualidade, super selecionados, com aromas e sabores suaves devido a torra controlada. Nessa perspectiva, constatou-se uma divergência entre os cafés especiais e o café tradicional do ponto de vista da seleção de grãos, processos de torrefação e moagem, e nos diversos métodos de preparo por um profissional especializado, bem como na formação de preço e da natureza do processo inovativo.
Segundo Silvio Leite, conselheiro da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), existe um movimento mundial que busca a valorização do consumo de bons cafés, que é repetido no Brasil. O consumo de café especial tem crescido no Brasil e no mundo. Com isso, a busca pela qualidade tem se tornado um novo desafio para os produtores. 
Os cafés especiais se diferenciam dos tradicionais por possuir um aroma suave, ser encorpado e ter um sabor intenso que permanece na boca por vários minutos após o término da bebida, tem ganhado as prateleiras dos supermercados. Esta nova cultura do café criou uma demanda pelos chamados baristas – profissionais especializados e capazes de criar bebidas com base em café de alta qualidade, além de servi-las com grande requinte visual (SILVA, 2006).
Nesse sentido, este trabalho é uma pesquisa bibliográfica dessa nova tendência em alimentação: “Cafés Especiais”. 
Num primeiro momento faremos um breve relato da história do café e do café no Brasil, ressaltando a Denominação de Origem Controlada do Cerrado mineiro, falando em seguida do ciclo do plantio do café. Logo depois pesquisamos os diversos métodos de preparo do café especial. Seguimos discorrendo sobre as cafeterias no mundo, no Brasil e em Goiânia, parte essa do trabalho que fizemos uma visita numa cafeteria especializada para uma conversa com um dos melhores barista de Goiânia. Por fim, abordamos sobre os cafés mais caros do mundo.
1.2 CICLO DO CAFÉ: DO PLANTIO À XÍCARA
O café pertence à família Rubiaceae, gênero Coffea, no qual já se encontram descritas mais de 90 espécies. Destas, cerca de 25 são exploradas comercialmente, sendo que apenas quatro têm importância significativa no mercado mundial: Coffea arabica, conhecido como café arábica; Coffea canephora, conhecido como café robusta, e em menor volume: Coffea liberica e Coffea dewevrei, que produzem o café libérica e o café excelsa, respectivamente. (Charrier, 1978; Fazuoli, 1986; Sakiyama et al., 1999).
Outras espécies de café que merecem destaque pelo fato de serem cultivadas em seus locais de origem e, principalmente, por serem fontes importantes de genes para o melhoramento genético são as seguintes: Coffea bengalensis Heyne ex Willd; Coffea eugenioides S. Moore; Coffea Stenophylla G. Don; Coffea racemosa Lour; Coffea congensis Froenh; Coffea zanguebariae Lour, Coffea abeokutoe e ainda as espécies da subseção Mascharocoffea, dos cafés descafeinados (Charrier, 1978; Fazuoli, 1986; Sakiyama et al., 1999).
As duas espécies mais produzidas no mundo são Coffea Arabica - cafés complexos, aromáticos e geralmente são os grãos usados para preparar o café especial. Coffea Canephora - também conhecida como Robusta ou Conilon: maior produtividade, composição de blends e em alguns casos bebidas finas (Figura 1), (Mundo Café, Apostila, 2018). 
 
 Figura 1. Mundo Café. Apostila. 2018.
Segundo Ormond, (1999), existem três sistemas de plantio de café: 
a) Tradicional: é o predominante no Brasil. As lavouras são plantadas em covas, em cada cova são plantadas duas mudas. Isso demanda baixo investimento na plantação, possibilita a facilidade na colheita e melhor qualidade do café colhido. Porém apresenta baixa produtividade.
b) Em renque: utiliza somente uma muda por cova e é indicado para terrenos com topografia que permite mecanização. Obtêm-se bons níveis de produtividade e boa qualidade do café colhido.
 c) Adensado: é o mais usado nas novas plantações. Utiliza melhor a área disponível, principalmente em pequenas lavouras ou em regiões montanhosas, onde os tratos culturais são realizados manualmente.
