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Lipídios: 
As suas funções são fornecer a energia para o organismo (9 kcal/g), armazenar a energia na forma de triglicerídeos, fornecer os ácidos graxos essenciais (ômegas), conferir sabor à dieta, poupar proteína para a síntese tecidual, proteger órgãos vitais, controlar a temperatura corporal (isoladamente térmico) transportar vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), dentre outras.
Proteínas:
 Constituem principais substâncias construtoras do nosso organismo, são essenciais na formação de células, anticorpos, hormônios e enzimas.
As qualidades proteicas são de duas formas:
 Proteína de alto valor biológico (AVB)
 Contém todos os aminoácidos essenciais, é uma proteína completa; fonte alimentar: alimentos de origem animal e soja.
Proteína de baixo valor biológico (BVB)
 Falta um ou mais aminoácidos essenciais, é uma proteína Incompleta; fonte alimentar: alimentos de origem vegetal = leguminosas.
Interatividade
O alimento é um dos requerimentos básicos para a existência de um povo, e a aquisição desta comida desempenha um papel importante na formação de qualquer cultura. Os métodos de procurar e processar estes alimentos estão intimamente ligados à expressão cultural e social de um povo. Diante do exposto é
correto afirmar que:
a) A alimentação é um processo involuntário e o processamento dos alimentos deve ser desconsiderado na elaboração do plano alimentar.
b) Indiferente do alimento escolhido todo e qualquer método de procura e processamento deve ser considerado.
c) O alimento é fundamental para subsistência dos indivíduos e o seu significado político-econômico prevalece sobre os demais. 
d) A nutrição é um processo voluntário e o processamento dos alimentos deve ser desconsiderado na elaboração do plano alimentar.
e) A nutrição prioriza a recuperação da saúde dos indivíduos indiferentemente dos seus hábitos alimentares.
Avaliação do estado nutricional, necessidades e recomendações nutricionais dos indivíduos
 Classificar o estado nutricional do indivíduo requer uma avaliação minuciosa, considerando vários aspectos.
 O estado nutricional reflete o grau das necessidades nutricionais fisiológicas do indivíduo. O equilíbrio entre a ingestão de nutrientes e os requerimentos nutricionais resultanesse estado nutricional.
 Quando se consomem os nutrientes adequados para satisfazer as carências diárias do corpo, incluindo qualquer demanda metabólica aumentada, o indivíduo se aproxima de um estado nutricional ideal. 
Avaliação do estado nutricional, necessidades e recomendações nutricionais dos indivíduos
Antropometria:
 As medidas antropométricas mais utilizadas são: peso, estatura (comprimento ou altura), perímetro cefálico, perímetro braquial e medidas de segmentos corporais em pacientes com limitações físicas.
 Elas possibilitam a construção de índices antropométricos, como: estatura para a idade, peso para a idade, peso para a estatura e perímetros cefálico e braquial para a idade.
 A partir dos índices antropométricos, são construídos indicadores, definindo-se níveis de corte que permitam situar a criança dentro de uma faixa aceita como normal, de acordo com a referência do cresci-me
 
