Fundamentos da Bromato

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Fundamentos da Bromatologia 
Profa Pamella Santana Diniz Linhares - CRN 7105 
Nutricionista - UNIP 
Especialista em Nutrição Clínica e Esportiva - PUC 
Mestre em Assistência e Avaliação em Saúde – UFG 
 
pamelladiniz_@hotmail.com 
1. O que é bromatologia? 
• Palavra que deriva do grego: 
• bromatos = dos alimentos 
• logos = estudo 
• Conceito: ESTUDO DOS ALIMENTOS; 
• Composição química; 
• Concentração maior que 1% nos alimentos (composição 
centesimal); 
• Entre os compostos estudados: água, PTN, CHO, LIP e 
minerais; 
• Os resultados das análises são usados por indústrias e outros 
órgãos; 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
2. Importância 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
 
3. Tipos de análises 
• Existem dois tipos de análises químicas: 
• qualitativa 
• quantitativa 
• Qualitativa: 
• É verificada a presença ou ausência do componente que está sendo 
determinado (sem importar a concentração na amostra); 
• Resultados serão: positivo/negativo ou reagente/não reagente; 
• Quantitativa: 
• É verificado o teor (massa/concentração) do componente que está 
sendo determinado; 
• Sempre terá como resultado um valor numérico seguido de uma 
unidade de volume, de massa ou de concentração; 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
4. Erros no Laboratório de 
Bromatologia 
• Os erros são inerentes ao processo analítico; 
• Minimizar ao máximo a ocorrência de erros; 
• Os erros podem ser classificados em: 
• Sistemáticos 
• Aleatórios 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
4.1. Erros Sistemáticos 
• Problemas instrumentais: 
• Vidrarias e balanças descalibradas, calibração imprópria, variação de 
voltagem em equipamentos eletrônicos de medidas, presença de 
contaminantes (água contaminada); 
 
• Erros de método: 
• Falta de especificidade dos reagentes, reações químicas que ocorrem 
de lentamente ou de forma incompleta; 
 
• Erros pessoais: 
• Julgamento subjetivo do analista (ex.: estimativa da posição de um 
ponteiro, diferença na observação de uma cor); 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
4.2. Erros aleatórios 
• Este tipo de erro não está presente em todas as medidas; 
• Resulta das diferenças de procedimento ocorridas entre as 
várias repetições da análise para a mesma amostra; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
5. Sistema Internacional (SI) 
• Ao se finalizarem as análises químicas/bromatológicas 
quantitativas, o analista deverá expressar o resultado em 
unidades de massa (grama), volume (litro) ou de 
concentração (g%, g/l, etc.); 
• Em alguns casos, ao expressar números muito grandes ou 
muito pequenos essas unidades precisam ser precedidas de 
um prefixo de forma que o número seja expresso 
adequadamente; 
• Os prefixos mais utilizados nas análises bromatológicas são: 
µ (micro), m (mili) e k (quilo); 
 
 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
5. Sistema Internacional (SI) 
• Exemplo: 
 
 
O valor de 12,01 mg% pode ser representado como 
0,01201 g% (se retirado o prefixo mili) ou 12010 µg% 
(se utilizado o prefixo micro) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
6. Ícones de alerta-atenção 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
6. Ícones de alerta-atenção 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
6. Ícones de alerta-atenção 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
6. Ícones de alerta-atenção 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
7. Processo analítico-
bromatológico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
8. Características gerais dos 
alimentos 
• Água: 
• A água é o componente majoritário dos seres vivos, ou seja, é o que 
existe; 
• Como os seres vivos, plantas e animais, são as principais fontes de 
alimentos para a nossa dieta, a água é também o componente 
principal desses alimentos; 
• Na carne, o conteúdo de água pode chegar a 70% enquanto nas 
verduras pode representar até 95%; 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
 
 
 
 
 
 
8. Características gerais dos 
alimentos 
• Água: 
• A molécula de água é formada por um átomo de oxigênio 
que compartilha 2 pares de elétrons com 2 átomos de 
hidrogênio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
8. Características gerais dos 
alimentos 
• Água: 
• Dessa forma, uma molécula de água é capaz de interagir 
com outras moléculas de água, aproximando seu oxigênio 
(δ-) do hidrogênio de outra molécula de água (δ+) e 
aproximando seus hidrogênios (δ+) dos oxigênios de outras 
moléculas de água (δ-), em uma forma de atração 
intermolecular chamada ponte de hidrogênio; 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
8. Características gerais dos 
alimentos 
• Água: 
• Água livre: é aquela que se apresenta fracamente ligada aos 
demais componentes dos alimentos; 
• Água ligada: é aquela que se apresenta fortemente ligada 
aos demais componentes dos alimentos, normalmente 
formando as primeiras camadas de hidratação dos mesmos; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
8. Características gerais dos 
alimentos 
• Água: 
• Determinação de umidade: 
• A forma mais simples de obter esse valor é a utilização do 
método de perda por dessecação em estufa a 105°C; 
• A técnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas de amostra 
(pulverizada) em cápsula de porcelana (com peso conhecido 
e previamente seca em estufa) e levar a estufa para 
aquecimento a 105°C; 
• Após 3 horas, retirar da estufa e resfriar em dessecador e 
pesar; 
• Repetir as operações de aquecimento/resfriamento até peso 
constante; 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
8. Características gerais dos 
alimentos 
• Água: 
• Determinação de umidade: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Fonte: Bolzan, 2013) 
Referências 
• Bolzan, Rodrigo Cordeiro. Bromatologia. Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen. Rio Grande do Sul, 2013.