UAN EXERCÍCIOS PARA V1

Prévia do material em texto

EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO UAN
Questões: De acordo com o caso acima e com as aulas de UAN, analise o caso e responda as questões abaixo confrontando com a legislação Manual Aberc, 2003:
A fase de planejamento físico deste restaurante acima de Alimentação e Nutrição (UAN) não é realizada por equipe multidisciplinar, não sendo detalhado instalação, aquisição de equipamentos e organização até a implantação do serviço. Proponha mudanças.
A UAN deve ser feita em local com rede de esgoto e pavimentada, com passeio de entrada de 1 metro de largura, construída no mesmo nível da rua evitando andares acima, o formato deve ser retangular com fluxo linear, cantos arredondados e chão de cores claras, tetos e paredes também de cores claras, de materiais impermeáveis de fácil limpeza, com portas com acesso de empurre com molas, ou mecânicas, automáticas, janelas e portas teladas, áreas separadas por meias paredes. 
Para as áreas da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), descreva como o restaurante de H.CC, deveria seguir uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente e evitar cruzamentos entre as atividades. Qual característica mais importante ou marcante nesta fase?
O fluxo da UAN deve ser linear, para evitar contato de alimentos preparados e crus, para não ocorrer contaminação cruzada, as áreas devem ser separadas, utensílios próprios para cada uma e as paredes azulejadas. 
Descreva como você orientaria H.C.C e sua sócia quanto as áreas para recebimentos de mercadorias, áreas de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias, área para armazenamento a temperatura ambiente, área para pré-preparo e preparo (definir e explicitar as subáreas), área para cocção, área para higienização de mãos, área para expedição das preparações, área p higienização de utensílios usados no processamento, áreas para distribuição das refeições, área de consumação/refeitório/salão de refeições, área para higienização de bandejas e utensílios de mesa, área para sala da administração, área para descarte de embalagem, área para deposito de lixo, área para guarda de botijões, área para deposito e higienização do material de limpeza, área para instalação sanitários e vestiários. 
Resposta toda a UNIDADE I B.
- Definir a área para armazenamento a temperatura controlada (definir as temperaturas específicas) e responda: Para a estocagem de gêneros perecíveis qual diversificação das características dos alimentos deveriam ser utilizados?
Devido à diversificação das características dos alimentos utilizados, recomenda-se a instalação de câmaras frigoríficas ou refrigeradores em número suficiente para atender a conservação de: pescados e seus produtos manipulados até 2°C, carnes e aves refrigeradas, seus produtos manipulados crus e alimentos prontos até 4°C, sobremesas, massas, frios, laticínios e sucos até 8°C, hortifrútis e ovos até 10°C.
[...]
3.2 - Para equipamentos defina cadeia fria e cadeia quente.
Cadeia fria o processo onde os alimentos serão resfriados. Câmara frigorifica, ou refrigerador (4°C à 10°C), freezer (-1°C à -18°C), balcão frio (até 10°C). 
Cadeia quente para manter os alimentos aquecidos. Balcão quente (65°C com águas de 80° à 90°C), carrinhos de distribuição isotérmicos (65°C), lava louças (55°C à 65°C para lavagem, secagem 80° à 90°C)
Em relação ao planejamento de cardápios: elabore de acordo com o que foi proposto em sala de aula. Distribua em refeições para um dia de segunda-feira.
Sobre avaliação de fornecedores descreva qual é a importância e seus objetivos. Quais são os requisitos mínimos para qualificar o fornecedor.
É importante realizar a avaliação para saber se os alimentos e produtos são feitos corretamente, se seguem a legislação, se possuem alvará de funcionamento, razão social, endereço fixo, CNPJ, referencias de clientes, para que sejam realizadas as compras em locais seguros que tenham alimentos seguros.
 
Descreva sobre os itens da técnica do processo produtivo
Para o transporte de matéria-prima descreva as condições para transporte aberto, transporte aberto com proteção, transporte fechado a temperatura ambiente, transporte fechado isotérmico ou refrigerado. Quais são suas características mínimas necessárias dos meios de transportes de acordo com o produto.
Resposta UNIDADE II D.
Sobre a higiene dos manipuladores, em higiene pessoal descreva sobre higiene corporal
Os colaboradores devem tomar banho, todos os dias e fazer corretamente a secagem dos pés, lavar e pentear os cabelos corretamente (presos cabelos volumosos), escovar os dentes e mantes as unhas curtas livres de esmaltes ou bases, não utilizar perfumes ou maquiagens pesadas, sempre higienizar mãos e antebraços corretamente, e utilizar uniformes limpos todos os dias.
Sobre a higiene pessoal como deve proceder a higienização de mãos?
Lavagem das mãos frequentemente, antes e depois de qualquer procedimento realizado, feita com sabonete liquido, incolor e inodoro, bactericida, utilização do álcool em gel 70, e a lavagem de mãos deve ser feita antes e depois da utilização das luvas descartáveis.
É indicado o uso de escova para unhas?
O uso de escovas é permitido se não causar riscos para a unidade, se forem usadas deverão ser de cabos plásticos, individuais e não deverão ser utilizadas dentro da cozinha.
É indicado utilização de luvas descartáveis? 
O uso de luvas não é totalmente seguro podendo ser veiculo de contaminação, pode ser realizado em casos onde não for possível a utilização de utensílios, de maneira correta onde se lave as mãos antes e depois, sempre por períodos curtos. Manipulação de alimentos prontos, crus, saladas prontas e sempre troca-las a cada função. Será dispensado o uso de luvas se trouxer riscos.
Como deve proceder o uso de luvas de malha de aço.
Luvas de malha de aço devem ser utilizadas para segurança na manipulação de carnes, exclusiva para cada tarefa, devendo ser cobertas com luvas descartáveis, e ao final de cada tarefa deve ser higienizada com detergente, lavadas com agua corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos, e guardadas limpas.
Como deve proceder o uso de luvas de borracha
Luvas de borracha são usadas para a proteção do manipulador, sendo distintas para cada atividade, sempre limpas, poderão ser usadas para lavagens de panelas, coleta de resíduos, higienização de tambores, sanitários e utilização de produtos químicos
Em relação a uniformes como deve os funcionários estar de acordo com o padrão da empresa.
Os colaboradores deverão utilizar uniformes de cores claras, limpos e trocados diariamente, sem rasgos, manchas, furos ou sujos, não deverão utilizar sacos para a proteção do uniforme, e utilizar aventais de plástico para atividades que possuírem água. 
O uso de máscaras é permitido?
Não é recomendado como prevenção de contaminação, podendo ser utilizadas durante um período curto de 15 minutos, e trocadas e descartadas em no máximo 30 minutos.
É permitido o uso de barbas?
As barbas deverão ser feitas diariamente.
Em relação aos hábitos pessoais dos manipuladores descreva os pontos principais.
Hábitos de higiene apropriados, não é permitido, falar, cantar, assobiar, cuspir, fumar, se coçar, assoar o nariz, mãos nos cabelos, manipulação de dinheiros, devolver utensílios sujos as panelas, mascar doces e trabalhar doente.