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Beneficiamento, Processamento e Controle de Qualidade do Pescado Marcelo Giordani Minozzo 2011 Curitiba-PR e-Tec Brasil Sumário Palavra do professor-autor 7 Aula 1 - Composição química do pescado 9 1.1 Introdução 9 1.2 Composição química 9 Aula 2 - Deterioração do pescado 13 2.1 Introdução 13 2.2 Avaliação sensorial do pescado fresco e avariado 16 Aula 3 - Boas práticas: higiene e sanidade no beneficiamento do pescado 19 3.1 Contaminação e proliferação de microrganismos (PRONAF, 2007) 20 3.2 Principais fontes de contaminação dos alimentos 21 Aula 4 - Boas práticas: higiene e sanidade no beneficiamento do pescado - continuação 25 4.1 Principais fontes de contaminação dos alimentos (continuação) 25 4.2 Etapas das operações de limpeza e desinfecção 29 Aula 5 - Formas de conservação e processamento do pescado 33 5.1 Introdução 33 5.2 Processamento inicial do pescado 35 Aula 6 - Utilização do frio na conservação do pescado 37 6.1 Pescado resfriado e congelado 37 Aula 7 - Uso da secagem para conservação do pescado 43 7.1 Secagem 43 7.2 Alterações em produtos submetidos a secagem 45 Aula 8 - Uso da salga na conservação do pescado 49 8.1 Fatores que interferem na salga 50 8.2 Tipos de salga 51 8.3 Análise sensorial 54 Aula 9 - Uso da defumação na conservação do pescado 57 9.1 Materiais comburentes 58 9.2 Métodos de defumação 59 9.3 Tipos de defumadores 60 9.4 Fluxograma do processo 60 Aula 10 - Carne mecanicamente separada e surimi de peixe 63 10.1 Características da carne mecanicamente separada e do surimi 65 10.2 Processamento para obtenção de surimi 66 Aula 11 - Nuggets de pescado 69 11.1 Nuggets de pescado 69 Aula 12 - Fishburguer de pescado 75 12.1 Introdução 75 Aula 13 - Patê de pescado 79 13.1 Introdução 79 13.2 Patês de pescado 79 Aula 14 - Presunto tipo de pescado e fiambre de peixe 85 14.1 Presunto tipo de pescado 85 Aula 15 - Presunto tipo de pescado e fiambre de peixe - continuação 91 15.1 Processamento do presunto tipo de pescado 91 15.2 Fiambre de pescado 92 Aula 16 - Linguiças de pescado 97 16.1 Introdução 97 16.2 Processamento de linguiça de pescado 98 Aula 17 - Pescado enlatado 103 17.1 Introdução 103 17.2 Tratamento do pescado antes do enlatamento 104 Gestão Compartilhada e Legislação Pesqueirae-Tec Brasil Aula 18 - Pescado enlatado - continuação 107 18.1 Operações de enlatamento 107 18.2 Alterações que podem ocorrem em conserva de pescados 109 Aula 19 - Farinha de pescado para consumo humano e gelatina de peixe 111 19.1 Farinha de pescado para consumo humano 111 19.2 Gelatina de peixe 113 Aula 20 - “DELICATESSEN” feitas de pescado 117 20.1 Pescado a vinagrete 117 20.2 Salsicha de pescado 121 20.3 Salsicha tipo Frankfurter 122 20.4 Fish Chips 123 Referências 127 Glossário Geral 137 Atividades autoinstrutivas 141 Currículo do professor autor 163 e-Tec Brasil e-Tec Brasil7 Palavra do professor-autor Prezados alunos, vamos começar a viagem pelo mundo do conhecimento sobre o beneficiamento e processamento do pescado. Por que conservar? Por que processar? Serão algumas perguntas a serem respondidas no final dessa nossa caminhada. O pescado é um alimento saudável, rico em proteínas e sais minerais. Signi- fica mais saúde e qualidade de vida para as pessoas. A Organização Mundial da Saúde, OMS, recomenda o consumo de pelo menos 12 kg por pessoa ao ano. Mas o consumo de peixe no Brasil ainda fica bem abaixo da média mundial. Isso significa que temos muito para crescer. O Brasil, como poucos países, tem grande potencial de produção. Tem água em abundância, clima favorável e uma enorme diversidade de espécies de Peixes. A indústria de pescado tem crescido consideravelmente, tanto pela demanda do consumidor como pelas inovações tecnológicas