A colheita se dá, normalmente, quando a fruta do café atinge uma coloração cereja para ser colhida. Mas em algumas variedades o fruto é maduro quando a cor é amarela. Essa colheita pode ser manual ou mecânica. Além disso, pode acorrer de forma seletiva – escolhe apenas os frutos maduros – ou de uma só vez, recolhendo todos. (Moccato, 2017).
Após a colheita, os grãos serão colocados no terreiro para secar a fim de reduzir a umidade para que não haja ação de microrganismos deteriorantes. Existem quatro processos de secagem: natural, cereja descascado, despolpado e lavado. A secagem é feita até chegar a 11% de umidade. O Beneficiamento é a etapa em que separa os grãos de café maduros dos verdes e das impurezas. Também é feita a classificação dos grãos por tamanhos e densidades diferentes realizados por máquinas de análise eletrônica para detectar grãos defeituosos e descartá-los. É um processo que tem alto custo, porém preza pela homogeneização e qualidade do produto. (Mundo Café, Apostila, 2018).
Após a secagem, o café é mantido em depósitos (tulhas), de preferência de madeira, em áreas bem ensolaradas e bem drenadas, com temperatura ambiente em torno de 20°, pouca luminosidade e sem qualquer umidade, por período superior a 30 dias. (Ormond, (1999); Faveret, (1999)).
O processo de torra é uma das etapas mais importantes para o desenvolvimento do sabor e aroma, que são conferidos por compostos voláteis, presentes nos grãos antes e, ou, após a torrefação. Nesta fase, os grãos sofrem algumas reações químicas importantes, necessárias à formação da qualidade sensorial, assim como ocorrem mudanças físicas que podem variar de uma espécie para outra e também entre cultivares (Figura 3) (SIQUEIRA & ABREU, 2006). 
 
Figura 3. (Níveis de torra do café, Mundo Café, Apostila, 2018).
Por último a moagem, o objetivo é obter o máximo de sabor em uma xícara de café. O estilo da moagem, mais grossa ou fina, depende do método pelo qual seu café vai ser preparado, geralmente, quanto mais fina a moagem, mais rápido deve ser o preparo. É por isso que o café moído para uma máquina de café espresso é muito mais fino do que o café a ser coado. (Moccato, 2017).
1.5 CAFÉ ESPECIAL E GASTRONOMIA
A experiência de saborear uma xícara de café pode ser enriquecida de acordo com as escolhas que fazemos. As melhores alternativas são sempre aquelas que agradam o paladar – ou seja, a seleção de um ou outro tipo de café depende da preferência de cada um (Zimmer, 2009).
Tomar café e, particularmente, cafés especiais é hoje um estilo de vida que conta com adeptos no mundo todo: nada menos que 2.25 bilhões de xícaras são consumidas por dia no planeta. Para atender a essa demanda, o mundo do café emprega mais de 25 milhões de pessoas em diversos países. O café especial, por sua vez, se transformou num importantesegmento de mercado na sociedade contemporânea – seja tomado rapidamente em uma padaria, seja saboreado vagarosamente numa cafeteria (Zimmer, 2009).
O conceito de cafés especiais está intimamente ligado ao prazer proporcionado pela bebida. Destacam-se por algum atributo específico associado ao produto, ao processo de produção ou ao serviço a ele associado. Diferenciam-se por características como qualidade superior da bebida, aspecto dos grãos, forma de colheita, tipo de preparo, história, origem dos plantios, variedades raras e quantidades limitadas, entre outras. Podem também incluir parâmetros de diferenciação que se relacionam à sustentabilidade econômica, ambiental e social da produção, de modo a promover maior equidade entre os elos da cadeia produtiva. Mudanças no processo industrial também levam à diferenciação, com adição de substâncias, como os aromatizados, ou com sua subtração, como os descafeinados. A rastreabilidade e a incorporação de serviços também são fatores de diferenciação e, portanto, de agregação de valor (Dayanny e Diego, 2015).
