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BENEFICIAMENTO, PROCESSAMENTO E CONTROLE DO PESCADO-TÉCNICO EM PESCA

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Beneficiamento, 
Processamento e Controle 
de Qualidade do Pescado
Marcelo Giordani Minozzo
2011
Curitiba-PR
e-Tec Brasil
Sumário
Palavra do professor-autor 7
Aula 1 - Composição química do pescado 9
1.1 Introdução 9
1.2 Composição química 9
Aula 2 - Deterioração do pescado 13
2.1 Introdução 13
2.2 Avaliação sensorial do pescado fresco e avariado 16
Aula 3 - Boas práticas: higiene e sanidade no beneficiamento 
 do pescado 19
3.1 Contaminação e proliferação de microrganismos (PRONAF, 
2007) 20
3.2 Principais fontes de contaminação dos alimentos 21
Aula 4 - Boas práticas: higiene e sanidade no beneficiamento 
do pescado - continuação 25
4.1 Principais fontes de contaminação dos alimentos 
(continuação) 25
4.2 Etapas das operações de limpeza e desinfecção 29
Aula 5 - Formas de conservação e processamento 
do pescado 33
5.1 Introdução 33
5.2 Processamento inicial do pescado 35
Aula 6 - Utilização do frio na conservação do pescado 37
6.1 Pescado resfriado e congelado 37
Aula 7 - Uso da secagem para conservação do pescado 43
7.1 Secagem 43
7.2 Alterações em produtos submetidos a secagem 45
Aula 8 - Uso da salga na conservação do pescado 49
8.1 Fatores que interferem na salga 50
8.2 Tipos de salga 51
8.3 Análise sensorial 54
Aula 9 - Uso da defumação na conservação do pescado 57
9.1 Materiais comburentes 58
9.2 Métodos de defumação 59
9.3 Tipos de defumadores 60
9.4 Fluxograma do processo 60
Aula 10 - Carne mecanicamente separada e surimi de peixe 63
10.1 Características da carne mecanicamente separada e do 
surimi 65
10.2 Processamento para obtenção de surimi 66
Aula 11 - Nuggets de pescado 69
11.1 Nuggets de pescado 69
Aula 12 - Fishburguer de pescado 75
12.1 Introdução 75
Aula 13 - Patê de pescado 79
13.1 Introdução 79
13.2 Patês de pescado 79
Aula 14 - Presunto tipo de pescado e fiambre de peixe 85
14.1 Presunto tipo de pescado 85
Aula 15 - Presunto tipo de pescado e fiambre de peixe - 
continuação 91
15.1 Processamento do presunto tipo de pescado 91
15.2 Fiambre de pescado 92
Aula 16 - Linguiças de pescado 97
16.1 Introdução 97
16.2 Processamento de linguiça de pescado 98
Aula 17 - Pescado enlatado 103
17.1 Introdução 103
17.2 Tratamento do pescado antes do enlatamento 104
Gestão Compartilhada e Legislação Pesqueirae-Tec Brasil
Aula 18 - Pescado enlatado - continuação 107
18.1 Operações de enlatamento 107
18.2 Alterações que podem ocorrem em conserva de 
pescados 109
Aula 19 - Farinha de pescado para consumo humano e gelatina 
de peixe 111
19.1 Farinha de pescado para consumo humano 111
19.2 Gelatina de peixe 113
Aula 20 - “DELICATESSEN” feitas de pescado 117
20.1 Pescado a vinagrete 117
20.2 Salsicha de pescado 121
20.3 Salsicha tipo Frankfurter 122
20.4 Fish Chips 123
Referências 127
Glossário Geral 137
Atividades autoinstrutivas 141
Currículo do professor autor 163
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil7
Palavra do professor-autor
Prezados alunos, vamos começar a viagem pelo mundo do conhecimento 
sobre o beneficiamento e processamento do pescado. 
Por que conservar? Por que processar? Serão algumas perguntas a serem 
respondidas no final dessa nossa caminhada.
O pescado é um alimento saudável, rico em proteínas e sais minerais. Signi-
fica mais saúde e qualidade de vida para as pessoas. A Organização Mundial 
da Saúde, OMS, recomenda o consumo de pelo menos 12 kg por pessoa 
ao ano. Mas o consumo de peixe no Brasil ainda fica bem abaixo da média 
mundial. Isso significa que temos muito para crescer. O Brasil, como poucos 
países, tem grande potencial de produção. Tem água em abundância, clima 
favorável e uma enorme diversidade de espécies de Peixes. 