que a mesma vem pas- sando. O pescado apresenta algumas características peculiares inerentes ao modo de captura, biologia e tipo de processamento, tornando-se diferente de outros tipos de carnes, necessitando, para tanto, de um processamento adequado, pois o pescado é tido como um alimento de fácil deterioração, devido as suas características. Neste livro serão abordados temas relacionados as técnicas de conservação e processamento do pescado e boas práticas de manufatura de modo a sub- sidiar a vocês informações necessárias no campo da tecnologia do pescado. Só posso desejar a vocês uma ótima viagem e aproveitamento dos temas que iremos estudar no decorrer de nossos encontros. e-Tec Brasil Aula 1 - Composição química do pescado Prezados alunos e alunas, neste módulo que se inicia hoje, iremos aumen- tar nosso conhecimento sobre as técnicas de conservação e processamen- to do pescado. Mas antes de podermos aplicar qualquer um dos métodos, necessitamos conhecer nossa matéria-prima, o pescado, sua constituição e composição química, para podermos então, aplicar um método de con- servação e/ou processamento. Ao final desta aula, espero que vocês caríssimos alunos, tenham em men- te as principais constituições do pescado, como suas variações de proteí- nas, lipídeos, umidade, carboidratos minerais e vitaminas. Proteínas: são compostos orgânicos de alto peso molecular, são formadas pelo encadeamento de aminoácidos. Representam cerca de 50 a 80% do peso seco da célula sendo, portanto, o composto orgânico mais abundante de matéria viva. Lipídeos: o mesmo que gordura. Umidade: é a quantidade de vapor de água na atmosfera. Carboidratos minerais: são substâncias orgânicas fornecem energia necessária pra o funcionamento do organismo. Vitaminas: são compostos orgânicos, presentes nos alimentos, essenciais para o funcionamento normal do metabolismo, e em caso de falta pode levar a doenças. 1.1 Introdução O pescado, em valor nutritivo, ocupa um dos primeiros lugares entre os pro- dutos alimentares de origem animal, devido à presença de proteínas de fácil digestão e absorção, óleos ricos em ácidos graxos essenciais e vários tipos de substâncias minerais e vitaminas necessárias à dieta humana. A disponibilidade de informações sobre a composição química do pescado é de grande importância para a escolha dos métodos de conservação do pes- cado, formulações dos produtos industrializados, fornecimento de subsídios para decisões de caráter dietário e escolha e desenvolvimento de equipa- mentos para otimização econômico-tecnológica na indústria. 1.2 Composição química a. Umidade Em geral o pescado contém de 60 a 85% de umidade. Esse percentual varia com a espécie, época do ano, idade, sexo e estado nutricional. Porém, há uma relação inversa bem caracterizada entre os teores de umidade e lipíde- os. Quando o pescado é rico em lipídeo, a umidade é baixa, porém a soma destes dois componentes está em torno de 80% (OGAWA; MAIA, 1999). b. Proteínas O componente mais importante para a alimentação humana, que a carne de pescado contém, são as proteínas de alto valor biológico. A composição e-Tec BrasilAula 1 - Composição química do pescado 9 proteica da carne de peixe pode variar em função da espécie, tamanho, sexo, época do ano, etc. Porém geralmente o músculo contém cerca de 20% de proteína. Ressalta-se que este percentual é um pouco menor na carne sanguínea (escura) do que na carne branca (ordinária), verificando-se o contrário com relação aos lipídeos. Importante As moléculas de proteína consistem primariamente de aminoácidos. Qua- se todos os aminoácidos, que tem sido encontrado em proteínas de ori- gem animal, estão contidas nas proteínas da carne de peixe e, entre estes aminoácidos, nove são essenciais para o