Do ponto de vista sensorial, cafés especiais são aqueles com atributos de sabor e aroma excepcionais, também conhecidos como cafés gourmet. São cafés que produzem bebidas muito aromáticas, sem amargor e que não dão azia! Representam cerca de 5 a 10% dos cafés produzidos no mundo (Terroá, 2018).
Em 2004, visando a melhoria contínua da qualidade do café oferecido aos brasileiros, a Abic criou o Programa de Qualidade do Café (PQC), que assegura a qualidade dos produtos comercializados no país. O PQC monitora as marcas certificadas, coletando-as no mercado e analisando-as em laboratórios especializados, submetendo os produtos à análises sensoriais que avaliam o corpo, aroma, tipo de bebida, torrefação e sabor da bebida. Ao fim das análises, os cafés recebem uma nota em uma escala de 0 a 10, se a nota final resultante dessas análises for de 4,6 a 6,0, o café recebe o selo de Tradicional; se a nota for de 6,0 a 7,3, o café é considerado Superior; e, se a nota for de 7,3 a 10, trata-se de um café Gourmet. O café que não atingir a nota mínima de 4,5 não é certificado pelo programa (Zimmer, 2009).
1.5.1 PROFISSÃO DO BARISTA
Barista é o profissional especializado em cafés de alta qualidade (cafés especiais), cujo principal objetivo é alcançar a "xícara perfeita". Também trabalha criando novos drinks baseados em café, utilizando-se de licores, cremes, bebidas alcoólicas, entre outros. Deve ser profundo conhecedor de todas as fases da vida do café, desde o cultivo da planta, etapas de processamento e beneficiamento do grão, processos de torra e moagem, além, é claro, dos detalhes processos de extração da bebida, seja em máquinas de expresso ou em outros métodos de preparo. Em São Paulo, desde 2007 se comemora o Dia do Barista no mesmo dia em que se comemora o Dia Nacional do Café: 24 de Maio (Apostila, Sesc/SP).
1.5.2 LATTE ART
Todos os baristas devotam sua atenção e paixão para o expresso que estão preparando. Porém desde o início do novo milênio, essa habilidade está criando profissionais ligados a um novo gênero de atividade: a latte art. Baristas artesãos estão criando desenhos distintos sobre a espuma de Lattes e cappuccinos, formando lindos corações, rosetas, folhas e até mesmo leões, coelhos e ursos! Esses criadores talentosos receberam o apelidos de superbaristas. Em suas mãos, nossa xícara se torna uma experiência artística (Zimmer, 2009).
1.5.3 OS CAFÉS MAIS CAROS DO MUNDO
Fezes de animais, grãos esmagados por elefantes e frutos "degustados" por macacos: os cafés mais caros do mundo envolvem técnicas de cultivo curiosas que elevam a categoria (e o preço) da bebida a um nível gourmet - sim, algumas são realmente estranhas (GUIDINI, 2016).
Kopi Luwak - Produzido na Ilha de Bali, Indonésia, este café é fabricado a partir das fezes da civeta - mamífero que, após engolir, libera ácidos e enzimas sobre o fruto antes de expeli-lo com as fezes. Este processo garante uma fermentação natural que resulta em uma bebida com notas de frutas vermelhas, zero de acidez e pouco amargor. O quilo do Kopi Luwak é vendido por um preço médio de US$ 2.880, valor mais alto ao redor do mundo. (GUIDINI, 2016).
Black Ivory Coffee - (ou Marfim Negro), esse café é originário do norte da Tailândia, onde aproximadamente 20 elefantes são alimentados com os frutos do cafeeiro, que são recolhidos mais tarde de suas fezes para, depois, serem secos ao sol e torrados. As enzimas presentes no sistema digestivo dos elefantes metabolizam a proteína do café (que é o que confere o tradicional sabor amargo à bebida) e, por se tratarem de animais herbívoros, a digestão dos elefantes envolve muito mais fermentação do que a dos animais carnívoros, ajudando a impregnar as sementes do café com o sabor dos frutos. O resultado é uma bebida com sabor suave, terroso e nada amargo (Tamanini, 2013).
