Tipos de Fermentação e seus Produtos

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FERMENTAÇÃO
Há três tipos principais de fermentação: a alcoólica, a lática e a acética. A fermentação alcoólica se baseia na ação de leveduras utilizando o açúcar como substrato e produzindo álcool. A fermentação lática se resume na ação de bactérias lácticas sobre a lactose produzindo ácido lático, e a fermentação acética pode ser compreendida como a ação de bactérias acéticas sobre um substrato alcoólico, produzido ácido lático. A partir dessas três fermentações podem ser produzidos diversos alimentos, tais como: fermentação alcoólica – vinho, cerveja e pão; fermentação lática – iogurte, queijos e leites fermentados; e fermentação acética – vinagre. (MELLO, R.F. e GIBBERT, L.)
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
 É a fermentação feita pela ação de leveduras sobre os açúcares como glicose ou outro monossacarídeo, produzindo etanol e gás carbônico e outros produtos secundários. A fermentação alcoólica é um processo industrial de grande importância, pelo qual é obtido todo o álcool industrial, e todas as bebidas alcoólicas fermento-destiladas como, uísque, cachaça, conhaque, tequila e fermentadas como, cerveja, vinho, um outro exemplo de fermentação alcoólica é a produção de pão.
FERMENTAÇÃO LÁTICA
É a fermentação que tem como produto principal o ácido lático. É um tipo de fermentação utilizada principalmente para a obtenção de chucrute, iogurtes e leites fermentados, queijos e salames. Na produção de iogurtes, ocorre a fermentação do leite por bactérias que produzem ácido lático a partir da lactose. Na produção de queijos, existem diferentes tipos de queijos que são produzidos por fermentação. Essa diferença ocorre pela ação de diferentes espécies de bactérias pertencentes aos gêneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc. As bactérias adicionadas produzem ácido lático e outras substâncias que contribuem para o aroma e formação do queijo.
FERMENTAÇÃO ACÉTICA
É um subproduto da fermentação alcoólica. No processo de obtenção, as leveduras são adicionadas para converter o açúcar em álcool, como na produção de vinho. Seguindo o processo, adicionam-se bactérias dos gêneros Acetobacter ou Gluconobacter para transformar o álcool em ácido acético que é o vinagre.
Referencias:
WINCK, S. Tecnologia de Alimentos para a Área da Saúde, SAGAH EDUCAÇÃO S.A., 2016.