Avaliação do estado nutricional, necessidades e recomendações nutricionais dos indivíduos
 Métodos clínicos de avaliação nutricional
 A avaliação nutricional no indivíduo adulto apresenta como objetivo a identificação de situações de risco ou de distúrbios nutricionais já estabelecidos (obesidade ou desnutrição), o estabelecimento das necessidades nutricionais individualizadas e da via mais adequada para a terapia nutricional, assim como a permissão da avaliação e do monitoramento da terapêutica proposta.
Avaliação do estado nutricional, necessidades e recomendações nutricionais dos indivíduos
 Avaliação nutricional subjetiva global
 Esse método de avaliação é realizado por intermédio de questionário desenvolvido por Detsky et al. (1987), e posteriormente adaptado por Garavel et al. (1988). No questionário, constam dados de anamnese e do exame físico. Tal avaliação, quando realizada por profissional treinado, é capaz de se igualar à avaliação objetiva.
 O cálculo da perda de peso (PP%) nos últimos 6 meses deve ser realizado a partir da diferença entre o peso corporal usual e o peso atual.
Avaliação do estado nutricional, necessidades e recomendações nutricionais dos indivíduos
Avaliação nutricional objetiva: 
Ela apresenta maior complexidade e tem a grande vantagem de permitir um seguimento quantitativo do estado nutricional do indivíduo.
A antropometria apresenta as vantagens de ser não invasiva, de ser de fácil execução, baixo custo e alta confiabilidade. Contudo, sofre interferência em situações limítrofes do estado nutricional, na presença de ascite ou edema, e exige a padronização de procedimentos e manutenção periódica dos equipamentos.
A relação consumo/demanda energética apresenta 3 possíveis situações:
 Exigências calóricas: ao cobrir tais exigências surge o conceito de requerimento calórico.
Balanço energético: Consumo X Gasto energético.
 VET (valor energético total): o corpo humano dever repor a quantidade calórica consumida, mediante um adequado aporte de alimentos.
Segundo os autores, as necessidades energéticas são definidas como a ingestão de energia dietética necessária para o crescimento ou a manutenção em pessoas de idade, sexo, peso e estatura definidos, e o grau de atividade física desempenhada por elas.
 Em crianças, gestantes e lactantes, ano que diz respeito à questão energética, inclui à deposição de tecidos ou à secreção de leite em taxas compatíveis com uma boa saúde (IOM, 2005). Em pessoas enfermas ou feridas, o estressor pode aumentar ou diminuir o gasto energético. O peso corporal é indicador de adequação ou inadequação da ingestão energética. O corpo possui a capacidade de alterar o abastecimento da combinação macronutrientes para adequar-se às necessidades energéticas. Vale ressaltar que, com o tempo, o consumo excessivo ou deficiente de energia resulta em alterações no peso corporal.
 A quantidade de ingestão calórica de um indivíduo é diferente, por fatores diversos, para a mensuração da adequação calórica, considerados três componentes do gasto energético.
 Sendo eles: gasto energético basal (GEB), gasto energético de repouso (GER), em que ele varia de um indivíduo para o outro, além do fator atividade ou injúria, ou seja, indivíduos sadios enfermos.
Interatividade
A necessidade energética de um indivíduo corresponde à quantidade mínima de energia que seu organismo precisa para funcionar. A principal tríade determinante das necessidades energéticas totais de um indivíduo adulto é:
a) Metabolismo basal, sexo e atividade física.
b) Temperatura ambiente, sexo e atividade física.
c) Metabolismo basal, ação dinâmico-específica dos alimentos e atividade física.
d) Metabolismo basal, sexo e ação dinâmico específica dos alimentos.
e) Temperatura ambiente, ação dinâmico específica dos alimentos e atividade física.
Nutrição nos ciclos da vida
As alterações, fisiológicas e morfológicas, acontecem desde a concepção ao envelhecimento. Abordaremos, de forma pontual, as características, indicações e orientações nutricionais específicas para fases diferentes de um indivíduo.
 Grupos populacionais
 Introdução às características biológicas, psicológicas, sociais, culturais, além de recomendações e necessidades nutricionais.
Gestação
 Fenômeno fisiológico que acarreta uma série de mudanças no organismo materno (40 semanas), trata-se de um período de transição que faz parte do processo normal do desenvolvimento humano.
Grandes transformações, não só no organismo da mulher, mas no seu bem-estar, alterando seu psiquismo e o seu papel sócio familiar.
 Suas etapas incluem: garantir o crescimento e desenvolvimento fetal, além de manter a higidez da gestante e a recuperação pós-parto, permitindo a ela condições de saúde satisfatórias e estar aptaao processo de lactação.
Lactentes:
 Primeiro ano de vida: crescimento e desenvolvimento acelerado; crescimento no primeiro ano de vida: condições de gestação e nascimento.
 Desenvolvimento: processo de aprendizagem vinculado ao amadurecimento do SNC e caracterizado pela aquisição de habilidades motoras, mentais e sociais básicas.
Peso: dobra nos primeiros 6 meses e triplica no primeiro ano.
 Necessidades nutricionais: variam de acordo com a idade gestacional, peso ao nascer, tempo de vida e intercorrênciasclínicas.
 Aleitamento materno exclusivo nos primeiros 6 meses.
Pré-escolar/Faixa etária: de 1 a 6 anos de idade:
 Desenvolvimento da coordenação motora fina.
Início das preferências alimentares.
 Diminuição na velocidade de crescimento.
 Exploração maior do meio ambiente.
 Volume gástrico ainda é pequeno.
 Apetite é inconstante.
Grupo potencialmente vulnerável: alimentação x cuidados.
 
Escolar:
 Faixa etária: 7 anos ao início da adolescência.
Crescimento lento e constante, além do aumento da atividade física: ingestão alimentar aumentada.
 Crescente maturação das habilidades motoras, ganho no crescimento cognitivo, social e emocional.
 TGI: capacidade digestiva comparável ao adulto.
 Alimentação x aproveitamento escolar.
 Eles incorporam hábitos alimentares das pessoas que admiram.
 
Adolescência:
 Fase de transição entre a infância e a idade adulta, compreendendo a faixa cronológica entre 10 a 20 anos (OMS).
 Período de intensas transformações físicas, psíquicas e sociais; crescimento rápido e acelerado.
Puberdade:
 Período de transição entre a infância e a adolescência.
Início: primeiros sinais de maturação sexual.
 Término: amadurecimento sexual; transformações biológicas, sociais e psicológicas.
 Preocupação com a alimentação.
 Distúrbios alimentares e dietas inadequadas.
Interatividade
Denomina-se pré-escolar a criança na faixa etária entre 1 e 6 anos.A fase pré-escolar caracteriza-se por menor ritmo de crescimento com relação ao primeiro ano de vida. A desnutrição na fase préescolar pode levar a alterações físicas, funcionais e anatômicas, repercutindo negativamente no crescimento e desenvolvimento da criança, apatia, retardo da linguagem, diminuição da capacidade de concentração e baixa resposta a estímulos. Em relação à criança em idade pré-escolar, assinale a alternativa
errada:
 