Jacu Bird Coffee - O representante brasileiro da lista é produzido no Espírito Santo e ocupa a segunda posição entre os cafés mais curiosos do mundo depois do Kopi Luwak. Cultivada com autorização do Ibama, esta iguaria é retirada das fezes do jacu, que engole o grão inteiro sem mastigá-lo. No estômago do pássaro, o café absorve ácidos e enzimas que garantem baixa acidez, amargor e doçura média à bebida, rica em notas de jasmin. O quilo pode ser comprado por US$ 1.150 (GUIDINI, 2016).
Monkey Coffee - Cultivados em Taiwan, os grãos do Monkey Coffee passam por macacos, que comem o exterior da fruta e cospem os grãos. Depois disto, eles são colhidos, lavados e secos naturalmente ao sol antes de serem torrados e moídos. A bebida contém notas de caramelo e baunilha com altos níveis de doçura e acidez média. O quilo custa US$ 700.
Blue Mountain - É um tipo de café cultivado nas Montanhas Azuis da Jamaica, daí o seu nome. O aspecto mais interessante deste tipo de café é o fato de que ela não tem um gosto amargo e tem um sabor muito suave. Claro, há pessoas que não apreciam este aspecto, mas há sempre aqueles que gostam de café com este sabor (Revista Cafeicultura, 2012).
BIBLIOGRAFIA
LOPES, D.C.; ANDRADE, D.C.T.; Revista Agrogeoambiental, “O comportamento de compra do consumidor de café orgânico no sul de minas”, v.7, n.1 - Março 2015.
https://moccato.com.br/ciclo-do-cafe-8-etapas, publicado em 14 de julho de 2017/acesso em 29.11.18, as 15h52min. 
Centro de Treinamento e Escola de Baristas. Mundo Café. Apostila. Pág.3, 4, 8 e 9. 2018.
ORMOND, JÓSE GERALDO; PAULA, SÉRGIO ROBERTO; FAVERET, PAULO; Café: (re) conquista do mercado; BNDES Setorial, Rio de Janeiro, n. 10, p. 3-56, set. 1999.
http://cafeterroa.com.br/nossos-graos/acesso em 10.12.18, as 22 h.
SIQUEIRA, H.H.; ABREU, C.M.P. composição físico-química e qualidade do café submetido a dois tipos de torração e com diferentes formas de processamento. Ciência Agrotécnica, v.30, n.1, p. 112-117, 2006.
SOUZA, F.F.; SANTOS, J.C.F.; COSTA, J.N.M.; SANTOS, M.M.; Documentos 93, Características das principais variedades de café cultivadas em Rondônia, Embrapa, Porto Velho - RO. 2004.
ZIMMER, S. M.; Eu amo café, tradução AminiRossoul, Fabiana Brada, Ed. São Paulo: Prumo, 2009.il.color.
Treinamento de Baristas. Apostila. Sesc/SP em parceria com a Uni Octavio (Universidade do Café).
https://gq.globo.com/Prazeres/Gastronomia/noticia/2016/01/os-5-cafes-mais-caros-do-mundo.html/ publicado em 17.01.16, 8h24, por Vinícius Guidini, acesso em 10.12.18, as 23h27 min. 
https://www.megacurioso.com.br/comidas-estranhas/35547-cafe-mais-caro-do-mundo-vem-do-coco-de-elefante-galeria-.htm/ Publicado em 07/02/2013, por Maria Luciana Rincon Y Tamanini, acesso em 10.12.18, 23h32 min.
http://revistacafeicultura.com.br/ postado em 08/01/2012, Café Jamaican Blue Mountain, acesso em 10.12.18, 23h40min,