Tecnologia do ovo

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TECNOLOGIA 
DO 
OVO
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COR DA CASCA
No ano de 2015, a produção de ovos no Brasil foi aproximadamente 39,5 bilhões de unidades
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OVOS: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
O ovo normalmente é composto aproximadamente de:
76% de água
13% de proteína
10% de lipídeos
1% de sais 
Pequena quantidade de carboidratos 
Vitaminas do complexo B
Vitaminas lipossolúveis
Cálcio
Ferro
Enxofre
Lecitina ( desempenha papel emulsificante)
 
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OVOS ENRIQUECIDOS
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OVO
Clara e Gema normalmente se encontram numa relação de 70% e 30% , respectivamente)
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GEMA
Estrutura formada no ovário, esférica, de cor amarela a alaranjada. O principal pigmento da gema é a xantofila (verde) e caroteno (milho). 
A gema é central ao ovo, sendo mantida pelas calazas.
Composição:
Proteínas principais: ovovitelina e levitina
Lipídeos: triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol
Vitaminas: todas, exceto vitamina C
pH: em torno de 6,0 e pouco se altera quando exposto ao meio
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OVOS
GEMA:
Composição:
34% de gordura, 16% de proteínas, 50% de água.
Coloração das gemas de ovos: 
 - Apresentam coloração diferentes, em função:tipo do ovo,raça, tipo de alimentação do animal.
A coloração advém da presença de carotenóides (pigmentos )presentes na ração do animal. 
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OVOS
GEMA:
Lecitina presente nas gemas: 
 - A gema é rica em lecitina, agente emulsificante, substância que tem uma extremidade (polar) atraída pela água , e outra extremidade (apolar ) atraída pelo óleo.
- A gema do ovo, como emulsificante natural, é adicionada na fabricação de alguns alimentos: maionese, massas para bolos, sorvetes caseiros.
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OVOS – CAROTENOS E DHA
As gemas dos ovos são fontes altamente biodisponíveis dos carotenóides, luteína e zeaxantina, ambos envolvidos no funcionamento adequado da região da mácula ocular e na redução do risco de degeneração macular, principalmente em idosos.
 Um ovo grande contém entre 25 e 140 mg de DHA na dependência da dieta da ave, enriquecida ou constituída por precursores essenciais de DHA, (Hoffman et al., 2003) 
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OVOS
CLARA:
 Também chamada de albúmem, é uma solução aquosa de diversas proteínas.
 Envolve a gema e tem a função de mantê-la centralizada e protegê-la contra impactos
 Ovoalbumina: proteína mais abundante no ovo. A resistência da ovoalbumina ao calor aumenta ao longo de vários dias após a postura dos ovos, de modo que ovos muito frescos precisam ser cozidos por menos tempo do que ovos mais velhos, para atingir a mesma consistência
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OVOS
CLARA:
 Ovotransferrina: 
- Se prende aos átomos de ferro
é a primeira proteína a coagular quando o ovo é aquecido (coagula T > 60º C), e por isso determina a temperatura em que os ovos endurecem.
Essa temperatura é mais alta para um ovo do que somente para a clara, pois a ovotransferrina se torna mais estável e resistente á coagulação quando incorpora todo o ferro que há na gema.
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OVOS
CLARA:
 Ovotransferrina ( conoalbumina ): 
A cor do ovotransferrina muda quando ela se liga a metais , e é por isso que as claras batidas em vasilha de cobre ou de alumínio , podem mudar de cor ficando douradas ou acinzentadas, pela ligação desta proteína com os metais;
Quando se acrescenta às claras uma pitada de suplemento ferroso em pó, pode-se também fazer um merengue cor-de-rosa
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ALBÚMEN - COMPOSIÇÃO
Proteínas:
Ovoalbumina: 54%. Responsável pela coagulação (fácil desnaturação).
Conalbumina ou Ovotransferrina: 13%. Quela íons de ferro, zinco e cobre, diminuindo a disponibilidade destes elementos para o crescimento microbiano.
Ovomucóide: 11%. Inibe a tripsina. 