A indústria de pescado tem crescido consideravelmente, tanto pela demanda 
do consumidor como pelas inovações tecnológicas que a mesma vem pas-
sando. O pescado apresenta algumas características peculiares inerentes ao 
modo de captura, biologia e tipo de processamento, tornando-se diferente 
de outros tipos de carnes, necessitando, para tanto, de um processamento 
adequado, pois o pescado é tido como um alimento de fácil deterioração, 
devido as suas características. 
Neste livro serão abordados temas relacionados as técnicas de conservação 
e processamento do pescado e boas práticas de manufatura de modo a sub-
sidiar a vocês informações necessárias no campo da tecnologia do pescado.
Só posso desejar a vocês uma ótima viagem e aproveitamento dos temas 
que iremos estudar no decorrer de nossos encontros.
e-Tec Brasil
Aula 1 - Composição química do pescado
Prezados alunos e alunas, neste módulo que se inicia hoje, iremos aumen-
tar nosso conhecimento sobre as técnicas de conservação e processamen-
to do pescado. Mas antes de podermos aplicar qualquer um dos métodos, 
necessitamos conhecer nossa matéria-prima, o pescado, sua constituição 
e composição química, para podermos então, aplicar um método de con-
servação e/ou processamento. 
Ao final desta aula, espero que vocês caríssimos alunos, tenham em men-
te as principais constituições do pescado, como suas variações de proteí-
nas, lipídeos, umidade, carboidratos minerais e vitaminas.
Proteínas: são compostos 
orgânicos de alto peso 
molecular, são formadas pelo 
encadeamento de aminoácidos. 
Representam cerca de 50 a 80% 
do peso seco da célula sendo, 
portanto, o composto orgânico 
mais abundante de matéria viva. 
Lipídeos: o mesmo que 
gordura.
Umidade: é a quantidade de 
vapor de água na atmosfera.
Carboidratos minerais: 
são substâncias orgânicas 
fornecem energia necessária pra 
o funcionamento do organismo.
Vitaminas: são compostos 
orgânicos, presentes nos 
alimentos, essenciais para o 
funcionamento normal do 
metabolismo, e em caso de falta 
pode levar a doenças.
1.1 Introdução
O pescado, em valor nutritivo, ocupa um dos primeiros lugares entre os pro-
dutos alimentares de origem animal, devido à presença de proteínas de fácil 
digestão e absorção, óleos ricos em ácidos graxos essenciais e vários tipos de 
substâncias minerais e vitaminas necessárias à dieta humana.
A disponibilidade de informações sobre a composição química do pescado é 
de grande importância para a escolha dos métodos de conservação do pes-
cado, formulações dos produtos industrializados, fornecimento de subsídios 
para decisões de caráter dietário e escolha e desenvolvimento de equipa-
mentos para otimização econômico-tecnológica na indústria. 
1.2 Composição química
a. Umidade
Em geral o pescado contém de 60 a 85% de umidade. Esse percentual varia 
com a espécie, época do ano, idade, sexo e estado nutricional. Porém, há 
uma relação inversa bem caracterizada entre os teores de umidade e lipíde-
os. Quando o pescado é rico em lipídeo, a umidade é baixa, porém a soma 
destes dois componentes está em torno de 80% (OGAWA; MAIA, 1999).
b. Proteínas
O componente mais importante para a alimentação humana, que a carne 
de pescado contém, são as proteínas de alto valor biológico. A composição 
e-Tec BrasilAula 1 - Composição química do pescado 9
proteica da carne de peixe pode variar em função da espécie, tamanho, 
sexo, época do ano, etc. Porém geralmente o músculo contém cerca de 
20% de proteína. Ressalta-se que este percentual é um pouco menor na 
carne sanguínea (escura) do que na carne branca (ordinária), verificando-se 
o contrário com relação aos lipídeos.
Importante
As moléculas de proteína consistem primariamente de aminoácidos. Qua-
se todos os aminoácidos, que tem sido encontrado em proteínas de ori-
gem animal, estão contidas nas proteínas da carne de peixe e, entre estes 
aminoácidos, nove são essenciais para o