OBTENÇÃO DE CARNE SUÍNA

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Obtenção da carne suína
CONSUMO E PRODUÇÃO:
A carne suína é mais pálida, existindo uma diferença entre carne suína in natura e industrializada na cor (mais atrativa devido ao nitrito e ao nitrato).
Problema da produção orgânica: Controle sanitário mais difícil, fazendo uso de homeopatia – na alimentação. Garantia de consumo total com controle.
Muitos animais no mesmo lugar – Stress- Animais começam a brigar, gerando feridas e hematomas não podendo aproveitar a sua pele caso haja esse problema, diferentemente do bovino.
FASES PRÉ ABATE:
Carregamento:
Realizados em períodos mais frescos do dia, não necessariamente a noite;
Embarcam parte dos animais em baixo do caminhão, subindo para carregar o resto dos animais;
Cuidado com o stress;
Cuidado com o manejo para não machucar o animal;
Piso antiaderente;
Inclinação da rampa de acesso – igual a embarcador de bovinos – 5º graus de inclinação.
Transporte:
Higiene – Depois que os animais são descarregados, o caminhão deve ser higienizado;
Motorista qualificado;
Transporte em horas mais frescas do dia;
Legislação – 3/3 horas para os animais se refrescarem; 
De preferência horários mais frescos do dia;
GTA também avaliado – menos rigoroso do que os bovinos.
Descanso:
Jejum alimentar e dieta hídrica – durante todo esse período – Mínimo 8 horas – máximo 24 horas. 
Animais chegam nos currais (pocilgas): pocilga de chegada e seleção; pocilga de matança e pocilga de sequestro.
Deve evitar o desencadeamento de stress no animal;
Morte do animal;
Stress – alteração da qualidade da carne – PSE;
Perda de peso da carcaça – durante o transporte – Animais acima de 24 horas de jejum alimentar, entram em catabolismo proteico mais rápido. O organismo vai começar a usar proteína para gerar energia diminuindo a musculatura do animal podendo perder até 100g.
Antes do embarque – Uniformização dos lotes;
OPERAÇÕES PRÉ ABATE:
Antes do embarque
Quanto mais deixar o animal em jejum, mais acontece stress pois a fome deixa o animal nervoso, gerando a possibilidade de briga. 
Quanto mais rápido for o período de descanso do animal, melhor, pois não tem o risco de ter esse problema. 
Mínimo de 12 horas antes do carregamento restringe o risco de mortalidade (stress por fome é necessário ao bem-estar dos suínos) – Quando o animal está com uma pouca fome, é quando o animal está melhor. Não pode proporcionar muita fome ao animal, pois é danoso. Ideal meio termo para o animal não ficar com fome, mas também para não ficar com o TGI completo. 
Animal destinado a pocilga de observação - passadas 24 horas pode ser alimentado para evitar o catabolismo proteico.
PREPARO PARA O EMBARQUE, TRANSPORTE, DESEMBARQUE E DESCANSO PRÉ-ABATE:
Deslocamento dos animais após 7-8 horas após a última alimentação. 
Densidade da carga no transporte – Legislação: 200 a 235kg peso vivo m², acima disso causa stress, escoriação, pontos hemorrágicos, ou petéquias, dependendo do tamanho, gera prejuízo econômico. 
Desembarque muito estressante, tendo muito cuidado. Uso de piso antiderrapante, altura da plataforma de recepção deve ser igual a altura do chão da carga do caminhão. Área de recepção deve dispor de cobertura termo isolante e iluminação natural.
Descanso pré-abate no mínimo 8 horas e máximo de 24 horas de jejum e dieta hídrica – Inspeção ante mortem começa aqui. 
Baias – Pocilgas
Devem ser construídas em alvenaria, cobertas, ventiladas, dispor de água em abundância, luz natural e artificial;
Muro de separação com 1,10m para evitar que os animais briguem, compactadas com capacidade de 15 a 20 suínos, evitar mistura de lotes. Suíno é gregário, gostando de ficar junto facilitando o stress;
Dispor de departamento de necropsia; 
ABATE DOS SUÍNOS:
Insensibilização elétrica 
Insensibilização por choque (eletronarcose), com atenção para que o animal não venha a óbito nesse momento;
Assegurar que o atordoamento está sendo dado no local certo – 6 a 10 segundos com voltagem de 80-110v e amperagem mínima de 250 mA. Amperagem e voltagem devem ser monitoradas;
Insensibilização/sangria no máximo 30 segundos;
Sangria 
O animal pode estar deitado ou verticalizado, no máximo 30 segundos (entre atordoamento e sangria) através da secção dos grandes vasos; 
Tempo de sangria – mínimo 3 minutos;
Canaleta de sangria – 6 m de comprimento para 100 suínos/h sendo acrescido 1m para mais 20 suínos/h.