Lisozima: 3,5%. Impede a síntese de parede celular das bactérias Gram +
Ovomucina: 1,5%. Constituinte básico da clara espessa ou densa. Confere o aspecto de gel. Forma filme insolúvel e estabiliza a espuma (propriedades funcionais).
Flavoproteína: 0,8%.
Avidina: 0,05%. Complexa a biotina. É termo-sensível.
Proteínas não identificadas: 8%.
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CLARA - COMPOSIÇÃO
Vitaminas: principalmente do complexo B (inclusive riboflavina)
pH: logo após a postura é em torno de 7,0, porém aumenta rapidamente para 9,0, pela exposição ao ar, e lentamente chega a 9,3, pela hidrólise alcalina do ácido carbônico, com perda do CO2 para o meio.
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CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA
A estrutura proteica formada no batimento aprisiona a água e o ar na espuma.
O volume das claras batidas pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural.
A formação de espuma está diretamente relacionada à capacidade de distensão da clara e de retenção de ar.
Obs: há maior volume quando o ovo é fresco e está na temperatura ambiente
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OVOS
CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA
Adição de óleo:
Prejudica a formação de espuma ( reduz a disponibilidade das proteínas da clara , necessárias para revestir as bolhas de ar) → obtêm-se pouca ou nenhuma espuma com menor volume e estabilidade.
Obs: - gemas e utensílios plásticos, que podem conter gordura ou resíduos gordurosos, também dificultam a formação de espuma.
 - Após a formação de espuma, qualquer tipo de gordura pode ser adicionado sem modificações estruturais.
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CASCA
A casca do ovo é uma estrutura única na natureza, servindo como barreira primária às injúrias físicas e invasão de microorganismos
A casca é porosa e constituída de cálcio e fibras proteicas.
Por ser porosa, permite a circulação de ar.
- Por serem os poros constituídos por fibras proteicas, dificultam a entrada d e microorganismos.
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CASCA
É composta de 2 materiais:
Matriz orgânica: que é um conjunto de proteínas colagênicas onde se deposita o material mineral.
Material mineral: carbonatos e fosfatos de cálcio e magnésio, sendo que a maior parte é constituída de carbonato de cálcio.
Poros: ± 17000 
Cutícula: formada por mucina; é permeável 
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ARMAZENAMENTO
Durante o armazenamento os ovos perdem umidade, permitindo que o ar entre e promova um aumento do volume da câmara de ar. Uma das formas de retardar este aumento de volume da câmara de ar é aumentar a umidade do ar no local de armazenamento.
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OVOS – PRAZO DE VALIDADE
Ao mergulhar o ovo inteiro em um recipiente fundo com água, observar:
→ Caso o ovo permaneça deitado no fundo do recipiente: estará fresco;
→Se ele ficar de pé: Maior tempo de armazenamento
→ Se ele flutuar: estará velho, impróprio para o consumo ( isto ocorre devido ao aumento da câmara de ar)
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OVOS
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OVOS
CONSERVAÇÃO:
Temperaturas de refrigeração ( 0º C a 4º C) e umidade de 74% a 85% → podem ser armazenados por até 10 meses. Importante:
Deve-se evitar o armazenamento dos ovos na porta da geladeira, pois ficarão mais susceptíveis à variação de temperatura → diminuindo a validade dos ovos.
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OVOS CONGELAMENTO
Previne as perdas por putrefação, que podem ocorrer na câmara frigorífica.
Pode-se utilizar para o congelamento, claras e gemas separadamente, ou o ovo inteiro batido.
Os ovos descongelados devem ser usados imediatamente após o descongelamento e não podem ser congelados novamente.
Gemas descongeladas não são indicadas para preparações de textura lisa, como por exemplo: pudins e molhos
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OVOS
PASTEURIZAÇÃO:
 58 graus durante 2 minutos
 ou
64,4 graus durante 30 segundos
Consequências do tratamento térmico: 
GEMA: não produz alterações significativas
CLARA: diminui a estabilidade da espuma 
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OVOS
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS:
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DÚVIDAS ?????
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