(05.1) Bactérias Fermentadoras - Microbiologia de Alimentos

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Microbiologia 
de Alimentos 
 09-04-18 
 
Bactérias Fermentadores 
 
- A tecnologia da fermentação é usada 
para gerar derivados que não seriam 
produzidos de forma industrial. 
 
 
1) Gram-positivas 
- São principalmente bactérias láticas 
- Também podem ser usadas bactérias 
propiônicas (que produzem ácido 
propiônico, outros ácidos e CO2). 
↳ O CO2 liberado será responsável 
pela produção do queijo suíço. (Ex.: 
Propilobacterium germani) 
- Servem para mudar características de 
textura, sabor e aroma dos alimentos. 
- Produzem também natamicina e nisina 
para sua conservação. 
- Outros agentes conservantes, como o 
sal, podem ser adicionados como 
elemento seletivo, pois a maioria das 
bactérias láticas pode sobreviver a uma 
certa quantidade de sal. 
↳ Ex.: Lactobacillus, Leuconostoc, 
Micrococcus. 
- Fazem fermentação 
homofermentativa e a 
heterofermentativa. 
↳ Homofermentativa: Produz apenas 
um tipo de substância, que é o ácido 
lático. O ácido lático é responsável 
pela alteração da textura. 
↳ Heterofermentativa: Produz mais 
substâncias além do ácido lático, como 
outros ácidos, responsáveis por sabor 
e aroma, sendo compostos voláteis, 
que serão percebidos pelos nosso 
olfato e paladar. 
- Para a produção de alimentos 
precisamos de culturas iniciadoras com 
uma mistura de bactérias 
homofermentativas e 
heterofermentativas para gerar os 
derivados. 
 
 
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Usados para derivados de leite 
- Iogurtes: Lactobacillus. 
- Queijos: Queijo muçarela será 
produzido a partir do ácido da bactéria 
lática. 
↳ Apenas por esse processo é 
formado o fio da muçarela pela 
filagem. 
↳ Buraquinhos do queijo suíço são 
formado pelo CO2. 
- Bactérias láticas podem ser 
deteriorantes na indústria de leite, 
pois produzem ácido lático, que 
modifica a textura formando coágulos. 
↳ Além da alteração no produto, os 
coágulos podem entupir uma linha 
de produção, por exemplo. 
 
Derivados cárneos 
- Salame; 
- Pepperoni. 
 
Derivados de vegetais 
- Picles; 
- Chucrute (repolho fermentado); 
- Molho de soja (shoyu), pasta de soja 
(missô); 
↳ Ação conjunta de bactérias 
láticas + leveduras para produzir 
diferentes compostos de sabor e 
aroma. 
- Dentro das bactérias láticas, 
também pode ocorrer a fermentação 
diacetil, responsável pelo sabor da 
manteiga. 
↳ A manteiga é obtida através da 
separação do creme do leite pela 
bateção, onde os glóbulos de 
gordura são diminuídos e depois 
levados a fermentação. 
 
 
2) Gram-negativas 
- Bactérias acéticas, que produzem o 
ácido acético (vinagre). 
↳ Ex.: Acetobacter e Gluconobacter. 
- O vinagre pode ser produzido de 
várias matérias primas a partir do etanol, 
convertendo-o em ácido acético. 
- São bactérias aeróbias. 
- Na cultura iniciadora há a ação de 
leveduras para produzir o etanol e em 
seguida bactérias acéticas que 
convertem o etanol em ácido acético. 
 
 
Bactérias acéticas superoxidativas: 
Param o processo no ácido acético. 
Bactérias acéticas oxidativas: 
Convertem o etanol a CO2 e água. 
 
 
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- Em algumas indústrias como a de sucos e cervejas, serão bactérias deteriorantes, 
mas serão benéficas na indústria de vinagre.