Usado uma faca já que nos suínos não tem o rebate da barbela como nos bovinos. 
Escaldagem
Amolecer as cerdas do suíno – preparo para depilação;
Água quente, podendo ter presença de bactérias – temperatura entre 62º a 72º podendo haver resistência das bactérias como as salmonelas; 
Problema da escaldagem presença do crescimento microbiano; 
Tempo de escaldagem varia de 2 a 5 minutos – não há regras na legislação – estabelecido pela logística do abatedouro e eficiência da escaldagem;
Binômio tempo x temperatura – quanto maior o tempo, a temperatura pode ser menor e vice-versa; 
Temperatura alta leva ao cozimento – indisponibilizando tanto a musculatura quanto a pele levando o descarte desse produto. 
Constante renovação completa da água obrigatoriamente de 8 em 8 horas;
PCC por conta do binômio, cozimento da carcaça, controle da água – Controle criterioso para evitar essas falhas; 
Depilação
Feito com “dedos” de borracha que se aproxima e vai retirando as cerdas – tipo lavagem de carro – não é um processo 100% eficaz, mas a maioria das cerdas são retiradas;
Retirar as cerdas para melhor aceitação no mercado, facilidade do processamento e evita a contaminação
 
Chamuscamento
Proibido pelo RISPOA desde 97, usado apenas nos abates clandestinos;
Proibido por conta da possibilidade de queimar a pele do animal (aspecto tecnológico), risco aos funcionários expondo o mesmo em ambiente fechado por conta do gás;
ÁREA LIMPA A PARTIR DAQUI
Evisceração
Nos suínos, não tem esfola, pois, a pele é desejável gerando vários produtos;
Corte da sínfise pubiana (só nos suínos, bovinos não tem) seguido da abertura do abdômen, tórax, papada e cabeça – diferente dos bovinos não tem retirada da cabeça – o cérebro também;
Também é feito a oclusão dos órgãos – ânus, esôfago;
As vísceras caem por gravidade na mesa, assim como nos bovinos. 
As vísceras caem na mesa de inox, o funcionário higieniza e o agente de inspeção vai realizar a inspeção dos órgãos. 
INSPEÇÃO PÓS MORTEM NOS SUÍNOS:
A carimbagem deve ser realizada de forma muito cautelosa, pois a pele do suíno é muito utilizada, no mesmo local dos bovinos: Coxão, ponta de agulha, lombo e paleta.
Linhas de Inspeção:
Linha A: Cabeça, nódulos linfáticos e papadas;
Linha A¹: Útero;
Linha B: Intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga; 
Linha C: Coração – Por conta da Cisticercose;
Linha D: Pulmão e fígado;
Linha E: Carcaça;
Linha F: Rins;
Linha G: Cérebro;
OUTRAS ETAPAS: 
- SEMELHANTES AOS BOVINOS-
Divisão da carcaça em duas meias carcaças, lavagem com retirada das esquírolas com água hiperclorada e toalete com a retirada das feridas de sangria, contusão.
Vai para a refrigeração para a transformação do músculo em carne – 7ºC deve ser atingida de 12 a 24 horas post mortem para evitar o PSE. Desossa: 12 a 24 horas post mortem
QUALIDADE DA CARNE:
Problemas tecnológicos
Carne PSE: pH diminui muito rápido quando a temperatura ainda está em alta.
A elevada taxa glicolítica, que proporciona uma queda brusca no pH de 7,0 para 5,3-5,4-5,5 aproximadamente, combinada à alta temperatura corporal (35–40ºC), são suficientes para desnaturar algumas proteínas musculares e hidrólise do endomísio-perimísio. 
Dessa forma a habilidade das proteínas musculares de reterem água está comprometida (pH próximo ao ponto isoelétrico das proteínas) e a consequente perda de líquido (exsudação) confere aparência úmida à superfície dos cortes.