a) Esta fase é marcada pela redução ou irregularidade do apetite, por causa da diminuição da velocidade de ganho de peso e estatura, reduzindo a necessidade de energia por unidade de peso; alcance da maturidade neurológica que permite a criança expressar aceitação ou recusa pelos alimentos e pelo maior interesse da criança pelo mundo que acerca do que pela alimentação.
b) forçar uma criança a ingerir alimentos que ela não quer mais
é prática muito errada.
c) É melhor introduzir cada alimento em pequenas porções à
criança, encorajando-a a “experimentar” e fazê-la comer na
mesa familiar.
d) Nesta fase não deve haver preocupação e investigação sobre a carência de ferro (anemia ferropriva), pois ocorre nesta fase a introdução de novos alimentos no lugar do leite, que é pobre em ferro.
e) Nesta fase não se deve oferecer sobremesa como recompensa ou retirá-la como punição, para evitar a
supervalorização deste tipo de alimento.
Adulto:
 Adultos estão na fase ideal do ciclo de suas vidas para ocuparem-se com a promoção da saúde e a prevenção de doenças por meio de aconselhamento nutricional por causa da combinação de sua experiência de vida e influência.
 Faixa etária em que se completa o crescimento físico.
 Manutenção do peso ideal.
 Desvios alimentares.
 Ordem econômica.
Dificuldades em providenciar a própria alimentação.
 
Abordagem dietética:
Tratam-se das mudanças graduais nos alimentos e no estilo de vida. Os passos para a prevenção de doenças e promoção da saúde são de responsabilidade pessoal.
 Os adultos valorizam a escolha em sua cultura, mesmo que ela os conduza à pouca saúde, à doença crônica e mesmo à morte. Mensagens são direcionadas aos adultos em seus locais de trabalho e residência.
 O clima econômico atual e as novas recomendações nutricionais apresentam desafios inéditos. A rica abordagem sobre nutrientes é essencial. 
 Recomendações:
O guia alimentar para a população brasileira promovendo a alimentação saudável, inclui:
 Faça pelo menos 3 refeições (café da manhã, almoço e jantar) e 2 lanches saudáveis por dia. Não pule as refeições.
 Evite refrigerantes e sucos industrializado e outras guloseimas como regra da alimentação.
 Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa; beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de água por dia, entre as refeições.
 Pratique pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias e evite bebidas alcoólicas e o fumo.
Envelhecimento é o processo contínuo que se inicia na concepção e só termina com a morte.
No Brasil, idoso é considerado indivíduo com idade superior a 60 anos, nos países desenvolvidos 65 anos, nesse período há declínio do ritmo biológico.
 É importante para a equipe de saúde preservar as funções físicas, psíquicas e sociais do idoso. Psicologicamente, trata-se da etapa da vida capaz de provocar depressão, sensibilidade às doenças.
 Como recomendações nutricionais, devemos considerar todas as modificações fisiológicas, morfológicas, exames bioquímicos e hábitos culturais.
 
Os dez passos para uma alimentação saudável na terceira idade são:
 Faça pelo menos 3 refeições e 2 lanches saudáveis por dia.
Inclua diariamente 6 porções do grupo de cereais e tubérculos nas refeições. Dê preferência aos grãos integrais e aos alimentos na sua forma mais natural.
 Coma pelo menos 3 porções de legumes/verduras como parte das refeições e 3 porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches.
 Coma feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, 5 vezes por semana. É uma combinação completa de proteínas e bom para a saúde.
Consuma 3 porções de leite e derivados e 1 porção de carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da preparação torna esses alimentos mais saudáveis. Consuma, no máximo, 1 porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou margarina.
 Evite refrigerantes e sucos industrializados, guloseimas como regra da alimentação. Coma-os, no máximo, 2 vezes por semana. Diminua a quantidade de sal na comida e retire o saleiro da mesa.
Beba ao menos 2 litros de água por dia. Dê preferência ao consumo nos intervalos das refeições.
 Pratique pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias e evite bebidas alcoólicas e o fumo.
Interatividade
 Considerando as recomendações dos Guias alimentares, a elaboração do cardápio constitui a etapa inicial para previsão e compra dos gêneros e planejamento de todo o esquema de trabalho, da refeição, e deve partir do conhecimento dos seguintes itens: Coloque falso ou verdadeiro e responda as alternativas abaixo conforme a sequência:
( ) Valor nutritivo, saciedade e digestibilidade dos alimentos.
( ) Mercado fornecedor/custos/rendimento do produto.
( ) Deve-se dar preferências apenas para os pratos que os comensais gostam.
( ) Não devemos fazer educação nutricional e ampliar os hábitos alimentares pela elaboração de cardápios bem planejados.
( ) Disponibilidade e capacidade das instalações, equipamentos e
áreas.
Assinale a alternativa correta:
a) F, F, F, F, V.
b) V, F, V. V. F.
c) V, V, F, F, V
d) V, F, V, F, V.
e) V, V, V, V, V.
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